1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dewasa ini

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini perkembangan berbagai sektor, terutama sektor ekonomi di
Indonesia telah menyebabkan perubahan gaya hidup masyarakat. Perubahan gaya
hidup masyarakat tersebut turut mempengaruhi pola makan yang cenderung
memilih makanan cepat saji. Pola makan demikian ternyata memberikan dampak
buruk bagi kesehatan karena makanan cepat saji mengandung kalori dan asam
lemak jenuh yang tinggi sehingga dapat menimbulkan penyakit degeneratif, seperti
hiperkolesterol
dan
diabetes
mellitus.
Untuk
itu
disarankan
perlunya
mengkonsumsi makanan berserat dan memiliki indeks glikemik rendah agar dapat
menghambat atau mengurangi munculnya penyakit tersebut.
Akhir-akhir ini tren konsumsi
pangan mulai menunjukkan kesadaran
masyarakat akan pentingnya konsumsi makanan yang tidak hanya sekedar
mengenyangkan tetapi juga memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh.
Makanan baik produk segar maupun olahannya yang diperkaya dan ditingkatkan
mutunya agar menguntungkan bagi kesehatan konsumen disebut makanan
fungsional (Silalahi, 2006).
Salah satu contoh produk pangan cepat saji bernilai fungsional yang saat ini
juga sedang dikembangkan di berbagai negara adalah Food Bar. Food Bar adalah
produk makanan berbentuk batang siap saji yang dibuat dari campuran bahan
pangan yang diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk
padat dan kompak. Akan tetapi Food Bar yang ada saat ini mayoritas terbuat dari
1
bahan terigu. Oleh karena itu merupakan prospek besar pada industri makanan
Indonesia apabila dapat mengembangkan Food Bar berbahan dasar produk lokal.
Selain itu juga dapat meningkatkan nilai ekonomi produk lokal dan meningkatkan
diversifikasi pangan olahan lokal.
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan lokal yang kaya vitamin
A dan C, mineral, serta karbohidrat. Pemanfaatan labu kuning dapat diperluas
dengan mengolahnya menjadi tepung labu kuning. Sampai saat ini tepung labu
kuning telah digunakan sebagai bahan pembuatan mi, cookies, roti tawar, dan lain
sebagainya. Akan tetapi tepung labu kuning belum pernah digunakan sebagai bahan
dasar untuk pembuatan Food Bar. Oleh karena itu, penelitian tentang Food Bar
tepung labu kuning (Pumpkin Bar) perlu dilakukan.
Tepung labu kuning mengandung serat pangan yang cukup tinggi, yaitu
sebesar 12,1% (Saeleaw,2011). Akan tetapi, proses pemanggangan serta
pencampuran dengan bahan lain pada pembuatan Pumpkin Bar dapat menurunkan
kandungan serat pangan pada produk Pumpkin Bar (Johansson, 2012). Oleh karena
itu diperlukan pengkayaan serat pada tepung labu kuning agar Pumpkin Bar yang
dihasilkan memiliki kandungan serat pangan yang tinggi.
Pengkayaan serat pangan tepung labu kuning dapat dilakukan dengan
pemanfaatan tepung agar sebagai sumber serat pangan mengingat tepung agar
memiliki kandungan serat pangan ±84%.
2
1.2. Rumusan Masalah
Tepung labu kuning maupun tepung agar cukup melimpah. Masing-masing
memiliki kelebihan dan kekurangan. Tepung labu kuning memiliki zat gizi yang
ckup lengkap, namun kekurangan serat pangan, sedangkan tepung agar kaya akan
serat pangan. Pemanfaatan tepung labu kuning masih kecil dan untuk diolah
menjadi Food Bar labu kuning (Pumpkin Bar) masih perlu peningkatan kandungan
serat pangan agar produk yang diolah, yaitu Pumpkin Bar memiliki kualitas mutu
yang baik. Oleh sebab itu, pada pembuatan Pumpkin Bar perlu ditambah tepung
agar supaya kandungan serat pangan pada Pumpkin Bar dapat meningkat. Akan
tetapi, substitusi tepung agar dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan
sensoris dari Pumpkin Bar. Oleh karena itu, perlu penelitian tentang kombinasi
jumlah penggunaan tepung labu kuning dan tepung agar sehingga dapat
memperkaya serat pangan dan juga untuk memperbaiki mutu Pumpkin Bar yang
dihasilkan.
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui
substitusi
tepung agar optimum
yang dapat
menghasilkan Pumpkin Bar yang memiliki tekstur yang mirip dengan Food
Bar komersial (Soyjoy).
2. Mengevaluasi sifat kimia (komposisi proksimat) dan fisik (tekstur) dari
Pumpkin Bar.
3. Mengetahui pengaruh substitusi tepung agar variasi terpilih terhadap
peningkatan kadar serat pangan Pumpkin Bar.
3
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini menambah pengetahuan tentang diversifikasi produk
pangan serta nilai gizi yang menyertainya. Selain itu informasi ini dapat
digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam memanfaatkan tepung agar
sebagai substituen tepung labu kuning dalam pembuatan Pumpkin Bar yang
tinggi nilai serat pangannya.
4