1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Protein merupakan salah

1 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan salah satu nutrisi yang sangat penting setelah air.
Protein tersusun dari sekuen-sekuen asam amino. Susunan asam amino ini bersifat
khas untuk setiap jenis protein (Winarno 1997). Asam amino adalah suatu
komponen organik yang mengandung gugus amino dan karboksil. Susunan
kandungan asam amino dapat menentukan kualitas protein. Apabila suatu protein
mengandung semua asam amino yang penting dalam jumlah yang diperlukan oleh
tubuh, maka protein ini mempunyai mutu yang tinggi. Jika mengalami
kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial maka protein ini termasuk
pada mutu yang rendah (Winarno 1997).
Protein yang terkandung di dalam hewan biasanya lebih lengkap bila
dibandingkan dengan protein nabati. Hal itu karena protein hewani memiliki asam
amino yang lebih lengkap dan susunannya mendekati nilai protein yang
diperlukan oleh tubuh (Muchtadi 1989). Ikan merupakan salah satu hewan yang
dikenal oleh masyarakat mengandung protein yang sangat tinggi. Salah satunya
adalah ikan buntal pisang (Tetraodon lunaris).
Ikan buntal pisang merupakan ikan buntal yang mempunyai kandungan
racun yang tinggi pada jaringan ototnya yaitu lebih dari 1000 MU/g. Sedangkan
pada kulit ikan ini mempunyai kandungan racun antara 100-1000 MU/g. Selain
jaringan otot dan kulitnya, tingkat toksisitas yang rendah terdapat pada bagian
tubuh ikan ini yaitu kurang dari 10 MU/g. Darah ikan buntal pisang tidak
mengandung tetrodotoksin. Satu MU (mouse unit) didefinisikan sebagai jumlah
toksin yang dibutuhkan untuk membunuh tikus jantan (berat 20 g) dalam waktu
30 menit (Noguchi dan Arakawa 2008). Ikan tersebut merupakan ikan yang
terkenal di Jepang dengan nama dokusabafugu dan merupakan salah satu ikan
buntal yang sering dikonsumsi di Jepang selain ikan buntal Takifugu rubripes.
Ikan buntal pisang ini secara empiris sangat digemari oleh nelayan-nelayan di
daerah Gebang, Kabupaten Cirebon.
Ikan buntal pisang umumnya dikonsumsi dengan cara digoreng. Tujuan
penggorengan adalah untuk memperoleh karakteristik warna, flavor, aroma, dan
2 crust yang khas dari bahan pangan. Karakteristik yang khas ini diperoleh dari
kombinasi antara reaksi Maillard dengan komponen volatil yang diserap minyak
(Fellows 1990). Bahan pangan yang mengalami penggorengan akan mengalami
beberapa perubahan baik perubahan kimia maupun fisik.
Informasi
mengenai
rendemen,
kandungan
gizi
dan
pengaruh
penggorengan terhadap karakteristik asam amino ikan buntal pisang belum
diketahui secara lengkap. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan agar diperoleh
informasi mengenai kandungan gizi ikan buntal pisang sehingga dapat
dimanfaatkan secara optimum.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rendemen, kandungan gizi
dan pengaruh penggorengan terhadap karakteristik asam amino ikan buntal pisang
(Tetraodon lunaris) yang berasal dari perairan Gebang, Kabupaten Cirebon,
Jawa Barat, baik jenis maupun jumlah asam aminonya.