(bud scar) pada sel khamir.

 Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena
1. bentuknya yang terutama uniseluler.
2.Reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan.
3.khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat.
 Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan
panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.
 Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan
digolongkan ke dalam Fungi lmperfekti, dan yang lainnya
membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam
Ascomycetes dan Basidiomycetes.
 Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan
kondisi air yang cukup
 Khamir juga dapat tumbuh pada medium dengan gula
atau garam yang tinggi.
 Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir
pada umumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC
dan suhu maksimum 35-47o C, tetapi beberapa khamir
dapat tumbuh pada suhu 0o C.
 Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada pH 4-4,5 dan
tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali.
 Khamir tumbuh baik dalam keadaan aerobik, tetapi
yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara
anaerobik meskipun lambat.
Pengunaan Khamir dalam Kehidupan
Sehari-hari
Penggunaan khamir dalam industri pembuatan
alkohol, bir, anggur, brem dengan cara proses
fermentasi.
2. Selain itu diperlukan dalam industri roti dengan
proses fermentasi yang menghasilkan CO2 secara
cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti
dan mengembangkan roti.
1.
 Bentuk sel khamir bermacam-macam yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
bulat,
oval,
silinder,
ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung
runcing,
segitiga melengkung (triangular),
berbentuk botol,
bentuk apikulat atau lemon,
membentuk pseudomiselium.
Gambar 5.1, berbagai jenis sel khamir
 Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak.
 Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir
mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan kondisi
lingkungan selama pertumbuhan.
 Sel yang muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua
karena adanya proses ontogeni, yaitu perkembangan individu
sel.
 sebagai contoh, khamir yang berbentuk apikulat (lemon) pada
umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai oval yang
terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk
tunas sendiri (Gambar 5.2).
 Karena proses pertunasannya bersifat bipolar, sel muda yang
berbentuk oval membentuk tunas pada kedua ujungnya
sehingga mempunyai bentuk seperti lemon. Sel-sel yang sudah
tua dan telah mengalami pertunasan beberapa kali, mungkin
mempunyai bentuk yang berbeda-beda.
Gambar 5.2. Perkembangan bentuk sel pada khamir berbentuk
lemon
SITOLOGI KHAMIR
Mikrostruktur sel khamir terdiri dari :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
kapsul,
dinding sel,
membrane sitoplasma,
nukleus,
satu atau lebih vakuola,
mitokhondria,
globula lipid,
volutin atau polifosfat, dan
sitoplasma.
Kapsul
 Kapsul adalah komponen ekstraseluler yang berlendir
yang menutupi bagian luar dinding sel.
 Terutama terdiri dari polisakharida termasuk
fosfomanan (suatu polimer menyerupai pati), dan
heteropolisakharida (polimer yang mengandung lebih
dari satu macam unit gula seperti pentose, heksosa
dan asam glukuronat).
 Kapsul juga mengandung komponen yang bersifat
hidrofobik yang tergolong spingolipid.
Dinding Sel
 Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat
tipis, dan semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua.
 dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir
(birth scar) dan bekas tunas (bud scar).
 Bekas lahir adalah suatu tanda (spot) pada dinding sel yang
timbul sebagai akibat dari pembentukan sel dari sel
induknya melalui pertunasan. Oleh karena itu setiap anak
sel hanya mempunyai satu bekas lahir.
 Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut telah membentuk
satu atau lebih anak sel melalui pertunasan. oleh karena
itu jumlah bekas tunas tergantung dari jumlah anak sel
yang telah dibentuk oleh sel tersebut. penelitian
menunjukkan bahwa sel Saccharomyces cereuisiae dapat
membentuk 9 sampai 43 tunas per sel dengan rata-rata 24
tunas per sel, dan paling banyak terdapat pada kedua ujung
sel yang memanjang.
Gambar 5.3. Pembentukan bekas lahir (birth scar) dan bekas tunas
(bud scar) pada sel khamir.
Dinding sel khamir terdiri dari komponen-komponen
sebagai berikut:
1. Glukan khamir, disebut juga selulosa khamir. Komponen ini terdiri
dari polimer glukosa. Glukan merupakan komponen terbesar dari
dinding sel khamir, dan pada Saccharomyces cereursfce meliputi 3035% dari berat kering dinding sel.
2. Mannan, yaitu polisakharida yang terdiri dari unit D-mannosa. Pada
Saccharomyces, polimer ini merupakan komponen terbanyak kedua
setelah glukan, yaitu kira-kira 30% dari berat kering dinding sel.
3. Protein, merupakan komponen dinding sel khamir yang jumlahnya
relatif konstan, yaitu 6-8% dari berat kering dinding sel. Protein yang
terdapat pada dinding sel termasuk juga enzim yang memecah substrat
yang akan diserap, misalnya invertase dan hidrolase.
4. Khitin, Khitin yang terdapat pada dinding sel khamir mempunyai
derajat polimerisasinya lebih kecil sehingga lebih mudah larut.
5. Lipid, terdapat dalam jumlah 8.5-13.5%, mungkin lebih rendah pada
beberapa spesies.
Membran Sitoplasma
 Membran sitoplasma terletak di sebelah dalam
dinding sel dengan ketebalan kira-kira 8 µm.
 Membran ini memegang peranan penting dalam
permeabilitas selektif dan dalam transpor nutrien ke
dalam sel, dan dalam pelepasan hasil-hasil
metabolisme ke luar sel.
 Jika irisan tipis sel dilihat di bawah mikroskop
elektron, membran sitoplasma terlihat sebagai lapisan
ganda. Membran ini terdiri dari protein, asam
ribonukleat dan lipid.
Nukleus
 Nukleus atau inti sel dikelilingi oleh membran inti
berlapis ganda.
 Membran ini mempunyai pori-pori sebagai jalan
untuk pertukaran komponen sitoplasma dengan
komponen nukleus.
 Kumpulan khromosoma yang disebut khromatin akan
terbagi dua jika sel khamir mengalami pembelahan
atau pertunasan.
Vakuola
 Vakuola adalah kantung dari suatu cairan yang lebih
bening dan lebih encer dibandingkan dengan
sitoplasma.
 Vakuola yang berjumlah satu atau lebih dengan
ukuran yang bervariasi mudah dilihat pada sel khamir
menggunakan mikroskop biasa.
 Vakuola kadang-kadang mengandung "dancing
bodies" (disebabkan oleh gerakan Brown), yang terdiri
dari polimetafosfat atau volutin yang sangat refraktil.
 Vakuola dilapisi oleh satu lapis membrane berbentuk
jari-jari yang tertanam pada sitoplasma.
Mitokhondria
 Mitokhondria mempunyai ukuran panjang 0.4-0.6 µm
dan diameter 0.2-0.3 µm.
 Mitokhondria merupakan struktur yang penting
dalam aktivitas respirasi khamir.
 Mitokhondria khamir dilapisi oleh dua lapis
membran, dimana membran bagian dalam yang
disebut krista terdapat dalam berbagai bentuk.
Gambar Struktur Mitokhondria
Globula Lipid
 Kebanyakan khamir mengandung sedikit lipid dalam
bentuk globula.
 Beberapa spesies khamir, misalnya Rhodotorula
glutinis mengandung banyak globula lipid dalam
berbagai bentuk dan ukuran, sedangkan khamir
lainnya seperti Lipomyces starkeyi dan Candida
pulchenima biasanya hanya mengandung satu atau
dua globula lemak, tetapi dengan ukuran yang sangat
besar.
 Khamir roti dan spesiel Saccharomyces lainnya
mengandung lipid dalam jumlah sangat sedikit.
Sitoplasma
 Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen
yaitu glikogen khamir yang merupakan bentuk
penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan
protein.
 Asam ribonukleat dan protein terutama terdapat di
dalam granula yang mengandung RNA, yaitu
ribosoma.
 Beberapa spesies khamir juga merupakan sumber
vitamin (a.l. thiamin, riboflavin, asam nikotinat,
piridoxin). Beberapa spesies khamir juga mengandung
pigmen karotenoid.