PE (Corbul EMANFA PRO FA la faba Hi PENAM
advertisement
PE EMANFA AATAN AIR A REBUSAN KU UPANG P PUTIH (Corbulla faba Hiinds) UNT TUK PEN NGOLAH HAN PETIS DENG GAN PENAM MBAHAN N BERBA AGAI PATI-PATIA AN Oleh: Anang Fak A khrudin C34104042 PRO OGRAM STUDI TEKNOL T OGI HAS SIL PERIIKANAN N FA AKULTA AS PERIK KANAN DAN D ILM MU KELA AUTAN IN NSTITUT T PERTA ANIAN BO OGOR 2009 9 75 RINGKASAN ANANG FAKHRUDIN. C34104042. Utilization of Water Stew White Kupang (Corbula faba Hinds) for Processing with The Addition of Curry-patian Various Starches. Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan AGOES MARDIONO JACOEB. Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut dan termasuk dalam kelompok kerang-kerangan. Produksi kupang di daerah Jawa Timur khususnya Sidoarjo berkisar antara 8.540.400 kg hingga 8.675.300 kg per tahun (Prayitno dan Susanto 2001). Petis kupang merupakan hasil pemanfaatan limbah sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula pasir dan gula merah kemudian dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang beredar di pasar memiliki mutu beragam. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh mutu dari bahan mentah, bahan tambahan, dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Biasanya, pada pembuatan petis ditambahkan bahan pengisi berupa pati, seperti tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras maupun air tajin. Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk memberi nilai tambah baik dari segi kuantitas, kualitas dan nilai jual. Sampai saat ini, belum pernah dilakukan penelitian tentang jenis pati-patian dan konsentrasi pati yang dapat memberikan hasil maksimal, terutama pada pembuatan petis kupang. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji formula optimal berbagai bahan pengisi (pati) dalam pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds), memilih dan menentukan konsentrasi pati yang terbaik sebagai bahan pengisi dalam pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds), dan mengetahui daya terima panelis terhadap petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds). Metode penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap yaitu, penentuan kandungan kimia (proksimat) ladon (kaldu kupang), penentuan jenis pati yang tepat dan penentuan konsentrasi pati yang sesuai. Penelitian tahap pertama, dilakukan analisis kimia terhadap ladon. Ladon diperoleh dengan merebus daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Penelitian tahap kedua, dilakukan pembuatan petis kupang putih dengan perlakuan penambahan bahan pengisi (pati) berupa bubur tepung terigu, bubur tepung tapioka, bubur tepung beras dan air tajin. Tahap penentuan konsentrasi tepung terbaik, pati yang terpilih ditambahkan bersama dengan bahan-bahan lain. Konsentrasi tepung yang terbaik ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik. Formula optimal bahan pengisi (pati) pada penelitian ini adalah petis kupang dengan penambahan pati sebanyak 40%, sedangkan jenis pati terpilih adalah tepung terigu. Perlakuan petis kupang dengan penambahan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap parameter penampakan, tekstur, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Hasil pengujian organoleptik skala hedonik terhadap petis kupang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur dan rasa dengan penambahan tepung terigu 10%. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata tertinggi organoleptik pada parameter tekstur (6,73) dan rasa (6,67). Petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10% mempunyai kandungan kadar air 25,2%; kadar abu 8,9%; kadar protein 16,13%; kadar karbohidrat 48,79%; kadar lemak 0,98%; nilai viskositas 8640 cp; aktivitas air berkisar antara 0,7470,748; derajat keasaman (pH) 5,16; dan tidak terdeteksi adanya logam berat Hg dan Pb. 76 PEMANFAATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH (Corbula faba Hinds) UNTUK PENGOLAHAN PETIS DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI PATI-PATIAN Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Anang Fakhrudin C34104042 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 77 Judul Nama NRP : : : PEMANFAATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH (Corbula faba HINDS) UNTUK PENGOLAHAN PETIS DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI PATI-PATIAN Anang Fakhrudin C34104042 Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II Ir. Djoko Poernomo, B.Sc NIP. 19580419 198303 1 001 Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.-Biol NIP. 19591127 198601 1 005 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 19610410 198601 1 002 Tanggal Lulus : 78 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-Patian” adalah benar karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi dimanapun. Sumber informasi atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan pada Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi. Bogor, Agustus 2009 Anang Fakhrudin C34104042 79 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-patian yang disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membimbing, mengarahkan, serta membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada: 1. Bapak Ir. Djoko Poernomo dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb Dipl.-Biol selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan, bimbingan, semangat kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. 2. Orang tua, Gatot Zainudin dan Siti Rodiyah dan adikku (Fariz Hidayat dan Irfan Nurrachmat) atas semua doa yang telah dipanjatkan, kasih sayang berlimpah, dukungan materiil, kesabaran dan ajaran tentang hidup yang sangat berarti. 3. Bapak Ir. Dadi R Sukarsa dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji atas masukan serta bimbingannya kepada penulis. 4. Bapak Ir. Dadi R Sukarsa selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama menjalani masa perkuliahan. 5. Bapak Joko Santoso, Bambang Riyanto, Uju dan Ibu Wini Trilaksani, Dosen yang selalu memberikan semangat dan dorongan kepada penulis. 6. Masikah Maylan Dewi, “Cordeliaku” yang setia menemani, memberikan semangat, kasih sayang, pengertian serta kesabaran kepada penulis. 7. Ibu Eris dan keluarga yang telah mendukung penyediaan bahan baku untuk penelitian ini. 8. Rizkha Candra Waty, mahasiswi Universitas Brawijaya yang telah mendukung dalam penyediaan sumber-sumber pustaka untuk penelitian ini. 9. Seluruh staf dosen dan TU THP, Ibu Ema, Rita, Mas Zacky, Mas Ipul, dan Mas Mail terima kasih atas kerjasamanya selama ini. 80 10. Ibu Rubiyah, atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini. 11. Anak-anak lab (An’im, Laler, Nujul, Andika, Windyka, Kuntul, Alif, Hangga, Bobi), anak Al-Demi (Amelia, Isnani, Ranti, Enifia, Estrid, Didie), anak An-Nur (Eka, Ika, Nia, Dilla, Ulfah, Yanti, Sereli), anak Ab-Babil (Dani, Wisnu, Nujul, Barlian), serta seluruh teman-teman THP 41 yang belum disebutkan, terima kasih atas suka dan duka yang dilalui bersama penulis. 12. Anak-anak THP 42 (Ulie, Dan, Purwati, Inka, Irma, Anggi, Anne, Erdita, Manurung, Aan dan Tyas), anak-anak THP 43 (Ijal, Icha, Memey, Tika, Arin, Anjar, Hilda, Alvin, Ozi, Idris dan Umi), anak-anak THP 44 (Aulia, Dian, Indah RW) dan Galih ‘ITK 41’, terima kasih atas suka dan duka yang dilalui bersama penulis. 13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang selalu memberikan doa dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, Agustus 2009 Anang Fakhrudin 81 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Anang Fakhrudin, dilahirkan tanggal 26 Agustus 1986 di Malang. Penulis adalah anak sulung dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Gatot Zainudin dan Ibu Siti Rodiyah. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Sukabumi IV Probolinggo dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun yang sama penulis diterima di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Probolinggo dan lulus pada tahun 2001 dan melanjutkan di Sekolah Menengah Atas Negeri I Probolinggo pada tahun 2004. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama kuliah di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai Asisten mata Kuliah Penanganan Hasil Perairan (PHP) (2006-2007), Transportasi dan Fisiologi Hasil Perairan (2006-2007), Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perairan (2007-2008) dan aktif dalam berbagai kegiatan dan kepanitian di kampus yaitu, Badan Eksekutif Mahasiswa Perikanan (BEM-C) periode 2005-2006, Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 20062007 dan ketua Fisheries Processing Club (FPC) periode 2007-2008. Penulis juga aktif dalam kegiatan yang bersifat prestatif, diantaranya meraih juara dua pada Lomba Kompetisi Pemikiran Kritis Mahasiswa di Surabaya, juara tiga pada Lomba Inovasi Teknologi Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan finalis Karya Tulis Mahasiswa bidang Lingkungan Hidup 2008. Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dengan judul “Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-patian” dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol. 82 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... v 1. PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1 1.2 Tujuan ............................................................................................ 3 2. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4 2.1 Deskripsi Kupang Putih (Corbula faba Hinds) .............................. 2.1.1 Klasifikasi kupang putih (Corbula faba Hinds) .................... 2.1.2 Komposisi kimia kupang ....................................................... 2.1.3 Pemanfaatan kupang .............................................................. 4 4 5 7 2.2 Petis ................................................................................................ 2.2.1 Petis kupang ........................................................................... 2.2.2 Bahan baku petis kupang ....................................................... 2.2.3 Bahan tambahan petis kupang ............................................... 2.2.4 Proses pembuatan petis kupang ............................................. 8 8 9 9 16 2.3 Karakteristik dan Sifat-sifat dari Pati ............................................. 2.3.1 Granula pati ........................................................................... 2.3.2 Gelatinisasi pati ..................................................................... 2.3.3 Retrogradasi pati .................................................................... 18 18 19 20 2.4 Perubahan Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan .................... 2.4.1 Perubahan kimia dan nilai gizi protein .................................. 2.4.2 Perubahan kimia dan nilai gizi karbohidrat ........................... 21 21 22 2.5 Pengemasan .................................................................................... 24 2.6 Kerusakan Petis Akibat Mikroorganisme....................................... 25 2.7 Syarat Mutu Petis ........................................................................... 26 3. METODOLOGI .................................................................................. 28 3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................... 28 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 28 3.3 Tahapan Penelitian ......................................................................... 3.2.1 Analisis fisika-kimia ladon (kaldu kupang) .......................... 3.2.2 Penentuan jenis pati-patian yang tepat .................................. 3.2.3 Penentuan konsentrasi pati yang sesuai ................................. 29 29 30 32 83 3.4 Pengujian ........................................................................................ 3.4.1 Uji organoleptik ..................................................................... 3.4.2 Analisis kimia ........................................................................ 3.4.2.1 Kadar lemak ............................................................... 3.4.2.2 Kadar protein ............................................................. 3.4.2.3 Kadar abu ................................................................... 3.4.2.4 Kadar air .................................................................... 3.4.2.5 Kadar karbohidrat ...................................................... 3.4.2.6 Derajat keasaman(pH) ............................................... 3.4.2.7 Aktivitas air (a w ) ....................................................... 3.4.2.8 Uji TPC ...................................................................... 3.4.2.9 Penentuan kandungan logam berat ............................ 3.4.2.10 Uji viskositas ........................................................... 34 34 34 34 35 36 36 37 37 37 38 38 40 3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ....................................... 40 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 42 4.1 Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang) .......................... 42 4.2 Sumber Pati Terpilih ....................................................................... (1) Penampakan .............................................................................. (2) Aroma ....................................................................................... (3) Rasa ........................................................................................... (4) Tekstur ...................................................................................... 42 43 45 46 48 4.3 Konsentrasi Pati Terpilih ................................................................ (1) Penampakan .............................................................................. (2) Aroma ....................................................................................... (3) Rasa ........................................................................................... (4) Warna ........................................................................................ (5) Tekstur ...................................................................................... 49 50 51 52 53 55 4.3 Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang ....................................... 4.4.1 Kadar air ................................................................................ 4.4.2 Kadar abu ............................................................................... 4.4.3 Kadar protein ......................................................................... 4.4.4 Kadar lemak ........................................................................... 4.4.5 Kadar karbohidrat .................................................................. 4.4.6 Derajat keasaman (pH) .......................................................... 4.4.7 Aktivitas air (a w ) ................................................................... 4.4.8 Uji mikrobiologi .................................................................... 4.4.9 Uji viskositas ......................................................................... 4.4.10 Uji logam berat (Hg dan Pb)................................................ 56 56 58 59 60 61 62 63 64 64 65 5. KESIMPULAN dan SARAN ............................................................. 67 5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 67 5.2 Saran ............................................................................................... 67 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 68