halaman pengesahan - Universitas Sumatera Utara

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan baik
secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualiats
makanan harus senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat sebagai pemakai produk
makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan
akibat makanan. Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat
umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit
merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat
dengan inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis
diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah
sakit. (Depkes RI, 2002)
Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi
yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu
upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan
mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan
minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di
rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguankesehatan.
Dari hasil penelitian 64 % karyawan pengolahan makanan berpendidikan SD
masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan di tempat
pengolahan makanan (TPM), rendahnya kondisi sanitasi dapur dengan pendidikan
Universitas Sumatera Utara
penjamah SD. Kejadian luar biasa (KLB) diare masih tinggi 116.075 kasus dan
keracunan makanan 31.919 kasus pada tahun 1995. Penjamah makanan memegang
peranan penting dalam melindungi kesehatan penderita/pasien di rumah sakit dari
penyakit akibat kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan 6 prinsip upaya
sanitasi oleh penjamah makanan dan minuman di rumah sakit, yaitu pengawasan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan
makanan matang dan penyajian makanan. Bakteri yang sering mencemari makanan dan
minuman adalah E. Coli, Stapylococus sp, Pseudomonas sp, Klebsiella sp dan Proteus
sp.
Dari hasil penelitian di 3 (tiga) rumah sakit (RS. Fatmawati, RS Pasar Rebo, dan
RS Persahabatan) ditemukan bahwa proses pengolahan makanan di instalasi gizi belum
memenuhi syarat higiene sanitasi makanan. Pengetahuan dan perilaku penjamah sudah
baik, namun tempat pengolahan belum memenuhi syarat dan kurangnya pengawasan
serta pembinaan terhadap proses pengolahan makanan.
Pengolahan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan
di rumah sakit mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan
penyakitmelalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar
sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit pada dasarnya tidak berbeda dengan
tempat - tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene
pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk rumah sakit dan
ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan rumah sakit. Makanan
yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti
Universitas Sumatera Utara
penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan,
serta dapat pula menimbulkan alergi. (Depkes RI, 2003)
Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di
rumah sakit melalui makanan, yakni perilaku yang tidak higienis, adanya sumber
penyakit menular, adanya media (makanan dan minuman). Perilaku petugas dalam
penyehatan makanan di rumah sakit meliputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan tangan,
penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan peralatan masak/makan. Seperti
diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh terhadap
kualitas makanan, sehingga baik secara langsung maupun tidak langsung dapat
berpengaruh terhadap penyebaran penyakit. Terutama bagi pasien yang sedang dirawat
dirumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap
berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh
karena itu pengelolaan makanan dirumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih
seksama. (Maryati, 2000)
Kegiatan penyehatan
makanan dirumah sakit
menekankan terwujudnya
kebersihan makanan dalam jalur perjalanan makanan. Karena itu dalam kegiatan
penyehatan makanan perlu dipahami jalur tersebut sehingga diperoleh gambaran yang
jelas tentang titik-titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan pencemaran terhadap
makanan hingga menjadi makanan jadi yang siap dikonsumsi.
Tujuan penyehatan makanan dirumah sakit adalah tersedianya makanan yang
berkualitas baik dan aman bagi pasien dan konsumen serta terwujudnya perilaku kerja
yang sehat dan higienis dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen
lainnya terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan
Universitas Sumatera Utara
makanan. Dalam pengelolaan makanan dirumah sakit proses sanitasi makanan ini
menyangkut banyak faktor, mulai dari asal/sumber bahan makanan, proses hingga
menjadi makanan, penyajian kepada konsumen dan faktor-faktor lingkungan lainnya
yang terkait. (Djojodibroto, 1997)
1.1. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian dari latar belakang, maka rumusan penelitian adalah
Bagaimana penerapan Hygiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Lingkungan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010.
1.3. Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di
Lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010
1.3.2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui kondisi fisik lokasi dan bangunan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Martha Friska Medan Tahun 2010
b. Untuk mengetahui penyediaan fasilitas sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha
Friska Medan Tahun 2010
c. Untuk mengetahui keadaan dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010
d. Untuk mengetahui keadaan bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010
e. Untuk mengetahui keadaan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010
Universitas Sumatera Utara