BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini

 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini masyarakat modern semakin memperhatikan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari. Pola makan sehat menjadi kebiasaan sebagian besar
masyarakat modern yang semakin menyadari pentingnya menjaga kesehatan
melalui makanan dan bahaya dari bahan tambahan pangan yang dapat memicu
munculnya berbagai penyakit khususnya pada beberapa kelas konsumen yang
memiliki masalah kesehatan tertentu. Salah satu masalah kesehatan yang
membutuhkan pengaturan pada pola makan adalah hiperkolesterolemia.
Konsumen yang sudah memiliki kelainan kesehatan hiperkolesterolemia
disarankan untuk menghidari konsumsi kolesterol yang berlebihan.
Kolesterol adalah salah satu komponen penyusun lemak selain asam lemak
bebas, trigliserida dan fosfolipida yang diproduksi oleh hati. Kolesterol
sesungguhnya dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah tertentu karena kolesterol
merupakan komponen yang dibutuhkan dalam produksi asam empedu dan
pembentukan dinding sel. Jika terlalu banyak kolesterol maka akan memicu
timbulnya penyakit non genetik seperti jantung koroner.
Berdasarkan data dari WHO pada tahun 1999 sebanyak 55,9 juta atau
setara dengan 30,3% persen kematian di seluruh dunia diakibatkan oleh penyakit
1 2 jantung dan 60% dari penyakit jantung tersebut adalah penyakit jantung koroner.
Di Indonesia sendiri penyakit jantung koroner masih menjadi salah satu penyebab
kematian yang cukup tinggi dan terus meningkat.Menurut artikel yang
dikeluarkan oleh kementerian kesehatan pada tahun 2014 Penyakit jantung
koroner sendiri di Indonesia memiliki prevalensi diagnosis sebesar 1,5 % pada
tahun 2013 ( Kemenkes, 2014 )
Kolesterol dan Penyakit Jantung Koroner sangar erat kaitannya,bahan
makanan yang mengandung kolesterol tinggi adalah bahan makanan yang berasal
dari hewan seperti daging, kulit hewan atau telur. Telur merupakan salah satu
bahan makanan yang mengandung kolesterol cukup tinggi, data menunjukkan
bahwa rata-rata kolesterol dalam telur adalah 11,0 – 12,3 mg/g sedangkan jika
mengacu pada anjuran acceptable dairy intake kolesterol adalah 300 mg. Sehingga
konsumsi telur dalam jumlah yang melebihi batas yang disarankan dapat memicu
peningkatan jumlah kolesterol dan memicu penyakit jantung koroner ( Ariani,
2006)
Mayonnaise adalah salah satu produk makanan yang menggunakan kuning
telur sebagai salah satu bahan mentah yang digunakan. Mayonnaise sendiri adalah
salah satu jenis bahan yang digunakan dalam masakan. Mayonnasie merupakan
emulsi oil in water yang merupakan campuran antara minyak, kuning telur dan
lemon juice atau vinegar. Pada beberapa modifikasinya mayonnaise dapat
ditambahkan beberapa seasoning seperti mustard seed.
Mayonnaise merupakan salah satu jenis bahan makanan yang cukup
dikenal oleh konsumen terutama di Eropa dan Amerika.Di Indonesia sendiri
3 mayonnaise diperkenalkan dengan jamaknya restoran western dan produk
makanan dari negara Eropa. Pada resep dasar mayonnaise rumah tangga Untuk
membuat mayonnaise yang terdiri dari 250 ml minyak dan 15 ml vinnegar
dibutuhkan 1 kuning telur. Sehinnga konsumsi mayonnaise yang semakin tinggi
berbanding lurus dengan konsumsi kolesterol yang semakin tinggi pula karena
kolesterol terdapat pada kuning telur.
Melihat keadaan tersebut mayonnaise adalah suatu bahan makanan yang
sulit dipisahkan dari gaya hidup dan pola makan konsumen, namun konsumsi
mayonnaise berlebih sangat tidak disarankan bagi sebagian kelas konsumen yang
harus membatasi konsumsi kolesterol selain itu konsumsi mayonnaise yang
berlebih memicu timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Oleh karena itu
diperlukan adanya suatu solusi untuk menciptakan mayonnaise dengan kadar
kolesterol yang dikurangi sehingga dapat aman dikonsumsi oleh konsumen
dengan masalah kesehatan seperti hiperkolesterolemia.
Berdasarkan
tinjauan
sebelumnya
diketahui
bahwa
kuning
telur
merupakan bahan yang memiliki kandungan kolesterol tinggi yang dihindari oleh
konsumen dengan hiperkolesterolemia oleh karena itu diperlukan sebuah kajian
mengenai penggantian kuning telur pada mayonnaise. Beberapa hal yang perlu
dikaji adalah sifat-sifat dari mayonnaise yang dihasilkan. Kuning telur di
mayonnaise memiliki dua peran yang utama yaitu sebagai pengemulsi dan
pembentuk flavor mayonnaise.
Melihat keadaan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa mayonnaise
yang merupakan bahan makanan yang sering dikonsumsi bersama masakan
4 merupakan sumber kolesterol yang disarankan dikonsumsi dalam jumlah yang
terbatas oleh sebagian konsumen seperti konsumen dengan hiperkolesterolemia.
Oleh karena itu harus ditemukan suatu bahan pengganti kuning telur atau bahan
yang dapat mengurangi penggunaan kuning telur dalam pembuatan mayonnaise
sehingga kadar kolesterol dalam mayonnaise dapat berkurang.
Penelitian mengenai mayonnaise dengan kolesterol yang dikurangi dapat
menciptakan sebuah produk yang dapat memenuhi keinginan mengkonsumsi
mayonnaise bagi konsumen dengan masalah kesehatan yang membutuhkan
pembatasan dalam konsumsi kolesterol. Menurut US FDA Suatu Produk dapat
dikatakan reduced cholesterol product bilamana total kolesterol berkurang
sebanyak 25% dari standar total kolesterol pada produk.
Sifat fungsional dari kuning telur dapat digantikan oleh bahan pengemulsi
yang lain sedangkan fungsi kuning telur sebagai pembentuk flavour perlu dikaji
lebih lanjut dalam penelitian. Dalam kasus ini Soy lecithin adalah bahan
pengemulsi yang dipilih untuk menggantikan kuning telur sebagai pengemulsi.
Soy Lecithin adalah salah satu emulsifier yang dapat digunakan untuk
menggantikan peran kuning telur sebagai emulsifier dalam pembuatan
mayonnaise. Soy lecithin adalah hasil samping dari proses pemurnian minyak
kedelai. Soy lecithin memiliki sifat sebagai pengemulsi seperti halnya kuning
telur. Dengan menggantikan kuning telur diharapkan dapat mengurangi kadar
kolesterol dalam mayonnaise. Dasar pertimbangan dalam pemilihan soy lecitin
adalah berdasarkan nilai HLB nya. HLB ini merupakan ratio berat ( dalam %)
antara hidrofil dan lipofil grup dalam molekul emulsifier. Dengan demikian HLB
5 ini dapat digunakan sebagai petunjuk untuk memprediksi terbentuknya sistem
emulsi dan penggunaan emulsifier ( Becher, 1965)
Teori HLB yang diungkapkan oleh Griffin (1954), bahwa efisiensi
penambahan emulsifying agent pada kedua tipe emulsi harus diperhatikan. Nilai
HLB ditentukan berdasarkan ratio (dalam berat) prosentase hidrofobik dan
hidrofilik grup dalam molekul emulsifier, Emulsifier dengan nilai HLB rendah
bersifat lipofilik, sedangkan nilai HLB yang meningkat menunjukkan sifat
polaritas yang tinggi, berarti hidrofilik. Soy Lechitin memiliki HLB 8.0 ( Coultate,
2009 )
Selain itu mayonnaise yang diproduksi selama ini sebagian besar
menggunakan minyak kedelai yang memiliki banyak asam lemak tidak jenuh
yang berguna bagi kesehatan. Dalam perkembangannya diketahui bahwa banyak
minyak yang juga memiliki asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang banyak
selain minyak kedelai seperti olive oil, corn oil dan sesame oil.
Sesame oil atau minyak wijen berdasarkan beberapa penelitian diketahui
bahwa memiliki aktivitas antioksida yang tinggi serta memiliki banyak asam
lemak tidak jenuh. Minyak wijen diketahui mengandung banyak senyawa yang
memiliki aktifitas penangkapan radikal bebas yaitu sesamol dan sesamin yang
mampu mengurangi autooksidasi pada minyak di suhu kamar. ( Lee and Choe,
2006)
Oleh karena itu maka penggunaan minyak wijen sebagai bahan dasar
pembuatan mayonnaise perlu dikaji untuk mengevaluasi apakah karakteristik
mayonnaise minyak wijen dapat diterima oleh konsumen. Mayonnaise yang
6 dihasilkan diharapkan memiliki aktifitas antioksidan yang tinggi dan rendah
kolesterol sehingga mampu menjawab kebutuhan akan makanan sehat yang
diterima secara luas.
1.2 Rumusan Permasalahan
1. Bagaimana pengaruh subtitusi sebagian kuning telur dengan soy lecithin
terhadap sifat fisiko kimia, aktivitas antioksdan, total phenolic compound
dan sifat sensoris dari mayonnaise minyak wijen
2. Bagaimana pengaruh penyimpanan suhu 40C pada 30 hari pengamatan
terhadap perubahan pH dan stabilitas emulsi mayonnaise minyak wijen
pada berbagai variasi subtitusi sebagian kuning telur dengan soy lecithin
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh subtitusi sebgaian kuning telur dengan soy lecithin
dalam pembuatan mayonnaise minyak wijen pada sifat fisiko kimia,
aktivitas antioksidan, total phenolic compound, dan sifat sensoris dari
mayonnaise minyak wijen
2. Mengetahui pengaruh penyimpanan mayonnaise pada suhu 40 C pada 30
hari terhadap perubahan pH dan stabilitas emulsi dari mayonnaise minyak
wijen
7 1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah menemukan formulasi terbaik
mayonnaise minyak wijen dengan pengurangan kolesterol ditinjau dari sifat
fisiko kimia, aktivitas antioksidan, total phenolic compound dan sifat sensoris
yang dapat menjadi alternatif mayonnaise yang baik bagi kesehatan serta
dapat
digunakan
sebagai
acuan
dalam
mengembangkan
mayonnaise dengan pengurangan kadar kolesterol
penelitian