i. pendahuluan - IPB Repository

I.
1.1
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Susu merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang
lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Kandungan gizi yang sangat tinggi ini menjadikan susu sebagai media yang
sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Mikroba yang umumnya ditemukan pada susu yaitu bakteri
asam laktat. Selain itu, bakteri asam laktat dapat juga ditambahkan pada susu untuk menghasilkan
susu fermentasi.
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa)
menjadi asam laktat. Pada umumnya bakteri asam laktat dihubungkan dengan habitat yang kaya akan
nutrisi seperti susu, daging, sayuran, tetapi beberapa merupakan mikroflora mulut, usus, dan vagina
dari mamalia (Axelsson 2004). Bakteri asam laktat pada umumnya merupakan bakteri fakultatif
anaerob yang dapat tumbuh pada kondisi dengan atau tanpa oksigen (Ray dan Bunia 2008). Akan
tetapi ada sebagian bakteri asam laktat yang bersifat anaerob obligat yaitu genus Bifidobacterium,
seperti Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, dan Bifidobacterium bifidum (Ballongue
2004).
Sejauh ini diketahui bahwa bakteri asam laktat tidak bersifat patogen dan aman untuk
dikonsumsi sehingga dapat dipakai untuk meningkatkan kesehatan. Asam laktat yang dihasilkan
bakteri asam laktat dalam saluran pencernaan dapat mencegah pertumbuhan bakteri yang merugikan
dan sebagai kontrol pembuangan kotoran dengan cara merangsang dinding saluran pencernaan. Asamasam organik seperti asam laktat dan asam asetat yang diproduksi bakteri asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa dalam susu dapat membantu aktivitas usus dengan merangsang peristaltis,
meningkatkan kecernaan dan penyerapan (Widyastuti dan Sofarianawati 1999)
Jumlah bakteri asam laktat umumnya dipersyaratkan pada produk fermentasi tertentu, sehingga
untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat pada produk tersebut diperlukan suatu pengujian
laboratorium. Pengujian ini harus dilakukan dengan menggunakan metode yang valid/baku, untuk itu
diperlukan validasi sebelum metode digunakan. Menurut Sukarno (2005), validasi diperlukan untuk
mendapatkan hasil analisis yang valid/absah, dapat dipercaya, dapat dipertanggungjawabkan secara
ilmiah, dan kesesuaian dengan tujuan.
Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu
berdasarkan percobaan laboratorium untuk memenuhi syarat sesuai tujuan penggunaan atau
konfirmasi melalui pengujian dan bukti syarat obyektif agar persyaratan untuk maksud khusus
dipenuhi (Sac-Singlas 2002). Menurut ISO/IEC 17025-2005, laboratorium harus memvalidasi metode
tidak baku, metode yang didesain/dikembangkan oleh laboratorium, metode baku yang digunakan di
luar lingkup yang dimaksudkan, dan penegasan serta modifikasi dari metode baku untuk
mengkonfirmasi bahwa metode itu sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan. Validasi primer
dilakukan jika laboratorium menggunakan metode analisis baru hasil pengembangan, atau metode
yang dimodifikasi terhadap suatu metode standar. Validasi sekunder dilakukan untuk verifikasi jika
laboratorium menggunakan atau mengadopsi metode standar yang telah divalidasi.
Validasi metode bermanfaat untuk mengevaluasi unjuk kerja suatu metode analisis, menjamin
prosedur analisis yang akurat, dan menekan sekecil-kecilnya resiko penyimpangan yang timbul. Suatu
metode analisis dikatakan absah jika telah memenuhi syarat keberterimaan parameter validasi.
Menurut ISO 16140-2003 parameter kinerja yang harus divalidasi adalah akurasi, presisi, penetapan
batas terendah dari kisaran hitung (limit deteksi), limit kuantitasi, dan linieritas.
Pengujian jumlah bakteri asam laktat pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
metode yang mengacu pada ISO 7889-2003(E) dan SNI 2981-2009 tentang penghitungan jumlah
bakteri kultur starter pada yogurt. Perbedaan dari kedua metode ini adalah pada kondisi inkubasi
untuk ISO inkubasi dilakukan secara anaerob dan SNI secara aerob. Kedua perlakuan tersebut
dibandingkan hasilnya sehingga didapatkan metode yang valid.
1.2
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan :
1.
2.
3.
1.3
Melakukan validasi metode analisis pengujian bakteri asam laktat pada susu cair, khususnya
Lactobacillus bulgaricus.
Membandingkan metode pengujian bakteri asam laktat metode SNI 2981-2009 dan ISO 78892003(E) dengan parameter relatif akurasi, presisi, linieritas, limit deteksi dan limit kuantifikasi.
Menerapkan metode uji tervalidasi untuk pengujian bakteri asam laktat pada produk susu.
MANFAAT PENELITIAN
Dengan dilakukan penelitian ini, diharapkan dapat memperoleh keabsahan (validitas) metode
analisis bakteri asam laktat sehingga selanjutnya dapat diterapkan dalam analisis seluruh produk susu.
2