pendugaan umur simpan tepung cincau hitam inst

PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG CINCAU HITAM
INST AN DALAM KEMASAN PLASTIK
Oleh:
AND! NOVA
F03497036
2002
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR
BOGOR
':9o/'Ulbilll ?lllllUtJia me71h';?!!ul drf41ia te;iudit:Jiak
U?llUlll717lya k,c<XUlIi u/la/Wifkaifal/Uf:t!, ,loa a'Jluk
l/flJ'fj lIaiek, :leriek,(lkjluYi;;Uk l/a,'fj (/c:tfenlcaJt lieklrvm
meniJl/l/lu/ da", rimtb l/aJ1jJ du/tat dimllJ¥:dat/ccm
M·U?I/lla~n. "
(:/&l.
~/f{(l:llillJ
U~. teriJm.~~ selesu.t'~"yu. ~epu-J... PUf""
Tlit Uli Ri....,
Yeli, EvL Wit, /Ite.s Joro,," sele.tw. i,i I<sA ~r ...\ If><S.lApU. ~eJ'i...\.
TeriJm. ~~II(,u. rW'" M fUr, ~" Ta, Ete~ h......... s~...
~e\u...r(,u. .Ii h.-i., y...., tiJ...~ JUf"'t JiselUtb.
se.tU persu.tl1
AND! NOVA. F03497036. Pendugaan Umur Simpan Tepung Cineau Hitam
Instant Dalam Kemasan Plastik. Dibawah Bimbingan Ade Iskandar dan
Sngiarto.
RINGKASAN
Cineau adalah makanan tradisional yang banyak terdapat di Indonesia.
Tanaman Cineau tumbuh hampir di semua daerah Indonesia seperti Sumatera,
Jawa, Sulawesi dan Kalimantan. Cineau hitam merupakan produk makanan
berbentuk gel dengan daya simpan yang singkat. Daya tahan gel eineau hitam
kurang dari seminggu sehingga produk ini harus dibuat tiap kali ingin dijual.
Gel eineau hitam dalam penyimpanan akan mengeltihrkan air yang
terkandung di dalamnya. Proses ini biasanya dinamakan proses sineresis. Proses
sineresis akan menyebabkan mutu eineau menurun sewaktu disimpan, oleh karen a
itu perlu dilakukan proses produksi eineau hitam instan supaya dapat dikonsumsi
kapanpun dan dimanapun. Upaya memperpanjang umur simp an eineau perlu
dilakukan untuk mengembangkan pemasaran eineau hitam terutama untuk
menembus pasar swalayan. Teknologi yang dikembangkan adalah dengan eara
mengeringkan ekstrak eineau hitam dengan menggunakan pengering drum dryer
sehingga terbentuk tepung konsentrat eineau hitam.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memproduksi tepung eineau hitam
instant dan mengukur umur simpalU1ya dalam kemasan polielilen densitas rendah
(LDPE) dan kemasan polipropilen (PP).
Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian. Bagian pertama dilakukan untuk
memproduksi tepung konsentrat eineau hitam instan. Bagian kedua adalah
menghitung umur simpan tepung eineau hitam instan dengan model Arrhenius.
Tepung eineau hitam instan dibuat dengan eara meneampur tepung konsentrat
eilleau hitam dengan tepung tapioka dengal1 perbandingan 1 : 2 (tepung konsentrat
eineau hitam : Tepung lapioka). Parameter yang diamati dari penelitian bagian
pertama adalah rendemen, kadar air metode oven dan kadar abu .. Pada penelitian
bagian kedua parameter yang diamati antara lain leadar air, kadar air kritis, kadar
abu, sineresis, uji kekeuatan gel dan rigditas serta uji organoleptik. Pembentukan
gel dilakukan dengan eara mensuspensikan 5 gram tepung eineau hitam instan
dalam 150 mililiter air lalu dipanaslean sampai terbentule gel.
Hasil pengeringan dengan menggunakan pengering drum dihasilkan
rendemen bubuk eineau hitam instan sebesar 13,2 % dari bobot tanaman eineau
hitam leering. Hasil analisa bubule eineau hitam (KPG) memiliki kadar air 10,38%
dan kadar abu 34,56 %.
Kadar air rata-rata tepung eineau hitam instan hasil penelitian pada
minggu peliama adalah 7,97 % (bb). Kadar air kritis tepung eineau hilam instan
adalah 16,97% (bb). Selama penyimpanan pengukuran yang dilakukan terhadap
volume sineresis menunjukkan adanya keeenderungan meningkatnya volume
sineresis baik itu kemasan plastik polietilen maupun plastik polipropilen.
Sineresis paling tinggi terjadi pada minggu kesebelas dengan nilai 1,6 % llntuk
kemasan polietilen pada suhu 45oC, sedangkan untuk sineresis terkeeil yaitu 0,1 %
terjadi pada minggu kedua pada kemasan polipropilen dengan suhu ruang (28 oC).
Pengamatan terhadap kekuatan gel menunjukkan nilai kekuatan gel
tertinggi terdapat pada kemasan polipropilen pada suhu ruang (28°C) sebesar
127,95 g/em2. Nilai kekuatan gel terendah diperoleh dari suhu 45°C kemasan
polietilen sebesar 75,08 g/em2.
Uji pembanding yang dilakukan menunjukkan wama eineau hasil
penelitian tidak berbeda nyata dari eineau konvensional, sedangkan untuk
parameter rasa, aroma dan teksture berbeda. Jika dibandingkan dengan produk
cincau hitam instan yang dijual dengan merk Merpati Bulan tidak terdapat
perbedaan yang nyata baik itu wama, aroma dan rasa, sedangkan teksturnya
berbeda nyata.
Hasil penelitian didapat model laju 'peningkatan kadar air tepung cincau
hitam instan untuk kemasan polietilen adalah k = 133,8607 e -2408,5 (lIT) dan laju
peningkatan kadar air untu kemasan polipropilen adalah k = 84,2173 e -2279,5Wf).
Umur simpan tepung cincau hitam instan paling lama P1da penelitian ini
didapat dari kemasan polipropilen pada suhu ruang (28 oC) selama 207 minggu.
Umur simpan paling rendah terjadi pada kemasan polietilen dengan suhu paling
tinggi (45 oC) selama 131 minggu. Pendugaan umur simpan tepung cine au hitam
instan pada suhu 25oC adalah sebesar 216 minggu untuk kemasan polietilen
densitas rendah dan 224 minggu untuk kemasan polipropilen. Umur simpan
dipengaruhi oleh suhu dan konstanta permeabilitas kemasan. Makin tinggi suhu
maka umur simpan semakin singka!. Makin kecil pem1eabilitas kemasan maka
umur simpan juga semakin lama.
•
PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG CINCAU HITAM
INSTAN DALAM KEMASAN PLASTIK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian J
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ANDINOVA
F03497036
2002
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRl PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR