PENDAHULUAN Latar Belakang Kebutuhan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan gizi pada masa kini
semakin
tinggi
seiring
dengan
semakin
meningkatnya
kesadaran
masyarakat akan pentingnya pemenuhan gizi guna menunjang kesehatan
dan kegiatan sehari-hari. Selain dapat memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat, konsumsi daging masih banyak diminati masyarakat karena
rasanya yang enak.
Daging merupakan salah satu pangan hasil ternak yang dapat
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat terutama protein. Protein sangat
penting bagi pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Terutama
protein hewani, yang di antaranya seperti daging sapi, daging unggas,
daging kambing, ikan dan lain sebagainya. Protein adalah unsur gizi yang
sangat esensial dan sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan
dan perkembangan yang salah satunya terdapat dalam daging. Selain
mengandung protein, daging juga sebagai pembawa energi, air, mineral,
dan vitamin. Daging adalah semua jaringan pada hewan yang dapat
dimakan,
bermanfaat
dan
tidak
membahayakan
bagi
yang
mengkonsumsinya.
Daging
mempunyai
nilai
gizi
yang
sangat
tinggi
karena
mengandung nutrien-nutrien esensial yang lengkap dan seimbang.
Kebiasaan masyarakat sebelum mengkonsumsi daging adalah dengan
memasak daging tersebut terlebih dahulu. Proses pemasakan pada
daging akan mempengaruhi komposisi kimia dari daging tersebut. Kadar
air dalam daging dapat berkurang selama proses pemasakan, hal ini
sering dinamakan susut masak daging. Pada umumnya, makin tinggi
temperatur pemasakan dan makin lama proses pemasakan, makin besar
kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan
(Soeparno, 2009).
Proses pemasakan akan mempengaruhi kandungan protein dalam
daging. Pemasakan akan mempengaruhi solubilitas protein daging.
Temperatur tinggi meningkatkan denaturasi protein. Pada temperatur
antara 30 sampai 40˚C protein miofibril mulai mengalami koagulasi dan
pada suhu 55˚C protein miofibril mengalami denaturasi sempurna. Pada
temperatur 60˚C protein sarkoplasmik hampir mengalami denaturasi
sempurna (Soeparno, 2009).
Proses pemasakan akan mempengaruhi komposisi lemak pada
daging. Kandungan lemak meningkat dengan bertambahnya waktu
pemasakan. Penurunan kandungan protein terlarut dan kandungan air
diikuti dengan kenaikan kandungan lemak. Kenaikan kandungan lemak
disebabkan karena keluarnya air akibat pemasakan (Domiszewski et al.,
2011).
Pemasakan
menyebabkan
protein
berkurang
kelarutannya.
Pemasakan menyebabkan protein terdenaturasi sehingga menjadi bentuk
satu rantai polipeptida. Polipeptida ini memungkinkan memiliki aktivitas
antioksidan.
Hidrolisis
daging
dengan
enzim-enzim
dari
saluran
pencernaan seperti pepsin, tripsin dan kemotripsin dapat menghasilkan
komponen-komponen aktif. Salah satu komponen aktif yang dihasilkan
dari hidrolisis protein daging dengan enzim tersebut adalah peptida
bioaktif.
Beberapa
penelitian
tentang
pencernaan
secara
in
vitro
membuktikan bahwa peptida yang dihasilkan dari protein makanan
tertentu oleh enzim pencernaan manusia memiliki aktivitas antioksidan
yang kuat. Kerang merupakan sumber potensial antioksidan peptida yang
dihasilkan dari sistem pencernaan. Kerang yang tercerna menghasilkan
peptida aktif 1.6 kDa dengan urutan asam amino Leu-Lys-Gln-Glu-LeuGlu-Asp-Leu-Leu-Glu-Lys-Gln-Glu. Peptida ini menghambat peroksidasi
lipid dan menetralkan hidroksil dan radikal superoksida. Antioksidan
digunakan
untuk
melindungi
DNA
terhadap
kerusakan
radikal.
Antioksidan peptida juga diperoleh dari hidrolisis menggunakan enzim
pencernaan. Peptida yang terdiri dari 16 asam amino (1.8 kDa)
menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat diperoleh dari hidrolisat
protein ikan hoki. Hidrolisat protein lebih efektif menghambat peroksidasi
lemak daripada α tokoferol dan efisien menangkap radikal bebas termasuk
•
OH dan O2-•. Hidrolisat protein juga mengurangi peroksida yang
menghasilkan sitotoksisitas pada fibroblast paru-paru embrio manusia dan
juga melindungi DNA dari kerusakan radikal (Xiong, 2010).
Berbagai antioksidan peptida diproduksi dari makanan sumber
protein. Pada dasarnya hidrolisat protein hewani dan nabati semuanya
mengandung
peptida
antioksidan.
Tidak
semua
peptida
bersifat
antioksidasi dan beberapa ada yang prooksidasi, komposisi spesifik
peptida dari hidrolisat protein menentukan potensi antioksidannya. Oleh
sebab itu tipe substrat protein, enzim yang digunakan dan kondisi dimana
peptida dilepaskan dari protein tertentu (pH, kekuatan ion, temperatur,
perlakuan pemanasan terlebih dahulu) mempengaruhi tipe dan efisiensi
produksi peptida antioksidan (Xiong, 2010).
Umumnya antioksidan peptida mampu bertindak sebagai pengikat
radikal bebas, donor proton dan menghambat pengikatan ion logam.
Peptida antioksidan umumnya terdiri dari 2 – 10 residu asam amino, dan
urutan asam amino menjadi faktor penentu keberhasilan antioksidan
peptida. Keberadaan asam amino tertentu terutama histidin, tirosin,
triptofan, methionin, sistein dan prolin, berkorelasi signifikan dengan
aktivitas peptida menangkap radikal bebas. Pengikatan ion logam oleh
peptida juga bisa merubah siklus redoks yang sangat penting untuk
beberapa oksidasi pembentukan logam. Menggunakan ferritin (serum
polipeptida) sebagai contoh, ion (Fe3+) yang tidak terlalu reaktif dibatasi
dalam rongga polipeptida, membentuk atom dan bersatu membentuk
Fe(OH)3 yang tidak bisa dikonversi menjadi ion (Fe2+) yang lebih reaktif.
Terganggunya keseimbangan redoks besi menyebabkan berkurangnya
Fe2+ bebas, dengan demikian mencegah penguraian hidroperoksida
(Xiong, 2010)
Terdapat antioksidan endogen di dalam daging segar, baik yang
didapat secara proses enzimatik yang menghasilkan peptida-petida
maupun produk sampingan dari reaksi maillard yang terbentuk selama
proses pemasakan (Decker and Mei, 1996). Berdasarkan hal tersebut,
penelitian pengaruh temperatur dan lama pemasakan terhadap komposisi
kimia daging dan potensinya sebagai antioksidan merupakan upaya untuk
mengungkapkan
kemampuan
antioksidan
dari
daging
sapi
dan
mengetahui komposisi kimianya dan memberikan manfaat kesehatan bagi
masyarakat yang mengkonsumsinya.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan
lama pemasakan terhadap komposisi kimia dan potensi antioksidan dalam
daging sapi.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat
mengenai komposisi kimia dan potensi antioksidan daging sapi dengan
pengaruh temperatur dan lama pemasakan. Hasil penelitian yang
diperoleh diharapkan dapat digunakan sebagai acuan untuk penelitian lain
dalam rangka peningkatan kualitas dari pangan hasil ternak.