BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah

1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Produksi Singkong di Indonesia menurut Badan Pusat Statistik,
mencapai lebih dari 24 juta ton pada tahun 2012 dan menduduki peringkat
kelima terbesar dunia. Hal ini menyisakan permasalahan lingkungan, yaitu
limbah berupa kulit singkong. Kulit singkong mencapai 10-20 % dari umbi,
dan lapisan periderm mencapai 0,5-2,0 % dari total berat umbi (Onwueme,
1978), lapisan cortex yang berwarna putih mencapai 8-19,5%. Dengan data
tersebut maka limbah kulit singkong mencapai 2,3 juta ton – 4,6 juta ton per
tahun.
Sampai saat ini kulit singkong masih belum dimanfaatkan secara
optimal. Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan kulit singkong untuk
pakan ternak atau bahkan hanya dibuang, padahal kulit singkong masih
mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit singkong terkandung 8,11 gram
protein; 15,20 gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram lemak; 0,63
gram kalsium (Rukmana, 1997). Kulit singkong mengandung serat yang
cukup tinggi yaitu 15,20 gram per 100 gram kulit singkong. Serat telah lama
diketahui sebagai komponen pangan yang menyehatkan pencernaan. Serat
berperan dalam pencegahan kanker kolon (Daldiyono dkk, 1990), berguna
mengurangi asupan kalori sehingga mencegah obesitas (Ranakusuma, 1990),
menurunkan kadar kolesterol, serta baik bagi penderita Diabetes Mellitus.
1
2
Berdasarkan uraian diatas, peneliti ingin memanfaatkan kulit singkong
menjadi suatu produk pangan yang bernilai ekonomis. Berdasarkan
kandungan karbohidrat, kulit singkong memiliki kadar karbohidrat yang
cukup tinggi yaitu 67% dibandingkan dengan kadar karbohidrat terigu
sebesar 77%. Permasalahannya, kulit singkong mengandung Asam Sianida
(HCN) yang tinggi serta tidak mengandung protein penyusun gluten. Tidak
adanya kandungan gluten dalam kulit singkong akan mempengaruhi kualitas
adonan roti. Dalam pembuatan roti, gluten berperan membentuk sifat
viskoelastis yang akan membentuk sifat tekstural roti yang baik. Tanpa
adanya gluten, maka kualitas tekstural roti yang diperoleh tidak baik.
Menurut Cuzin dan Labat (1992), kulit singkong mengandung sianida
berkisar antara 150 sampai 360 mg HCN per kg berat segar. Asam sianida
memiliki toksisitas sangat tinggi, yaitu LD 50 : 1-2 mg/kg BB oral (Gery
Schmitz, et al. 2008). Artinya dosis intake oral asam sianida dapat
menyebabkan kematian 50 % hewan uji dengan dosis 1-2 mg/kg Berat Badan.
Untuk menyelesaikan masalah tersebut maka kadar HCN pada kulit singkong
harus diturunkan sampai batas aman. Batas aman tepung singkong menurut
SNI yaitu ≤ 40 ppm, sementara batas untuk tepung kulit singkong sebagai
pakan ternak adalah ≤ 50 ppm (Anonim, 2013). Menurut Rukmana (1997),
kadar HCN 50 ppm tergolong tidak berbahaya sedangkan menurut
Tweyongyere dan Katongole (2002), batas aman sianida adalah dibawah 30
ppm. Sianida dalam kulit singkong dapat dihilangkan dengan perlakuan
3
tertentu seperti fermentasi, perendaman, pengeringan, pengecilan ukuran,
serta perebusan. Perendaman kulit singkong selama 7 hari dapat mengurangi
kandungan sianida pada kulit singkong menjadi 6,2 - 23,5 mg/kg (Oboh,
2005). Tepung kulit singkong yang diperoleh kemudian digunakan untuk
substitusi terigu pada pembuatan roti tawar. Pemilihan Roti Tawar sebagai
produk didasarkan pada kenyataan bahwa Roti Tawar telah memasyarakat
sebagai makanan sehari-hari.
Permasalahan lainnya, kulit singkong sangat mudah rusak selama
penyimpanan. Kerusakan ini meliputi reaksi enzimatis yang menyebabkan
kulit singkong menjadi kecoklatan. Untuk itu perlu dilakukan upaya
pengolahan guna memperpanjang umur simpan kulit singkong, sehingga
penggunaannya menjadi lebih luas. Agar kulit singkong dapat bertahan lama
sebelum diolah menjadi produk, maka kulit singkong dikeringkan dan
ditepungkan. Dalam penelitian ini dilakukan proses perendaman kulit
singkong dalam air selama 3 hari dan 7 hari. Perlakuan ini diharapkan dapat
menurunkan kadar HCN pada kulit singkong sampai batas aman.
B. Rumusan Masalah
1. Seberapa besar perendaman dapat menurunkan kadar HCN pada
kulit singkong?
2. Bagaimanakah karakteristik roti tawar yang tepung terigunya
disubstitusi dengan tepung kulit singkong?
3. Berapa substitusi terigu dengan tepung kulit singkong agar diperoleh
Roti Tawar yang masih disukai panelis?
4
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui seberapa besar penurunan HCN pada kulit singkong
setelah perendaman selama 3 hari dan 7 hari.
2. Mengetahui karakteristik roti tawar yang komponen terigunya
disubstitusi dengan tepung kulit singkong.
3. Menentukan besarnya substitusi terigu oleh tepung kulit singkong
agar diperoleh Roti Tawar yang masih disukai panelis.
D. Manfaat Penelitian
1. Meningkatkan nilai guna kulit singkong menjadi tepung sehingga
dapat digunakan untuk keperluan pangan yang lebih luas.
2. Memberikan gambaran kepada masyarakat untuk memanfaatkan
tepung kulit singkong sebagai campuran dalam pembuatan Roti
Tawar.
3. Memberikan informasi tentang kandungan kimiawi dan sifat fisik
tepung kulit singkong serta sifat Roti Tawar yang dihasilkan.