BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang masalah

1
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar belakang masalah
Bakteri asam laktat (BAL) secara alamiah ditemukan dalam bahan makanan pada
daging, susu, buah-buahan, sayuran, dan hasil fermentasi (Sarkono et al., 2006). Menurut
Djaafar et al. (1996) dalam proses fermentasi spontan BAL ditemukan sebagai mikrobia
dominan yang dapat menghambat bakteri penyebab pembusukan makanan dan bakteri
patogen. BAL telah banyak diisolasi dari makanan tradisional di Indonesia misalnya
fermentasi buah-buahan, tempoyak, asinan rebung, asinan sawi, asinan terong, pekasam,
peda, pindang, ikan asin, terasi, wadi, gatot, growol, tape ketela, tape ketan, ragi tape,
ragi tempe, moromi, tempe, dan fermentasi ubi jalar (Rahayu et al., 1986; Yuliana et al.,
2014).
BAL adalah mikroflora normal dalam saluran pencernaan manusia dan dapat
digunakan sebagai probiotik (Purwandhani and Rahayu, 2003). Mikroorganisme
probiotik dapat menguntungkan host dengan cara menyeimbangkan mikroflora normal
dalam saluran pencernaan manusia. Mikroorganisme probiotik dapat melewati saluran
pencernaan manusia dan dapat melekat pada sel epitel usus sehingga mencegah pelekatan
bakteri patogen pada sel epitel usus (Senditya et al., 2004). Status BAL adalah aman
untuk dikonsumsi (generally recognized as safe (GRAS) karena keberadaanya dalam
makanan mampu meningkatkan mikroflora saluran pencernaan (Pai, 2003). Konsumsi
probiotik dapat menurunkan jumlah bakteri Coliform dan Enterobacteriaceae dalam
feses (Campbell et al., 2008).
Pertumbuhan mikroorganisme probiotik dalam saluran pencernaan manusia
dipengaruhi konsumsi makanan dan diet. Mengonsumsi makanan mengandung prebiotik
mampu meningkatkan mikroflora dalam saluran pencernaan manusia. Ubi jalar ungu
mengandung oligosakarida ± 2,165% yang berperan sebagai prebiotik (Tari dkk., 2011).
Prebiotik adalah bahan pangan yang tidak dapat dicerna enzim pencernaan manusia.
Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar terdiri dari rafinosa dan stakiosa. Rafinosa
tidak dapat dicerna pencernaan manusia karena sistem pencernaan manusia tidak
2
memiliki enzim β-galaktosidase sehingga prebiotik dapat difermentasi mikroflora normal
saluran pencernaan manusia di sekum (Pai, 2003; Wida et al., 2013).
Fermentasi ubi jalar selama 72 jam (Oluwole et al., 2012), 120 jam (Yuliana et
al., 2014) dan 5 hari (Tivana et al., 2007) dapat meningkatkan pertumbuhan mikrobia
selama fermentasi dan dapat meningkatkan nilai kegunaan tepung ubi karena
meningkatkan pembengkakan granula pati dan menurunkan browning pada proses
penggolahan tepung menjadi mie (Corke and Collado, 1996). Selain bermanfaat sebagai
bahan pembuatan tepung, ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai produk primer dan
sekunder. Produk primer sebagai keripik, serpihan, produk dingin, gorengan, dan ubi
segar. Produk sekunder, meliputi mie, sirup gula, alkohol, dan pasta (Zhang, 2001;
Loebenstein and Thottapilly, 2009; Padmaja et al., 2012).
Namun, belum diketahui potensi BAL sebagai probiotik yang diduga terdapat
dalam fermentasi ubi jalar ungu dan kuning tersebut. Dengan demikian diperlukan
penelitian untuk menggali potensi BAL sebagai probiotik dari fermentasi ubi jalar ungu
dan kuning.
B.
Perumusan masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, permasalahan yang diangkat dalam
penelitian ini adalah:
1. Bagaimana karakteristik morfologi sel dan biokimiawi bakteri asam laktat (BAL)
yang diisolasi dari fermentasi ubi jalar ungu dan kuning?
2. Bagaimana ketahanan isolat bakteri asam laktat (BAL) pada pH 2-8 dan garam
empedu 1-5% selama 144 jam inkubasi?
3. Bagaimana penghambatan isolat bakteri asam laktat (BAL) terhadap pertumbuhan
bakteri patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus?
C.
Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui karakteristik morfologi sel dan biokimiawi bakteri asam laktat (BAL)
yang diisolasi dari fermentasi ubi jalar ungu dan kuning.
3
2. Mengetahui ketahanan isolat bakteri asam laktat (BAL) pada pH 2-8 dan garam
empedu 1-5% selama 144 jam inkubasi.
3. Mengetahui penghambatan isolat bakteri asam laktat (BAL) terhadap bakteri patogen
Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
D.
Manfaat penelitian
Penelitian ini bermanfaat sebagai sumber informasi mengenai bakteri asam laktat
(BAL) yang diisolasi dari fermentasi ubi jalar ungu dan kuning yang diduga berpotensi
sebagai probiotik. Selanjutnya, BAL yang berpotensi sebagai probiotik dapat digunakan
sebagai sumber probiotik komersial dan starter minuman fermentasi untuk meningkatkan
kualitas minuman fermentasi.