STABILITAS ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Minuman sari buah duwet diformulasikan dengan dua faktor perlakuan.
Konsentrasi sukrosa dan penyaringan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap
mutu warna, kemanisan, keasaman, dan rasa sepat tetapi tidak berpengaruh
signifikan (p>0,05) pada mutu aroma dan mouthfeel minuman sari buah duwet.
Kedua faktor ini juga mempengaruhi secara signifikan (p<0,05) kesukaan panelis
terhadap aroma, warna, dan rasa minuman sari buah duwet. Minuman sari buah
terbaik diperoleh dengan formulasi 15% konsentrasi sukrosa dan perlakuan
penyaringan.
Kandungan air dan abu sari buah duwet masing-masing sebesar 84,98%
dan 0,22%. Minuman sari buah duwet mengandung 15 gram karbohidrat; 0,06
gram protein; 0,12 gram lemak; dan 0,31 miligram vitamin C per 100 ml. Energi
yang diberikan 100 ml produk adalah 61 Kkal. Derajat keasaman (pH) dan total
asam minuman masing-masing 3,244 dan 46,73 ml NaOH 0,1N/100g.
Selama 8 minggu penyimpanan, terjadi perubahan yang signifikan
(p>0,05) pada mutu warna, kemanisan, rasa sepat, dan mouthfeel produk pada
kedua suhu penyimpanan. Mutu aroma dan keasaman produk berubah signifikan
(p<0,05) pada penyimpanan suhu ruang. Kesukaan panelis terhadap rasa,
mouthfeel dan minuman sari buah duwet secara keseluruhan tidak berubah
signifikan (p>0,05) dengan adanya penyimpanan pada suhu refrigerator maupun
suhu ruang. Namun, kesukaan panelis terhadap warna dan aroma produk
berubah signifikan (p<0,05) setelah produk disimpan pada suhu ruang.
Penyimpanan, baik pada suhu refrigerator maupun suhu ruang, tidak
berpengaruh signifikan (p>0,05) pada angka lempeng total dan total asam
tertitrasi dari minuman sari buah duwet. Minuman sari buah duwet terpilih
memiliki kandungan antosianin 24,8 mg/L. Kadar antosianin menurun signifikan
(p<0,05) akibat adanya penyimpanan pada kedua suhu. Hal ini menunjukkan
bahwa antosianin pada minuman sari buah duwet memiliki stabilitas yang
rendah. Uji regresi menunjukkan suhu memiliki pengaruh yang paling signifikan
pada penurunan ini.
Minuman sari buah duwet memiliki aktivitas antioksidan setara dengan 74
mg vitamin C per 100 ml. Penyimpanan dengan dua faktor perlakuan tidak
secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan minuman sari buah duwet.
53
Antosianin memiliki kontribusi paling besar pada aktivitas antioksidan minuman
sari buah duwet dibandingkan vitamin C dan senyawa fenol.
Saran
Buah duwet merupakan buah lokal kaya antosianin yang kurang
dimanfaatkan secara luas. Pengolahan duwet menjadi minuman sari buah
menurunkan kandungan antosianin yang menjadi pemberi manfaat antioksidan
utama pada buah ini. Karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai stabilitas
antosianin buah duwet jika diolah menjadi produk lain. Pengemasan produk
olahan juga perlu diperhatikan mengingat cahaya merupakan faktor yang juga
mempengaruhi stabilitas antosianin.