abstrak - Digilib ITS

ABSTRAK
Pabrik Gula Watoetoelis merupakan salah satu Badan Usaha Milik Negara (BUMN)
yang bergerak di bidang industri makanan berupa gula. Proses pembuatan gula membutuhkan
beberapa treatment seperti pemanasan (heat-treatment), penambahan larutan kimia (phospat,
belerang/SO 2 , susu kapur/CaO), penguapan, pengkristalan (dalam ruang hampa udara),
pengemasan, dan lain sebagainya. Paparan kontaminasi selama produksi sangat mungkin
terjadi, baik langsung maupun tidak, meliputi bahaya fisik, kimia, dan biologi. HACCP
adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menerapkan sistem pengendalian dan
memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk
akhir.
Penelitian ini bertujuan untuk merencanakan sistem HACCP di PG. Watoetoelis.
Metode penelitian yang dilakukan adalah mengerjakan urutan logis HACCP, menentukan
CCP berdasarkan pohon keputusan penentuan CCP, dan mendokumentasikan HACCP
Worksheet sesuai dengan SNI 01-4852-1998.
Dari hasil perencanaan yang telah disusun, bahaya-bahaya potensial yang
teridentifikasi meliputi bahaya fisik berupa kontaminan partikel - partikel kerikil, tanah,
plastik, dan gumpalan flokulan. Bahaya kimia yang terkandung selama proses meliputi
kontaminan pestisida, CaO, SO 2 , dan flokulan. Bahaya biologis yang teridentifikasi
berdasarkan studi literatur yang ada pada raw material dan selama proses meliputi bakteri
Leuconostoc mesenteroides, Bacillus laterosporus, Arthobacter simplex, Propioni bacterium
pentosaceum, Bacillus fermus, Brevibacterium incertum, Kurthia bensonii, Micreobacterium
lacticum, Alkaligenes recti, Actinomyces humiferus, Clostridium tertium, Bacillus sphaericus,
Pseodomonas alkaligenes, dan Bacillus fasticliosu. CCP yang ditetapkan sebanyak 15 buah,
yaitu bahan baku (tebu), proses preparasi ekstraksi, penimbangan nira mentah, pemanasan
pendahuluan I, defekasi I, defekasi II, sulfitasi, pemanasan pendahuluan II, sedimentasi,
filtrasi, pemanasan pendahuluan III, sulfitasi nira kental, sentrifugasi, pengeringan, dan
penimbangan gula. Critical Limit yang disusun menggunakan parameter kritis yang meliputi
kondisi fisik tebu, kondisi fisik nira, suhu, waktu, kadar phosphat, pH, zat kimia, dan kondisi
fisik gula.
Kata kunci : HACCP, CCP, critical limit, Leuconostoc mesenteroides
ii