uji organoleptik hasil jadi fettuccine

UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI
FETTUCCINE MENGGUNAKAN TEPUNG
TALAS
Samuel Putralo
Universitas Bina Nusantara
Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Kebon Jeruk
Jakarta Barat 11530, Indonesia
Telp : (62-21) 5369 6969, 5269 6999
Fax : (62-21) 535 0655
[email protected]
Samuel Putralo, Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M
ABSTRACT
This study describes the organoleptic test result of fettuccine using taro plants that have
been processed into taro flour with 25%, 50% and 75% ratio to replace wheat flour. It is
expected to be beneficial to reduce wheat imports in Indonesia as well as help the
government in food diversification efforts. The method of research that has been used is
quantitative with data collection techniques using questionnaires. The analysis of data is a
descriptive analysis of the frequency and statistics shown in diagram form. Conclusion, taro
flour can be used as a substitute for wheat flour even though only a few percent and proved
that the use of taro flour mixture can make a difference to the aroma, texture, flavor and
color of fettuccine.(SP)
Keywords: Organoleptic Test, Fettuccine, Taro Flour, Wheat Flour, Food Diversification
Efforts
ABSTRAK
Penelitian ini menjelaskan uji organoleptik hasil jadi fettuccine menggunakan tanaman talas
yang sudah diolah menjadi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% untuk
menggantikan tepung terigu. Hal tersebut diharapkan dapat bermanfaat untuk mengurangi
impor gandum di Indonesia serta membantu pemerintah dalam upaya diversifikasi pangan.
Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif dengan teknik pengumpulan data
menggunakan kuesioner. Analisis data berupa analisis deksriptif frekuensi dan statistik yang
ditunjukkan dalam bentuk diagram. Kesimpulan, tepung talas dapat digunakan sebagai bahan
pengganti tepung terigu walau hanya beberapa persen dan terbukti penggunaan campuran
tepung talas dapat memberikan perbedaan terhadap aroma, tekstur, rasa dan warna dari
fettuccine.(SP)
Kata kunci: Uji Organoleptik, Fettuccine, Tepung Talas, Tepung Terigu, Upaya
Diversifikasi Pangan
PENDAHULUAN
Dewasa ini, bisnis di bidang makanan terus berkembang karena manusia terus menerus
mengkonsumsi makanan. Inovasi dan kreasi juga harus dilakukan yang bertujuan untuk memenuhi
keinginan konsumen, karena produk dan jasa yang dihasilkan harus memenuhi kualifikasi pasar sesuai
kebutuhan/keinginan konsumen (Soegoto, 2014: 45). Pertumbuhan bisnis makanan ditandai dengan
semakin banyaknya restoran baru yang bermunculan, contohnya restoran bertema western terutama
makanan Italia seperti pasta.
Pasta terbuat dari campuran tepung terigu, air dan telur. Pasta yang awal mulanya terkenal di
Italia mulai menjamur ke Amerika dan Eropa. Namun sekarang pasta sudah menjadi makanan yang
dikenal di seluruh dunia (Gisslen, 2011: 657). Di Indonesia, pasta seperti spaghetti, fettuccine,
lasagna, dan macaroni sudah tidak asing lagi bagi masyarakatnya, khususnya di ibu kota Jakarta.
Salah satu bahan dasar yang terdapat dalam pasta adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari
gandum yang ditumbuk/dihaluskan (Gisslen, 2013: 56). Tepung terigu mengandung gluten yang
berperan dalam menentukan kekenyalan terhadap adonan makanan, sehingga tepung terigu sangat
cocok untuk membuat makanan seperti roti, mi, pasta dan lain-lain. Namun, Indonesia bukanlah
Negara penghasil gandum sehingga harus mengimpor dari beberapa Negara seperti Australia,
Amerika, Kanada, dan lain-lain. Berikut adalah tabel data impor gandum Indonesia dari tahun 20112013.
No.
1.
2.
3.
4.
Tabel Data Impor Gandum Indonesia, tahun 2011-2013
2011
2012
2013
(Jumlah, Harga)
(Jumlah, Harga)
(Jumlah, Harga)
Nama
Negara
Ton
USD
Ton
USD
Ton
USD
(juta)
(juta)
(juta)
(juta)
(juta)
(juta)
Australia
3,612
1,355
4,420
1,482
3,791
1,381
Amerika
0,747
0,307
0,686
0,256
0,535
0,196
Kanada
0,982
0,447
0,930
0,389
1,372
0,546
Lain-lain
0,048
0,015
0,212
0,126
1,021
0,310
Jumlah
5,475
2,158
6,250
2,253
6,720
2,433
Sumber: Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), 2013-2014 (diolah)
Meningkatnya permintaan masyarakat terhadap produk makanan seperti mi dan roti
menyebabkan produksi tepung terigu harus ditingkatkan. Produksi tepung terigu yang terus meningkat
harus diikuti dengan ketersediaan gandum. Hal ini mengakibatkan impor gandum yang dilakukan
Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya dan menyebabkan pengeluaran Negara terus
bertambah. Oleh karena itu, pemerintah Indonesia harus memanfaatkan bahan pangan lokal asli
Indonesia yang melimpah seperti talas, singkong, ubi, ubi ungu dan sebagainya.
Talas merupakan tanaman umbi-umbian mengandung karbohidrat non beras yang digemari
masyarakat. Talas menjadi makanan pokok pengganti nasi bagi masyarakat di daerah Mentawai Barat
dan Papua Barat. Talas merupakan makanan yang rendah lemak, bebas gluten dan mudah dicerna
(Arpah,M. Apriani. Setyadjit, 2011). Awalnya umbi talas hanya dimasak dengan cara digoreng,
dikukus atau direbus namun sekarang sudah banyak olahan dari umbi ini seperti keripik talas, getuk
talas, dodol, cookies, dan sebagainya. Selain itu, umbi talas juga dapat dijadikan tepung sehingga
lebih mudah diolah menjadi makanan serta memiliki daya simpan yang lebih lama.
Dalam penelitian ini, peneliti ingin menghadirkan sebuah kreasi baru dari olahan fettuccine
disubstitusikan dengan tepung talas. Hal tersebut dilakukan untuk memberikan perbedaan dari
fettuccine pada umumnya yaitu membuat fettuccine yang memiliki gabungan komposisi antara tepung
terigu dan tepung talas untuk meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal serta membantu
pemerintah dalam upaya diversifikasi pangan. Jika pemakaian bahan pangan lokal dapat ditingkatkan,
maka hal tersebut dapat membantu menyejahterakan para petani dalam negeri dan meningkatkan
perekonomian negara. Selain itu, upaya diversifikasi pangan dapat menjadi strategi pengentasan
kemiskinan, peningkatan lapangan kerja, konservasi lingkungan dan meningkatkan pendapatan usaha
tani (Setyawan, 2015).
Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti menarik formulasi masalah yaitu:
1.
Bagaimana perbedaan aroma, tekstur, rasa dan warna
terhadap hasil jadi fettuccine
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%?
2.
Bagaimana hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan
75% yang memiliki komposisi terbaik?
Berikut adalah tujuan dari penelitian ini:
1.
Untuk memvariasikan fettuccine menggunakan tepung talas.
2.
Untuk mengetahui hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%,
50% dan 75% yang memiliki komposisi terbaik.
UJI HEDONIK PEMBUATAN MARTABAK MANIS MENGGUNAKAN TEPUNG TALAS
Oleh: Daniel (Universitas Bina Nusantara, 2014)
Penelitian ini berupa uji hedonik/kesukaan terhadap martabak manis untuk mensubstitusi tepung
terigu menggunakan tepung talas dengan perbandingan 50%, 75% dan 100%. Bertujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap penggunaan tepung talas pada martabak manis.
Hasil yang dicapai adalah masyarakat menyukai produk martabak manis menggunakan tepung talas
dengan perbandingan 50%. Dari segi warna, masyarakat lebih menyukai martabak manis dengan
perbandingan 75% tepung talas sedangkan dari segi aroma, rasa dan tekstur masyarakat lebih
menyukai martabak manis dengan perbandingan 50% tepung talas.
PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS, PATI TALAS, DAN TEPUNG TERIGU DENGAN
PENAMBAHAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI INSTAN
Oleh: Nursalimah Tinambunan (Universitas Sumatera Utara, Medan, 2014)
Tepung talas digunakan untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan mi instan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas dan tepung terigu berpengaruh berbeda
nyata pada kadar air, kadar abu, elastisitas, warna, dan rasa mi instan. Pada penelitian ini digunakan
rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu (80:0:20, 60:20:20, 40:40:20, 20:60:20, 0:80:20)%
dengan penambahan CMC (konsentrasi 1%, 2%, dan 3%) sebagai pengental untuk menggantikan
fungsi gluten pada pembuatan mi instan.
METODE PENELITIAN
Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” dilakukan
dengan menggunakan metode penelitian kuantitatif. Menurut Sugiyono (2012: 17), metode penelitian
kuantitatif digunakan untuk meneliti pada populasi atau sampel tertentu, pengumpulan data
menggunakan instrumen penelitian kuesioner, analisa data bersifat kuantitatif/statistik dengan tujuan
untuk menguji hipotesis yang telah ditetapkan.
Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Substitusi Tepung Talas” bersifat eksploratif
yaitu ingin menemukan suatu problematika baru (Sangadji & Sopiah, 2010). Selain itu juga
merupakan penelitian eksperimen (experimental research) karena penelitian ini digunakan untuk
mencari perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2012:
72). Penelitian eksperimen ini dilakukan untuk membandingkan hasil jadi fettuccine substitusi tepung
talas sebesar 75%, 50% dan 25%.
Teknik pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan kuesioner.
Kuesioner akan disebarkan kepada panelis bersamaan dengan fettuccine menggunakan tepung talas
yang memiliki perbandingan 25%, 50% dan 75%. Penyebaran kuesioner bertujuan untuk mengetahui
tingkat perbedaan aroma, tekstur, rasa dan warna dari fettuccine menggunakan tepung talas serta dapat
dianalisa menggunakan analisis statistik frekuensi dan deskriptif. Waktu pengumpulan data
(kuesioner) dilakukan pada jangka waktu tertentu atau temporer yang biasa disebut Cross Sectional.
Desain Penelitian
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Desain Penelitian
Tujuan Studi
Jenis Penelitian
Lingkungan Penelitian
Sumber Data
Unit Analisis
Teknik Pengumpulan Data
Waktu Pengumpulan Data
Metode yang digunakan
Eksploratif
Eksperimen
Laboratorium (lingkungan terkontrol)
Data Primer dan Data Sekunder
Individu
Kuesioner
Cross Sectional (Temporer)
Hipotesis yang disusun oleh penulis untuk penelitian ini adalah sebagai berikut:
Hipotesis 1
H0:
Tidak ada perbedaan terhadap Aroma pada fettuccine substitusi tepung talas dengan
perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1:
Ada perbedaan terhadap Aroma pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan
25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 2
H0:
Tidak ada perbedaan terhadap Rasa pada fettuccine substitusi tepung talas dengan
perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1:
Ada perbedaan terhadap Rasa pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan
25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 3
H0:
Tidak ada perbedaan terhadap Tekstur pada fettuccine substitusi tepung talas dengan
perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1:
Ada perbedaan terhadap Tekstur pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan
25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 4
H0:
Tidak ada perbedaan terhadap Warna pada fettuccine substitusi tepung talas dengan
perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1:
Ada perbedaan terhadap Warna pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan
25%, 50% dan 75%.
Untuk mengetahui signifikansi, bandingkan nilai probabilitas 0,05 dengan nilai Sig sebagai
berikut:
Jika nilai Sig > 0,05 maka H0 diterima dan H1ditolak
Jika nilai Sig < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima
Populasi yang ditetapkan penulis dalam penelitian ini adalah mahasiswa/i Hotel Management
Universitas Bina Nusantara. Sampel dalam penelitian ini adalah 29 orang, yang terdiri dari 4 panelis
terlatih (3 orang Chef dari Hotel Dharmawangsa dan 1 orang Chef dari Grand Hyatt Jakarta) dan 25
panelis agak terlatih (Mahasiswa Binus University jurusan Hotel Management peminatan Culinary
Art.)
Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” menggunakan
kuesioner sebagai teknik pengumpulan data. Kuesioner dibagikan pada bulan Juni 2015. Pada
penelitian ini penulis menggunakan dua jenis data, yaitu data primer dan data sekunder dan teknik
yang digunakan untuk pengumpulan data pada penelitan ini adalah studi pustaka dan kuesioner.
HASIL DAN BAHASAN
Berikut adalah hasil analisa peneliti dalam penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine
Menggunakan Tepung Talas” yaitu:
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Aroma
Tabel Deskriptif Statistik Aroma
Descriptive Statistics
N
Aroma K
Aroma A
Aroma B
Aroma C
Valid N (listwise)
Mean
29
29
29
29
29
Std. Deviation
3.3448
3.5862
3.3448
3.4138
.85673
.77998
1.07822
1.08619
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa Aroma Fettuccine K, A, B dan C memiliki nilai
rata-rata yang tidak jauh berbeda. Hasil perhitungan menunjukkan nilai mean Aroma Fettuccine K dan
B sebesar 3.34, Fettuccine A sebesar 3.58 dan Fettuccine C sebesar 3.41. Menurut hasil tersebut serta
hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu), A (25% Tepung Talas), B (50% Tepung
Talas), dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Wangi.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Tekstur
Tabel Deskriptif Statistik Tekstur
Descriptive Statistics
N
Tekstur K
Tekstur A
Tekstur B
Tekstur C
Valid N (listwise)
Mean
29
29
29
29
29
4.2759
3.7586
2.8621
2.1724
Std. Deviation
.59140
.63556
.63943
.84806
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan hasil perhitungan nilai mean Tekstur Fettuccine K
sebesar 4.27, Fettuccine A sebesar 3.75, Fettuccine B sebesar 2.86 dan Fettuccine C sebesar 2.17.
Menurut hasil tersebut serta hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan
Kenyal, A (25% Tepung Talas) dinyatakan Kenyal, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Kenyal,
dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Kenyal.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Rasa
Tabel Deskriptif Statistik Rasa
Descriptive Statistics
N
Rasa K
Rasa A
Rasa B
Rasa C
Valid N (listwise)
Mean
29
29
29
29
29
Std. Deviation
4.1034
3.8966
3.4828
3.1724
.77205
.85960
.82897
1.13606
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan hasil perhitungan nilai mean Rasa Fettuccine K sebesar
4.1, Fettuccine A sebesar 3.89, Fettuccine B sebesar 3.48 dan Fettuccine C sebesar 3.17. Menurut
hasil tersebut serta hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Enak, A (25%
Tepung Talas) dinyatakan Enak, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Enak, dan C (75% Tepung
Talas) dinyatakan Kurang Enak.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Warna
Tabel Deskriptif Statistik Warna
Descriptive Statistics
N
Warna K
Warna A
Warna B
Warna C
Valid N (listwise)
Mean
29
29
29
29
29
Std. Deviation
4.6897
3.6207
2.8966
2.3793
.54139
.82001
.77205
1.08278
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan hasil perhitungan nilai mean Warna Fettuccine K sebesar
4.69, Fettuccine A sebesar 3.62, Fettuccine B sebesar 2.89 dan Fettuccine C sebesar 2.37. Menurut
hasil tersebut serta hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Sangat Terang,
A (25% Tepung Talas) dinyatakan Terang, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Terang, dan C
(75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Terang.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Total K, A, B dan C
Tabel Rangkuman Nilai Rata-Rata (Mean)
K
A
B
Aroma
Tekstur
Rasa
Warna
Total Mean
C
3.3448
3.5862
3.3448
3.4138
4.2759
4.1034
3.7586
3.8966
2.8621
3.4828
2.1724
3.1724
4.6897
4.1034
3.6207
3.7155
2.8966
3.1465
2.3793
2.7844
Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat rangkuman nilai rata-rata (mean) dari fettuccine K (100%
Tepung Terigu), A (25% Tepung Talas), B (50% Tepung Talas), C (75% Tepung Talas). Total ratarata (mean) dari fettuccine K sebesar 4.1, fettuccine A sebesar 3.71, fettuccine B sebesar 3.14, dan
fettuccine C sebesar 2.78. Dari data tersebut, dibandingkan dengan semua total mean dapat dilihat
bahwa Fettuccine A memiliki nilai lebih tinggi dari Fettuccine B dan C sehingga dapat disimpulkan
bahwa Fettuccine A lebih baik dari Fettuccine B dan C serta paling mendekati Fettuccine K.
Uji Hipotesis
Uji Perbandingan Aroma
Tabel Uji Perbandingan Aroma
ANOVA
Aroma
Sum of Squares df
Between Groups
Within Groups
Total
7.089
137.911
145.000
Mean Square
4
111
115
F
1.772
1.242
Sig.
1.427
.230
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Aroma sebesar 0.230.
Nilai sig > 0,05 yang berarti H0 diterima dan H1 ditolak. Jadi, tidak ada perbedaan terhadap Aroma
pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Menurut hasil uji frekuensi, tidak ada perbedaan terhadap Aroma Fettuccine dengan perbandingan
25%, 50% dan 75% karena semua dinyatakan Wangi.
Uji Perbandingan Tekstur
Tabel Uji Perbandingan Tekstur
ANOVA
Tekstur
Sum of Squares df
Between Groups
Within Groups
Total
88.655
56.345
145.000
Mean Square
4
111
115
F
22.164
.508
Sig.
43.663
.000
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Tekstur sebesar 0.000.
Nilai sig < 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan terhadap Tekstur pada
hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Menurut
hasil uji frekuensi, ada perbedaan terhadap Tekstur Fettuccine dengan perbandingan 25%, 50% dan
75% karena Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Kenyal , A (25% Tepung Talas)
dinyatakan Kenyal, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Kenyal, dan C (75% Tepung Talas)
dinyatakan Kurang Kenyal.
Uji Perbandingan Rasa
Tabel Uji Perbandingan Rasa
ANOVA
Rasa
Sum of Squares df
Between Groups
Within Groups
Total
24.635
120.365
145.000
Mean Square
4
111
115
6.159
1.084
F
Sig.
5.679
.000
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Rasa sebesar 0.000.
Nilai sig < 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan terhadap Rasa pada hasil
jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Menurut hasil uji
frekuensi, ada perbedaan terhadap Rasa Fettuccine dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% karena
Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Enak, A (25% Tepung Talas) dinyatakan Enak, B
(50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Enak, dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Enak.
Uji Perbandingan Warna
Tabel Uji Perbandingan Warna
ANOVA
Warna
Sum of Squares df
Between Groups
Within Groups
Total
77.064
67.936
145.000
Mean Square
4
111
115
19.266
.612
F
Sig.
31.479
.000
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Warna sebesar 0.000.
Nilai sig < 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan terhadap Warna pada
hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Menurut
hasil uji frekuensi, ada perbedaan terhadap Warna Fettuccine dengan perbandingan 25%, 50% dan
75% karena Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Sangat Terang, A (25% Tepung Talas)
dinyatakan Terang, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Terang, dan C (75% Tepung Talas)
dinyatakan Kurang Terang.
Rangkuman Hasil Uji Hipotesis
Hipotesis 1 mengenai Aroma Fettuccine
Hasil: H0 diterima dan H1 ditolak.
Kesimpulan: Tidak ada perbedaan terhadap Aroma pada hasil jadi fettuccine menggunakan
tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 2 mengenai Tekstur Fettuccine
Hasil: H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Tekstur pada hasil jadi fettuccine menggunakan
tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 1 mengenai Rasa Fettuccine
Hasil: H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Rasa pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung
talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 1 mengenai Warna Fettuccine
Hasil: H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Warna pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung
talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan yang ditarik peneliti dari hasil pembuatan produk dan analisis data terhadap penelitian
“Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” yaitu:
1.
2.
Berikut adalah perbedaan yang tampak dari Fettuccine K (100% Tepung Terigu), A (25%
Tepung Talas), B (50% Tepung Talas), dan C (75% Tepung Talas) berdasarkan nilai mean dan
frekuensi:
Menurut panelis, Aroma Fettuccine K, A, B dan C dinyatakan Wangi.
Menurut panelis, Tekstur Fettuccine K dinyatakan Kenyal, A dinyatakan Kenyal, B
dinyatakan Cukup Kenyal, dan C dinyatakan Kurang Kenyal.
Menurut panelis, Rasa Fettuccine K dinyatakan Enak, A dinyatakan Enak, B dinyatakan
Cukup Enak, dan C dinyatakan Kurang Enak.
Menurut panelis, Warna Fettuccine K dinyatakan Sangat Terang, A dinyatakan Terang, B
dinyatakan Cukup Terang, dan C dinyatakan Kurang Terang.
Berdasarkan total nilai rata-rata (mean), dapat disimpulkan bahwa Fettuccine A lebih baik
dari Fettuccine B dan C serta paling mendekati Fettuccine K.
Berdasarkan hasil uji hipotesis;
Tidak ada perbedaan terhadap Aroma pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas
dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Ada perbedaan terhadap Tekstur pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan
perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Ada perbedaan terhadap Rasa pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan
perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Ada perbedaan terhadap Warna pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan
perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Berikut adalah saran yang ditarik peneliti dari hasil pembuatan produk dan analisis data terhadap
penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” yaitu:
Indonesia memiliki potensi yang bagus dari bahan dasar makanan maupun individu yang
memproduksi. Inovasi dan kreasi dalam dunia kuliner harus terus dikembangkan melalui ide dan
kreatifitas dari setiap individu. Pada penelitian ini, tepung talas digunakan untuk menggantikan
sebagian tepung terigu agar dapat mengurangi impor gandum. Tepung talas berasal dari umbi talas
yaitu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. Warna dari tepung talas tidak berbeda jauh dengan
tepung terigu, namun saat terkena air akan langsung berubah warna menjadi coklat. Selain itu, tepung
talas tidak mengandung gluten (gluten-free) sehingga menyebabkan adonan berbahan dasar tepung
talas menjadi mudah pecah atau rapuh serta susah untuk menyatu, sedangkan tepung terigu
mengandung gluten yang membuat adonan menjadi kenyal dan elastis. Tepung talas yang
ditambahkan ke dalam adonan Fettuccine memberikan perbedaan yaitu menjadikan Fettuccine
berwarna coklat serta penambahan kandungan gizi. Selain itu, juga mempengaruhi aroma, tekstur, rasa
dan warna dari Fettuccine sehingga menghasilkan sebuah inovasi baru.
Hasil penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” ini
diharapkan dapat menjadi bahan penelitian berikutnya. Oleh karena itu, diharapkan ada penelitian
selanjutnya menggunakan tepung talas sebagai pengganti bahan dasar dengan produk selain
Fettuccine. Jika pemakaian tepung talas meningkat maka dapat membantu menyejahterakan petani
talas di Indonesia.
REFERENSI
Arikunto, S. (2013). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.
Arpah, M. Apriani. Setyadjit. (2011). Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau,
Semir dan Beneng serta Tepung yang Dihasilkan dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Ilmu
Pangan, Jilid 1, No. 1, diakses 27 Februari 2015 pukul 15.40.36 WIB dari
https://jurnaldanmajalah.wordpress.com.
Daniel. (2014). Uji Hedonik Pembuatan Martabak Manis Menggunakan Tepung Talas. Skripsi D4.
Universitas Bina Nusantara, Jakarta.
Ermayuli. (2011). Analisis Teknis dan Finansial Agroindustri Skala Kecil pada Berbagai Proses
Pembuatan Keripik Talas di Kabupaten Lampung Barat. Program Studi PascaSarjana. Universitas
Lampung, Lampung.
Edt. (2014). Industri Pariwisata Jakarta Tumbuh 10,32 persen. Diakses 27 Februari 2015 pukul
18.56.22 WIB dari www.antaranews.com.
Gisslen, W. (2011). Professional Cooking. (7th edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Gisslen, W. (2013). Professional Baking. (6th edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Koswara, S. (2010). Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. (2013). Aptindo.
Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. (2014). Aptindo.
Priyatno, D. (2014). SPSS 22: Pengolah Data Terpraktis. Yogyakarta: Andi.
Rossi, G. et al. (2012). The Best-Ever Book of Italian Cooking. Leicestershire: Hermes House.
Ryan, T. et al. (2011). The Professional Chef (9th edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Sangadji, E.M. dan Sopiah, M.M. (2010). Metodologi Penelitian: Pendekatan Praktis dalam
Penelitian. Yogyakarta: Andi.
Setyawan, B. (2015). Budidaya Umbi-umbian Padat Nutrisi. (Cetakan ke-1). Yogyakarta: Pustaka
Baru Press.
Soegoto, DR. IR. E.S. (2014). Entrepeneurship Menjadi Pebisnis Ulung. (Cetakan ke-4). Jakarta: PT
Elex Media Komputindo.
Sofiah, B.D. & Achyar, T.S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Universitas Padjajaran
Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Tinambunan, N. (2014). Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu dengan
Penambahan CMC terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Instan. Skripsi Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
RIWAYAT PENULIS
Samuel Putralo lahir di Jakarta pada 15 April 1993. Penulis menamatkan pendidikan D4 di BINUS
University dalam jurusan Hotel Management peminatan Culinary Art tahun 2015.