BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang

Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
BAB III
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan mie gembili adalah sebagai
berikut:
1.
Alat yang digunakan:
a. Panci
b. Slicer
c. Pisau
d. Timbangan
e. Screen 80 mesh
f. Mesin pencetak mie (noodle maker)
g. Oven
h. Gelas ukur
i. Gelas beker
j. Erlenmeyer
k. Statif
l. Gelas arloji
2.
Bahan yang digunakan:
a. Gembili
Diperoleh dariBantul Yogyakarta dan Wonogiri Jawa Tengah.
b. Telur ayam
Diperoleh dari Luwes Nusukan, Jl. Kapt. Pierre Tendean No. 207 Surakarta.
c. Natrium metabisulfit (Na2S2O5)
Diperoleh dari Toko Agung Jaya Jl. Yosodipuro No.83 Surakarta.
d. Natrium bikarbonat (NaHCO3)
Diperoleh dari Pasar Nusukan, Jl. Kapt. Pierre Tendean Surakarta.
e. Natrium klorida (NaCl)
Diperoleh dari Luwes Nusukan, Jl. Kapt. Pierre Tendean No. 207 Surakarta.
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
12
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
B. Lokasi
Tempat pelaksanaan kegiatan dalam proses pembuatan mie gembili adalah di
Laboratorium Proses Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta, Jl. Ir.
Sutami No 36 A Surakarta. Tempat pengujian kimia (analisa proksimat) mie gembili
dilakukan diLaboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, sedangkan pengujian
fisik dilakukan di Laboratorium Proses Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
C. Cara Kerja
1.
Pembuatan tepung gembili
Adapun langkah-langkah dalam pembuatan tepung gembili adalah sebagai
berikut:
a.
Pencucian umbi gembili
Pencucian gembili bertujuan untuk membersihkan sisa tanah dan kotoran lainnya
yang masih menempel pada umbi.
b.
Blanching
Proses blanching yang ditunjukkan oleh gambar III.1 dilakukan dengan cara
merendam gembili yang sudah dicuci dengan air panas pada suhu 80°C selama 1
menit. Proses ini bertujuan untuk menghindari dan mengurangi reaksi
pencoklatan pada umbi gembili.
Gambar III.1 Proses Blanching
c.
Pengupasan
Proses ini bertujuan untuk memisahkan kulit gembili dengan daging umbi
gembili.
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
13
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
d.
Pengirisan
Gembili yang sudah bersih selanjutnya diiris menggunakan slicer dengan ukuran
ketebalan 1 mm – 2 mm. Proses ini bertujuan untuk memudahkan proses
penepungan. Hasil gembili setelah diiris dapat dilihat pada gambar III.2.
Gambar III.2 Gembili Setelah Diiris
e.
Perendaman
Proses perendaman dapat dilihat pada gambar III.3. Irisan gembili direndam
dalam larutan NaCl dan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dengan berat masingmasing sebesar 5% dan 0,3% dari berat umbi gembili tanpa kulit. Proses ini
berlangsung selama 2 jam. Penggunaan Natrium metabisulfit bertujuan untuk
mempertahankan warna asli umbi dan mencegah proses pencoklatan sebelum
diolah serta menghilangkan bau dan rasa getir (Margono dkk, 1993). Sedangkan
NaCl berfungsi untuk menghilangkan getah gembili.
Gambar III.3 Proses Perendaman Gembili
f.
Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air mengalir sampai getah gembili hilang.
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
14
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
g.
Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan oven pada suhu 60°C yang bertujuan untuk
menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam gembili. Chip gembili yang
sudah kering ditunjukkan oleh gambar III.4.
Gambar III.4 Chip Gembili Kering
h.
Penepungan
Proses penepungan dilakukan menggunakan alat penepung (slepan). Gambar alat
penepung (slepan) ditunjukkan oleh gambar III.5.
Gambar III.5 Alat Penepung (slepan)
i.
Pengayakan
Proses pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 80 mesh agar
diperoleh ukuran tepung yang seragam. Gambar ayakan 80 mesh dapat dilihat
pada gambar III.6.
Gambar III.6 Screen Ukuran 80 Mesh
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
15
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
Diagram alir proses pembuatan tepung gembilidapat dilihat pada gambar III.7
dibawah ini:
UmbiGembili
Air
Pencucian
Blanching
T = 80°C, t = 1 menit
Pengupasan
Pengirisan
NaCl 5% (Berat umbi tanpa kulit)
Perendaman
t = 2 jam
Air
Na- metabisulfit 0,3%
(Berat umbi tanpa kulit)
Air
Pencucian
Pengeringan
T = 60°C
Air
Penepungan
Pengayakan
Tepung gembili
Gambar III.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gembili
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
16
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
2.
Pembuatan Mie Gembili
Adapun langkah-langkah pembuatan mie gembili adalah sebagai berikut:
a.
Pembuatan adonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampurkan tepung gembili dan
tepung terigu dengan perbandingan berat 1:0, 5:1, dan 3:1. Selain itu juga
ditambahkan Natrium bikarbonat (NaHCO3) sebanyak 0,02% dari total berat
tepung yang berfungsi sebagai pengembang, Natrium klorida (NaCl) sebanyak
0,05% dari total berat tepung yang berfungsi sebagai bahan penambah rasa, telur
ayam sebanyak 26% dari total berat tepung yang berfungsi untuk menambah
protein serta menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus,
dan air minimal 400 mL per kg total berat tepung.
b.
Pencetakan mie
Proses pencetakan mie dilakukan dengan alat noodle maker. Gambar alat noodle
maker ditunjukkan oleh gambar III.8.
Gambar III.8 Alat Noodle Maker
c.
Pengeringan mie
Proses pengeringan mie dilakukan dengan cara digoreng menggunakan minyak
dengan suhu 135°C selama 1 menit atau sampai kecokelatan kemudian dioven
pada suhu 70ºC selama 45 menit. Tujuan dilakukan pengeringan adalah agar mie
yang dihasilkan lebih tahan lama.
Diagram alir proses pembuatan mie gembili ditunjukkan oleh gambar III.9.
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
17
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
Telur ayam
Mixing
Pembuatan
Adonan
Tepung Terigu
Tepung Gembili
NaCL, NaHCO3, air
Pencetakan mie
Pengeringan mie
Analisis mie gembili
Mie Gembili
 Analisis Proksimat
 Uji Hidrasi
 Uji Kadar Air
 Uji Organoleptik
- Warna
- Rasa
-Tekstur
Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Gembili
3.
Analisis Mie Gembili
a.
Uji Hidrasi
Hidrasi adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air. Uji hidrasi
dilakukan dengan cara merendam sampel dalam aquades pada suhu 30˚C dan
100˚C. Sebelum direndam sampel ditimbang terlebih dahulu untuk memperoleh
berat awal(m1). Lama waktu perendaman adalah 3 menit 30 detik. Setelah
direndam sampel ditimbang kembali untuk memperoleh berat akhir (m2). Nilai
hidrasi dihitung dengan rumus :
ℎ�� � � =
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
18
� −�
×
�
%
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili
b.
Uji Kadar Air
Pengujian kadar air dalam sampel dilakukan dengan cara dioven pada suhu
120˚C. Sebelum dioven sampel ditimbang untuk memperoleh berat awal (m1).
Sampel dioven sampai diperoleh berat yang konstan (m2). Kadar air dalam
sampel dihitung dengan rumus
c.
Analisis Proksimat
���� �� = � − �
×
%
Analisis ini terdiri dari analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar
lemak dan kaloriyang dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Sampel yang diuji hanya sampel
dengan perbandingan berat tepung gembili : tepung terigu sebesar 3:1.
d.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik mie gembili dilakukan dengan menggunakan kuisioner
(lampiran) yang diberikan kepada 30 orang responden, setiap responden
diharuskan memberi penilaian terhadap sampel mie gembili. Sampel tersebut
diteliti berdasarkan warna, rasa, aroma dan tekstur.
Terdapat 2 jenis perlakuan terhadap sampel, yaitu
1.
Mie kering
Sampel setelah digoreng tidak ditambahkan bahan lain, tetapi langsung diuji
organoleptik.
2.
Mie kuah
Sampel setelah digoreng direbus selama 3 menit dengan menggunakan air
yang sebelumnya sudah diberi bahan tambahan berupa bawang putih, ebi,
garam, dan merica.
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2016
19