1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Minuman

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis hasil fermentasi yang telah ada
jauh sebelum Masehi. Wine merupakan salah satu minuman beralkohol. Proses
biologis pada pembuatan wine (vinifikasi) merupakan akibat serangkaian
transformasi biokimia yang melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa
mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur, khususnya khamir.
Reaksi biokimia yang terjadi selama proses pembuatan wine juga dapat dikatalisis
oleh enzim – enzim yang ada dalam cairan buah anggur. Seringkali kinerja enzim dan
mikroorganisme yang ada pada buah anggur dalam proses pembuatan wine kurang
efisien
dan
kurang
mikroorganisme
optimal,
komersial
sehingga
ataupun
seringkali
enzim
dilakukan
seperti
enzim
penambahan
pectinase
(Moreno dan Polo, 2005).
Pada awal fermentasi yang tumbuh adalah khamir aerofilik dan tidak tahan
terhadap alkohol seperti anggota genus Kloeckera, Candida, Hansenula, Torulopsis
dan Pichia tetapi anggota genus Saccharomyces dan Schizosaccahromyces akan
tumbuh dominan dan melakukan fermentasi. Namun demikian, proses fermentasi
secara spontan ini banyak kelemahannya, misalnya tidak efisien dan hasil yang
diperoleh tidak maksimal. Oleh karena itu, fermentasi menggunakan kultur murni
terutama dari strain anggota genus Saccharomyces banyak digunakan dalam
fermentasi minuman beralkohol.
1
2
Penelitian ini menggunakan Saccharomyces ellipsoides FNCC 3004, sebagai
strain yang banyak digunakan dalam pembuatan anggur. Salah satu keuntungan
menggunakan S. ellipsoides adalah mampu hidup pada kadar etanol yang tinggi
hingga mencapai 14% (Brock et al, 2000)
Minuman beralkohol dapat dibuat dari berbagai macam substrat, salah satunya
adalah substrat yang berasal dari buah – buahan. Pada penelitian ini akan dilakukan
vinifikasi dari buah salak dengan mengadopsi metode vinifikasi dari buah anggur.
Salak memiliki rasa dan aroma yang khas serta mengandung senyawa karbohidrat,
tanin, dan asam-asam organik seperti halnya anggur. Salak merupakan buah yang
mudah busuk sehingga memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu,
penanganan pasca panen yang kurang tepat dapat menyebabkan kerusakan fisiokimia
dan fisiologis yang menyebabkan susut pasca panennya bisa mencapai 80%
(Muchtar, 2003).
Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah salak
adalah dengan memfermentasikan buah salak menjadi wine yang harga jualnya lebih
tinggi daripada harga jual buah salak mentah. Salak dapat digunakan sebagai salah
satu substrat wine karena memiliki kandungan gula yang cukup tinggi, aroma yang
khas dan rasanya yang unik.
Kualitas produk minuman hasil proses fermentasi yang melibatkan aktivitas
mikroorganisme ini sangat tergantung pada kualitas substrat yang digunakan,
kemampuan mikrobia yang berperan, kondisi lingkungan selama proses fermentasi
berlangsung, lamanya pemeraman dan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme
3
seperti nitrogen, karbon, fosfor, sulfur, kalsium, besi dan magnesium. Selain sumber
karbon, mikroorganisme juga memerlukan nitrogen untuk pertumbuhan dan produksi
metabolit. Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen anorganik seperti:
gas amoniak, garam ammonium dan garam nitrat. Nitrogen organik seperti urea, corn
steep liquor, ekstrak yeast dan hidrolisat protein juga sering digunakan sebagai
sumber nitrogen. Konsentrasi dan sumber nitrogen yang digunakan mempengaruhi
pH medium, pertumbuhan, dan aktivitas metabolisme S. cerevisiae. Pada penelitian
ini diberikan penambahan nitrogen dalam bentuk diammonium fosfat. Diammonium
fosfat merupakan sumber nitrogen anorganik. Selain memiliki kandungan nitrogen
diammonium fosfat juga memiliki kandungan fosfat yang penting bagi pertumbuhan
mikrobia. Nitrogen bagi mikrobia berfungsi untuk mendukung sintesis protein selama
masa pertumbuhan, perbanyakan sel khamir dan produksi metabolit. Selain itu
nitrogen juga berfungsi untuk sintesis asam amino. Asam-asam amino akan
mengalami transaminasi membentuk asam keto dimana asam keto merupakan suatu
senyawa pembentuk flavor. Asam keto dikonversikan menjadi alkohol dengan cara
dekarboksilasi menjadi aldehid yang kemudian direduksi.
4
B. Perumusan Masalah
Apakah penambahan Nitrogen dalam bentuk diammonium hidrogen fosfat
[(NH4)2HPO4] memberikan pengaruh terhadap rasa dan aroma minuman vinifikasi
dari substrat sari buah salak.
C. Hipotesis
Penambahan nitrogen dapat meningkatkan rasa dan aroma minuman
vinifikasi dari substrat sari buah salak.
D. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
nitrogen bentuk diammonium hidrogen fosfat [(NH4)2HPO4] terhadap aroma dan
rasa pada minuman vinifikasi dari sari buah salak