1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan patin (Pangasius sp)

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan patin (Pangasius sp) merupakan ikan air tawar asli Indonesia
khususnya pulau Sumatera yang tengah dibudidayakan dan memiliki harga
jual cukup tinggi. Berdasarkan data dari Kementerian Kelautan dan
Perdagangan tahun 2013, produksi ikan patin di Indonesia mengalami
peningkatan dari tahun 2009 hingga 2013. Pada tahun 2012, produksi patin
mencapai 347.000 ton. Jumlah produksi ini terus meningkat hingga mencapai
972.778 ton di tahun 2013. Ikan patin merupakan salah satu komoditas ikan
yang berpeluang besar di pasar domestik maupun internasional. Jenis ikan ini
dinilai paling potensial dan dapat diandalkan untuk meningkatkan ekspor dari
sektor perikanan dengan tingginya permintaan dari pasar Uni Eropa, Amerika
Serikat, Eropa Timur dan Eropa Tengah. Ikan patin yang diekspor dapat
berupa ikan segar, ikan asap, dan fillet ikan patin. Fillet ikan patin lebih
banyak diminati masyarakat global terutama Amerika dan Eropa dengan
harga yang lebih tinggi dibandingkan patin segar (Kementerian Perdagangan
Republik Indonesia, 2013).
Meskipun harga jualnya lebih tinggi, namun salah satu kelemahan fillet
adalah mudah mengalami penurunan kesegaran dan pembusukan. Hal ini
disebabkan oleh kontaminasi mikroba pembusuk, proses autolisis, dan
oksidasi selama proses penyayatan (Liviawati dan Afrianto, 2010).
Pertumbuhan mikroorganisme merupakan penyebab utama kebusukan ikan
karena produksi amina, biogenic amine (putrescine, histamin, dan cadaverin),
asam organik, senyawa sulfit, alkohol, aldehid dan keton yang menyebabkan
off-flavor (Ghaly et al., 2010). Secara alami, ikan membawa berbagai jenis
mikroorganisme pada bagian sisik, sirip, insang, dan saluran pencernaan yang
berasal
dari
lingkungan
hidupnya.
Setelah
penangkapan,
jumlah
mikroorganisme pada ikan dapat meningkat secara cepat disebabkan oleh
faktor aw dan pH pada jaringan otot ikan yang tinggi, dan banyak tersedia
1
2
sumber karbon dan nitrogen yang berasal dari otot. Kerusakan pada ikan
segar karena aktivitas mikroba pembusuk ditandai dengan perubahan warna
terutama pada bagian insang dan mata, perubahan tekstur otot, dan
terbentuknya
komponen
volatil
yang
menyebabkan
off-odor
yang
diindikasikan dengan meningkatnya nilai TVB, TBA, dan pH yang mendekati
netral (Ray, 2003).
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang umum diterapkan
untuk mempertahankan kualitas produk perikanan karena metode ini mampu
menghambat laju reaksi biokimiawi dan pertumbuhan mikroba. Namun
pertumbuhan bakteri pembusuk yang bersifat psikrofilik seperti genus
Acinetobacter, Pseudomonas spp, dan spesies Brochothrix thermosphacta
tidak dapat dihambat hanya dengan perlakuan suhu dingin. Umur simpan
fillet ikan patin yang disimpan pada suhu 0-2 °C hanya bertahan selama 10
hari (Mohan et al., 2008), oleh karena itu perlu kombinasi pengawetan fillet
ikan dengan penambahan senyawa yang memiliki kemampuan menghambat
laju pertumbuhan mikroba dalam fillet ikan yang disimpan pada suhu dingin
untuk memperpanjang umur simpan fillet.
Bakteriosin merupakan protein ribosomal yang dihasilkan oleh bakteri
khususnya bakteri asam laktat dan mempunyai aktivitas antimikroba sebagai
bakteriostatis atau bakteriosidal. Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat mempunyai keunggulan yang dapat digunakan untuk pengawetan
pangan, yaitu (i) merupakan substansi yang aman (GRAS), (ii) inaktif pada
sel eukariot dan bersifat non-toksik, (iii) dapat dicerna oleh protease di
saluran pencernaan dan memiliki efek lemah terhadap mikroflora usus, (iv)
memiliki spektrum yang luas terhadap bakteri penyebab kerusakan pangan,
(v) memiliki rentang pH dan suhu yang luas, (vi) memiliki efek bakteriosidal
dengan cara merusak membran sitoplasma sel target (Hwanhlem et al., 2014).
Bakteri Lactococcus lactis subsp. lactis merupakan bakteri asam laktat
yang telah diidentifikasi sebagai penghasil nisin. Nisin merupakan salah satu
bakteriosin yang terdiri dari 34 asam amino dengan berat molekul 3.354 Da
dan mempunyai kemampuan menghambat bakteri Gram positif, Escherichia
3
coli dan bakteri pembentuk spora (Suganthi et al., 2012). Penggunaan nisin
sebagai bahan pengawet telah banyak diteliti dan diujikan pada beberapa
produk pangan, diantaranya sebagai pengawet pada produk keju, minuman
fermentasi, daging curing, dan makanan kaleng untuk menghambat kerusakan
yang disebabkan oleh bakteri Gram positif dan sporanya. Pada produk
perikanan, penggunaan nisin bertujuan untuk menghambat kerusakan produk
yang
disebabkan
oleh
bakteri
Gram
positif
seperti
Brochothrix
thermosphacta, dan dari genus Micrococcus dan Bacillus. Selain itu nisin
juga digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang sering
terdapat pada ikan diantaranya Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dan
Vibrio spp. Penelitian tentang penggunaan nisin sebagai bahan pengawet pada
produk perikanan salah satunya adalah yang dilakukan oleh Behnam, et al.,
(2013) yang menguji efek penyemprotan larutan nisin (Serva-Nurk yang
diproduksi dari Lactococcus lactis, Art number: 30413) pada ikan rainbow
trout (Oncorhynchus mykiss) yang disimpan pada suhu 4⁰C dalam kondisi
vakum. Penggunaan nisin pada konsentrasi 100 µg/g dapat mempertahankan
kualitas ikan hingga 16 hari penyimpanan dilihat dari angka peroksida, indeks
TBA, pH, dan TVB-N ikan. Namun sampai saat ini belum ada penelitian
tentang penggunaan nisin dari Lactococcus lactis subsp. lactis untuk
pengawetan fillet ikan patin, oleh karena itu pada penelitian ini akan diteliti
pengaruh penggunaan nisin dari Lactococcus lactis subsp. lactis dengan
metode spray terhadap kualitas fillet ikan patin siam (Pangasius
hypophthalmus) dilihat dari Angka Lempeng Total (ALT), pH, TVB-N, dan
TBA ikan selama 16 hari penyimpanan pada suhu dingin (4 ±1⁰C).
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut, maka permasalahan yang
terkait dengan penelitian ini adalah:
1.
Bagaimana pengaruh penggunaan nisin dari Lactococcus lactis subsp.
lactis dengan metode spray terhadap kualitas fillet ikan patin siam
(Pangasius hypophthalmus) yang disimpan pada suhu dingin (4±1⁰C)?
4
2.
Berapa aktivitas optimal penggunaan nisin dari Lactococcus lactis subsp.
lactis yang diaplikasikan pada fillet ikan patin siam (Pangasius
hypophthalmus) dengan metode spray yang disimpan pada suhu dingin
(4±1⁰C)?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.
Mengetahui pengaruh penggunaan nisin dari Lactococcus lactis subsp.
lactis dengan metode spray terhadap kualitas fillet ikan patin siam
(Pangasius hypophthalmus) yang disimpan pada suhu dingin (4±1⁰C)
dilihat dari ALT, TVB-N, pH, dan TBA ikan selama 16 hari
penyimpanan.
2.
Mengetahui aktivitas optimal penggunaan nisin dari Lactococcus lactis
subsp. lactis dengan metode spray pada fillet ikan patin siam (Pangasius
hypophthalmus) yang disimpan pada suhu dingin (4±1⁰C).
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Memperkenalkan dan menginformasikan salah satu alternatif pengawetan
fillet ikan patin siam yang disimpan pada suhu dingin (4±1⁰C)
menggunakan nisin yang dihasilkan dari Lactococcus lactis subsp. lactis
2. Menginformasikan metode aplikasi nisin dari Lactococcus lactis subsp.
lactis pada fillet ikan patin siam dengan cara disemprot (spray).
3. Menginformasikan aktivitas optimal penggunaan nisin dari Lactococcus
lactis subsp. lactis dengan metode spray pada fillet ikan patin siam yang
disimpan pada suhu dingin (4±1⁰C).