PENGAWETAN MAKANAN Z A E N A B

PENGAWETAN MAKANAN
Oleh
ZAENAB
1.
1
2.
3.
4.
5
5.
Suhu
S h Rendah
R d h
Suhu Tinggi
Pengeringan
Penggunaan BTM
Penggunaan asam,
asam Garam,
Garam
dan gula.
1. SUHU RENDAH
- Suhu rendah
rendahÆ
Æ suhu dibwh suhu udara
normal tp
p msih diats suhu beku.
Suhu rendah berkisar antra –20 C s/d 80 C.
- Pd dasrx p
pengolahan
g
& penyimpanan
p y p
produk pangan adsdanalah melibatkan 2
p
sistem Æ sistem Kimia & biokimia produk
itu sendiri dan sistem MO yg
g
mengkontaminasix.
- Ke 2 sistem ini sama2 beraktifitas
p g
mutu akhir produksi.
p
mempengaruhi
1. SUHU RENDAH
- Suhu Rendah dapat
p digunakan
g
untuk mengurangi
g
g laju
j
perubahan kimia/biokimia dan aktifitas mikrobiologi,
sehingga mampu mempertahankan keawetan produk
pangan segar maupun pangan olahan.
olahan
2. SUHU TINGGI
- Pengolahan pangan dgn suhu tinggi merupakan
pengolahan yg paling populer dgnkan di industri.
- Keuntungan dr proses pemanasan adalah:
a. Terbentukx tekstur & cita rasa khas &disukai.
b Rusakx
b.
R
k /hilangx
/hil
beberapa
b b
komponen
k
gizi.
i i
c. Peningkatan ketersediaan bbrpa zat gizi.
d Terbunuhx MO shg meningkatkan
d.
keamanan&keawetan pangan.
e. Menyebkan
y
inaktifx enzim2 p
perusak,shg
, g mutu
produk lbh stabil slm penyimpanan
SUHU TINGGI
Kekuraanngannya:
Kemungkinan rusakx beberapa zat gizi
dan mutu organoleptik ( warna
tekstur,dll) Æ jika proses pemanasan tdk
terkontrol dgn baik.
3. PENGERINGAN
Proses pengeringan Æ tahap akhir dr
rangkaian
g
satuan oprasi,
p
, dan produk
p
hasil
pengeringan siap untuk dikemas, disimpan,dan
didistribusikan.
3. PENGERINGAN
Tujuan Pengeringan :
a. Mengurangi biaya transportasi
b. Membuat bhn mentah lebih sesuai untuk
ditangani,diolah,dan disimpan.
C. Memperpanjang masa awet.
3.
3 PENGERINGAN
Metode yg digunakan proses Pengeringan
:
a. Pengeringan dgn udara panas.
b. Pengeringan
g
g dgn
g menggunakan
gg
pemanasan
p
langsung ÆBersinggungan dgn permukaan
pelat panas.
c. Pengeringan dgn mengaplikasikan energi &
sumber lain Æ radiasi,gelombang micro.
D Pengeringan beku Æ kandungan air bhn
D.
pangan dibekukan kemudian disublimasikan
mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas
pd tekanan & suhu sgt rendah.
4. PENGGUNAAN BTM
- Penggunaan bahan pengawet kimia dlm
bahan makanan adalah untuk
menghambat untuk menghentikan
aktivitas mikroba baik
bakteri,kapang,maupun khamir.
a a Pengawet
e ga et yg d
digunakan
gu a a bersifat
be s at
- Bahan
bakteriostatik .
aya kerja
e ja bahan
ba a pengawet
pe ga et umumx
u u
- Daya
adlah dgn mengganggu cairan nutrient
g gg sistem
dlm sel mikroba Æ menganggu
genetik mikroba.
4. PENGGUNAAN BTM
a. Asam Benzoat
Asam Benzoat byk digunakan untuk mamin yg
mempunyaii pH
H dibwh
dib h 4,5
4 5 dgn
d batas
b t maksimum
k i
0,1 %.
Contoh: sirup,selei,mentega,
sirup selei mentega agar,sari
agar sari buah
buah,sosis.
sosis
Asam Sorbat
Asam sorbat dan g
garamx (natrium
(
dan kalium
sorbat) Æ mempunyai mekanisme penghambat
mikroba yg sama dgn asam benzoat.
4. PENGGUNAAN BTM
c. Sulfur dioksida & garam sulfit
Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit
(Na2SO3,K2SO3,NaHSO3,Na2SO2O5,dan K2S2O5) Æ
sering dugunakan untuk mencegah
pertumbuhan
b h Khamir
Kh i & Kapang
K
serta
mencegah terjadix reaksi “browning”
Konsentrasi maksimum bahan pengawet
mikrobiologi
dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.
4. PENGGUNAAN BTMnenas....
c. Sulfur dioksida & g
garam sulfit
Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit Penambahan
•5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,DAN
,
,
GULA
- Garam mamberiakn pengaruh jika ditambahkan
pd bahan hasil pertanian.
- Senyawa
S
iinii akan
k berperan
b
sbg
b penghambat
h b
selektif pd MO pencemar ttt.
- MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk
spora Æ mudah berpengauh walupun dgn
kadar garam yg rendah (6%)
- Mikroba pathogen dpt dihambatoleh kadar
garam hingga 1010-12%.
5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,GULA
,
,
- Pengolahan bahan mknan dgn pemberian
garam NaCl sebesar 22-5 % yg dikombinasikan
d suhu
dgn
h rendah,cukup
d h k mencegah
h pertumbuhan
b h
mikroba psikrofilik.
- Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgn
memecahkan (plasmolisis) membran sel
mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik
yg tinggi.
- NaCl jg bersifat hidroskopis shgga dpt
menyerap air dr bahan yg mengakibatkan aw dr
bhn tersebut tendah.
- NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga
bakteri aerob dpt dicegah pertumbuhannya.
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba
ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn
pengawet dan lingkungan bahan pengawet
yg ditambahkan.
- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan
jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg
akan dihambat au dihentikan.
dihentikan
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba
ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn
pengawet dan lingkungan bahan pengawet
yg ditambahkan.
- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan
jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg
akan dihambat au dihentikan.
dihentikan
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba
ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn
pengawet dan lingkungan bahan pengawet
yg ditambahkan.
- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan
jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg
akan dihambat au dihentikan.
dihentikan
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba
ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn
pengawet dan lingkungan bahan pengawet
yg ditambahkan.
- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan
jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg
akan dihambat au dihentikan.
dihentikan