petunjuk meminimalkan terbentuknya cemaran kimia pada pangan
advertisement
PETUNJUK MEMINIMALKAN TERBENTUKNYA CEMARAN KIMIA PADA PANGAN SIAP SAJI DAN PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA SEBAGAI PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 2012 PETUNJUK MEMINIMALKAN TERBENTUKNYA CEMARAN KIMIA PADA PANGAN SIAP SAJI DAN PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA SEBAGAI PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 2012 Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah Jakarta : Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 90 hlm : 21 cm x 29,7 cm ISBN 978-602-3665-12-9 Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dalam bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari Badan POM RI. Diterbitkan oleh Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat – 10560. Telepon (62-21) 42875584, Faksimile (62-21) 42875780, Email: [email protected] ii KATA SAMBUTAN Generasi muda yang kuat, sehat dan cerdas merupakan penentu keberlangsungan bangsa Indonesia. Salah satu faktor penting yang menentukan hal tersebut adalah jumlah asupan gizi yang mampu memenuhi kecukupan gizi. Salah satu sumber asupan gizi untuk anak usia sekolah adalah Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang dijual di lingkungan sekolah seperti kantin sekolah. Sehubungan dengan hal tersebut, saya menyambut baik terbitnya Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah yang disusun berdasarkan diskusi berkesinambungan antara para ahli dibidang pangan, gizi dan farmasi serta instansi terkait, sehingga lebih memudahkan tim penyusun menyelesaikan pedoman ini. Penghargaan dan terima kasih saya sampaikan kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan dan penerbitan petunjuk ini, khususnya kepada tim yang telah berupaya keras menyajikan petunjuk ini sehingga diharapkan lebih mudah dipahami dan diterapkan oleh pihak-pihak terkait. Saran dan kritik membangun dari para pembaca dan pemerhati yang budiman selalu kami harapkan untuk menjadikan petunjuk ini lebih baik. i KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Siap Saji Pangan dan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah dapat diterbitkan. Petunjuk ini merupakan salah satu tools dalam rangka memperkuat program nasional yaitu Rencana Rencana Aksi Nasional Gerakan Menuju PJAS yang aman, bermutu dan bergizi. Informasi tentang jenis cemaran kimia pada berbagai jenis pangan serta bahayanya terhadap kesehatan yang diuraikan dalam dokumen ini, diharapkan dapat meningkatkan keamanan PJAS. Selain itu, dalam dokumen ini juga diuraikan secara rinci cara-cara pengolahan pangan yang baik untuk meminimalkan terbentuknya cemaran kimia, sehingga diharapkan dapat memudahkan penyuluh keamanan pangan, komunitas sekolah, pengolah pangan siap saji dan pangan industri rumah tangga dalam memahami dan menerapkan petunjuk ini Terima kasih disampaikan kepada narasumber dan semua pihak terkait atas kesediaan dan masukan konstruktif terhadap dokumen ini. Kritik dan saran membangun masih sangat diperlukan untuk perbaikan selanjutnya. Meskipun demikian, diharapkan Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Industri Rumah Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah dapat berperan dalam menciptakan sumber daya manusia Indonesia yang sehat dan cerdas. ii DAFTAR ISI Hal KATA SAMBUTAN ...................................................................... KATA PENGANTAR ..................................................................... DAFTAR ISI .. ............................................................................... DAFTAR TABEL ........................................................................... BAB I. PENDAHULUAN .............................................................. i ii iii v 1 1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1.2 Tujuan ....................................................................................... 1.2.1 Tujuan Umum ................................................................ 1.2.2 Tujuan Khusus .............................................................. 1.3 Sasaran Pengguna ................................................................ 1.4 Ruang Lingkup ....................................................................... 1.5 Istilah Umum .......................................................................... BAB II. CEMARAN KIMIA, BAHAYA DAN SUMBERNYA ......... 1 2 2 2 2 3 3 5 2.1 Cemaran Logam Beracun ...................................................... 2.1.1 Kadmium (Cd) ............................................................ 2.1.2 Timah (Sn) .................................................................. 2.1.3 Timbal (Pb) ................................................................. 2.1.4 Merkuri (Hg) .............................................................. 2.2 Dioksin dan Dioksin like PCB .............................................. 5 5 6 7 8 9 2.3 Cemaran Mikotoksin ............................................................ 2.3.1 Aflatoksin ................................................................. 2.3.2 Okratoksin A (OTA) ................................................. 2.3.3 Deoksinivalenol (DON) ............................................ 2.3.4 Fumonisin ................................................................. 2.4 Racun Tanaman (Asam Sianida - HCN) .............................. 2.5 Racun pada Ikan dan Kekerangan ...................................... 2.5.1 Tetrodotoksin (TTX) ................................................. 2.5.2 Skombrotoksin .......................................................... 2.6 Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan ................... 10 11 12 12 13 14 15 15 16 16 iii 2.6.1 Benzo[a]piren ........................................................... 2.6.2 Kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP) ...................... 2.6.3 Akrilamida ................................................................. 2.6.4 Asam Lemak Trans (ALT) ........................................ 2.6.5 Senyawa Hasil Degradasi Minyak Goreng seperti Aldehida, Keton, Peroksida .................................... 2.7 Senyawa Kimia Beracun Akibat Migrasi Komponen Kemasan Pangan ............................................................... 2.7.1 Bisphenol A (BPA) ................................................... 2.7.2 Stirena ..................................................................... 2.7.3 Monomer Vinil Klorida (VCM) dan Senyawa Ftalat . 2.7.4 Formaldehida .......................................................... BAB III. PRINSIP UNTUK MEMINIMALKAN CEMARAN KIMIA 17 3.1 Prinsip Umum ...................................................................... 3.2 Cara Meminimalkan Cemaran Berdasarkan Proses Pengolahan Pangan ............................................................. 3.3 Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan ................ 3.4 Cara Mengenali Produk Pangan yang Tercemar ................. BAB IV. PENUTUP ................................................................... BAB V. DAFTAR PUSTAKA ..................................................... GLOSARIUM .. ........................................................................... LAMPIRAN. Tabel 2. Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis 27 Pangan ............ ........................................................................... TIM PENYUSUN 41 18 19 21 22 23 23 24 25 26 27 28 36 36 37 38 40 iv DAFTAR TABEL Hal Tabel 1. Jenis cemaran dan cara meminimalkan cemaran berdasarkan proses pengolahan pangan ........................ 28 Tabel 2. Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan ........... 41 v BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan, serta kecerdasan masyarakat, terutama anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan. Salah satu jenis pangan yang biasa dikonsumsi oleh anak kelompok usia sekolah adalah makanan dan minuman yang dijual di lingkungan sekolah baik di kantin maupun di sekitar lingkungan sekolah yang selanjutnya disebut Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS). Kebanyakan, PJAS berupa Pangan Siap Saji (PSS) dan Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT). Peranan PJAS cukup penting dalam memberikan asupan energi dan zat gizi bagi anak kelompok usia sekolah, sehingga PJAS harus dapat dijamin keamanannya. Keamanan PJAS antara lain dipengaruhi oleh jumlah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan, cemaran mikroba dan kimia. Berdasarkan hasil pengawasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dari Tahun 2008 hingga Tahun 2012, pada PJAS masih terdapat penggunaan BTP melebihi takaran yang diizinkan dan kandungan cemaran mikroba serta logam beracun melebihi batas maksimal yang diizinkan. Hal ini menunjukkan masih terdapat pengolah PJAS baik pengolah PSS maupun Pangan IRT belum memahami dengan baik mengenai keamanan pangan. Selain itu, keamanan PJAS juga dipengaruhi oleh kandungan cemaran kimia seperti racun yang terdapat secara alami dalam bahan baku, zat kimia berbahaya yang terbentuk pada saat pengolahan PJAS dan senyawa hasil migrasi kemasan pangan. Racun alami dapat berasal dari racun pada singkong pahit, mikotoksin, racun pada ikan dan kekerangan tertentu dan hasil olahannya. Adapun zat kimia beracun yang terbentuk akibat proses pengolahan pangan antara lain Benzo[a]piren; dioksin dan Dioksin Like Polychlorinated biphenyls (PCBs); kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP); akrilamida; asam lemak trans; dan senyawa hasil degradasi minyak goreng. Cemaran kimia tersebut harus diperhatikan karena dapat menimbulkan gangguan kesehatan, sehingga perlu diatur batas maksimumnya. Sebagian besar cemaran tersebut telah diatur batas 1 maksimum per jenis pangan dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Keberadaan cemaran tersebut pada pangan olahan, pada prinsipnya dapat dihindari atau dikurangi dengan menerapkan cara-cara mengolah pangan yang baik dan benar. Akan tetapi, hingga saat ini belum ada petunjuk yang menjelaskan cara menghindari dan mengurangi cemaran racun alami, zat kimia berbahaya yang terbentuk selama proses pengolahann dan senyawa hasil migrasi kemasan baik pada PSS maupun Pangan IRT. Oleh karena itu, perlu disusun suatu Petunjuk meminimalkan terbentuknya cemaran kimia pada PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS. Penentuan jenis cemaran yang diuraikan dalam petunjuk ini merupakan cemaran kimia yang sering dijumpai dan/atau paling mungkin terbentuk pada PSS maupun Pangan IRT sebagai PJAS, yaitu cemaran logam beracun, dioksin, mikotoksin, racun tanaman, racun pada ikan dan kekerangan, zat kimia beracun akibat proses pengolahan pangan, dan senyawa hasil migrasi kemasan pangan. Dengan disusunnya Petunjuk ini, diharapkan dapat meningkatkan keamanan dan mutu pangan olahan yang diproduksi, baik berupa PSS maupun Pangan IRT yang merupakan PJAS. 1.2. Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum Petunjuk ini disusun untuk meningkatkan keamanan dan mutu PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS, melalui meminimalkan cemaran kimia. 1.2.2 Tujuan Khusus a. Memberikan informasi mengenai beberapa jenis cemaran kimia, bahaya dan sumbernya. b. Memberikan informasi tentang prinsip umum untuk meminimalkan cemaran kimia pada PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS baik dari proses pengolahan maupun dari jenis pangannya . 1.3 Sasaran Pengguna Petunjuk ini disusun untuk: a. Penyuluh keamanan pangan dalam rangka pembinaan terhadap industri PSS dan industri rumah tangga pangan (IRTP), termasuk yang menghasilkan PJAS. 2 b. Komunitas Sekolah (Kepala Sekolah, guru, pegawai, Komite Sekolah), dalam rangka pembinaan kantin sekolah. c. Pengolah PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS. d. Penjual PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS. 1.4 Ruang Lingkup Petunjuk ini menguraikan hal-hal yang terkait dengan cemaran kimia, termasuk racun alami yang terdapat dalam bahan pangan, dan cara meminimalkan cemaran tersebut, yaitu: a. Jenis cemaran, bahaya dan sumbernya b. Prinsip umum untuk meminimalkan cemaran kimia. Adapun cemaran Kimia yang diuraikan dalam Petunjuk ini adalah: a. Zat kimia beracun dari lingkungan berupa logam beracun: kadmium (Cd), timah (Sn), timbal (Pb), dan merkuri (Hg); b. Zat kimia beracun dari lingkungan berupa Dioksin dan Dioksin Like Polychlorinated biphenyls (PCBs); c. Zat kimia beracun dari kapang/Mikotoksin: aflatoksin, okratoksin A (OTA), deoksinivalenol (DON) dan fumonisin; d. Zat kimia beracun dari tanaman: asam sianida (HCN); e. Zat kimia beracun dari ikan dan kekerangan: tetrodotoksin, skombrotoksin; f. Zat kimia beracun akibat proses pengolahan pangan: Benzo[a]piren; kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP); akrilamida; asam lemak trans; dan senyawa hasil degradasi minyak goreng. g. Zat kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan: bisfenol A, senyawa ftalat, monomer stirena, vinil klorida, dan formaldehida. 1.5 Istilah Umum 1.5.1 Pangan Siap Saji (PSS) Pangan Siap Saji adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan. 1.5.2 Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT) Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT) adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga Pangan yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel. 3 1.5.3 Industri Rumah Tangga Pangan Industri Rumah Tangga Pangan adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Untuk keperluan operasional disebut Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). 1.5.4 Cemaran Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam pangan yang mungkin berasal dari lingkungan, baik langsung maupun tidak langsung atau sebagai akibat proses produksi pangan yang dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 1.5.5 Cemaran Kimia Cemaran Kimia adalah cemaran dalam pangan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, dapat berupa cemaran logam beracun, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya. 1.5.6 Batas Maksimum Batas Maksimum adalah konsentrasi maksimum cemaran yang diizinkan terdapat dalam pangan. 1.5.7 Meminimalkan Meminimalkan adalah mencegah terdapatnya cemaran, mengurangi cemaran yang sudah ada, mencegah peningkatan cemaran atau mengurangi peningkatan cemaran yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi pangan. 1.5.8 Pangan Olahan Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. 4 BAB 1I CEMARAN KIMIA, BAHAYA DAN SUMBERNYA Cemaran kimia yang diuraikan dalam Petunjuk ini meliputi cemaran logam beracun, dioksin, mikotoksin, racun tanaman, racun pada ikan dan kekerangan, zat kimia beracun akibat proses pengolahan pangan, dan senyawa hasil migrasi kemasan pangan. Cemaran tersebut dapat berasal dari bahan baku yang digunakan, peralatan pengolahan dan pengemasan serta akibat proses pengolahan seperti kukus, rebus, tumis, goreng, panggang dan bakar. 2.1 Cemaran Logam Beracun Logam beracun adalah istilah yang digunakan untuk logam yang bersifat toksik/racun. Secara umum logam beracun akan selalu ada pada pangan dalam jumlah yang sangat rendah. Sumber cemaran logam beracun dapat berasal dari bahan baku dan lingkungan yang tercemar, termasuk dari kemasan/pembungkus. Logam beracun yang akan diuraikan dalam petunjuk ini adalah kadmium (Cd), timah (Sn), timbal (Pb), dan merkuri (Hg). Logam beracun sulit dikeluarkan dari dalam tubuh manusia dan cenderung ditimbun dalam jaringan tertentu seperti rambut, tulang dan jaringan lunak lainnya. 2.1.1 Kadmium (Cd) a. Deskripsi Kadmium merupakan logam alami dalam kerak bumi yang tidak memiliki rasa maupun aroma spesifik. Kadmium biasa ditemukan sebagai mineral yang terikat dengan unsur lain seperti oksigen, klorin, atau sulfur. b. Sumber/penyebab Pencemaran Cd pada bahan pangan terjadi melalui lingkungan atau kegiatan industri, termasuk melalui penggunaan pupuk tanaman, karena Cd dapat diserap oleh tanaman dan hewan laut. Oleh karena itu, pangan olahan yang menggunakan bahan baku yang telah mengandung Cd atau yang disimpan dalam keadaan terbuka dapat berisiko mengandung Cd. c. Bahaya Kadmium merupakan bahan kimia karsinogen dan racun kumulatif. Akumulasi Cd di ginjal dapat berlanjut hingga usia 50-60 tahun, yang dapat mengakibatkan 5 gangguan kesehatan seperti antara lain anemia, penurunan fungsi ginjal dan hati, serta perubahan komposisi mineral pada tulang. Selain itu, akumulasi Cd juga dapat menyebabkan kanker prostat dan paru-paru. d. Batas Maksimum Batas maksimum Cd pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: Jeroan olahan, batas maksimum Cd: 0,5 mg/kg Daging olahan, batas maksimum Cd: 0,3 mg/kg Ikan olahan, kekerangan (bivalve) moluska olahan dan teripang olahan, udang olahan dan krustasea olahan lainnya, batas maksimum Cd: 0,1 mg/kg. 2.1.2 Timah (Sn) a. Deskripsi Timah merupakan logam yang dapat ditempa dan berwarna keperakan. Timah digunakan sebagai penyalut pelindung tipis pada lempeng baja dan merupakan komponen dari sejumlah aloi (misalnya kuningan fosfor, logam senjata, dan solder). b. Sumber/penyebab Pencemaran Sn ditemukan pada produk pangan kaleng (buah, sayur, dan ikan), debu atau asap polusi industri. Pangan berlemak lebih mudah menyerap Sn. Dengan demikian, pangan olahan dalam kaleng dan pangan olahan yang menggunakan bahan baku yang telah mengandung Sn atau yang disimpan dalam keadaan terbuka dapat berisiko mengandung Sn. c. Bahaya Timah merupakan bahan kimia yang disebut sebagai mineral beracun ringan (mildly toxic mineral). Konsumsi pangan yang mengandung Sn berlebihan dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala muntah, diare, kelelahan dan sakit kepala. Pada dosis akut dapat menyebabkan anoreksia, ataksia dan kelemahan otot, serta pembengkakan usus halus hingga kematian. Konsentrasi Sn antara 150 - 250 µg/g di dalam pangan kaleng dapat mengakibatkan perlukaan lambung secara akut. 6 d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: Pangan olahan yang diolah dengan proses panas dan dikemas dalam kaleng, batas maksimum Sn: 250,0 mg/kg, Daging olahan dalam kemasan kaleng, batas maksimum Sn: 200,0 mg/kg, Minuman dalam kemasan kaleng, batas maksimum Sn: 150,0 mg/kg, Pangan olahan yang tidak dikemas dalam kaleng, batas maksimum Sn: 40,0 mg/kg. 2.1.3 Timbal (Pb) a. Deskripsi Timbal merupakan logam alami yang ditemukan pada tanah. Timbal tidak berbau dan tidak berasa serta dapat bereaksi dengan senyawa-senyawa lain membentuk berbagai senyawa-senyawa timbal, baik senyawa-senyawa organik seperti timbal oksida (PbO), timbal klorida (PbCl 2) atau senyawa organik seperti timbal tetraetil (tetraethyl lead - TEL) yang mudah menguap. b. Sumber/penyebab Pencemaran timbal pada pangan dapat terjadi antara lain melalui lingkungan seperti polusi asap kendaraan dari bahan bakar bertimbal, debu, udara, air minum, dan cat usang. Dengan demikian, pangan olahan yang menggunakan bahan baku yang telah mengandung Pb atau yang disimpan dalam keadaan terbuka dapat berisiko mengandung Pb. c. Bahaya Timbal merupakan logam yang sangat beracun terutama terhadap anakanak. Timbal dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan dan pangan. Konsumsi Pb dalam jumlah banyak secara langsung menyebabkan kerusakan jaringan, termasuk kerusakan jaringan mukosal. Semua sel-sel yang sedang aktif berkembang sensitif terhadap Pb. Selain itu, Pb juga dapat merusak syaraf. Pada bayi dan anak-anak, paparan terhadap Pb yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan otak, penghambatan pertumbuhan anak-anak, kerusakan ginjal, gangguan pada kecerdasan dan tingkah laku. Pada orang dewasa, Pb dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah dan gangguan pencernaan, kerusakan ginjal, kerusakan syaraf, sulit tidur, sakit otak dan sendi, perubahan “mood” dan gangguan reproduksi. 7 d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: Kekerangan (bivalve) moluska olahan dan teripang olahan, batas maksimum Pb: 1,5 mg/kg Daging olahan, sirup, batas maksimum Pb: 1,0 mg/kg Buah olahan dan sayur olahan, Produk bakeri, Udang olahan dan krustasea olahan lainnya, batas maksimum Pb: 0,5 mg/kg Serealia dan produk serealia, dan ikan olahan, batas maksimum Pb: 0,3 mg/kg Sari buah dan nektar buah, teh, batas maksimum Pb: 0,2 mg/kg. 2.1.4 Merkuri (Hg) a. Deskripsi Merkuri merupakan logam cair berwarna putih keperakan, mengkilat dan tidak berbau. Merkuri merupakan salah satu logam beracun yang berbahaya dan secara alamiah terdapat di lingkungan. Kebanyakan senyawa merkuri anorganik berupa serbuk atau larutan berwarna putih kecuali untuk merkuri sulfida (dikenal sebagai sinabar) yang berwarna merah dan berubah menjadi hitam apabila terkena cahaya. Umumnya Hg ditemukan di alam dalam bentuk merkuri metalik, merkuri sulfida, merkuri klorida dan metil merkuri. b. Sumber/penyebab Pencemaran Hg pada bahan pangan dapat terjadi akibat pencemaran lingkungan tempat budidaya bahan pangan tersebut terutama jenis ikan dan crustaceae. Dengan demikian, pangan olahan yang menggunakan bahan baku yang telah mengandung Hg atau yang disimpan dalam keadaan terbuka dapat berisiko mengandung Hg. c. Bahaya Merkuri dalam bahan pangan terutama terdapat pada jenis ikan/crustaceae yang berasal dari lingkungan yang tercemar. Di dalam tubuh ikan, merkuri anorganik akan diubah menjadi merkuri organik seperti metil merkuri yang jauh lebih beracun. Saat manusia menghirup uap Hg, 80% Hg akan langsung masuk ke dalam darah dari paru-paru dan dengan cepat menyebar ke organ tubuh lainnya termasuk otak dan ginjal. Menghirup merkuri organik dapat mempengaruhi otak dan fungsi lainnya, dan akan menyebabkan bermacam-macam gejala seperti mudah marah, mudah 8 gemetar, kehilangan sensasi, kesulitan daya ingat, otak yang tidak terorganisir, dan lain-lain. Apabila kontak dengan kulit, dapat menyebabkan alergi dan reaksi yang terjadi tergantung daya tahan tubuh seseorang. d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: Kekerangan (bivalve) moluska olahan dan teripang olahan, udang olahan dan krustasea olahan lainnya, batas maksimum Hg: 1,00 mg/kg Ikan olahan, batas maksimum Hg: 0,50 mg/kg Tepung dan hasil olahannya, batas maksimum Hg: 0,05 mg/kg Produk bakeri, batas maksimum Hg: 0,05 mg/kg Daging olahan, sari buah, sari buah konsentrat, teh, batas maksimum Hg: 0,03 mg/kg. 2.2 Dioksin dan Dioksin like PCB a. Deskripsi Dioksin merupakan kelompok senyawa yang terdiri dari beberapa senyawa kimia dengan struktur kimia dan karakteristik biologi tertentu. Dioksin terdiri dari 3 kelompok senyawa, yaitu: (1) polychlorinated dibenzo-p-dioxins (PCDDs), (2) polychlorinated dibenzofurans (PCDFs), dan (3) dioxin-like polychlorinated biphenyls (PCBs). Terkadang istilah dioksin mengacu pada dioksin yang paling sering dikaji dan toksik yaitu 2,3,7,8-tetrachlorodibenzop-dioxin (2,3,7,8-TCDD). Meskipun dioksin dan dioxin-like PCBs menunjukkan sifat toksikologi dan kimia yang mirip, tetapi sumbernya berbeda. b. Sumber/penyebab Dioksin terbentuk sebagai hasil produk yang tidak diinginkan karena aktivitas manusia termasuk industri (kimia, metalurgi, proses pembakaran), pemanasan, pertanian, pembakaran dari buangan rumah tangga. Proses alam seperti gunung meletus, dan kebakaran hutan dapat juga menghasilkan dioksin. Dioksin dapat tersimpan dalam tumbuhan dan tanah yang dapat mengkontaminasi pakan dan pangan. Pangan dapat terkontaminasi melalui banyak cara, termasuk secara langsung terpapar dari udara ke daun tanaman yang digunakan sebagai pakan dan tertelannya tanah yang terkontaminasi oleh hewan herbivora. Dengan demikian pangan yang berasal dari hewan merupakan rute dominan sumber paparan dioksin dan dioxin-like PCBs ke dalam tubuh manusia terutama jika mengonsumsi lemak yang terdapat di dalam ikan, daging dan produk susu. 9 c. Bahaya Dioksin (PCDDs) dapat menyebabkan penurunan asupan makanan dan hilangnya berat badan, pendarahan di beberapa organ, penurunan selularitas sumsum tulang dan hilangnya lemak tubuh dan bersandarnya massa otot. Hasil beberapa studi genotoksisitas jangka pendek, menunjukkan bahwa TCDD tidak menyebabkan karsinogenesis. d. Batas Maksimum Batas maksimum dioksin pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: Hati olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD): 6,1 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak; Daging olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD): 3 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak; Ikan olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD): 3 pg/g berat basah; Telur olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD): 0.91 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak; Serealia, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD): 0.46 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak. 2.3 Cemaran Mikotoksin Mikotoksin adalah hasil metabolit sekunder yang bersifat toksik yang diproduksi oleh berbagai jenis kapang (jamur mikro). Kapang penyebab mikotosin biasanya tumbuh di daerah yang beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban yang tinggi. Pada umumnya, mikotoksin bersifat stabil dan tahan terhadap panas, sehingga dapat bertahan pada produk olahan bahan pangan. Cara untuk mereduksi mikotoksin antara lain menggunakan senyawa basa dan suhu tinggi secara bersamaan. Mikotoksin, jika terkonsumsi dapat menyebabkan penyakit kronis maupun akut, akan tetapi risiko terbesar adalah sebagai penyebab penyakit kronis. Kapang penghasil mikotoksin dapat tumbuh pada komoditas pertanian di lapangan ataupun yang disimpan di dalam gudang. Mikotoksin yang akan diuraikan dalam petunjuk ini adalah aflatoksin, okratoksin A (OTA), deoksinivalenol (DON) dan fumonisin. 10 2.3.1 Aflatoksin a. Deskripsi Aflatoksin merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh antara lain Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Aflatoksin yang paling sering dijumpai adalah aflatoksin B1, B2, G1 dan G2, dan yang paling toksik adalah aflatoksin B1. Selain itu, terdapat aflatoksin M1 dan M2 yang dihasilkan jika sapi atau hewan ruminansia lainnya memakan pakan yang terkontaminasi oleh aflatoksin B1 atau B2. Aflatoksin M1 dan M2 ini kemudian disekresikan melalui susu yang dihasilkan hewan tersebut. Bila susu tersebut diolah, maka produk olahannya dapat mengandung aflatoksin M1 dan atau M2. b. Sumber/penyebab Kapang penyebab aflatoksin mudah tumbuh pada bahan pangan seperti sereal, kacang-kacangan, jagung, rempah-rempah, dan kopra. Selain itu susu dapat juga tercemar oleh aflatoksin M1 dan M2. Dengan demikian, produk olahan yang dibuat dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko mengandung aflatoksin. c. Bahaya Aflatoksin B1 merupakan bahan kimia karsinogen paling potensial yang termasuk Kelas 1A yaitu senyawa yang dapat menyebabkan kanker menurut International Agency for Research on Cancer (IARC). Aflatoksin dosis tinggi dapat menyebabkan efek akut dan berujung pada kematian. Sedangkan efek kronisnya, aflatoksin adalah sebagai penyebab mutagenik (perubahan gen), teratotegik (kerusakan pada fetus) dan karsinogenik (penyebab kanker). Efek mutagenik maupun karsinogenik dapat terjadi pada organ-organ tubuh seperti hati, paru-paru, dan ginjal. Hati merupakan bagian yang paling parah menderita kerusakan akibat mengonsumsi pangan yang mengandung aflatoksin, mulai dari hepatitis kronik, pembesaran hati, penyakit kuning, sirosis hati hingga kanker hati. Aflatoksin juga berperan dalam menyebabkan kwasiorkor dan dapat mengganggu sistem kekebalan tubuh (imunosupresif) pada manusia dan hewan. d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, misalnya: produk olahan kacang-kacangan dan produk olahan jagung, batas maksimum aflatoksin B1: 15 mcg/kg dan aflatoksin total: 20 mcg/kg. 11 2.3.2 Okratoksin A (OTA) a. Deskripsi Okratoksin A (OTA) merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh kapang antara lain Aspergillus ochraceus dan Penicilium verrucosum. b. Sumber/penyebab Kapang penyebab OTA mudah tumbuh pada bahan pangan seperti jagung, sereal, kopi, buah kering, kakao dan kacang-kacangan. Dengan demikian, produk olahan yang dibuat dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko mengandung OTA. c. Bahaya Okratoksin A merupakan bahan kimia yang menyebabkan efek sitotoksin dan penyebab kerusakan pada hati dan ginjal (akut maupun kronis). Okratoksin A dapat pula menyebabkan gangguan pada sistem kekebalan untuk sejumlah spesies mamalia dan bersifat genotoksik. d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: Produk olahan serealia sebagai bahan baku, batas maksimum OTA: 5 mcg/kg Produk olahan serealia siap konsumsi, batas maksimum OTA: 3 mcg/kg 2.3.3 Deoksinivalenol (DON) a. Deskripsi Deoksinivalenol (DON, vomitoksin) adalah mikotoksin yang diproduksi oleh antara lain kapang Fusarium graminearum (Gibberella zeae) dan F. culmorum. b. Sumber/penyebab Kapang penghasil DON banyak terdapat pada tanaman biji-bijian seperti gandum, jagung, sorgum dan beras. Dengan demikian, produk olahan yang dibuat dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko mengandung DON. 12 c. Bahaya Deoksinivalenol dapat berefek negatif terhadap sistem kekebalan tubuh. Gejala yang ditimbulkan oleh konsumsi gandum yang mengandung DON adalah sakit perut, pusing, sakit kepala, iritasi pada tenggorokan, mual, muntah, diare dan diare berdarah. d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, misalnya: Produk olahan jagung dan gandum sebagai bahan baku, batas maksimum DON: 1000 mcg/kg Pasta dan mi serta produk sejenisnya, batas maksimum DON: 750 mcg/kg Produk olahan terigu siap konsumsi (pastri, roti, biskuit, makanan ringan), batas maksimum DON: 500 mcg/kg. 2.3.4 Fumonisin a. Deskripsi Fumonisin merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh antara lain Fusarium moniliforme (F.verticillioides) dan F. proliferatum. Terdapat lebih dari 10 tipe fumonisin antara lain fumonisin B1 (FB1), FB2 dan FB3. Adapun yang sering ditemukan pada jagung yaitu FB1 dan merupakan fumonisin yang paling toksik. Mikotoksin ini sering terdapat bersamaan dengan mikotoksin lain seperti aflatoksin, DON dan zearalenon. b. Sumber/penyebab Kapang penyebab fumonisin mudah tumbuh pada jagung, beras dan sorgum. Konsentrasi fumonisin pada beras dan sorgum lebih rendah dibandingkan dengan jagung. Dengan demikian, produk olahan yang dibuat dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko mengandung fumonisin. c. Bahaya Studi terhadap hewan percobaan telah menunjukkan bahwa fumonisin dapat menyebabkan gangguan kesehatan dengan gejala hilang nafsu makan dan lesu. Gangguan kesehatan yang ditimbulkannya antara lain adalah gangguan pada: saraf, perkembangan karsinoma hepatoseluler, janin tikus, udema pada otak dan peradangan pada organ hati. Akan tetapi, belum ada bukti efek fumonisin terhadap kesehatan manusia. Namun 13 diperkirakan terdapat hubungan antara konsumsi jagung yang tinggi di beberapa daerah di dunia dengan terjadinya kanker esofagus. d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, misalnya: Produk olahan jagung sebagai bahan baku, batas maksimum Fumonisin B1+B2: 2000 mcg/kg Produk olahan jagung siap konsumsi, batas maksimum Fumonisin B1+B2: 1000 mcg/kg. 2.4 Racun Tanaman (Asam Sianida - HCN) Racun tanaman yang banyak menimbulkan masalah dalam keamanan pangan adalah asam sianida (HCN). a. Deskripsi Asam sianida adalah senyawa kimia yang sangat beracun. Senyawa ini tidak berwarna, berasa pahit, beraroma kacang almond dan bersifat mudah terbakar serta dapat bercampur baik dengan udara dan air. b. Sumber/penyebab Asam sianida terdapat pada singkong dan rebung dimana kadarnya tergantung dari jumlah racun glikosida sianohidrin yang dapat membentuk HCN. Kandungan HCN pada singkong atau rebung yang berasa pahit lebih tinggi dibandingkan pada singkong atau rebung tidak pahit. c. Bahaya Asam sianida sangat mudah masuk ke dalam sistem pencernaan dan sangat cepat berdifusi pada jaringan ke dalam sistem pencernaan, sehingga HCN pada dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti mual, muntah, sakit kepala, penyempitan saluran pernafasan, bahkan dapat menimbulkan kematian. d. Batas Maksimum Pada singkong mentah dan rebung yang pahit kadar HCN–nya ebih besar dari 50 mg/kg sedangkan singkong mentah dan rebung yang tidak pahit kadarnya lebih kecil dari 50 mg/kg. Pada singkong dan rebung yang sudah 14 diolah, kadar HCN-nya lebih rendah daripada bahan mentahnya. Dosis HCN yang masih dapat ditoleransi tubuh adalah 1 mg/kg BB relatif/hari. 2.5 Racun pada Ikan dan Kekerangan Racun alami yang terdapat pada ikan dan kekerangan yang dapat membahayakan kesehatan antara lain tetrodotoksin dan skombrotoksin. 2.5.1 Tetrodotoksin a. Deskripsi Tetrodotoksin (TTX) adalah suatu neurotoksin yang berasal dari bakteri yang berasimilasi ke dalam jaringan ikan buntal (pupper fish) dan beberapa hewan lainnya. Tetrodotoksin merupakan racun nonprotein, tahan panas (kecuali di lingkungan alkali) dan larut dalam air. b. Sumber Sumber TTX antara lain terdapat pada ikan buntal, kodok atelopus, gurita cincin biru, bintang laut, gastropoda, telur kepiting, mola-mola, ikan toa (toadfish), dan beberapa spesies salamander. c. Bahaya Tetrodotoksin dapat menyebabkan kelumpuhan dengan cepat dan bahkan kematian. Gejala keracunan pertama terjadi 15 menit sampai beberapa jam setelah TTX tertelan. Gejala awal terjadi kekakuan pada bibir dan lidah, diikuti dengan mati rasa, pengeluaran air liur, mual, muntah, dan diare dengan sakit perut. Kelumpuhan otot saluran pernafasan dapat terjadi selama lebih kurang 4 - 24 jam setelah mengonsumsi pangan yang mengandung TTX. Pada akhirnya dapat terjadi gagal jantung; dan kerusakan saraf pusat yang menyebabkan koma dan kejang. Kematian dapat terjadi dalam waktu 4 - 6 jam setelah terjadi kelumpuhan otot pernafasan. d. Batas Maksimum Takaran TTX yang dapat menyebabkan kematian pada manusia diperkirakan sebanyak 2 mg. Namun demikian, takaran tersebut dapat bervariasi berdasarkan umur, kondisi kesehatan, dan kepekaan terhadap toksin. 15 2.5.2 Skombrotoksin a. Deskripsi Skombrotoksin/racun scombroid disebut juga racun histamin. Produksi histamin pada ikan dapat terbentuk dengan cepat terutama jika disimpan 0 pada suhu kamar (28 - 32 C) selama 3 - 4 jam. Semakin tinggi suhu, dan semakin lama disimpan, semakin tinggi produksi histamin yang dihasilkan. b. Sumber Perubahan histidin menjadi histamin atau biogenik amin lainnya dapat disebabkan karena bakteri terutama dari golongan Enterobacteriaceae yang menghasilkan enzim dekarboksilase. Histamin banyak terbentuk pada ikan famili Scombridae (tuna dan mackerel), dan lumba-lumba atau mahi-mahi. Produk olahan yang dapat mengandung skombrotoksin adalah antara lain ikan fermentasi, berbagai jenis keju, minuman beralkohol, sayuran fermentasi, buah-buahan, sayuran, produk kedelai. c. Bahaya Gejala keracunan skombrotoksin berlangsung cepat dan biasanya terjadi dalam 10 menit hingga 4 jam setelah mengonsumsi ikan yang tercemar. Gejala keracunan histamin antara lain: mual, muntah, diare, keram perut, tekanan darah rendah, sakit kepala, perasaan geli (tingling), susah bernafas, rasa panas ketika membasuh wajah, gelisah, dan wajah berwarna gelap seperti habis terbakar. d. Batas Maksimum Batas maksimum skombrotoksin yang dapat diterima belum ditetapkan disebabkan senyawa kimia yang terlibat belum diketahui secara jelas pada setiap kejadian. Food and Drug Administration (FDA) Amerika telah menetapkan kadar histamin yang masih dapat diterima adalah 50 mg/100 g. 2.6 Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan Zat kimia beracun akibat pengolahan pangan merupakan bahan kimia yang keberadaannya dalam pangan tidak dikehendaki dan kebanyakan terbentuk karena proses pengolahan. Cemaran tersebut antara lain benzo[a]piren; kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP); akrilamida; asam lemak trans; dan senyawa hasil degradasi minyak goreng. 16 2.6.1 Benzo[a]piren a. Deskripsi Benzo[a]piren termasuk senyawa golongan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs). Benzo[a]piren merupakan cemaran yang ada dimana-mana di dalam lingkungan sebagai hasil dari pembakaran yang tidak sempurna bahan organik yang mengandung karbon dan hidrogen. Senyawa PAHs banyak berasal dari udara, air, tanah dan terdapat pada asap kendaraan bermotor, asap pabrik, asap rokok, asap pembakaran arang, asap hasil kebakaran hutan, aspal petroleum, beberapa pelarut komersial, bahan pengawet kayu, dan juga hasil pirolisis karbohidrat, asam amino, serta asam lemak. b. Sumber/penyebab Sumber kontaminasi benzo[a]piren pada pangan antara lain akibat pengolahan pangan seperti pemanggangan dengan arang, pengasapan, pengeringan dan penggunaan bahan tambahan pangan seperti perisa asap. Benzo[a]piren yang terdapat pada pangan terjadi akibat adanya proses pengolahan yang menggunakan suhu tinggi seperti pemanggangan dan penggorengan, maupun akibat kontaminasi atau polusi dari udara. Semakin tinggi kadar lemak, semakin tinggi pembentukan benzo[a]piren pada proses pembakaran bahan pangan. Pembentukan benzo[a]piren terjadi pada suhu o o diatas 300 C. Suhu oven yang normal berkisar sekitar 200 C. c. Bahaya Benzo[a]piren bersifat karsinogenik pada manusia yang menurut klasifikasi IARC (International Agency for Research on Cancer) termasuk kelas 1 (carsinogenic to human). d. Batas Maksimum Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: Kekerangan olahan, batas maksimum Benzo[a]piren: 10 mcg/kg Daging asap olahan, Ikan olahan, Krustase olahan dan sefalopoda olahan selain yang diasapkan, batas maksimum Benzo[a]piren: 5 mcg/kg Ikan olahan, selain ikan asap, batas maksimum Benzo[a]piren: 2 mcg/kg 17 2.6.2 Kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP) a. Deskripsi Kloropropanol adalah senyawa kimia yang terbentuk ketika gliserol bereaksi dengan klorin dalam suasana asam. Kloropropanol utama adalah 3-MCPD dan 1,3-DCP yang merupakan akibat proses hidrolisis protein nabati menggunakan asam. Proses penghilangan lemak dari protein nabati melalui proses hidrolisis dengan HCl menghasilkan 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam jumlah yang signifikan. b. Sumber/penyebab Pangan yang banyak mengandung kloropropanol adalah kecap hasil hidrolisis asam. Kemungkinan sumber cemaran kloropropanol pada kecap yaitu: Penambahan asam yang digunakan untuk hidrolized vegetable protein (acid-HVP) hidrolisis asam dari sebagian atau seluruh kacang kedelai/gandum proses pemanggangan gandum 3-MCPD dapat ditemukan di dalam air minum sebagai kontaminan dalam kopolimer epiklorhidrin / amina yang digunakan sebagai bahan flokulan atau koagulan dalam pengolahan air. c. Tahapan proses yang diduga sebagai sumber pembentukan 3-MCPD adalah: sudah ada secara alamiah di bahan baku penyimpanan bahan baku atau produk jadi penggunaan air berklorinasi untuk pencucian perlakuan pemanggangan, penguapan, fermentasi, pembentukan malt, pasteurisasi, pengasapan, pengeringan semprot, sterilisasi, pemanasan ultra, pembakaran, pendidihan, pengeringan, dan lain-lain. d. Bahaya Pada tahun 1988, EC Scientific Committee on Foods (SCF) menyatakan bahwa kloropropanol khususnya 1,3-DCP merupakan karsinogen genotoksik yang dapat menyebabkan kanker dengan merusak secara langsung materi genetik. Komite menyimpulkan bahwa 3-MCPD dan 1,3-DCP merupakan kontaminan yang tidak diinginkan dalam pangan dan jumlahnya dalam protein nabati terhidrolisa harus dikurangi sampai jumlah serendah mungkin yang dapat dicapai oleh pengolahan. Berdasarkan hasil penelitian pada tikus jantan, 3-MCPD memiliki efek menghambat fertilitas, namun bersifat dapat pulih (reversibel). Pada studi 18 in vitro, 3-MCPD bersifat genotoksik, namun studi secara in vivo hasilnya negatif. e. Batas Maksimum Batas maksimum 3-MCPD pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya: (i) 3-MCPD Semua makanan yang mengandung protein nabati terhidrolisis secara asam (makanan padat), batas maksimum 3-MCPD: 50 mcg/kg Semua makanan yang mengandung protein nabati terhidrolisis secara asam (makanan cair), batas maksimum 3-MCPD: 20 mcg/kg. (ii) 1,3-DCP Saus kedelai dan saus tiram , batas maksimum 1,3-DCP: 5 mcg/kg dihitung berdasarkan 40% total padatan. 2.6.3 Akrilamida a. Deskripsi Akrilamida (2-propenamida) merupakan senyawa monomer yang berbentuk kristal putih, tidak berbau, bersifat larut dalam: air, etanol dan aseton serta o memiliki suhu lebur 84,5 C. Senyawa ini mudah membentuk polimer pada saat meleleh. Akrilamida digunakan sebagai bahan untuk sintesis poliakrilamida. Poliakrilamida digunakan sebagai koagulan untuk menjernihkan air, pembuatan kertas, plastik, dan lain-lain. Akrilamida bukan merupakan senyawa alami sehingga semua akrilamida yang ada di lingkungan merupakan akrilamida sintetik yang terpapar ke lingkungan. b. Sumber/penyebab Akrilamida terbentuk di dalam berbagai bahan pangan, ketika bahan pangan yang kaya karbohidrat (kentang, kopi, rerotian, dan sebagainya) dimasak o pada suhu tinggi (lebih dari 120 C) dan kelembaban rendah seperti pada penggorengan, pemanggangan, penyanggraian, dan pembakaran. Contoh produknya adalah keripik kentang dan kentang goreng. Mekanisme utama pembentukannya adalah reaksi antara gula pereduksi (misalnya glukosa) dengan asam amino asparagin dan terjadi selama reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard). Gula pereduksi dan asparagin secara alami terdapat di dalam berbagai bahan pangan dengan konsentrasi 19 yang bervariasi. Sehingga, kadar akrilamida di dalam suatu produk pangan akan sangat tergantung pada komposisi awal bahan pangan dan kondisi pemasakannya. Pada suhu yang lebih tinggi dan waktu pengolahan yang lebih lama, maka akrilamida yang terbentuk akan semakin banyak. Selain itu, pembentukan akrilamida meningkat tajam seiring dengan penambahan gula pereduksi. Akrilamida dapat pula terbentuk melalui reaksi 3-aminopropionamida. Proses pemasakan dengan perebusan atau pengukusan tidak menyebabkan peningkatan kadar akrilamida. c. Bahaya Akrilamida bersifat karsinogenik pada manusia yang menurut klasifikasi IARC (International Agency for Research on Cancer) termasuk Kelas 2A yaitu kemungkinan besar dapat menyebabkan kanker pada manusia (Probably carcinogenic to humans). Disamping itu akrilamida dapat merusak syaraf dan mengganggu kesuburan (fertilitas). d. Batas Maksimum WHO belum menetapkan standar konsentrasi akrilamida di dalam pangan yang dapat menyebabkan risiko kesehatan pada manusia, juga tidak menyarankan seseorang mengubah pola makannya untuk menghindari akrilamida tetapi lebih menyarankan konsumen untuk mengonsumsi makanan dengan menu yang sehat dan seimbang, termasuk didalamnya mengonsumsi produk gorengan dan produk berlemak lainnya secara tidak berlebihan. Masyarakat Ekonomi Eropa (EU), telah menetapkan nilai indikatif untuk kadar akrilamida pada beberapa jenis pangan olahan, sebagai salah satu indikator untuk melakukan investigasi jalur pembentukan akrilamida dan untuk mereduksi kadar akrilamida dalam pangan olahan. Nilai indikatif beberapa jenis pangan antara lain: - Kentang goreng (french fries), nilai indikatif : 600 µg/kg - Keripik kentang, nilai indikatif: 1000 µg/kg - Roti manis (soft bread), nilai indikatif: 150 µg/kg - Sereal untuk sarapan, nilai indikatif: 400 µg/kg - Biskuit, kreker, wafer, roti kering, kecuali roti jahe, nilai indikatif: 500 µg/kg. 20 2.6.4 Asam Lemak Trans (ALT) a. Deskripsi Asam lemak trans (ALT) adalah isomer geometris dari asam lemak tidak jenuh tunggal atau jamak yang memiliki ikatan rangkap karbon non konjugasi, dalam konfigurasi trans. Secara alami, asam lemak trans tidak ada atau sangat sedikit keberadaannya, tetapi dapat terbentuk pada proses pengolahan tertentu. b. Sumber/penyebab Pembentukan ALT dapat terjadi pada saat proses penggorengan bahan pangan dan pada proses pembuatan mentega/margarin yang menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Pada proses penggorengan, minyak dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi dan adanya oksigen mengakibatkan terjadi reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh. Berdasarkan penelitian Sartika (2009), ALT baru terbentuk setelah proses penggorengan (deep o frying) pengulangan ke-2 dengan suhu 200 C dan kadarnya meningkat sejalan dengan pengulangan penggunaan minyak. Kadar ALT pada minyak goreng pengulangan kedua yang digunakan untuk menggoreng singkong selama 30 menit adalah 0,37% b/b, sedangkan pada minyak yang o digunakan untuk menggoreng daging (suhu 200 C) sebesar 0,13% b/b. Kadar ALT terus meningkat pada pengulangan ke-3 dan ke-4 serta penambahan waktu menggoreng. Adapun pembentukan ALT pada proses hidrogenasi parsial disebabkan oleh perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans. Tujuan dari proses hidrogenasi parsial adalah untuk mengubah minyak nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi jenuh agar lebih stabil dalam arti lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang. Margarin dan shortening, walau tidak semua, adalah produk minyak lemak yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial. c. Bahaya Asam lemak trans (ALT) dapat menaikkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dan menurunkan kadar High Density Lipoprotein (LDL) darah. Asam lemak trans juga dapat mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah karena dapat mengurangi respon terhadap hormon insulin. d. Batas Maksimum Hingga saat ini belum ada peraturan mengenai batas maksimum ALT pada pangan. Akan tetapi, pada April 2004, FDA merekomendasikan tingkat 21 konsumsi dari ALT adalah kurang dari 1% dari total energi (setara dengan kurang dari 2 gram ALT / hari untuk diet 2000 kilokalori). 2.6.5 Senyawa Hasil Degradasi Minyak Goreng seperti Aldehida, Keton, Peroksida a. Deskripsi Senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti peroksida, aldehida, keton, hidrokarbon dan polimer terdapat pada minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng bahan pangan. Senyawa-senyawa ini merupakan turunan asam lemak dan gliserol yang terdapat pada minyak goreng. b. Sumber/penyebab Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada o suhu tinggi 170-180 C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehida dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses-proses tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Senyawa-senyawa ini bersifat reaktif sehingga mudah bereaksi dengan pangan dan menempel pada pangan yang digoreng. Minyak yang sudah lama digunakan untuk menggoreng mengandung senyawa-senyawa tersebut dalam jumlah tinggi. Jika minyak goreng tersebut masih digunakan untuk menggoreng bahan pangan, maka produk gorengannya mengandung senyawa tersebut dalam jumlah tinggi. c. Bahaya Senyawa hasil degradasi minyak goreng bersifat toksik. Senyawa-senyawa ini juga dapat membentuk radikal bebas di dalam tubuh yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Diantara senyawa-senyawa ini bahkan ada kemungkinan menyebabkan kanker. Dengan demikian, menggoreng pangan dengan menggunakan minyak goreng bekas (yang sudah digunakan berulang-ulang) dapat menghasilkan makanan yang tidak sehat. d. Batas maksimum Sampai saat ini belum diketahui batas maksimum senyawa hasil degradasi minyak goreng yang dapat ditoleransi. Disamping itu, belum ada regulasi yang mengatur tentang batas maksimum yang diizinkan pada produk pangan. Mengingat risiko bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh senyawa hasil degradasi minyak goreng yang sudah dibuktikan secara 22 ilmiah, maka perlu diupayakan untuk menggunakan minyak goreng secara bijak dalam proses penggorengan pangan. 2.7 Senyawa Kimia Beracun Akibat Migrasi Komponen Kemasan Pangan Kemasan pangan dapat dibuat dari berbagai jenis bahan antara lain keramik, kertas, plastik, karet, gelas dan kayu. Dari berbagai jenis bahan tersebut plastik dan kertas merupakan bahan kemasan pangan yang paling banyak digunakan. Plastik tersusun dari berbagai jenis komponen penyusun dan diantara komponen ini terdapat zat yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan plastik yang sering digunakan antara lain polikarbonat (PC), polistirena (PS – kaku dan foam), polivinil klorida (PVC), polietilena (PE), polipropilen (PP), polietilen teftalat (PET) dan melamin (melamin-formaldehida). Dari berbagai jenis plastik tersebut terdapat berbagai jenis bahan berbahaya yang terkandung dalam jenis-jenis plastik tersebut, antara lain Bisphenol A (BPA), Stirena, Monomer vinil klorida dan senyawa ftalat, dan formaldehida. 2.7.1 Bisphenol A (BPA) a. Deskripsi Bisphenol A (4,4‟-dihidroksifenil 2,2‟-propan) merupakan monomer penyusun polikarbonat. Plastik polikarbonat banyak digunakan sebagai wadah pangan seperti botol susu, botol minuman atau botol galon air minum. b. Sumber/penyebab Bisphenol A dari wadah dapat terlepas dan berpindah ke dalam pangan. Selain itu senyawa sejenis BPA yaitu senyawa epoksi lain digunakan sebagai lapisan tipis dari kemasan kaleng, untuk mengurangi kontak antara logam dengan pangan yang dikemas. c. Bahaya Bisphenol A memberikan efek “mimic” (menyerupai) estrogen, yang dapat menyebabkan gangguan hormon. Percobaan pada hewan menunjukkan timbulnya gangguan kesehatan berupa kanker prostat dan payudara; kegemukan; hiperaktif; infertilitas; diabetes; dan gangguan sistem kekebalan. Bayi dan anak-anak merupakan pengguna utama botol susu dan tubuhnya baru berkembang dan sistem detoksifikasi di dalam hati belum 23 sempurna sehingga perlu mendapat banyak perhatian untuk pemilihan botol susunya. d. Batas Maksimum Batas maksimum BPA yang bermigrasi ke dalam pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 tentang Pengawasan Kemasan Pangan Tahun 2011, ditetapkan bahwa batas maksimum migrasi BPA dari botol susu adalah 0,3 ppm dan untuk botol minum/galon/peralatan makan-minum lainnya 0,6 ppm. 2.7.2 Stirena a. Deskripsi Stirena berbentuk gas, salah satu produk dari industri minyak bumi, merupakan monomer penyusun polistiren (PS) baik yang kaku maupun yang berbentuk foam (misalnya styrofoam). b. Sumber/penyebab Dalam pembuatan plastik PS sebagai wadah pangan terdapat sisa stirena yang terikat di dalam material plastiknya dan ketika digunakan sebagai wadah pangan dapat lepas ke dalam pangan. Stirena juga ditemukan dalam bahan alam lain seperti cengkeh. Senyawa ini mudah larut dalam minyak, sehingga penggunaan kemasan PS untuk pangan berminyak perlu dikurangi apalagi dalam keadaan panas. c. Bahaya Stirena menurut IARC merupakan karsinogen Kelas 2B yaitu diduga karsinogen pada manusia (Possibly carcinogenic to humans) dan seperti senyawa yang mengandung cincin benzena lainnya, jalur metabolismenya melalui pembentukan epoksi dan hal inilah yang perlu diperhatikan. d. Batas Maksimum Batas maksimum stirena yang ditetapkan dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.07.11.6664 tentang Pengawasan Kemasan Pangan Tahun 2011 adalah batas maksimum residu monomer PS di dalam bahan kemasan PS sebesar 5000 ppm. 24 2.7.3 Monomer Vinil Klorida (VCM) dan Senyawa Ftalat a. Deskripsi Monomer vinil klorida adalah monomer penyusun polivinil klorida (PVC) merupakan gas, salah satu produk dari industri minyak bumi. Senyawa ftalat adalah kelompok senyawa biftalat dengan variasi rantai karbon, antara lain dietil heksil ftalat (DEHP) yang lebih dikenal sebagai DOP, diiso nonil ftalat (DINP), diiso desil ftalat (DIDP), dibutil ftalat (DBP) dan butil benzil ftalat (BBP). Fungsi senyawa ftalat adalah untuk melunakkan PVC yang keras dan kaku dan biasanya digunakan dalam jumlah yang banyak (sampai 40%). b. Sumber/penyebab Keberadaan VCM di dalam pangan dikarenakan terjadinya migrasi residu VCM dari kemasan PVC. Senyawa ini mudah larut dalam minyak dan pelarut organik lainnya, sehingga tidak dianjurkan menggunakan pembungkus PVC untuk pangan berminyak, terlebih dalam keadaan panas. c. Bahaya Monomer vinil klorida merupakan senyawa yang berbahaya dan menurut IARC dikelompokkan sebagai karsinogen Kelas 1 (terbukti menimbulkan kanker pada manusia). Meskipun demikian keberadaannya di dalam pangan sangat kecil karena sifat PVC yang cukup stabil. Sebetulnya bahaya dari plastik PVC ini lebih dikarenakan sifat fisik PVC yang tidak stabil terhadap cahaya dan sangat kaku, sehingga berturut-turut memerlukan bahan penstabil dan bahan pelunak/pemlastik. Senyawa penstabil PVC telah banyak berkembang sehingga saat ini banyak digunakan campuran senyawa kalsium karbonat dan timah yang lebih aman dari pada bahan penstabil sebelumnya. Sedangkan bahan pelunak perlu mendapat perhatian, karena penggunaannya dalam jumlah besar dan bahaya utamanya adalah mengganggu sistem hormonal pada hewan atau manusia. d. Batas Maksimum Batas maksimum VCM dan senyawa ftalat yang ditetapkan dalam Peraturan Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 tentang Pengawasan Kemasan Pangan Tahun 2011 adalah batas maksimum residu VCM di dalam bahan kemasan adalah 1 ppm. Sedangkan untuk senyawa ftalat sebagai bahan pemlastis, pembatasannya adalah sebagai berikut: 25 No 1. Butil benzil ftalat – BBP 30 2. Dietilheksil ftalat – DEHP 1,5 3. Dibutil ftalat – DBP 4. Diisononil ftalat – DINP (campuran dengan > 60% DINP) 5. Diisodesil ftalat – DIDP (campuran dengan > 90% DIDP) 2.7.4 Nama bahan Batas migrasi (ppm) 0,3 9 (terhadap DINP) 9 (terhadap DIDP) Formaldehida a. Deskripsi Formaldehida adalah monomer penyusun plastik melamin. Melamin adalah hasil polimerisasi triazin (melamin) dengan formaldehida dan biasanya lebih stabil. Selain itu dikenal plastik urea-formaldehida („melamin‟ palsu), yang merupakan hasil polimerisasi urea dan formaldehida yang kurang stabil dan lebih mudah melepaskan formaldehida. b. Sumber/penyebab Keberadaan melamin di dalam pangan merupakan akibat dari terlepasnya senyawa formaldehida dari wadah melamin. Formaldehida dari melamin terlepas baik dalam media air, asam maupun minyak. c. Bahaya Formaldehida merupakan senyawa yang berbahaya dan menurut IARC dikelompokkan sebagai karsinogen Kelas 1 (terbukti menimbulkan kanker pada manusia). d. Batas Maksimum Batas maksimum Formaldehid yang bermigrasi ke dalam pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 tentang Pengawasan Kemasan Pangan Tahun 2011, ditetapkan bahwa batas maksimum migrasi formaldehid adalah 3 ppm. 26 BAB III PRINSIP UNTUK MEMNINIMALKAN CEMARAN KIMIA 3.1 Prinsip Umum Prinsip umum dalam meminimalkan cemaran dalam produk pangan dimulai dengan menerapkan prinsip higiene dan sanitasi yang baik. Secara garis besar, terutama dalam upaya meminimalkan racun alami, cemaran logam, cemaran mikotoksin dan cemaran kimia akibat pengolahan pangan dapat dilakukan dengan cara: a. Memilih bahan baku pangan yang baik, segar, utuh dan tidak busuk. Upaya ini dilakukan untuk meminimalkan racun alami, cemaran logam (seperti Hg, As dan Cd) dan mikotoksin yang tidak dapat diminimalkan saat pengolahan; b. Mencuci bahan pangan dengan menggunakan air bersih; c. Menyimpan bahan pangan dan produk olahannya dengan baik yaitu disimpan pada tempat/wadah yang bersih dan ditutup dengan tutup yang bersih sehingga dapat meminimalkan timbulnya pencemaran dari lingkungan; d. Menjauhkan penyimpanan bahan baku, pengolahan dan penjajaan pangan dari tempat pembakaran sampah. Hal ini dapat meminimalkan cemaran dioksin. e. Mengemas PSS dan Pangan IRT dengan baik, yaitu: Anjuran: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Jika menggunakan kertas sebaiknya dilapisi oleh daun yang bersih atau menggunakan kertas khusus pembungkus makanan; Menggunakan plastik jernih tidak berwarna untuk membungkus pangan siap santap; Untuk pangan yang umumnya dikemas menggunakan kemasan alami seperti daun, sebaiknya tetap menggunakan kemasan tersebut, seperti lontong, tempe dan sebagainya. Larangan: Tidak menggunakan kertas bekas yang bertinta. Hal ini dapat mengurangi cemaran Pb dan komponen berbahaya dari tinta lainnya seperti ITx; Menghindari penggunaan plastik dalam proses pengolahan yang menggunakan panas seperti pembuatan lontong untuk menghindari migrasi/berpindahnya bahan berbahaya dari komponen plastik ke dalam makanan; 27 Menghindarkan penggunaan plastik kresek daur ulang yang berwarna terutama yang hitam untuk mewadahi. Selain prinsip-prinsip umum sebagaimana disebutkan di atas, juga harus memperhatikan cara meminimalkan cemaran kimia seperti pada Tabel 1. 3.2 Cara Meminimalkan Cemaran Berdasarkan Proses Pengolahan Pangan Prinsip cara meminimalkan cemaran kimia berdasarkan proses pengolahan pangan disajikan pada Tabel 1. Proses pengolahan pangan meliputi kukus/rebus/tumis; goreng dan panggang/bakar. Tabel ini, dimaksudkan untuk memudahkan identifikasi jenis cemaran dan cara mereduksi cemaran kimia dengan melihat cara pengolahan pangan. Tabel 1. Jenis cemaran dan cara meminimalkan cemaran berdasarkan proses pengolahan pangan No. Proses Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Pengolahan 1. Kukus, Rebus, Tumis Logam beracun dari bahan baku dan alat masak: timah hitam (Pb), Cd (untuk yang mengandung cokelat), timah putih (Sn). - Pilih bahan baku yang kualitasnya baik. - Simpan bahan baku dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. - Cuci bahan baku dengan air bersih. - Gunakan alat masak yang tidak berkarat. - Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. - Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. - Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . 28 No. Proses Pengolahan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Mikotoksin dari bahan baku: - Aflatoksin: kacangkacangan dan jagung - Deoksinivalenol: jagung, terigu, pasta dan mi - Fumonisin: jagung - Okratoksin A: serealia Asam Sianida Bahan baku yang mungkin mengandung banyak asam sianida - Pilih serealia atau kacangkacangan yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. - Simpan serealia dan kacangkacangan ditempat yang bersih, kering, dan jangan terlalu lama (maksimum 1 bulan). - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit. - Olah singkong atau rebung dengan cara: 29 No. Proses Pengolahan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan adalah singkong dan rebung. Kupas singkong atau rebung. Potong singkong atau rebung sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Cuci singkong atau rebung dengan air bersih. Olah singkong atau rebung, sesuai dengan kebutuhan (rebus/kukus/tumis). Racun pada ikan dan kekerangan - Pilih bahan baku berupa ikan atau kekerangan yang sudah biasa dikonsumsi dengan kualitas baik (tidak busuk atau tidak rusak) dan kalau mungkin pastikan dari perairan yang bersih. - Hindari penggunaan ikan buntal sebagai bahan pangan. - Pada saat dibeli, ikan dalam kondisi : hidup atau sudah mati tetapi masih segar dan dingin. kualitas kesegaran dapat dilihat dari bau amis segar, mata masih bening, insang merah, sisik masih melekat kuat, daging elastis yaitu jika ditekan, kembali ke posisi semula. dingin yaitu jika diukur suhu ikan tidak lebih dari o 4,4 C. - Siangi ikan dengan seksama (dibuang sisik, isi perut, dan insang). Bahan baku yang mungkin banyak mengandung racun tetrodotoksin adalah jenis ikan laut tertentu seperti ikan buntal, sedangkan ikan yang mengandung racun skombrotoksin adalah tuna dan mackerel yang sudah tidak segar. Selain itu, yang mungkin mengandung toksin skombrotoksin adalah kekerangan yang dipanen dari areal kotor atau beralga beracun. 30 No. Proses Pengolahan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan - Cuci ikan dengan air bersih. - Jika disimpan di kulkas, suhu o penyimpanan 4 C maksimum selama 12 jam. - Jika disimpan pada freezer, o suhu penyimpanan -20 C maksimum selama 1 minggu. - Jika menggunakan es sebagai pendingin, maka perbandingan ikan:es adalah 1:2 bagian. - Untuk bahan baku yang disimpan beku, sebelum dimasak, harus dilakukan penyesuaian suhu sampai mencapai suhu kamar (thawing). - Setelah dilakukan thawing, bahan baku segera dimasak dan tidak boleh dibekukan ulang. - Disamping pendinginan dan pembekuan, dapat juga dilakukan penggaraman, pemberian bumbu dan / atau penggunaan asam cuka atau jeruk nipis untuk menghambat pertumbuhan mikroba. - Kemasan yang digunakan seperti pangan yang di kukus/ rebus. - Jika pengemasan dalam kondisi dingin dapat menggunakan plastik Polietilen dengan kode 31 No. 2. Proses Pengolahan Goreng Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Dioksin untuk bahan pangan hewani dan susu - Jika memungkinkan, pilih bahan baku yang rendah lemak. Logam beracun dari bahan baku dan alat masak Lihat Kukus, Rebus, Tumis Mikotoksin dari bahan baku Lihat Kukus, Rebus, Tumis Asam Sianida Lihat Kukus, Rebus, Tumis - Hindari pencemaran oleh asap terutama yang berasal dari tempat pembakaran sampah terhadap bahan baku selama proses pengolahan dan penjajaan produk. Bahan baku yang mungkin mengandung banyak asam sianida adalah singkong dan rebung. Racun pada ikan dan kekerangan Lihat Kukus, Rebus, Tumis Bahan baku yang mungkin banyak mengandung racun tetrodotoksin adalah jenis ikan laut tertentu seperti ikan buntal, sedangkan ikan yang mengandung racun skombrotoksin adalah tuna dan mackerel yang sudah tidak segar. Selain itu, yang mungkin mengandung toksin skombrotoksin 32 No. Proses Pengolahan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan adalah kekerangan yang dipanen dari areal kotor atau beralga beracun. Dioksin untuk bahan pangan hewani dan susu Lihat Kukus, Rebus, Tumis Benzo[a]piren - Hindarkan bahan baku dari kontaminasi asap. - Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Akrilamida - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang tidak terlalu tinggi. - Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. - Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat) dan makanan sudah matang sempurna - Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida - Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. - Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. - Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses pemucatan. - Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. - Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. 33 No. 3. Proses Pengolahan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Panggang (menggunakan oven), Bakar (menggunakan api atau bara api langsung) Logam beracun dari bahan baku dan alat masak Lihat Kukus, Rebus, Tumis Mikotoksin dari bahan baku: Lihat Kukus, Rebus, Tumis - Aflatoksin: kacangkacangan dan jagung - Deoksinivalenol: jagung, terigu, pasta dan mi - Fumonisin: jagung - Okratoksin A: serealia Asam Sianida Lihat Kukus, Rebus, Tumis Bahan baku yang mungkin mengandung banyak asam sianida adalah singkong dan rebung. Racun pada ikan dan kekerangan Lihat Kukus, Rebus, Tumis Bahan baku yang mungkin banyak mengandung racun tetrodotoksin adalah jenis ikan laut tertentu seperti ikan buntal, sedangkan ikan yang mengandung racun skombrotoksin adalah tuna dan mackerel yang sudah tidak segar. 34 No. Proses Pengolahan Jenis Cemaran Selain itu, yang mungkin mengandung toksin skombrotoksin adalah kekerangan yang dipanen dari areal kotor atau beralga beracun. Dioksin untuk bahan pangan hewani dan susu Cara Meminimalkan Lihat Kukus, Rebus, Tumis Benzo[a]piren - Hindarkan bahan baku dan produk olahannya dari kontaminasi asap. - Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. - Lakukan pembakaran dengan arah api dari samping seperti pembakaran daging pada kebab. Teknik pembakaran ini akan menghindarkan terjadinya pembakaran lemak (reaksi pirolisis) yang akan menghasilkan asap mengandung benzo[a]pirena. - Jika digunakan teknik pembakaran biasa (seperti pada pembakaran sate), pilih daging rendah lemak. Akrilamida - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang tidak terlalu tinggi. - Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil pemanggangan / pembakaran jangan terlalu coklat/hitam. 35 3.3 Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan Cara meminimalkan cemaran per jenis pangan disajikan pada Tabel 2. Pada Tabel ini, dijelaskan secara rinci jenis cemaran dan cara mereduksinya untuk setiap jenis pangan, sehingga dapat memudahkan cara yang baik untuk mengolah suatu jenis pangan sehingga dapat meminimalkan terbentuknya cemaran kimia. 3.4. Cara Mengenali Produk Pangan yang Tercemar Cara untuk mengenali produk yang tercemar oleh cemaran kimia ini sulit jika hanya dilihat secara sensori, kecuali untuk benzo[a]piren dan akrilamida dapat diketahui dari bau, tingkat kegosongan dan warna. Sebagai contoh, indikasi keripik kentang yang banyak mengandung akrilamida berwarna lebih coklat daripada yang normal, makanan yang berbau asap atau hangus mengandung benzo[a]piren lebih banyak daripada yang normal, makanan yang berbau tengik mengandung zat hasil urai minyak goreng. 36 BAB 1V PENUTUP Terbentuknya cemaran kimia pada pangan olahan, baik yang berasal dari bahan baku (racun alami) maupun yang terbentuk pada saat pengolahan dapat diminimalkan terutama pada PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS. Dengan menerapkan cara-cara yang baik sebagaimana diuraikan pada Buku Petunjuk ini, diharapkan keamanan dan mutu pangan olahan yang merupakan PJAS dapat meningkat, sehingga dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan anak yang baik dan sehat. Dalam menerapkan Petunjuk ini, tentunya memerlukan kerjasama seluruh pihak baik dari Pemerintah cq Pemda Kabupaten/Kota yang bertindak sebagai penyuluh keamanan pangan dan pembina industri PSS dan IRTP sebagai PJAS, komunitas sekolah yang merupakan pihak yang berwenang menentukan pangan yang boleh dijual sebagai PJAS di sekitar lingkungan sekolah dan pihak produsen dalam hal ini pengolah PSS dan pangan IRT serta penjualnya. Penyuluhan dan pembinaan harus dilakukan secara intensif sehingga seluruh stakeholder mempunyai pemahaman yang sama dalam meningkatkan keamanan pangan PJAS. Petunjuk ini disusun berdasarkan kajian ilmiah sehingga cara-cara yang diungkapkan dalam meminimalkan cemaran ini tentunya dapat terus berkembang seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan. Oleh karena itu, saran dan perbaikan terkait teknik atau cara meminimalkan cemaran kimia pada PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS yang lebih mudah dipahami dan diaplikasikan sangat diharapkan. 37 BAB V DAFTAR PUSTAKA CAC/GL 2-1985. Guidelines on Nutrition Labelling. CAC/RCP 59-2005 Code of Practice for The Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Tree Nuts. CAC/RCP 62-2006 Code of Practice for The Prevention and Reduction of Dioxin and Dioxin-Like PCBS Contamination in Foods and Feeds. CAC/RCP 64-2008 Code of Practice for The Reduction of 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) during The Production of AcidHydrolysed Vegetable Proteins (acid-HVPs) and Products That Contain Acid-HPVs. CAC/RCP 68/2009 Code of Practice For The Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes. CAC/RCP 69-2009 Code of Practice for The Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Coffee. European Commission. 2011 Commission Recommendation of 10.1.2011 on investigations into levels of acrylamide in food, Brussels. Jung et al. 2003. A Novel Technique for Limitation of Acrylamide Formation in Fried and Baked Corn Chips and in French Fries. J. Food Sci. 68 (4) : 1287-1290. Kita, et. al. 2004. Effective Ways of Decreasing Acrylamide Content in Potato Crisps During Processing. J. Agric. Food Chem. 52:7011-7016. Mellema. 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep-Fat Fried Foods. Trends Food Sci. Technol. 14:364-373. Peraturan Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan. 38 Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. Peraturan Kepala Badan POM RI No.HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan Saguy and Pinthus. 1995. Oil Uptake During Deep-Fat Frying : Factors And Mechanism. Food Technol. 49 (4) : 142-145 Sartika RAD. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains, Vol.13, No.1., April 2009: 23-28. SNI 7385:2009 Batas Maksimum Kandungan Mikotoksin dalam Pangan. SNI 7501:2009 Batas Maksimum Cemaran Kimia (benzo[a]piren, dioksin (2,3,7,8-TCDD), 1,3-dikloropropan-2-ol (1,3-DCP), dan 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)) dalam pangan. 39 GLOSARIUM Anemia : suatu kondisi di mana jumlah sel darah merah atau hemoglobin dalam aliran darah berada pada tingkat yang lebih rendah daripada yang dianggap normal. Anoreksia : Gangguan makan pada seseorang yang ditandai dengan berat badan rendah (kurang dari 85% dari berat badan normal untuk tinggi dan usianya), distorsi citra tubuh, dan ketakutan terhadap kemungkinan kenaikan berat badan. Ataksia : Kelainan berupa ketidakmampuan untuk mengendalikan gerakan otot yang dicirikan dari cara berjalan yang tidak normal dan ketidakseimbangan postur tubuh. Penyebab ataksia antara lain adanya luka pada batang otak/kepala, kelainan bawaan, kelainan degeneratif, adanya infeksi patogen atau komponen toksik. Detoksifikasi : Penghapusan/penghilangan toksik (zat beracun) dari tubuh. Genotoksik : Kerusakan pada gen (DNA) Sirosis hati : penyakit di mana sel-sel hati normal menjadi rusak. Sirosis mengubah struktur hati dan pembuluh darah. Penyakit ini mengurangi kemampuan hati untuk memproduksi protein dan proses hormon, nutrisi, obat, dan racun. 40 TIM PENYUSUN PENGARAH DR. Roy A. Sparringa, M.App, Sc. Ir. Tetty H. Sihombing, MP KETUA Dra. Deksa Presiana, Apt., MKes. SEKRETARIS Dra. Lasrida Yuniaty, Apt. NARA SUMBER PETUNJUK MEMINIMALKAN TERBENTUKNYA CEMARAN KIMIA PADA PANGAN SIAP SAJI DAN PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA SEBAGAI PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH Prof. Dr.Winiati Pudji Rahayu Prof. Dr. Sugiyono, MAppSc. Prof. Yahdiana Harahap, MS Prof. Sumi Hudiyono, PWS Dr. rer.nat. Emran Kartasasmita Dr. Didah N Faridah Santi Ambarwati, MSi ANGGOTA Ati Widya Perana, SP Sofhiani Dewi, STP, MSi. Dyah Setyowati, SF., Apt. Latifah, SSi., Apt. Ade Maulana, ST, MT 41 Lampiran Tabel 2. Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan No. I. Jenis Pangan Nasi dan olahan nasi 1.1 Nasi, Lontong Jenis Cemaran Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Cara Meminimalkan - Pilih beras yang kualitasnya baik. Simpan beras dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan nasi, lontong dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya 41 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Racun dari jamur - 1.2 Nasi goreng Cara Meminimalkan Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Pilih beras yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Simpan beras ditempat yang bersih, kering, dan jangan terlalu lama (maksimum 1 bulan). Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong Akrilamida - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat). 42 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya . - Benzo[a]pirene - - Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida - Jika memungkinkan: hindari / kurangi penggunaan penggunaan bahan pangan yang di asap, seperti daging asap, sosis asap, ikan asap. Jika harus menggunakan bahan yang diasap, pilih pangan yang sudah terdaftar. Hindari nasi goreng dari kontaminasi asap. Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. 43 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran 3-MCPD (jika menggunakan kecap /bumbu yang mengandung HVP Racun pada ikan dan kekerangan, jika menggunakan ikan dan kekerangan - - - - Cara Meminimalkan Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. Pilih bahan baku berupa ikan atau kekerangan yang sudah biasa dikonsumsi dengan kualitas baik (tidak busuk atau tidak rusak). Hindari penggunaan ikan buntal sebagai bahan pangan. Pada saat dibeli, ikan dalam kondisi : hidup atau sudah mati tetapi masih segar dan dingin. - kualitas kesegaran dapat dilihat dari bau amis segar, mata masih bening, insang merah, sisik masih melekat kuat, daging elastis yaitu jika ditekan, kembali ke posisi semula. - dingin yaitu jika diukur suhu ikan o tidak lebih dari 4,4 C. Siangi ikan dengan seksama (dibuang sisik, isi perut, dan insang). 44 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - - - - - - Cara Meminimalkan Cuci ikan dengan air bersih. Jika disimpan di kulkas, suhu penyimpanan 4 o C maksimum selama 12 jam. Jika disimpan pada freezer, suhu o penyimpanan suhu -20 C maksimum selama 1 minggu. Jika menggunakan es sebagai pendingin, maka perbandingan ikan:es adalah 1:2 bagian. Untuk bahan baku yang disimpan beku, Sebelum dimasak, harus dilakukan penyesuaian suhu sampai mencapai suhu kamar (thawing). Setelah dilakukan thawing, bahan baku segera dimasak dan tidak boleh dibekukan ulang. Disamping pendinginan dan pembekuan, dapat juga dilakukan penggaraman, pemberian bumbu dan / atau penggunaan asam cuka atau jeruk nipis untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Kemasan yang digunakan seperti pangan yang di kukus/ rebus. 45 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Cara Meminimalkan Jika pengemasan dalam kondisi dingi dapat menggunakan plastik Polietilen dengan kode 1.3 Nasi bersantan, Nasi uduk, Nasi Kuning, Nasi Gemuk, Nasi Lemak Lihat Nasi, Lontong . Lihat Nasi, Lontong 1.4 Nasi Bakar Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong Akrilamida - Benzo[a]pirene Gunakan daun pisang lebih dari satu lapis Bakar secukupnya dan jangan terlalu lama hingga daun pisang gosong. - 1.5 Nasi bungkus / campur / rames / Nasi Sayur / Nasi Bakar secukupnya dan jangan terlalu lama hingga daun pisang gosong. Kurangi memasak dengan tungku yang menggunakan bahan bakar kayu, batu bara, briket, gunakan gas sebagai bahan bakar. Racun pada ikan dan kekerangan, jika menggunakan ikan dan kekerangan Lihat Nasi Goreng Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong 46 No. Jenis Pangan kentang (nasi, kentang goreng, bumbu pecel dipanggang - microwave) Jenis Cemaran Akrilamida (jika dicampur dengan pangan yang digoreng/ dibakar/diasap/dipanggang) Cara Meminimalkan - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat). Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. - Benzo[a]pirene (jika dicampur dengan pangan yang digoreng /dibakar /diasap /dipanggang) - - Racun dari jamur , jika dicampur dengan jagung - Jika memungkinkan: hindari / kurangi penggunaan penggunaan bahan pangan yang di asap, seperti daging asap, sosis asap, ikan asap. Jika harus menggunankan bahan yang diasap, pilih pangan yang sudah terdaftar. Hindari nasi goreng dari kontaminasi asap. Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Pilih jagung yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak 47 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran atau olahannya - Cara Meminimalkan berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Simpan jagung ditempat yang bersih, kering, dan jangan terlalu lama (maksimum 1 bulan). Racun pada ikan dan kekerangan, jika menggunakan ikan dan kekerangan Lihat Nasi Goreng 1.6 Nasi Ayam, Nasi tempe, Nasi Tahu, Nasi telur Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong 1.7 Lontong sayur, ketupat sayur, kupat tahu, Laksa, Lontong Kari. Lihat Nasi Campur Lihat Nasi Campur 1.8 Bihun Goreng, Kwetiau Goreng. Lihat Nasi Goreng Lihat Nasi Goreng 1.9 Bubur Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong 48 No. 1.10 Jenis Pangan Bubur ayam Jenis Cemaran Lihat Nasi, Lontong Cara Meminimalkan Lihat Nasi, Lontong Akrilamid (dari cakue) - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat). Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. - 1.11 Bubur sum-sum Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong 1.12 Kudapan Basah Kukus (kue apem, nagasari, kue lapis, kue putu, lupis, dsb) Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong Asam Sianida, jika menggunakan singkong dan rebung. - 1.13 Kudapan Basah panggang Lihat Nasi, Lontong Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit. Kupas singkong atau rebung. Potong singkong atau rebung sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Cuci singkong atau rebung dengan air bersih. Olah singkong atau rebung, sesuai dengan kebutuhan (rebus/kukus/tumis). Lihat Nasi, Lontong 49 No. Jenis Pangan (kue serabi, kue pancong, uli bakar, kue ape, kerak telur, lemper ayam) Jenis Cemaran Akrilamida Cara Meminimalkan Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. - Benzo[a]pirene - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap. Kurangi memasak dengan tungku yang menggunakan bahan bakar kayu, batu bara, briket, gunakan gas sebagai bahan bakar. Racun dari jamur (jika ditambah terigu) - Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. - Asam Sianida, jika menggunakan singkong dan rebung. - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit. Kupas singkong atau rebung. Potong singkong atau rebung sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Cuci singkong atau rebung dengan air bersih. Olah singkong atau rebung, sesuai dengan kebutuhan (rebus/kukus/tumis). 50 No. 1.14 Jenis Pangan Kudapan goreng (uli goreng, onde-onde, kue cucur, gendar tempe, gendar puli) Jenis Cemaran Lihat Nasi, Lontong Cara Meminimalkan Lihat Nasi, Lontong Akrilamida - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat). Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. - Benzo[a]pirene Asam Sianida, jika menggunakan singkong. - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap. Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit. Kupas singkong atau rebung. Potong singkong atau rebung sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Cuci singkong atau rebung dengan air bersih. Olah singkong atau rebung, sesuai dengan kebutuhan (rebus/kukus/tumis). 51 No. II. Jenis Pangan Mi dan olahannya 2.1 Mi Bakso Jenis Cemaran Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Cara Meminimalkan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya. 52 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Racun dari jamur (dari terigu) - 2.2 Mi Rebus/ Mi Kuah, Mi Kocok, Mi Pangsit, Mi pedas Cara Meminimalkan Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering. Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. 3-MCPD dan 1,3-DCP (jika menggunakan kecap/bumbu yang mengandung HVP) - Lihat Mi Bakso Lihat Mi Bakso - Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. 53 No. 2.3 Jenis Pangan Soto Mi Jenis Cemaran Lihat Mi Bakso Cara Meminimalkan Lihat Mi Bakso Akrilamida (jika menggunakan risoles) - 2.4 Mi Goreng Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat) Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Lihat Mi Bakso Lihat Mi Bakso Akrilamida - Benzo[a]pirene - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat) Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Kurangi memasak dengan tungku yang menggunakan bahan bakar kayu, batu bara, briket, gunakan gas sebagai bahan bakar. 54 No. 2.5 Jenis Pangan Mi Telur Jenis Cemaran Lihat Mi Goreng Cara Meminimalkan Lihat Mi Goreng 2.6 Pizza Mi/Martabak Mi Lihat Mi Goreng Lihat Mi Goreng III Ikan dan Olahannya 3.1 Tekwan Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . 55 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode Racun dari jamur (dari terigu) - Racun pada ikan dan kekerangan, jika menggunakan ikan dan kekerangan - dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. Pilih bahan baku berupa ikan atau kekerangan yang sudah biasa dikonsumsi dengan kualitas baik (tidak busuk atau tidak rusak) 56 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - - - - Cara Meminimalkan Hindari penggunaan ikan buntal sebagai bahan pangan. Pada saat dibeli, ikan dalam kondisi : hidup atau sudah mati tetapi masih segar dan dingin. - Kualitas kesegaran dapat dilihat dari bau amis segar, mata masih bening, insang merah, sisik masih melekat kuat, daging elastis yaitu jika ditekan, kembali ke posisi semula. - Dingin yaitu jika diukur suhu ikan o tidak lebih dari 4,4 C Siangi ikan dengan seksama (dibuang sisik, isi perut, dan insang). Cuci ikan dengan air bersih. Jika disimpan di kulkas, suhu penyimpanan 4 o C maksimum selama 12 jam jika disimpan pada freezer, suhu o penyimpanan suhu -20 C maksimum selama 1 minggu. Jika menggunakan es sebagai pendingin, maka perbandingan ikan:es adalah 1:2 bagian. Untuk bahan baku yang disimpan beku, 57 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - - - 3.2 Empek-Empek Lihat Tekwan Akrilamida Cara Meminimalkan Sebelum dimasak, harus dilakukan penyesuaian suhu sampai mencapai suhu kamar (thawing). Setelah dilakukan thawing, bahan baku segera dimasak dan tidak boleh dibekukan ulang. Disamping pendinginan dan pembekuan, dapat juga dilakukan penggaraman, pemberian bumbu dan / atau penggunaan asam cuka atau jeruk nipis untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Kemasan yang digunakan seperti pangan yang di kukus/ rebus. Jika pengemasan dalam kondisi dingi dapat menggunakan plastik Polietilen dengan kode Lihat Tekwan - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. 58 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Kurangi waktu memasak (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat) Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. - Benzo[a]pirene - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. 3.3 Baso Ikan, Baso Tahu Lihat Tekwan Lihat Tekwan 3.4 Siomay Lihat Tekwan Lihat Tekwan 3-MCPD dan 1,3-DCP (jika menggunakan kecap/bumbu yang mengandung HVP) Racun dari jamur - Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. - - - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. 59 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - 3.5 Otak-Otak Ikan Lihat Tekwan Akrilamida, jika digoreng Lihat Tekwan - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat) Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. - Benzo[a]pirene, jika dibakar Racun dari jamur Cara Meminimalkan Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. - - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. 60 No. 3.6 Jenis Pangan Pepes Ikan Jenis Cemaran Lihat Tekwan Benzo[a]pirene, jika dibakar 3.7 Ikan Goreng Cara Meminimalkan Lihat Tekwan - Lihat Tekwan Akrilamida Lihat Tekwan - Benzo[a]pirene Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. - Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat) Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. 61 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. - 3.8 Pecel lele Lihat Ikan Goreng Lihat Ikan Goreng 3.9 Batagor Ikan Lihat Tekwan Lihat Tekwan Racun dari jamur - - Benzo[a]pirene - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap. Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. 62 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Akrilamida Cara Meminimalkan Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat). Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. - 3-MCPD dan 1,3-DCP (jika menggunakan kecap/bumbu yang mengandung HVP) IV Sayur dan Olahannya 4.1 Tumis Sayuran Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. - - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. 63 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Cara Meminimalkan Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. 64 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran 3-MCPD dan 1,3-DCP (jika menggunakan kecap/bumbu yang mengandung HVP) Asam Sianida, jika menggunakan rebung. Cara Meminimalkan Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. - - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit. Kupas singkong atau rebung. Potong singkong atau rebung sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Cuci singkong atau rebung dengan air bersih. Olah singkong atau rebung, sesuai dengan kebutuhan (rebus/kukus/tumis). 4.2 Urap (seperti Gudangan) Lihat Tumis Sayuran Lihat Tumis Sayuran 4.3 Lutis Kangkung (Rujak Kangkung); Rujak Cingur Lihat Tumis Sayuran Lihat Tumis Sayuran 4.4 Pecel, Karedok Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Lihat Tumis Sayuran Racun dari jamur - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. 65 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - 4.5 Gado – Gado, Ketoprak Lihat Pecel, Karedok 3-MCPD dan 1,3-DCP (jika menggunakan kecap/bumbu yang mengandung HVP) V Daging/Unggas dan Olahannya 5.1 Pentol Bakso Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Cara Meminimalkan Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. Lihat Pecel, Karedok - Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. - - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. 66 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Cara Meminimalkan Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. 67 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran 3-MCPD dan 1,3-DCP (jika menggunakan kecap/bumbu yang mengandung HVP) - Cara Meminimalkan Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. 5.2 Soto Ayam/Daging, Soto Kikil, Soto Jeroan Lihat Pentol Bakso Lihat Pentol Bakso 5.3 Bakso Tusuk, Bakso Goreng Lihat Pentol Bakso Lihat Pentol Bakso Akrilamida, jika digoreng - Benzo[a]pirene , jika digoreng - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat). Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. 68 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida - Cara Meminimalkan Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. - 5.4 Ayam Goreng Tepung - Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Akrilamida - Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Simpan bahan pangan dan pangan dalam wadah tertutup dan bebas polusi Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang cukup. Jangan panaskan minyak goreng sampai berasap. Perhatikan waktu memasak yang tepat (warna hasil gorengan jangan terlalu coklat). 69 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Benzo[a]pirene - Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida - Cara Meminimalkan Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. 5.5 Sate Goreng Lihat Ayam Goreng Tepung Lihat Ayam Goreng Tepung 5.6 Nugget Lihat Ayam Goreng Tepung Lihat Ayam Goreng Tepung 5.7 Kulit Ayam Goreng/Bakar Lihat Ayam Goreng Tepung Lihat Ayam Goreng Tepung 70 No. 5.8 Jenis Pangan Rendang Daging Jenis Cemaran Lihat Ayam Goreng Tepung Cara Meminimalkan Lihat Ayam Goreng Tepung 5.9 Burger (lengkap dengan roti bun); Kebab Lihat Ayam Goreng Tepung Lihat Ayam Goreng Tepung Racun dari jamur - Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering. Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. - 5.10 Otak-Otak Ayam Lihat Otak-Otak Ikan Lihat Otak-Otak Ikan 5.11 Batagor Ayam, Batagor Daging Lihat Batagor Ikan Lihat Batagor Ikan VI 6.1 Produk Bakeri dan Olahannya Donat Panggang Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. 71 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Cara Meminimalkan Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. 72 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Racun dari jamur - Akrilamida - Benzo[a]pirene - Cara Meminimalkan Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. Hindari pemanggangan berlebihan hingga berwarna coklat. Kurangi penggunaan gula pada adonan. Gula dapat ditaburkan setelah matang. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. 6.2 Roti Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang 6.3 Roti Bakar Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang 6.4 Brownies Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang 6.5 Pizza Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang 73 No. VII 7.1 Jenis Pangan Buah dan Hasil Olahannya Pisang Sale Jenis Cemaran Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Cara Meminimalkan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode 74 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan 7.2 Pisang Sale Goreng, Bakar - Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Akrilamida - Benzo[a]pirene - Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti - dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Lihat Pisang Sale Hindari pemanggangan berlebihan hingga berwarna coklat. Kurangi penggunaan gula pada adonan. Gula dapat ditaburkan setelah matang. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. 75 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran aldehida, keton, peroksida Cara Meminimalkan Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. - 7.3 Pisang Goreng Lihat Pisang Sale Goreng, Bakar Racun dari jamur Lihat Pisang Sale Goreng, Bakar - Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. - 7.4 Pisang Coklat Lihat Pisang Sale Goreng, Bakar Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Lihat Pisang Sale Goreng, Bakar - Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. 76 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran 7.5 Molen Lihat Pisang Goreng Cara Meminimalkan Simpan bahan pangan dan pangan dalam wadah tertutup dan bebas polusi - Cuci bahan pangan dengan air bersih. Lihat Pisang Goreng 7.6 Pisang Aroma Lihat Pisang Goreng Lihat Pisang Goreng Logam beracun, jika menggunakan cokelat Lihat Pisang sale Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan. Lihat Pisang Sale - 7.7 Rujak Racun dari jamur (jika menggunakan kacang tanah) - - 7.8 Salad Buah, Stroberi Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih bagus, jangan yang kisut, busuk, berjamur, berbau apek atau tengik dan berlubang. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. Lihat Pisang Sale 77 No. VIII Jenis Pangan Tepung dan Hasil Olahannya 8.1 Lumpia Basah Jenis Cemaran Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Cara Meminimalkan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya 78 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Racun dari jamur - dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. - Asam Sianida, jika menggunakan rebung. Cara Meminimalkan Hindari penggunaan stiren foam kode - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit. Kupas singkong atau rebung. Potong singkong atau rebung sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Cuci singkong atau rebung dengan air bersih. Olah singkong atau rebung, sesuai dengan kebutuhan (rebus/kukus/tumis). 79 No. 8.2 Jenis Pangan Bakwan, Ote-Ote Jenis Cemaran Lihat Lumpia Basah Cara Meminimalkan Lihat Lumpia Basah Benzo[a]pirene - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Akrilamida - Hindari pemanggangan berlebihan hingga berwarna coklat. Kurangi penggunaan gula pada adonan. Gula dapat ditaburkan setelah matang. - Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida - 8.3 Risoles Lihat Bakwan Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. Lihat Bakwan 80 No. 8.4 Jenis Pangan Martabak Manis Jenis Cemaran Lihat Bakwan Cara Meminimalkan Lihat Bakwan Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan, jika menggunakan coklat - 8.5 Cilok Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Lihat Bakwan Lihat Bakwan Racun dari jamur , jika menggunakan saus kacang - - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. 81 No. 8.6 Jenis Pangan Ca Kwe Jenis Cemaran Lihat Bakwan Cara Meminimalkan Lihat Bakwan 8.7 Cireng Lihat Bakwan Lihat Bakwan 8.8 Pastel Lihat Bakwan Lihat Bakwan 8.9 Lumpia Goreng Lihat Bakwan Lihat Bakwan 8.10 Odading Lihat Bakwan Lihat Bakwan 8.11 Bakwan Jagung Lihat Bakwan Lihat Bakwan Racun dari jamur - - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. 82 No. 8.12 Jenis Pangan Pop Corn Jenis Cemaran Lihat Bakwan Cara Meminimalkan Lihat Bakwan Racun dari jamur - - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. 8.13 Bolu Kukus Lihat Lumpia Basah Lihat Lumpia Basah 8.14 Dorayaki Lihat Bakwan Lihat Bakwan 8.15 Dadar gulung Lihat Lumpia Basah Lihat Lumpia Basah IX 9.1 Biji-Bijian termasuk Kedelai dan Olahannya Tahu Goreng Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. 83 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Cara Meminimalkan Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. - Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. - Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. 84 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Racun dari jamur - Cara Meminimalkan Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih bagus, jangan yang kisut, busuk, berjamur, berbau apek atau tengik dan berlubang. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. Benzo[a]pirene - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. Akrilamida - Hindari pemanggangan berlebihan hingga berwarna coklat. Kurangi penggunaan gula pada adonan. Gula dapat ditaburkan setelah matang. - 85 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida - Cara Meminimalkan Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. - 9.2 Tempe Goreng Lihat Tahu Goreng Lihat Tahu Goreng 9.3 Tahu Isi Lihat Tahu Goreng Lihat Tahu Goreng 9.4 Bubur Kacang Hijau Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Simpan bahan pangan dan pangan dalam wadah tertutup dan bebas polusi Cuci bahan pangan dengan air bersih. 86 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Racun dari jamur - - 9.5 Semur Tahu Lihat Tahu Goreng 3-MCPD dan 1,3-DCP (jika menggunakan kecap/bumbu yang mengandung HVP) X Umbi dan Hasil Olahannya 10.1 Kue Singkong Kukus (Getuk Lindri,Ketimus) Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Cara Meminimalkan Pilih kacang yang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. Lihat Tahu Goreng - Gunakan kecap produksi lokal yang terdaftar. Tambahkan kecap pada akhir proses pemasakan. - - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. 87 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Cara Meminimalkan Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. 88 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran 10.2 Kue Singkong Goreng (Getuk Goreng) Cara Meminimalkan Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Lihat Kue Singkong kukus Akrilamida - Hindari pemanggangan berlebihan hingga berwarna coklat. Kurangi penggunaan gula pada adonan. Gula dapat ditaburkan setelah matang. - Benzo[a]pirene Asam Sianida - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit. Kupas singkong atau rebung. Potong singkong atau rebung sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Cuci singkong atau rebung dengan air bersih. Olah singkong atau rebung, sesuai dengan kebutuhan (rebus/kukus/tumis). 89 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti aldehida, keton, peroksida - Cara Meminimalkan Gunakan minyak goreng yang masih baru dan secukupnya. Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa. Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching. Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas. Hindari penggunaan lemak hewani untuk menggoreng. - 10.3 Keripik singkong 10.4 Keripik kentang 10.5 10.6 XI 11.1 Lihat Kue Singkong Goreng Lihat Kue Singkong Goreng Lihat Kue Singkong Goreng Kroket Lihat Kue Singkong Goreng Lihat Kue Singkong Goreng Combro Lihat Kue Singkong Goreng Lihat Kue Singkong Goreng Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Lihat Kue Singkong Goreng Permen Gulali Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. 90 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran - Cara Meminimalkan Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. 91 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran 11.2 Enting - enting kacang/kipang kacang Cara Meminimalkan Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Lihat Gulali Aflatoksin - Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih bagus, jangan yang kisut, busuk, berjamur, berbau apek atau tengik dan berlubang. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. - Akrilamida - Benzo[a]pirene - Hindari pemanggangan berlebihan hingga berwarna coklat. Kurangi penggunaan gula pada adonan. Gula dapat ditaburkan setelah matang. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. 92 No. Jenis Pangan XII Telur dan Hasil Olahannya 12.1 Telur dadar Jenis Cemaran Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan Cara Meminimalkan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo . Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya 93 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Akrilamida - Benzo[a]pirene - Cara Meminimalkan Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. Hindari pemanggangan berlebihan hingga berwarna coklat. Kurangi penggunaan gula pada adonan. Gula dapat ditaburkan setelah matang. Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar. 12.2 Sate telur dadar Lihat Telur Dadar Lihat Telur Dadar 12.3 Martabak telur Lihat Telur Dadar Lihat Telur Dadar 94 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Racun dari jamur Cara Meminimalkan Simpan bahan pangan pada tempat yang bersih dan kering Hindari penyimpanan bahan pangan pada suhu kamar terlalu lama. - 12.4 Telur asin XIII Minuman termasuk Es 13.1 Es Kelapa Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan. - Lihat Telur Dadar Logam beracun dan senyawa kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik. Simpan bahan pangan dalam wadah yang bersih, tertutup dan bebas polusi. Cuci bahan pangan dengan air bersih. Gunakan alat masak yang tidak berkarat. Jika menggunakan alat berbahan teflon pastikan lapisan teflon tidak terkelupas. Tempatkan pangan dalam wadah yang bersih, kering dan/atau tertutup sehingga terlindungi dari cemaran. Kemasan/wadah: Kemas pangan menggunakan kemasan - pangan, yang berlogo . 95 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan Gunakan plastik jernih tidak berwarna, terutama dengan kode untuk makanan berkuah, demikian juga untuk pangan panas lainnya Hindari penggunaan stiren foam kode dan PVC kode untuk pangan panas, berminyak dan atau berlemak. Jangan menggunakan kertas yang bertinta untuk mengemas pangan. Jangan menggunakan kantong kresek hitam untuk membungkus makanan siap santap. 13.2 Minuman Serbuk Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.3 Es Jeruk Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.4 Es Campur Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.5 Es Cendol, Es Dawet Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 96 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Racun dari jamur - - Cara Meminimalkan Pilih tepung beras yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Simpan tepung beras ditempat yang bersih dan kering. 13.6 Es Cincau Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.7 Es Limus (Buah Bacang) Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.8 Es Sirup, Es Limun, Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.9 Es Teh Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.10 Es Gula Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.11 Es Bijik Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.12 Es Buah Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.13 Es Campur Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 97 No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Racun dari jamur (jika mengandung kacangkacangan); - - Racun dari jamur (Jika mengandung cendol) - - Cara Meminimalkan Pilih kacang yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak berjamur. Tidak boleh mencuci kacang yang telah berjamur, kacang harus dibuang. Keringkan kacang dan simpan ditempat yang bersih dan kering. Pilih tepung beras yang kering dan bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk dan tidak berjamur. Simpan tepung beras ditempat yang bersih dan kering. 13.14 Es Doger Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.15 Es Jelly Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.16 Es Kopyor Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.17 Es Minuman Sari Buah Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.18 Es Salak Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 98 No. 13.19 Jenis Pangan Es Srikaya Jenis Cemaran Lihat Es Kelapa Cara Meminimalkan Lihat Es Kelapa 13.20 Es Susu Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.21 Es Mambo Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.22 Es Jepit/Es Serut/Es Gusruk/Gosrok Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.23 Es Puter Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.24 Es Lilin Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.25 Es Kue Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.26 Es Stik Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.27 Minuman Sari Buah (Jeruk, Mangga, Melon, Strawberry) Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa 13.28 Minuman Sari Kacang Hijau Lihat Es Cendol, Es Dawet Lihat Es Cendol, Es Dawet 99