I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Kakao merupakan

I.
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kakao merupakan tanaman perkebunan yang tumbuh di daerah beriklim tropis dan
berasal dari Amerika Selatan.Tanaman kakao dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis
yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario (Siregar, 2007).Criollo menghasilkan biji kakao
bermutu sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia.Forastero menghasilkan biji
kakao bermutu sedang dan dikenal dengan ordinary cocoa atau bulk cocoa. Trinitario
merupakan hibrida alami dari Criollo dan Forastero sehingga dapat menghasilkan biji
kakao yang dapat termasuk fine flavor cocoa atau bulk cocoa (Susanto, 1992).
Biji kakao merupakan bahan utama yang di perlukan dalam proses pembuatan
cokelat, namun biji tersebut memerlukan proses fermentasi dalam pengolahannya.
Selama proses fermentasi, aktivitas mikroba dapat melarutkan pulp yang melingkupi
biji dan memproduksi berbagai macam produk akhir metabolisme (alkohol, senyawa
organik) yang bercampur dengan biji dan menyebabkan kematian pada biji.Perubahan
ini menyebabkan serangkaian reaksi biokimia dalam biji dan menghasilkan prekursorprekursor kimia dari rasa, aroma dan warna cokelat (Thompson et al., 2001). Biji yang
kurang terfermentasi akan menghasilkan cokelat dengan rasa pahit, sepat dan berwarna
pucat, sedangkan biji yang fermentasinya berlebihan menghasilkan cokelat dengan
aroma khas cokelat yang lemah dan berbau tidak enak atau apek (Wood dan Lass,
1985)
Pada umumnya fermentasi dimulai oleh mikroba yang secara alami terdapat pada
lokasi fermentasi, termasuk khamir, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, Bacillus
dan fungi berfilamen (Schwan, 1998).Mikroba ini dapat berasal dari udara, kulit buah,
peralatan, tangan petani dan wadah yang digunakan dalam fermentasi (Grimadldi,
1978). Khamir merupakan mikroba yang pertama tumbuh pada proses fermentasi biji
kakao, diikuti dengan pertumbuhan bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat
(Schwan, 1995).
Pentingnya proses fermentasi pada biji kakao yang dapat mempengaruhi kualitas
rasa, aroma dan warna cokelat telah diketahui selama lebih dari 100 tahun. Penelitian
mengenai fermentasi kakao pun telah banyak di lakukan oleh negara-negara yang
1
berbeda untuk menentukan spesies mikroba yang terkait dengan proses fermentasi pada
biji kakao (Schwan et al., 1998).
Perbedaan komposisi mikroba pada proses fermentasi dapat menyebabkan
perbedaan karakteristik pada biji kakao kering dan perbedaan karakteristik rasa cokelat
(Camu et al., 2008). Hal ini disebabkan karena perbedaan metabolit yang dikeluarkan
oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi seperti: ester dan pyrazin, yang
masuk pada kotiledon biji yang bertindak sebagai prekursor rasa ataupun sebagai
senyawa rasa cokelat (Hansen et al., 1998). Polifenol dan alkaloid yang terbentuk
berkontribusi terhadap rasa asam dan pahit yang ada pada kakao dan cokelat.
Komposisi mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi bji kakao dapat diatur
sehingga proses fementasi dapat berjalan dengan baik dan menghasilkan kualitas biji
kakao sesuai dengan yang diinginkan. Pengaturan komposisi mikroba dapat dilakukan
dengan cara menambahkan mikroba tertentu (inokulum) yang mampu menghasilkan
enzim dan senyawa organik yang berperan dalam fermentasi, sehingga biji kakao dapat
terfermentasi dengan baik.Inokulum yang diinokulasikan pada proses fermentasi biji
kakao berguna untuk menjamin proses fermentasi berjalan dengan baik dan
menghasilkan kualitas fermentasi biji kakao yang baik.
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan isolat khamir dari proses fermentasi biji
kakao. Diharapkan isolat khamir dapat dimanfaatkan untuk pengembangan inokulum
pada fermentasi biji kakao.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat murni khamir dari proses
fermentasi biji kakao.
1.3 Manfaat
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan isolat murni khamir yang terdapat pada
proses fermentasi biji kakao. Isolat khamir ini diharapkan dapat digunakan sebagai
bahan untuk pembuatan inokulum pemfermentasi biji kakao.
2