I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Mie merupakan

I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Mie merupakan salah satu bentuk pangan yang sudah cukup populer dan banyak dikonsumsi
oleh berbagai kalangan masyarakat di Indonesia. Tingginya konsumsi mie ini disebabkan
oleh banyak faktor, salah satunya adalah bila ditinjau dari nilai gizinya mie memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan nasi putih. Sehingga mie sering
digunakan untuk mengganti nasi, makanan tambahan ataupun sebagai cadangan pangan
darurat (Astawan, 2005).
Mie yang beredar di Indonesia terdiri dari empat jenis, yaitu mie mentah, mie basah, mie
kering, dan mie instan. Banyak makanan daerah di Indonesia yang menggunakan bahan baku
mie, seperti soto mie (Bogor), taoge goreng (Jawa Barat), mie celor (Palembang), dan mie
juhi (Bogor). Jenis makanan lain yang terbuat dari mie, seperti mie goreng, mie pangsit, mie
ayam, ifu mi, dan lomi (Astawan, 2005). Khusus mie basah, banyak digunakan pada berbagai
produk makanan seperti mie bakso, mie ayam, mie goreng, soto mie, dan lain-lain yang
digemari oleh berbagai lapisan masyarakat (Imansyah, 2006).
Glukomanan adalah senyawa polisakarida yang mudah larut dalam air. Tepung glukomanan
dapat dimanfaatkan baik untuk bahan baku industri pangan maupun untuk industri non
pangan. Glukomanan mempunyai beberapa sifat fisik, antara lain daya kembang
glucomannan di dalam air dapat mencapai 138-200 persen yang terjadi secara cepat
(Boelhasrin et al., 1970). Glukomanan juga memiliki beberapa manfaat, antara lain sebagai
suplemen untuk tindakan medis bagi penderita obesitas, kolesterol tinggi, diabetes, dan
konstipasi (Husniati, dkk, 2009).
Penelitian ini mengkaji pengaruh penilaian organoleptik terhadap penambahan glukomanan
konjak komersial dalam pembuatan mie basah yang disubstitusikan dengan tepung cassava.
Penambahan tepung cassava dalam pembuatan mie basah menyebabkan mie sulit terbentuk
karena tepung cassava tidak mempunyai kandungan gluten. Tepung terigu mengandung
protein yang berfungsi sangat prinsip yaitu gluten. Gluten mempunyai sifat penting, ketika
ditambahkan air dan dikenai gaya mekanis akan membentuk adonan yang elastis. Adonan
dapat membentuk gelembung akibat pengembangan gas. Kemudian apabila gluten
dipanaskan, gluten akan terkoagulasi dan membentuk struktur yang semirigid. Gluten
mengandung protein yang khas yaitu gliadin dan glutenin. Fraksi gliadin terhidrasi bersifat
kental (viskos), tetapi fraksi glutenin memperlihatkan kohevisitas dan elastisitas tinggi yang
merupakan faktor utama yang berperan dalam kekuatan adonan (Gracia et al., 2009, dalam
Kurniasih, 2008). Penambahan glukomanan dalam penelitian ini diharapkan mampu
mengikat adonan sehingga adonan lebih mudah dibentuk dengan sifat organoleptik yang
disukai.
Masalah yang dikaji dalam penelitian ini adalah berapa jumlah substitusi tepung cassava dan
glukomanan yang tepat sehingga dapat membentuk mie basah dengan sifat organoleptik yang
disukai.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk
1. memperoleh jumlah substitusi tepung cassava yang dapat menghasilkan mie basah
dengan kualitas organoleptik terbaik.
2. memperoleh jumlah penambahan glukomanan terbaik yang dapat menghasilkan mie
basah dengan kualitas organoleptik terbaik.
C. Kerangka Pemikiran
Menurut Azman (1999, dalam Baliara, 2005) singkong di samping sebagai sumber
karbohidrat juga memiliki rasa netral. Oleh karena itu tepung singkong dapat dipakai sebagai
bahan substitusi terigu dalam pembuatan produk pangan. Produk dari tepung singkong ini
digunakan untuk industri roti, mie, dan produk-produk makanan lainnya dan menjadi produk
pangan alternatif paling luas. Penelitian yang dilakukan Niba (2001) menyimpulkan bahwa
total serat pangan tepung singkong sebesar 3,00
6,62 g/100 g. Serat ini mempunyai efek
yang menguntungkan bagi tubuh manusia dan sangat dianjurkan untuk kelancaran fungsi
pencernaan.
Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Mie basah di Indonesia dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso.
Mie basah memiliki cita rasa yang khas dan penyajiannya dapat dicampurkan dengan
makanan lain sehingga mie basah banyak disukai orang (Desriani, 2003).
Menurut Dekker (1979, dalam Lubis, dkk, 2000), glukomanan bisa berkhasiat dalam
kesehatan karena berperan sebagai dietary fiber yang dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah, dapat mengganti sel-sel tubuh yang rusak, membersihkan dan mempercepat
kelancaran peredaran darah dan mengobati kencing manis.
Penelitian terhadap efek glukomanan terhadap kesehatan antara lain mendapatkan hasil
bahwa glukomanan merupakan tambahan makanan yang efektif menurunkan kadar kolesterol
(Arvil and Bodin, 1995), memiliki manfaat dalam perawatan sembelit anak-anak (Baucke, et
al, 2004), glukomanan serta kombinasi dengan sterol tanaman memperbaiki konsentrasi
plasma kolesterol LDL (Yoshida, et al, 2005), makanan yang tinggi kandungan glukomanan
memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak (Vuksan, et al, 2000), penurunan berat badan
dengan konsumsi glukomanan (Vita, et al, 1992).
D. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1. terdapat jumlah substitusi tepung cassava yang tepat sehingga akan menghasilkan mie
basah dengan kualitas organoleptik terbaik.
2. terdapat jumlah penambahan glukomanan komersial yang tepat sehingga akan
menghasilkan mie basah dengan kualitas organoleptik terbaik.