Proses Pembuatan Ragi Tapai Berkualitas dengan Bumbu Tunggal

Proses Pembuatan Ragi Tapai Berkualitas dengan Bumbu Tunggal
Nomor Paten: P00200200741 (ID P 0025148)
Dr. Ir. Rindit Pambayun, MP
Universitas Sriwijaya
Invensi ini berhubungan pengolahan ragi tapai yang hanya dengan bumbu tunggal yaitu
bawang putih yang selanjutnya disebut sebagai Teknologi Pengolahan Ragi Tapai Bumbu
Tunggal (mono condiment). Teknologi ini dapat menghasilkan tapai dengan mutu yang lebih
baik dibandingkan dengan yang menggunakan lebih dari satu jenis bumbu. Penelitian
pengawetan pempek lenjer dengan ekstrak bawang putih, ditemukan bahwa semua bakteri
perusak menjadi inaktif, tetapi jenis yeast dan kapang justru terpacu tumbuh. Dari identifikasi,
kapang dan yeast yang tumbuh adalah jenis amilolitik dan sakarolitik. Kedua jenis
mikroorganisme itu adalah yang umum tumbuh dan diperlukan pada ragi tapai. Dengan
penelitian intensif, ditemukan formulasi baru ragi tapai, yakni hanya dengan bumbu tunggal,
bawang putih. Keunggulan invensi ini adalah cepat prosesnya, efisien dan efektif terutama
pemakaian bumbunya, cukup bawang putih dengan porsi yang ditentukan; kontaminan berupa
Acetobacter aceti yang biasanya terdapat pada ragi dan menyebabkan tapai menjadi masam
dapat dieleminir; tapai yang dihasilkan berasa manis, warna putih, dan aroma segar tanpa
adanya asam asetat. Tahap pengembangan invensi ini telah sampai pada tahap produksi skala
terbatas.