bab i pendahuluan - Universitas Sumatera Utara

BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Asupan lemak yang dianjurkan adalah sebanyak 30% dari total kalori yang
dibutuhkan. Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan dua
aspek yaitu komposisi asam lemak pada minyak atau lemak dan posisi asam
lemak pada molekulnya. Komposisi asam lemak yang ideal dari bahan pangan,
sebaiknya mempunyai perbandingan asam lemak jenuh (saturated fatty acid =
SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA) dan
asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid = PUFA) adalah 1:1:1.
Komposisi asam lemak seperti ini tidak dapat ditemukan di alam, sehingga untuk
mendapatkan komposisi asam lemak pada minyak nabati yang mendekati ideal,
produsen minyak mencampurkan dua atau lebih jenis minyak yang mempunyai
komposisi asam lemak yang berbeda yaitu metode blending (percampuran),
fraksinasi, interesterifikasi atau kombinasi metode tersebut (Silalahi, 2006;
Silalahi, dkk., 2011).
Asam lemak yang berbeda mempunyai pengaruh yang berbeda juga
terhadap kolesterol dalam darah. Kelompok asam lemak yang meningkatkan total
kolesterol dalam darah adalah SFA rantai panjang dan asam lemak trans. Asam
lemak trans menyebabkan kenaikan LDL (Low Density Lipoprotein) atau dikenal
dengan kolesterol jahat tetapi juga dapat menurunkan HDL (High Density
Lipoprotein) yang dikenal dengan kolesterol baik. Asam lemak jenuh yang paling
Universitas Sumatera Utara
banyak terdapat dalam diet adalah asam palmitat (C 16:0) baik dalam produk
nabati (minyak kelapa sawit) maupun hewani (keju, sosis, ham, daging kalengan,
dll). Asam lemak ini juga mempunyai potensi yang kuat dalam meningkatkan
LDL. Asam lemak jenuh lainnya, asam miristat (C 14:0), mempunyai potensi
yang lebih kuat daripada asam palmitat dalam meningkatkan LDL tetapi
jumlahnya lebih sedikit dalam diet. Asam lemak rantai pendek (< 10 rantai
karbon) kurang mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah, sedangkan asam
lemak rantai sedang seperti asam laurat (C 12:0) dapat manaikkan HDL. Asam
stearat (C 18:0), tidak meningkatkan LDL. MUFA tidak mempengaruhi LDL,
sedangkan PUFA dapat menurunkan LDL tetapi juga menurunkan HDL (Decker,
1996; Grundy, 1999; Uauy, 2009; White, 2009).
Posisi asam lemak di dalam molekul lemak ditentukan dengan stereospecific
numbering (sn) yaitu posisi sn-1,2 dan 3 pada molekul lemak (triasilgliserol =
TAG) juga akan mempengaruhi nilai gizi, karena posisi tersebut akan
mempengaruhi proses metabolisme di dalam tubuh. Enzim lipase sangat berperan
menghidrolisis asam lemak pada struktur molekul TAG pada saat metabolisme
dalam tubuh. Ada tiga sumber lipase yang aktif menghidrolisis lemak didalam
pencernaan sebelum diabsorpsi yaitu lipase air liur, lipase lambung dan lipase
pankreas. Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1,3
dan tidak menghidrolisis asil pada posisi sn-2 (Decker, 1996; Willis, et al., 1998).
Metabolisme lemak dimulai dengan menghidrolisis lemak oleh lipase air
liur dalam mulut. Enzim ini aktif pada bagian atas pencernaan, menghidrolisis
triasilgliserol (TAG) menjadi monoasilgliserol (MAG), diasilgliserol (DAG), dan
Universitas Sumatera Utara
asam lemak bebas. Lipase air liur cenderung akan menghidrolisis asam lemak
rantai pendek dan sedang saja (Willis, et al., 1998). Asam lemak rantai pendek
dan sedang lebih mudah berinteraksi dengan medium berair sehingga dapat
langsung diserap oleh lambung ke sirkulasi melalui vena porta ke hati dan akan
segera terjadi oksidasi lalu menghasilkan energi (Willis, et al., 1998; Willis dan
Marangoni, 1999).
Di dalam lambung, lemak akan dihidrolisis oleh lipase lambung yang aktif
terhadap asam lemak rantai pendek dan sedang yang berada pada posisi sn-1,3
kemudian memasuki sirkulasi melalui vena porta dan langsung masuk ke hati.
Lipase pankreas yang berada di dalam usus halus akan mengkatalis hidrolisis
yang terakhir dari lemak yang sedikit lebih aktif terhadap asam lemak pada posisi
sn-1. Lipase pankreas dapat menghidrolisis asam lemak pendek, sedang dan
panjang pada posisi sn-1,3. Setelah hidrolisis asam lemak dan 2-MAG dalam
bentuk misel bersama dengan garam empedu diabsorpsi melalui mukosa
intestinal. Asam lemak rantai sedang dalam bentuk 2-MAG diserap, kemudian
pada sel dinding usus dibentuk kembali menjadi TAG dan selanjutnya bercampur
dengan kilomikron, dan diangkut melalui saluran limpa. Asam lemak bebas rantai
panjang dan jenuh yang dihidrolisis dari posisi sn-1,3 tidak diserap dengan baik,
karena titik leleh yang tinggi akan berupa zat padat dan dapat bereaksi dengan
kalsium dan magnesium membentuk garam atau sabun yang tak larut dalam air.
Oleh karena itu, diupayakan menempatkan asam lemak yang bermanfaat bagi
kesehatan pada posisi sn-2 agar absorbsinya lebih baik (Silalahi dan Nurbaya,
2011; Willis, et al., 1998; Willis dan Marangoni, 1999).
Universitas Sumatera Utara
Apabila asam miristat, palmitat dan asam lemak trans yang bersifat
aterogenik (memicu terjadinya aterosklerosis) yang akan meningkatkan LDL
dalam darah berada pada posisi sn-2 berarti menambah resiko terhadap penyakit
jantung koroner (PJK). Pada minyak nabati, SFA sangat banyak ditemukan pada
posisi sn-1,3 sedangkan untuk MUFA dan PUFA banyak ditemukan pada posisi
sn-2. Sebaliknya pada lemak hewani, banyak ditemukan SFA pada posisi sn-2.
Perbandingan posisi asam lemak pada minyak nabati dan lemak hewani ini
membedakan pengaruhnya terhadap resiko PJK (Berry, 2009; Forsythe, et al.,
2007).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi minyak nabati
dan lemak hewani berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA, serta untuk
mengkaji kandungan asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan
lemak hewani di pasaran Kota Medan.
1.2
Kerangka Pikir Penelitian
Penelitian dilakukan terhadap minyak nabati dan lemak hewani. Minyak
nabati diperoleh dari berbagai sumber minyak goreng yang beredar di pasaran
Kota Medan. Produk minyak kelapa murni serta lemak hewani yaitu lemak sapi,
ayam, babi dan kambing diperoleh secara acak. Minyak nabati dan lemak hewani
diubah dalam bentuk metil ester lalu diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas dan
didapat total asam lemak palmitat yang terkandung dalam sampel, sehingga dapat
dievaluasi nilai gizinya.
Enzim lipase yang akan dipakai (aktif terhadap sn-1,3) divalidasi terlebih
dahulu untuk mengetahui berapa lama inkubasi yang diperlukan agar terjadi reaksi
Universitas Sumatera Utara
hidrolisis sempurna terhadap minyak nabati dan lemak hewani. Setelah diketahui
waktu inkubasi, maka enzim lipase dapat dipakai untuk menghidrolisis
triasilgliserol pada posisi sn-1,3, sehingga menghasilkan 2-MAG dan asam lemak
bebas. Asam lemak bebas kemudian diubah dalam bentuk metil ester dan
diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas sehingga dapat diketahui persentase asam
palmitat pada posisi sn-2 dengan cara pengurangan asam lemak total palmitat di
dalam TAG dan asam lemak bebas dari posisi sn-1,3. Kerangka pikir penelitian
ini dapat dilihat pada Gambar 1.1.
Sampel
(Minyak nabati dan lemak hewani
di pasaran Kota Medan)
Diubah dalam metil ester
Diinjeksikan ke alat
Kromatografi Gas
Komposisi
asam lemak
Dihidrolisis dengan enzim lipase
lapisan bawah :
2-monoasilgliserol
lapisan atas :
asam lemak bebas
Diubah dalam metil ester
Diinjeksikan ke alat
Kromatografi Gas
Evaluasi nilai gizi minyak
nabati dan lemak hewani
Asam palmitat
pada posisi sn-2
Aterogenitas minyak nabati dan lemak
hewani berdasarkan persentase asam
palmitat pada posisi sn-2
Gambar 1.1 Kerangka pikir penelitian
Universitas Sumatera Utara
1.3
Perumusan Masalah
1. Apakah minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan
bernilai gizi yang baik berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA?
2. Bagaimana distribusi asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak
nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan?
1.4
Hipotesis
1. Minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan tidak
memenuhi komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA yang bernilai
gizi yang baik.
2. Pada lemak hewani lebih banyak terdistribusi asam palmitat pada posisi
sn-2 daripada minyak nabati.
1.5
Tujuan Penelitian
1. Mengevaluasi komposisi minyak nabati dan lemak hewani di pasaran
Kota Medan berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA.
2. Mengkaji kandungan asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak
nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan.
1.6
Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi tentang nilai gizi yang ideal dari minyak nabati
dan lemak hewani di pasaran Kota Medan berdasarkan komposisi SFA,
MUFA dan PUFA.
2. Memberikan informasi tentang sifat aterogenitas minyak nabati dan
lemak hewani berdasarkan distribusi asam palmitat pada posisi sn-2
dalam minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara