kacangan merupakan sumber zat protein nabati. Tiap 100 gram

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Kacangan – kacangan merupakan sumber zat protein nabati. Tiap 100 gram kacang –
kacangan mengandung sekitar 25 – 35 gram zat protein nabati. Selain zat protein,
mengandung pula zat lemak, zat hidrat arang, vitamin B, vitamin A, mineral (seperti
zat kalsium, zat pospor, dan serat terutama di bagian kulit ari) (C. Soejoeti T, 1998).
Mendengar kata limbah, bayangan orang tertuju pada barang sisa, buangan,
kotor, dan mencemari lingkungan. Salah satu industri pertanian yang cukup
berkembang dan potensial mencemari lingkungan adalah industri kecap. Di Indonesia
kebanyakan indsutri kecap menggunakan bahan dasar kedelai. Hal yang menarik dari
pembuatan kecap ini adalah tingginya kadar protein dari bahan dasar yang ada pada
kedelai dapat mencapai 37,2% bahkan pada varietas unggul kadar protein bisa
mencapai 40 – 43 %. Tetapi setelah menjadi kecap hanya sekitar 2 – 6 % saja
kandungan protein yang terdapat di dalamnya. Disamping karena pengenceran,
berkurangnya kadar protein ini juga karena tidak semua protein terkandung dalam
kedelai dapat terikut kedalam kecap tetapi teringgal dalam ampas kecap. Karena
ampas kecap ini mengandung kadar protein yang cukup tinggi yaitu + 20 % yang
dapat merupakan sumber protein (Muhammad Yuzar Fahrie, 2005).
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang
berbeda – beda, protein mempunyai sifat – sifat yang berbeda – beda pula (Anna
Poedjiadi, 1994)
MPF ( Multi Purpose Food) merupakan teknologi tepat guna yang mempunyai
tujuan untuk menciptakan makanan baru yang mempunyai nilai yang baik,
menciptakan makanan yang lezat an bernilai ekonomis rendah dan menciptakan
Universitas Sumatera Utara
makanan yang siap saji tetapi mempunyai mutu untuk memenuhi kebutuhan manusia
dalam bidang pangan.
Berkaitan dengan penggunaan bahan tambahan makanan sumber protein yang
bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dari suatu makanan, misalnya bila
dicampurkan dalam pembuatan kerupuk ubi/ kanji (kerupuk aci), tepung gaplek dan
lain – lain, maka penulis tertarik untuk memanfaatkan limbah padat indsutri kecap
sebagai bahan campuran pembuatan makanan dan sebagai sumber protein pada
makanan.
1.2.
Permasalahan
Menurut Departemen Perindustrian ada empat buah Pabrik Kecap di Kota Medan
dengan total limbah 250 ton pertahun atau 85 ton/pabrik/tahun. Hal ini perlu mendapat
perhatian karena limbah padat industri kecap umumnya hanya ditumpukkan pada bak
segi empat dan hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, padahal kandungan protein
nabati yang terdapat pada limbah padat industri kecap masih sangat tinggi. Oleh
karena itu dalam membantu program pemerintah dalam pelestarian lingkungan juga
penulis tertarik untuk memanfaatkan isolat protein dari pabrik kecap dalam
penganekaragaman makanan atau MPF sehingga timbul permasalahan apakah dengan
itu nilai makanan yang rendah gizinya menjadi makanan yang bernilai gizi.
1.3.
Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini, penulis memberikan batasan masalah sebagai berikut :
1.
Sampel yang digunakan adalah limbah padat industri kecap yang digunakan
berasal dari PT. Ketjap Angsa yang beralamat di Jalan Meranti No. 12 Medan.
2.
Bahan pangan kerupuk dibuat dari ubi kayu dan isolat protein dari Pabrik
Kecap dengan penambahan wortel dengan variasi perbandingan yaitu 1:0, 1:1,
1:2, 1:3 dengan penambahan wortel.
3.
Dilakukan uji organoleptik untuk memperoleh kerupuk terbaik.
4.
Parameter yang dianalisa dibatasi pada penentuan kadar protein dan kadar β –
karoten.
Universitas Sumatera Utara
1.4.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1.
Untuk menentukan apakah dapat dibuat isolat protein dari Pabrik Kecap dan
menentukan kadar protein yang terkandung pada bubuk isolat protein dari
pabrik Kecap tersebut.
2.
Untuk mengetahui bahwa ubi kayu yang tidak memiliki nilai gizi dengan
penambahan isolat protein menjadi makanan yang bernilai gizi,
3.
1.5.
Diversifikasi makanan.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi kepada :
1.
Pengusaha pabrik kecap bahwa limbah padatnya masih dapat digunakan
sehingga bisa menambah income/ pendapatan pabrik kecap tersebut.
2.
Untuk membuat diversifikasi makanan bagi jajan anak – anak yang bernilai
gizi khususnya bagi balita.
3.
Membantu pemerintah dalam menanggulangi pencemaran lingkungan yang
disebabkan oleh buangan limbah kecap.
1.6.
Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/ KBM (Kimia Bahan Makanan)
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Laboratorium Pangan Badan
Riset dan Standardisasi Industri Medan di Jl. Sisingamaraja No. 24 tepat di depan
Taman Makam Pahlawan Medan.
1.7.
Metodolodi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium.
Adapun langkah – langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1.
Pengambilan sampel secara statistik.
Universitas Sumatera Utara
2.
Penyediaan sampel yaitu limbah padat pabrik kecap dicuci bersih dulu lalu
direbus dan dihaluskan kemudian disaring, ditambah batu tahu selanjutnya
dikeringkan di bawah sinar matahari dan dihaluskan.
3.
Ditentukan parameter kadar protein.
4.
Pembuatan kerupuk dengan variasi perbandingan antara campuran ubi kayu
dan isolat protein dari Pabrik Kecap yaitu 1:0, 1:1, 1:2, 1:3 dengan
penambahan wortel.
5.
Ditentukan parameter kadar protein dan kadar β – karoten, yaitu :
•
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.
•
Penentuan kadar β – karoten dengan MPOB Test Method p.2.6: 2004
6.
Dilakukan uji organoleptik dengan skala hedonik.
7.
Data diolah secara statistik dengan metode CCT ( Chauvenet Criterion Test).
Universitas Sumatera Utara