BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar (pokok) yang sangat penting
bagi kehidupan manusia dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau
energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru,
pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber
pengganti sel-sel tua dalam tubuh. Begitu pentingnya peran makanan dalam
kehidupan menyebabkan munculnya berbagai jasa penyedia olahan makanan
sehingga masyarakat dapat memperolehnya kapanpun dan dimanapun.
Salah satu industri yang bergerak dalam bidang pengolahan
makanan adalah catering. Catering saat ini tidak hanya terbatas untuk
konsumen umum, namun juga bagi konsumen yang memiliki kebutuhan
khusus dari segi tempat, waktu, menu, dan lain-lain seperti catering yang
disediakan oleh jasa transportasi udara bagi konsumennya yang sedang
melakukan perjalanan penerbangan.
Jasa transportasi udara sekarang telah menjadi salah satu pilihan
utama masyarakat kalangan menengah keatas. Hal ini dikarenakan kepuasan
dan kenyamanan merupakan hal dasar yang diberikan jasa transportasi ini.
Penawaran dan pelayanan dengan segala aspek yang dapat memuaskan para
pelanggan atau pemakai jasa transportasi merupakan prioritas utama bagi
perusahaan penerbangan.
Salah satu bentuk pelayanan fasilitasnya adalah
15
menyajikan beragam produk makanan yang dapat dinikmati selama
perjalanan.
Perusahaan penerbangan Garuda Indonesia adalah perusahaan
penerbangan yang memiliki Aerowisata Catering Service, jasa catering
terbesar di Indonesia yang mampu memproduksi hingga ribuan porsi perhari.
PT. Aerofood ACS merupakan salah satu unit usaha dari PT. Aerofood yang
juga anak perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak dalam bisnis catering
untuk penerbangan.
Dalam pengolahan makanan yang telah berstandar internasional,
diperlukan sebuah manajemen perusahaan yang sangat bagus dengan ditinjau
segala aspek baik karyawan, proses, peralatan, dan bahan baku yang
berkualitas tinggi dengan tujuan untuk memberikan kepuasan kepada
pelanggan. Selain itu faktor kualitas produk makanan dan kualitas pelayanan
merupakan prioritas utama. Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi
syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap mutu dan
keamanan makanan tersebut mengingat bahwa makanan merupakan media
yang potensial dalam penyebaran penyakit.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan
atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses
produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
16
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
PT Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) bergerak di
bidang catering yang khusus mengelola, menyiapkan makanan dan non
makanan. Visi Aerofood ACS adalah menjadi salah satu perusahaan penyedia
layanan “In Flight Services” terbaik di ASEAN dan terkemuka dalam industri
makanan. Untuk mewujudkan hal tersebut maka Aerofood ACS berusaha
menerapkan sistem HACCP dalam proses produksinya. Dengan menerapkan
sistem HACCP yang ada di PT. Aerofood ACS, maka keinginan konsumen
untuk mengkonsumsi makanan yang bermutu, aman, dan layak dikonsumsi
dapat tercapai.
Pemilihan Aerofood ACS Yogyakarta sebagai obyek Kerja Praktek
dikarenakan pada kenyataannya tidak semua cabang Aerofood ACS memiliki
sertifikat HACCP namun tetap berusaha menerapkan prinsip-prinsipnya
secara umum dan salah satu cabang Aerofood yang menerapkan prinsipprinsip HACCP dalam proses produksinya yaitu PT Aerofood ACS
Yogyakarta.
Roti Keju adalah produk bakery Aerofood ACS dan merupakan
salah satu menu snack box yang khusus dikonsumsi oleh penumpang Garuda
Indonesia Kelas Ekonomi dan disajikan pada cycle menu kelima. Makanan
berbahan dasar gandum ini menjadi objek pengamatan untuk menentukan
potensi bahaya dan Critical Control Point (CCP) dalam proses produksinya
serta untuk mengetahui sejauh mana prinsip-prinsip HACCP diterapkan. Roti
17
Keju digunakan sebagai objek penelitian atas dasar saran penempatan oleh PT.
Aerofood ACS dan penelitian dikhususkan pada proses produksi mengingat
bahan baku yang digunakan sebagian besar merupakan produk olahan yang
telah diijinkan untuk dipasarkan secara luas.
B. Batasan Masalah
Batasan masalah yang akan dikaji lebih lanjut dalam pengkajian tugas
akhir ini adalah:
1. Produk sampel yang digunakan adalah Roti Keju
2. Pengamatan dilakukan dalam kurun waktu satu bulan dimulai dari tanggal
1 hingga 31 Oktober 2012
3. Permasalahan yang dibahas adalah mengidentifikasi potensi bahaya dan
penetapan Critical Control Point (CCP) dalam proses produksi Roti keju
yang diproduksi oleh Aerofood ACS
C. Tujuan Kerja Praktek
1. Mengetahui potensi bahaya bahan baku dan bahan tambahan dalam proses
produksi Roti Keju yang diproduksi oleh Aerofood ACS
2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dan Control Point (CP)
dalam proses produksi Roti keju yang diproduksi oleh Aerofood ACS
18
D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama berkuliah di jurusan
Agroindustri dalam dunia industri.
b. Memperdalam pengetahuan dan pengalaman secara nyata dalam dunia
industri, terutama industri pertanian.
c. Bekal menghadapi dunia kerja dalam suatu industri pertanian.
2. Bagi Perusahaan
a.
Bahan masukan bagi perusahaan untuk dipertimbangkan sebagai
solusi perbaikan metode kerja yang lebih baik.
b.
Agar diketahui kesesuaian penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada proses produksi dengan konsep
HACCP yang berlaku.
c.
Dapat memberikan masukan untuk meningkatkan jaminan mutu
produk yang dihasilkan perusahaan sehingga berdampak pada
meningkatnya kepercayaan konsumen.
d.
Memberikan kesempatan pada perusahaan untuk turut berpartisipasi
dalam pengembangan profesionalisme dan mutu pendidikan.
19