Bahan Ajar Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan TPP

Bahan Ajar
Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan
TPP 2312
Oleh:
Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Dr. Ir. RB. Kasmidjo, MS
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
YOGYAKARTA
2003
Universitas Gadjah Mada
1. PENDAHULUAN
Cakupan mikrobiologi pangan
• Mikrobiologi
llmu yang berhubungan dengan organisme yang tidak tampak oleh mata
telanjang (mikroorganisme)
• Mikroorganisme
o
Virus
o
Bakteri
o
Protozoa
o
Algae
o
fungi
• Mikrobiologi Pangan
-
Implikasi mikroflora terhadap bahan pangan
Contoh : Apakah menyebabkan penyakit?
Apakah menyebabkan kerusakan bahan pangan?
Apakah keberadaannya secara estetis dapat diterima dalam
bahan makanan manusia?
Apakah dapat menyebabkan perubahan sifat-sifat fungsional
sehingga merubah rasa, bau, atau tekstur bahan makanan?
-
Mempelajari hubungan antara berbagai macam mikroorganisme dalam
bahan pangan.
Contoh : simbiosis (saling menguntungkan)
antagonistik (saiing merugikan)
commensurate (tidak saling mempengaruhi)
-
Berkaitan dengan :
Penanganan
Pengolahan
Pengawetan
Universitas Gadjah Mada
Penyimpanan
Preparasi
Nilai gizi
Keamanan pangan
• Peranan ahli mikrobiologi pangan dalam industri
o Pelatihan karyawan produksi
o Pengendalian mutu
o Perencanaan dan pelaksanaan standar baru
o Sanitasi
o Pengembangan proses
o Pemecahan masalah
o Pelaksanaan peraturan-peraturan yang berlaku
Peranan mikrobia dalam pangan dapat dikehendaki (food bioprocessing) maupun
tidak dkenendaki (foodborne disease dan food spoilage).
• Foodborne disease.
Makanan dari hewani lebih banyak menyebabkan
keracunan dibanding makanan nabati.
• Food spoilage
o
menurunkan kontaminan
o
mengendalikan pertumbuhan mikrobia kontaminan pada makanan
• Food bioprocessing
o
Mikrobia untuk fermentasi
o
Enzim yang diproduksi mikrobia
• Food biopresevation
Metabolit antimikrobia yang dihasilkan oleh m.o. tertentu telah digunakan
sebagai pengawet untuk mengendalikan m.o. patogen dan kontaminan dalam
makanan.
Universitas Gadjah Mada
• Probiotik
Konsumsi makanan yang mengandung mikrobia hidup dapat meningkatkan
kesehatan konsumen.
Universitas Gadjah Mada