buku rempah dan bahan penyegar (haryati nim

KATA PENGANTAR
Buku “Rempah-Rempah dan Bahan Penyegar” ini ditulis untuk memenuhi
salah satu tugas Mata Kuliah Media Pembelajaran, sekaligus diharapkan dapat
memberikan informasi secara umum mengenai beberapa jenis rempah dan bahan
penyegar yang umum digunakan masyarakat. Buku ini diharapkan dapat digunakan
mahasiswa untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi para pembaca
yang tertarik dengan rempah dan bahan penyegar.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Orangtua yang telah membantu baik secara moril dan materil
2. Dr. Sri Handayani, M.Pd selaku Kepala Program Studi Pendidikan Teknologi
Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan
Indonesia sekaligus Dosen Pengampu untuk mata kuliah Media Pembelajaran.
3. Rekan-rekan mahasiswa Pendidikan Teknologi Agroindustri
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam buku ini, oleh karena itu
saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat diharapkan. Akhir
kata semoga buku ini bermanfaat bagi kemajuan pendidikan di program studi
Pendidikan Teknologi Agroindustri dan semua pihak yang membutuhkan.
Bandung, Juli 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar……...………………….…………………………………………...... i
Daftar Isi…………….………………….……………………………………………. ii
Daftar Tabel……………….…………….…………………………………………... iii
Daftar Gambar………………………….……………………………………………. v
BAB 1 Rempah-Rempah…...….……….……………………………………………. 5
A. Jahe……………….………….…………………………………………….... 3
B. Kunyit……………………….………………………………………………. 4
C. Temulawak………………….………………………………………………. 7
D. Kencur....………………….………………………………………………… 8
E. Lengkuas……………………….…………………………………………… 9
F. Kayu Manis..………..………….………………………………………….. 10
G. Kayu Secang..………………….…………………………………………... 11
H. Daun Salam…………………………………………………………….….. 12
I. Kapulaga……………………………………………………………….….. 14
J. Pala…………………………….…………………………………………... 15
BAB 2 Bahan Penyegar.…...….……….………………………………………….....17
A. Teh……………….…………….…………………………………………... 17
B. Kopi..…………………………….……………………………………….... 22
C. Cokelat…..…………………………………………………………….….... 24
BAB 3 Peran Fungsional Rempah-Rempah…..……………………………….…… 25
A. Nilai Nutrisi..…….………………………………………………….……... 28
B. Nilai Antioksidan………………………………………………………….. 29
C. Sifat Antimikroba...………………………………………………………... 30
D. Sifat Repelen Terhadap Serangga..………………………………………... 31
E. Kasiat Obat-Obatan………………………………………………………... 31
Daftar Pustaka……………………………………………………………………… 34
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Catechin dan Caffein pada Pucuk daun Teh ………………… 17
Tabel 2. Komponen Senyawa Aroma pada Teh …………………………………… 17
Tabel 3. Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam ………………………. 20
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jahe Muda……………………………………………………………....... 2
Gambar 2. Jahe Tua……………………………………………………………….…. 2
Gambar 3. Tanaman Kunyit…………………………………………………….…… 4
Gambar 4. Kunyit dan Serbuk Kunyit………………………………………….……. 4
Gambar 5. Rimpang Temulawak…………………………………………………….. 5
Gambar 6. Tanaman Kencur……………………………………………………….... 8
Gambar 7. Kencur………………………………………………………………….... 8
Gambar 8. Lengkuas………………………………………………………………… 9
Gambar 9. Rimpang Lengkuas…………………………………………………….... 9
Gambar 10. Kayu Manis……………………………………………………………. 10
Gambar 11. Serbuk Kayu Manis…………………………………………………… 10
Gambar 12. Kayu Secang…………………………………………………………... 11
Gambar 13. Kayu Secang dalam Kemasan…………………………………………. 11
Gambar 14. Kayu Secang Sebagai Pewarna………………………………………... 11
Gambar 15. Tanaman Salam………………………………………………………... 12
Gambar 16. Daun Salam……………………………………………………………. 12
Gambar 17. Biji Kapulaga………………………………………………………….. 14
Gambar 18. Buah Kapulaga………………………………………………………… 14
Gambar 19. Tanaman Pala………………………………………………………….. 15
Gambar 20. Biji Pala………………………………………………………………... 15
Gambar 21. Tanaman Teh………………………………………………………….. 16
Gambar 22. Daun Teh………………………………………………………………. 16
Gambar 23. Olahan Daun Teh……………………………………………………… 16
Gambar 24. Struktur Peko………………………………………………………….. 18
Gambar 25. Skema Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi ……………………. 19
Gambar 26. Teh Hijau……………………………………………………………… 20
iv
Gambar 27. Teh Oolong……………………………………………………………. 20
Gambar 28. Teh Hitam……………………………………………………………... 20
Gambar 29. Biji Kopi Masak……………………………………………………….. 21
Gambar 30. Olahan Kopi…………………………………………………………… 21
Gambar 31. Perbedaan Biji Kopi Arabica dan Robusta …………………………… 22
Gambar 32. Tanaman Cokelat……………………………………………………… 23
Gambar 33. Biji Cokelat……………………………………………………………. 23
Gambar 34. Olahan Cokelat…………………………………………………………23
v
Pada umumnya rempah-rempah diperoleh dari beberapa bagian tumbuhan
seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging buah dan kuncup bunga. Berbeda bumbu
yang berasal dari dedaunan, rempah bersifat sangat aromatic, karena kandungan
minyak atsirinya yang cukup tinggi sebagai komponen pembentuk citarasa yang
spesifik.
Klasifikasi rempah dibuat berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek
terhadap penampakan dan karakter rasa maupun aroma, serta berdasarkan keunikan
dari beberapa kelompok tumbuhan: rempah pedas (cabai, merica, jahe); rempah dari
buah aromatic (pala dan puli, kapulaga); rempah dari keluarga umbelliferons (bunga
lawang, ketumbar, jaitun); rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde
(kayu manis); rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik (cengkeh dan daun
salam); dan rempah yang memberi efek warna (kunyit, kayu secang)
1. Rempah pedas, kepedasan cabai berbeda dengan merica kepedasan cabai
disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda tergantung varietasnya.
Kepedasan lada disebabkan oleh senyawa piperine yang berbentuk kristal. Sedang
kepedasan yang terdapat pada jahe disebabkan oleh senyawa tak teruapkan yaitu
zingerone, gingerol dan shogoal. Disamping memberikan efek pedas, rempah
pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan bau sangat aromatic.
2. Buah aromatic, komponen terpentingnya adalah minyak atsiri yang berkisar 1617% dalam biji pala dan 4-15% dalam puli palanya. Karakter rasa pala adalah
segar, pahit, hangat, pedas, manis, sedang aromanya tajam. Pala dan puli pala
banyak ditambahkan dalam biscuit, roti, sup dan lain-lain. Kapulaga berupa biji
1
dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma yang unik dan eksotik, pedas, spicy
(khas rempah-rempah) disertai rasa manis. Komponen utama pembawa aroma
spesifik tersebut adalah cineole dan a- terpinyl acetat. Banyak digunakan dalam
sup dan campuran kopi atau teh.
3. Rempah umbelliferons, bunga lawang (diperoleh dari buah yang berbentuk bintang
dengan biji didalamnya, aroma spesifik berasal dari a-pinene, anethole, methyl
cavicol, dan anisketon. Banyak digunakan dalam biscuit dan saus), ketumbar
(mengandung pinene, dipentene cymene, a-terpinene, geremol), jinten (kaya
senyawa aroma disamping a-cymene juga mengandung cuminyl alcohol).
4. Rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde, kayu manis diperoleh dari
pohon kayu Cinnamomum zeynalicum yang mengelupas, mengering, dan
menggulung. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara 1.5-2.5% dengan
komponen utama frefural, caryophyllene dan cumin aldehyde. Banyak digunakan
dalam permen, sirup, kue, kari, dan buah-buahan yang diolah.
5. Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik, kuncup bunga cengkeh dan daun
salam tinggi kandungan eugenolnya. Daun salam mengandung sekitar 1-3.5%
dengan komponen utama cineole, eugenol, geraniol, terpinol, pinene. Disamping
untuk makanan daun salam digunakan sebagai obat-obatan.
6. Rempah yang memberi efek warna, kunyit memberi efek warna yang disebabkan
oleh senyawa curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna pada kunyit
sangat sensitive terhadap pH warna kuning akan semakin cemerlang pada pH asam
sedang dalam pH basa warna kuning akan berubah menjadi merah. Banyak
digunakan untuk olahan daging dank are serta olahan lainnya. Paprika tidak pedas
sebagaimana cabai tetapi paprika memiliki zat warna seperti capsanthin,
capsarumbin, b-carotene, cryptoxiantin yang sangat peka terhadap cahaya.
2
A. Jahe
(Gambar 1. Jahe Muda, Gambar 2. Jahe Tua)
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu komoditas ekspor yang memberikan
peranan cukup berarti dalam penerimaan devisa. Ekspor jahe setiap tahun terus
meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan produk jahe dunia. Pada tahun
2005 ekspor jahe segar mencapai 2.401.188 kg dengan nilai nominal US $ 2.175.000
dengan negara tujuan Jepang, Hongkong, China, Thailand, Singapura, Philipina,
Malaysia, Vietnam, India, Nigeria, dan Australia (BPS, 2005)
1. Morfologi
Jahe (Zingiber Officianale Roxb) termasuk kedalam family zingiberaceae.
Memiliki bentuk rimpang yang bercabang-cabang, berwarna putih kekuningan
dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan
kulitnya mudah dikelupas. Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas.
Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman,
obat-obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan kue, pudding dan lain-
3
lain. Disamping itu rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya yang dapat
digunakan untuk industry parfum, sabun, kosmetika, farmasi dan lain-lain.
2. Komposisi Kimia
Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.25-3.3%. Minyak
atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak
terpenting zingiberene, curcumene, philandren dan sebagainya. Jahe juga
mengandung ginggerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.
ginggerols dan shogaols banyak terdapat dalam oleoresin jahe. Oleoresin jahe
mengandung sekitar 33% ginggerols. Rimpang jahe mengandung lemak
sekitar 6-8%, protein 9%, karbohidrat 50% lebih, vitamin khususnya niacin
dan vitamin A beberapa jenis mineral dan asam amino. Ekstrak jahe
mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan
minyak dan lemak.
B. Kunyit (Curcuma domestica VAL)
(Gambar 3. Tanaman Kunyit, Gambar 4. Kunyit dan Serbuk Kunyit)
4
Tanaman kunyit termasuk kedalam family zingiberaceae, genus curcuma, dan spesies
curcuma domestica VALET.
Kingdom : Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Sub kelas : Zingiberideae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingiberaceae
Genus
: Curcuma
Spesies
: Curcuma domestica Val.
Diberbagai daerah, kunyit dikenal dengan nama beragam: Beberapa nama kunyit
yang dikenal di Indonesia adalah sebagai berikut: (a) nama daerah: kunyet (Aceh),
kuning (Gayo), kunyet (Alas), kuning, kunik, unik (Batak), under (Nias), Kunyit
(Melayu), kunyir, jinten (Lampung), kunit, janar (Banjar), henda (Ngaju), kunyir,
koneng, koneng temen (Sunda), konyet (Madura), huni (Bima), kaungi, winguru
(Sumba Timur), kuneh, guni (Flores), uni, kuni (Toraja) (b) nama asing: Turmeric
(Inggris), Kurkuma (Belanda)
1. Morfologi
Kunyit dikenal juga dengan nama kunir. Kunyit dapat dimanfaatkan sebagai
bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional.Disamping itu kunyit juga dapat
digunakan sebagai bahan kosmetik tradisional.
induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang-rimpang
cabang yang banyak jumlahnya dikiri dan kanan. Rimpang-rimpang ini
bercabang-cabang lagi sehingga keseluruhannya membentuk satu rumpun.
Bekas-bekas akar tampak jelas pada rimpang-rimpang ini. Rimpang kunyit
rasanya agak pahit dan getir serta berbau khas. Warnanya jingga terang atau
5
agak kuning dibagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna
jingga kecokelatan.
Tanaman kunyit dengan batang berwarna semu hijau atau agak keunguan,
rimpang terbentuk dengan sempurna, bercabang-cabang, berwarna jingga.
Setiap tanaman berdaun 3 sampai 8 helai, panjang tangkai daun beserta
pelepah daun sampaia 70 cm; tanpa lidah-lidah, berambut halus jarang-jarang,
helaian
daun
berbentuk
lanset
lebar,
ujung daun
lancip
berekor,
keseluruhannya berwarna hijau atau hanya bagian atas dekat tulang utama
berwarna agak keunguan, panjang 28 cm sampai 85 cm, lebar 10 cm sampai
25 cm. Perbuangan terminal, gagang berambut, bersisik, panjang gagang 16
cm sampai 40 cm; tenda bunga, panjang 10 cm sampai 19 cm, lebar 5 cm
sampai 10 cm; daun kelopak berambut, berbentuk lanset, panjang 4 cm
sampai 8 cm, lebar 2 cm sampai 3,5 cm, daun kelopak yang paling bawah
2. Komposisi Kimia
Warna kuning orange daging rimpang kunyit adalah akibat adanya minyak
atsiri curcumin oil. Kadar minyak ini rata-rata 4-5%. Minyak curcumin
mengandung 60% “turmerone”. Salah satu komponen lain ialah minyak
zingiberene 25% yang keseluruhannya memberi bau yang khas, yaitu bau
kunyit. Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein,
vitamin C dan beberapa jenis mineral. Kandungan mineral kalium rata-rata
cukup tinggi. Sifat-sifat minyak curcumin ialah memrupakan bahan
antioksidan dan antibakteri. Serta warna yang dihasilkan dapat dimanfaatkan
sebagai pewarna alami.
6
C. Temulawak ( Curcuma xanthorhiza Roxb.)
(Gambar 5. Rimpang Temulawak)
Temulawak adalah salah satu tanaman rempah yang banyak ditemukan di Indonesia.
Di daerah jawa barat dikenal dengan sebutan koneng gede, sedangkan di Madura
dikenal dengan nama temolobak. Temulawak termasuk dalam family zingiberaceae,
genus curcuma dan spesies Curcuma xanthorhiza Roxb.
1. Morfologi
Induk rimpang temulawak berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku,
berdiameter sekitar 5 cm atau lebih dan panjangnya sekitar 10 cm. Induk
rimpang membentuk cabang ke kanan dan ke kiri yang selanjutnya
membentuk rimpang ranting keberbagai arah. Rimpang cabang dan ranting
bentuknya silindris, berwarna kekunig-kuningan, kelabu dan mengkilau.
Rimpang-rimpang ini baunya harum dan tajam, rasanya pahit agak pedas.
Temulawak ini mempunyai banyak kegunaan. rimpangnya umum digunakan
sebagai bahan ramuan beberapa obat tradisional dan patinya dapat dipakai
untuk membuat beberapa macam makanan.
7
2. Komposisi Kimia
Rimpang temulawak mengandng zat curcumin 1.4-4%. Disamping itu
rimpang temulawak juga mengandung beberapa jenis minyak atsiri misalnya
phellandreen, kamfer dan lain-lain. Kadar minyak atsiri rimpang temulawak
sekitar 7.3-29.5%. Minyak atsiri ini memberi aroma khas pada rimpang
temulawak. Rimpang temulawak mengadung karbohidrat sekitar 37.2-61%.
D. Kencur
(Gambar 6. Tanaman Kencur, Gambar 7. Kencur)
1. Morfologi
Kencur membentuk rimpang agak liat kulitnya dan berwarna cokelat muda
hingga tua. kulitnya licin dan berkilau. Induk rimpang bentuknya silindris.
Bentuk cabang atau ranting rimpang semula bulat hingga bulat telur dan
akhirnya memanjang menjadi silindris. Kencur membentuk umbi akar. Umbi
akar ini bentuknya bulat, bagian tengahnya putih, sedang pinggirannya
berwarna cokelat kekuningan. Rimpang-rimpangnya sebagian terletak diatas
tanah, sebagian lagi di dalam tanah.
8
dari umbi akar kencur dapat dibuat minuman beras kencur, dapat pula dibuat
kosmetika terutama bedak. Di Kalimantan umbi akar ini digunakan dalam
pembuatan ragi dan zat warna.
2. Komposisi Kimia
Komposisi kimia kencur belum ditemukan tetapi yang jelas bahwa rimpang
kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya.
E. Lengkuas atau Laos (Alpinie galangal)
(Gambar 8. Lengkuas, Gambar 9. Rimpang Lengkuas)
1. Morfologi
Lengkuas berwarna merah atau putih dan ukurannya ada yang besar ataupun
kecil. rimpang lengkuas aromanya harum. Jika sudah terlalu tua rimpangnya
menjadi berserat.
Rimpang lengkuas yang masih muda dan segar dapat digunakan untuk
memberi aroma serta mengawetkan masakan. Rimpang lengkuas putih dapat
digunakan sebagai bahan pengempuk daging dalam masakan dan sekaligus
pewangi masakan rending, semur, gudeg, sayur lodeh, rawon, opor ayam/
9
daging dan dendeng daging. Rimpang lengkuas yang berwarna merah khusus
dimanfaatkan untuk bahan ramuan jamu tradisional.
2. Komposisi Kimia
Lengkuas mengandung beberapa jenis minyak atsiri diantaranya kamfer,
galangi, galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri
tersebut menghasilkan aroma khas. Rimpang lengkuas mengandung minyak
atsiri sekitar 0.15-1.5%.
F. Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)
(Gambar 10. Kayu Manis, Gambar 11. Serbuk Kayu Manis)
Kayu manis dikenal dengan beberapa nama daerah, seperti kayu manis atau ki manis
(Sunda), manis jangan (Jawa), madang siak-siak (Toba), Kulit manih (Minangkabau),
kanyengar (Madura), kesingar, kecingar, cingar (bali), onte (Sasak), kuninggu
(Sumba), dan puundinga (Flores). Tanaman kayu manis merupakan jenis asli
Indonesia yang berasal dari Sumatera Barat. Tanaman kayu manis merupakan
tanaman tahunan dan merupakan pohon kekcil dengan tinggi mencapai 15 m serta
buah berbentuk buni berbiji satu bulat memanjang dan panjang sekitar 1 cm.
10
Bagian tanaman kayu manis yang dimanfaatkan adalah kulit batang kering sebagai
rempah pengharum makanan, bumbu mkasakan, bahan penyedap pembuat kue, dan
berbagai industry. Distilasi kulit batang berupa minyak atsiri dan oleoresin yang
memiliki baud an rasa kemanisan banyak digunakan dalam industry farmasi,
kosmetik, rokok, sabun, parfum, serta makanan dan minuman, terutama pada
minuman cola. Di Indonesia selain sebagai rempah, kayu manis juga digunakan
sebagai
ramuan obat
untuk
menghilangkan sakit
(analgetik),
antirematik,
meningkatkan nafsu makan, peluruh keringat, dan lainnya. Sampai saat ini Indonesia
mengekspor kayu manis dalam bentuk kulit, karena hanya kulit batang yang secara
ekonomis dinilai penting.
G. Kayu Secang
(Gambar 12. Kayu Secang, Gambar 13. Kayu Secang dalam Kemasan, Gambar 14.
Kayu Secang Sebagai Pewarna)
Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman famili Caesalpiniaceae
yang banyak ditemui di Indonesia. Kayu secang secara empiris diketahui memiliki
banyak khasiat penyembuhan dan sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai
minuman kesehatan. Kayu secang memiliki kandungan senyawa berupa brazilin
11
(C16H14O5), sappanin (C12H12O4), brazilein, dan minyak atsiri seperti D-αfelandrena, asam galat, osinema, dan damar. Berdasarkan hasil penelitian Lim et al.,
(1997), kayu secang memiliki daya antioksidan yang andal dengan indeks
antioksidatif ekstrak air kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial
(BHT dan BHA) sehingga potensial sebagai agen penangkal radikal bebas. Penelitian
yang dilakukan oleh Rahmi, et al. (2010) menyebutkan bahwa, ekstrak etanolik kayu
secang memiliki aktivitas antikanker dengan menurunkan viabilitas pada beberapa sel
kanker payudara MCF-7, T47D, kanker kolon WiDr, kanker serviks HeLa namun
tetap selektif terhadap sel normal Vero. Meninjau besarnya potensi kayu secang,
dalam penelitian ini diteliti efek Ekstrak Etanolik Kayu Secang (EKS) terhadap
potensi antigenotoksisitas berdasarkan metode MNPCE Assay.
H. Daun Salam
(Gambar 15. Tanaman Salam, Gambar 16. Daun Salam)
Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Walp.), daunnya digunakan sebagai rempah
dalam masakan. Daun salam ini memberikan aroma yang khas namun tidak keras.
Kayunya berwarna coklat jingga kemerahan dan berkualitas menengah dan dapat
12
dipergunakan sebagai bahan bangunan dan perabot rumah tangga. Kulit batang salam
mengandung tanin, kerap dimanfaatkan untuk mewarnai dan mengawetkan jala,
bahan anyaman dari bambu dan lain-lain.
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Syzygium
Spesies : Syzygium polyanthum (Wight.) Walp.
Pohon salam tumbuh tersebar di Asia Tenggara, mulai dari Burma, Indochina,
Semenanjung Malaya, Kalimantan dan Jawa. Di samping itu, salam ditanam di
kebun-kebun pekarangan dan lahan-lahan lain, terutama untuk diambil daunnya.
Selain nama resmi, daun salam memiliki nama lain yaitu: (a) nama daerah:
Maselangan, ubar serai (Sumatera), Manting (Jawa), gowok (Sunda) (b) nama asing:
Samak, kelat samak, serah (Malaysia), Duo hua pu tao (Tionghoa), bay leaf (Inggris).
1. Morfologi Tumbuhan
Pohon salam bertajuk rimbun dan memiliki tinggi sampai 25 m. Daun bila
diremas berbau harum, berbentuk lonjong sampai elips atau bundar telur
sungsang, pangkal lancip sedangkan ujung lancip sampai tumpul, panjang 5
cm sampai 15 cm, lebar 35 mm sampai 65 mm; terdapat 6 sampai 10 urat
daun lateral, panjang tangkai daun 5 mm sampai 12 mm. Perbungaan berupa
malai, keluar dari ranting, berbau harum. Bila musim berbunga pohon akan
dipenuhi oleh bunga-bunganya. Kelopak bunga berbentuk cangkir yang lebar,
ukuran lebih kurang 1 mm. Mahkota bunga berwarna putih, panjang 2,5 mm
sampai 3,5 mm. Benang sari terbagi dalam 4 kelompok, panjang lebih kurang
3mm berwarna kuning lembayung. Buah buni, berwarna merah gelap, bentuk
13
bulat dengan garis tengah 8 mm sampai 9 mm, pada bagian tepi berakar
lembaga yang sangat pendek.
2. Komposisi Kimia
Kandungan kimia yang terdapat pada daun salam adalah tannin, flavonoid,
minyak atsiri, sitral, eugenol, seskuiterpen, triterpenoid, fenol, steroid, lakton,
saponin, dan karbohidrat. Selain itu daun salam juga mengandung beberapa
vitamin, di antaranya vitamin C, vitamin A, thiamin, riboflavin, niacin,
vitamin B6, vitamin B12, dan folat. Bahkan mineral seperti selenium terdapat
di dalam kandungan daun salam.
I. Kapulaga (Amomum compactum)
(Gambar 17. Biji Kapulaga, Gambar 18. Buah Kapulaga)
Kapulaga dapat diperbanyak dengan biji, tetapi umumnya dengan potongan rimpang
atau bagian rumpun tanaman. Potongan rimpang dapat menghasilkan 1-2 tunas
dengan tinggi 10-15 cm, yang selanjutnya menghasilkan 4-8 daun dan batang 80-100
cm. Pohon kapulaga berbentuk seperti kelapa atau aren yang dapat digunakan sebagai
pelindung.
14
Biji kapulaga memiliki rasa pedas seperti jahe dan dapat digunakan sebagai rempah
aromatic hangat untuk menyegarkan napas dan pembangkit selera makan. Minyak
atsiri kapulaga banyak digunakan dalam industry parfum dan tepung bumbu. Di
dalam dunia kesehatan, biji kapulaga dapat digynakan sebagai obat sakit perut,
demam, batuk, dan sebagai tonik khususnya bagi wanita yang habis melahirkan.
Pucuk daun muda yang segar atau yang dimasak dan direbus sering dimakan sebagai
sayur. Jamu rebusan tanaman dapat digunakan sebagai tonik dan untuk mengurangi
rematik. Rebusan rimpang kering yang sebelumnya telah dihancurkan dapat pula
diminum untuk mengurangi demam dan melawan sakit pada saluran pencernaan.
J. Pala (Myristica fragans)
(Gambar 19. Tanaman Pala, Gambar 20. Biji Pala)
Bagian tanaman ini yang dikenal bagian luas adalah biji pala atau fuli (kembang
pala). Produk kering pala dan fuli banyak diperdagangkan sebagai bumbu, baik dalam
bentuk utuh maupun bubuk. Minyak atsiri dari biji pala dan minyak fuli yang diambil
dari kulit, daun dan bunga, banyak digunakan dalam industry pengalengan minuman
ringan dan kosmetik. Pala yang berkualitas rendah (biji yang pecah, berulat) dan pala
yang berjamur umumnya digunakan untuk produksi minyak atsiri dengan cara
destilasi. Karakteristik minyak biji pala adalah berwarna kuning pucat, jernih seperti
15
air, rasanya pedas, dan berbau aromatic. Minyak atsiri pala memiliki aktivitas
fungisida dan bakterisida.
Minyak pala secara luas sudah dimanfaatkan sebagai komponen aroma dalam jumlah
besar pada produk makanan. kandungan maksimum minyak yang diijinkan adalah
0.08%. Pala dapat pula digunakan sebagai narkotik dengan efek halusinasi, tetapi
sangat berbahaya. konsumsi bubuk pala sekitar 8 g dapat menyebabkan kematian
karena adanya kandungan miristin. Secara medis, pala diketahui mengandung
senyawa stimulan, karminatif, astringendan afrosidia.
16
A. TEH ( Camelia Sinensis L. )
(Gambar 21. Tanaman Teh , Gambar 22. Daun Teh, Gambar 23. Olahan Teh)
Teh merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak diminati oleh masyarakat
Indonesia untuk dikonsumsi. Biasanya teh dikonsumi sebagai pendamping cemilan
saat beristirahat karena teh memiliki efek menenangkan dari senyawa aktif yang ada
didalamnya. Pemanfaatan teh pun kini bukan hanya sebagai konsumsi biasa tetapi
lebih jauh peranannya banyak digunakan didunia kesehatan serta bidang lainnya.
Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang diberi nama seperti Camellia
theifera, Thea sinensis, Camellia thea dan Camellia sinensis. Tanaman teh terdiri dari
banyak spesies yang tersebar di Asia Tenggara, India, Cina Selatan, Laos Barat Laut,
Muangthai Utara, dan Burma. Sistematika tanaman teh terdiri dari :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
17
Sub Divisio
: Angiospermae
Class
: Dicotyledoneae
Ordo
: Guttiferales
Famili
: Theaceae
Genus
: Camellia
Spesies
: Camellia sinensis L.
Teh memiliki empat golongan kandungan diantaranya fenol, bukan fenol,
senyawa aromatis serta enzim. Fenol (tannin, catechin, theaflavin dan thearubigin),
bukan fenol (karbohidrat, substansi pektin, protein, alkaloid, klorofil dan zat warna
lain, asam organik, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi mineral), senyawa
aromatis (fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri
atas alkohol) serta enzim (invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease,
peroksidase).
(Tabel 1. Kandungan Catechin dan Caffein pada Pucuk daun Teh, Tabel 2.
Komponen Senyawa Aroma pada Teh)
Pada umumnya proses pasca panen teh terdiri atas pemetikan, pengangkutan dan
penerimaan untuk kemudian diolah lebih lanjut. Bagian teh yang diambil adalah
18
bagian pucuk. Mutu pucuk kemudian akan menentukan kulaitas teh yang dihasilkan.
Kuncup/ peko daun muda lebih baik dari daun tua (P + 1 pemetikan pucuk peko dan 1
daun d bawahnya/ P + 2 peko dan 2 daun pucuk sebelumnya).
(Gambar 24. Struktur Peko)
Dalam rangka menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan pucuk teh
yang dipanen sebagai bahan baku perlu ditangani sebaik mungkin sebelum diproses
dari kebun sampai ke pabrik. Beberapa tahapan yang perlu diperhatikan dalam
penanganan dan perawatan pucuk :
1) Pemetikan pucuk dilakukan secara taruk;
2) Pucuk di tangan jangan terlalu banyak;
3) Jumlah pucuk usahakan jangan terlalu padat di keranjang;
4) Pucuk jangan disiram air; serta
5) Pucuk yang telah disimpan dalam keranjang jangan ditumpuk
Perawatan pucuk dalam pengumpulan dan penyimpanan adalah sebagai berikut:
1) Isi waring penyimpanan pucuk jangan lebih 20 kg, jika terlalu berat mudah
rusak;
2) Pengangkutan waring dari kebun ke dalam truk pengangkut ditaruh di atas kepala
dan saat diturunkan jangan dibanting;
19
3) Jika waring banyak, dibuat rak-rak dalam bak angkutan agar tidak tumpang
tindih;
4) Kalau pucuk diangkut dalam waring bambu tidak perlu dibuat rak;
5) Penurunan keranjang harus hati-hati jangan terbongkar;
6) Keranjang dalam truk tidak boleh ditindih dengan barang lain termasuk orang
yang menumpang;
7) Pucuk yang diangkut setengah dari bak truk dan hati-hati menjalankan truknya.
Setelah melalui perawatan pucuk, pucuk teh kemudian akan diolah menjadi
produk teh. Saat ini pucuk teh sesuai dengan pasaran ada yang dibuat teh hitam, teh
hijau, teh oolong dan teh wangi (Effendi, 2010). Berdasarkan dengan proses
pengolahan fermentasi/ oksidasi teh dibagi menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh
olong dan teh hitam. Fermentasi pada teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses
oksidasi oleh enzim polifenoloksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Teh
hijau merupakan teh yang saat pengolahannya tidak melibatkan proses fermentasi
maupun oksidasi.
(Gambar 25. Skema Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi)
Sedangkan teh olong merupakan teh yang diolah dengan melalui proses
fermentasi/ oksidasi sebagian. Dan teh hitam merupakan teh yang merupakan hasil
fermentasi/ oksidasi seutuhnya. Secara umum perbedaan ketiga teh tersebut seperti
dalam tabel dibawah.
20
(Tabel 3. Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam)
(Gambar 26. Teh Hijau, Gambar 27. Teh Oolong, Gambar 28. Teh Hitam)
Di bawah ini disajikan beberapa manfaat dari bagian-bagian tanaman teh:
1) Hasil pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh
wangi, selanjutnya dapat dibuat :
 Air seduhan, teh botol, teh kotak, tetra pack, teh karbonasi, teh beralkohol.
 Ekstrak teh, teh instant murni, teh instant dan aroma, teh instant campur bahan
lain, teh mee, teh berupa kapsul, teh permen, kue+teh, dll.
 Teh bungkus, langsung diseduh, teh celup, teh campur aroma melati, teh
campur aroma culan.
 Teh untuk sayur asem, kerupuk teh.
 Teh kuah, dicampur dengan ekstrak buah mesal.
 Teh berkhasiat obat (jamu herbal).
 Ampas teh untuk mulsa atau pupuk organik.
21
 Daun-daun tua teh dipakai sebagai pewarna kain/tekstil.
2) Hasil pemanfaatan batang tanaman teh.

Sebagai media jamur kuping.

Sebagai media jamur Ganoderma untuk obat (anti tumor).

Peralatan rumah tangga.

Arang aktif.

Tempat tumbuh benalu teh.
3) Hasil pemanfaatan biji teh.
 Minyak biji teh 18-25% dibuat minyak goreng non kolesterol.
 Ampas I diperoleh saponin untuk pembasmi hama gudang.
 Ampas II digunakan sebagai pakan ternak dengan kandungan proten 11%.
B. Kopi
(Gambar 29. Biji Kopi Masak, Gambar 30. Olahan Kopi)
Kopi memiliki istilah yang berbeda-beda. Pada masyarakat Indonesia lebih
akrab dengan sebutan kopi di Inggris dikenal coffee, Prancis menyebutnya cafe,
Jerman menjulukinya kaffee, dalam bahasa Arab dinamakan quahwa. Sejarah kopi
diawali dari cerita seorang penggembala kambing Abessynia yang menemukan
22
tumbuhan kopi sewaktu ia menggembala, hingga menjadi minuman bergengsi para
aristokrat di Eropa. Bahkan oleh Bethoven menghitung sebanyak 60 biji kopi untuk
setiap cangkir kopi yang mau dinikmatinya.
Kopi merupakan tanaman perkebunan / industri berupa semak yang asalnya
tumbuh liar di hutan dataran tinggi Ethiopia, Afrika. Dari Ethiopia, tanaman kopi
menyebar ke negara Arab, Persia hingga tanaman ini tumbuh subur di negara Yaman.
Di Indonesia, tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode tahun
1696-1699 dan ditanam di sekitar Jakarta. Perkebunan kopi berskala besar menyebar
ke daerah Lampung, Sumatra Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Bali,
Sulawesi Selatan, Jawa Timur dan Jawa Tengah. Struktur buah kopi tediri atas :
1. Lapisan kulit luar (excocarp)
2. Lapisan daging (mesocarp)
3. Lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)
4. biji (endosperm)
Di Indonesia terdapat dua jenis kopi yang umum dikenal masyarakat yaitu jenis
Arabica dan robusta, seperti pada gambar dibawah ini.
(Gambar 31. Perbedaan Biji Kopi Arabica dan Robusta)
23
C. Cokelat (Theobroma cacao L.)
(Gambar 32. Tanaman Cokelat, Gambar 33. Biji Cokelat, gambar 34. Olahan
Cokelat)
Biji cokelat diperoleh dari buah tanaman cokelat. Berdsarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis kriolo (criolo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, juga jenis kriolo
dibedakan dari jenis forastero berdasarkan warnanya yaitu kriolo tidak berwarna
sedangkan foratero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu cokelat forastero
lebih rendah dari pada cokelat kriolo.
Buah cokelat biasanya mengadung 30-40 biji yang tertutup oleh “pulp” yang
berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit
biji.
Biji cokelat yang mentah dan masih segar terdiri dari bagian-bagian berturut-turut
dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keeping biji dan lembaga (embrio). Biji
cokelat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tannin,
disamping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam cokelat
24
berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma cokelat yang dihasilkan.
Selain itu pulp juga berperan sebagai sumber fermentasi cokelat.
25
Rempah-rempah dimanfaatkan daunnya (segar atau kering), batang, kulit
maupun umbi (rimpang) sebagai penyedap makanan dan minuman. Selain itu bumbubumbuan herbal juga dikenal mempunyai nilai nutrisi, antioksidan, anti-mikrobia dan
sebagai obat-obatan. Minyak atsiri yang diekstrak dari batang, daun dan bunga dapat
digunakan sebagai bahan kosmetik, parfum dan pengharum toilet. Minyak tersebut
juga dapat digunakan sebagai penyedap berbagai jenis minuman dan sebagai bahan
farmasi. Seperti yang tercatat di berbagai literatur, rempah sudah digunakan sebagai
bahan balsam semenjak jaman Romawi dan Mesir kuno. Sampai sekarangpun daerah
Mediterania, seperti Jerman, Prancis dan juga USA merupakan produsen utama
herbal berkualitas tinggi. Curly parsley, chives dan dill banyak diproduksi di Jerman.
Di USA sudah banyak ditanam herbal berkualitas tinggi seperti parsley, tarragon,
oregano dan basil. Mesir dan Maroko banyak memproduksi parsley, chives dan dill.
Negara-negara Eropa Timur, seperti Polandia, Hungaria dan Negara bekas
Yugoslavia juga memproduksi herbal, namun dengan daerah tanam yang terbatas.
Penelitian-penelitian mengenai peran rempah-rempah untuk memningkatkan
mutu sensoris makanan dan minuman sudah banyak dilakukan, khususnya yang
berkaitan dengan citarasa, aroma dan warna produk. Namun demikian, beberapa
dasawarsa belakangan, hasil-hasil penelitian juga menunjukkan adanya pengaruh
yang menguntungkan dari rempah-rempah terhadap reaksi-reaksi fisiologis tubuh.
Keuntungan fisiologis tersebut termasuk rangsangan terhadap pencernaan, pengaruh
hipolipidemia, pengaruh antidiabetes, sifat antilitogenik, potensi antioksidan, sifat
anti-imflammatory, antimutagenik dan potensi antikarsinogenik (Srinivasan, 2005).
26
Dari pengaruh yang menguntungkan tersebut, pengaruh hipolipidemia dan
antioksidan dari rempah-rempah sudah memberikan implikasi kesehatan yang baik.
Di antara beberapa rempah-rempah, curcumin, yang terkandung di dalam kunyit,
merupakan senyawa aktif antimutagenik yang dicoba in vitro maupun in vivo (Joe et
al., 2004). Demikian pula, sudah pula dicoba, secara in vitro dan in vovo, pengaruh
curcumin, capsaicin dan piperine terhadap sistem drug-metabolizing enzyme di dalam
hati (Suresh dan Srinivasan, 2006)
Indonesia merupakan Negara yang potensial sebagai sumber dan produsen
rempah-rempah. Sejak jaman dahulu masyarakat Indonesia sudah memanfaatkan
rempah-rempah sebagai tanaman obat dan penyedap makanan dan minuman. Bahkan,
rempah-rempah ini pula yang menarik perhatian Negara-negara Eropah untuk datang
ke Indonesia, seperti Portugis, Spanyol, Belanda dan Inggris, sehingga Indonesia
menjadi Negara jajahan yang potensial bagi kesejahteraan Negara Eropah. Namun
demikian, sampai sekarang produk cengkeh, lada, dan panili merupakan produk
potensial yang tetap diproduksi di Indonesia. Potensi rempah-rempah lain juga
diproduksi untuk keperluan pasar dalam negeri maupun ekspor. Amerika dan Eropah
merupakan pasar rempah-rempah dan herbal terbesar dunia. Berbagai cara yang
berbeda digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah. Cara tradisional, seperti
pengeringan dengan sinar matahari baik secara langsung maupun tidak langsung
masih banyak dilakukan. Karena pengeringan secara alami di bawah matahari sering
terjadi penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan, maka
penggunaan pengering buatan dengan menggunakan sirkulasi udara panas di dalam
ruang pengering menjadi alternatif pengering yang banyak digunakan. Pengeringan
beku (freeze drying) dengan vakum merupakan metode pengeringan yang telah
terbukti merupakan metode terbaik untuk mengawetkan bahan citarasa dan aroma.
Pengeringan dengan matahari sering merusak klorofil daun, pengeringan buatan
menghasilkan daun dengan penampilan yang lebih baik dan penerimaan pasar yang
lebih baik.
27
Sampai saat ini, rempah-rempah organik mendapat tempat di pasaran.
Konsumen terbesar dari rempah-rempah organik adalah Amerika, Eropah dan Jepang
yang juga Negara yang mengkonsumsi herbal terbanyak. Perkembangan produk
organik terus meningkat dari tahun ke tahun. Konsumen lebih menyukai produk yang
tidak terkontaminasi pestisida dan bahan kimia lainnya. Dengan demikian, produksi
atau budidaya rempah organic sangat potensial dikembangkan untuk memperoleh
harga yang baik (premium price) di pasar internasional dan memperbaiki kualitas dan
penampilan produk herbal tanpa residu pestisida atau bahan kimia. Ekstrak rempahrempah, seperti minyak atsiri dan oleoresin, dapat diperoleh dengan menggunakan
cara distilasi uap, ekstraksi karbondioksida superkritis dan ekstraksi pelarut
menggunakan pelarut organik titik didih rendah (low-boiling organik solvents). Dari
berbagai metode yang berbeda tersebut, ekstraksi menggunakan gas karbondioksida
terkompresi atau cairan superkritis merupakan cara yang paling efektif dan sekarang
ini digunakan pada skala komersial. Distilasi uap yang digunakan untuk ekstraksi
masih dapat merusak komponen-komponen penting minyak atsiri karena penggunaan
suhu yang tinggi, sementara penggunaan pelarut organik akan meninggalkan residu
pelarut di dalam ekstrak herbal. Di dalam proses ekstraksi karbondioksida superkritis,
biaya proses rendah, ekstrak akan bebas dari residu pelarut, dan tidak terjadi
kerusakan komponen bioaktif yang penting
A. Nilai Nutrisi
Sebagian besar herbal dan rempah-rempah kaya dengan sumber protein,
vitamin (khususnya vitamin A, C dan B) dan mineral seperti kalsium, fosfor, natrium,
kalium dan besi. Buah lada merah mengandung gula-gula sederhana seperti glukosa
dan fruktosa, karoten, dan vitamin C (Navarro et al., 2006). Parsley kaya vitamin A
dan K, sementara ketumbar (coriander) kaya dengan vitamin C dan A. Nilai nutrisi
yang terkandung di dalam rempah-rempah dan herbal tidak berpengaruh apabila
bahan tersebut digunakan sebagai penyedap makanan atau minuman. Umumnya
28
penggunaan rempah dan herbal pada makanan sebagai penyedap proporsinya kecil,
sehingga sumbangan nutrisi secara keseluruhan sangat kecil. Nilai nutrisi rempah dan
herbal akan memberikan sumbangan yang nyata apabila bahan tersebut dipersiapkan
untuk produk selain makanan, seperti jamu-jamuan dan produk ekstrak lainnya yang
langsung dikonsumsi.
B. Nilai Antioksidan
Antioksidan dalam makanan dapat mencegah kerusakan bahan-bahan yang
mudah teroksidasi. Lemak dalam makanan merupakan salah satu bahan yang mudah
rusak dan mengalami ketengikan karena teroksidasi, sehingga mutu makanan menjadi
turun. Antioksidan sering ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengawet
komponen lemak agar tidak terjadi kerusakan mutu. Antioksidan sintetik yang umum
digunakan adalah butylated hydroxyl anisole (BHA), butylated hydroxyl toluene
(BHT), propyl gallate (PG) dan tert-butyl hydroquinone (TBHQ). Karena reaksinya
yang dapat berfungsi sebagai promoter penyakit kanker (carcinogenesis), maka
penggunaan antioksidan sintetik mulai dihindari dan digantikan dengan antioksidan
alami. Banyak rempah-rempah diketahui sebagai sumber antioksidan alam. Senyawa
fenolik merupakan antioksidan utama terkandung di dalam herbal dan rempahrempah.
Dari hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan yang linear
antara kandungan fenol dan sifat antioksidan dari herbal dan rempah-rempah tersebut.
Peran buah-buah, sayuran dan anggur merah untuk mencegah penyakit diperlihatkan
oleh aktivitas antioksidan dari senyawa polifenol yang terkandung di dalamnya,
seperti vitamin C, vitamin E, dan senyawa karotenoid (Rice-Evans et al., 1997).
Lebih lanjut dinyatakan bahwa banyak senyawa polifenolik yang berasal dari
tanaman mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih efektif (secara in vitro)
dibandingkan dengan vitamin C atau E, sehingga dapat berkontribusi nyata untuk
29
fungsi proteksi secara in vivo. Minyak atsiri, oleoresin dan bahkan ekstrak air dari
rempah-rempah mempunyai sifat antioksidan. Tanaman dari family Lamiaceae secara
universal merupakan sumber antioksidan alami yang penting. Kapasitas antioksidan
tinggi yang diperlihatkan oleh antioksidan alami meningkatkan penggunaan jenis
antioksidan tersebut dalam makanan maupun untuk kebutuhan lain.
C. Sifat Antimikrobia
Rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat antimikrobia. Minyak atsirinya
dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikrobia di dalam makanan dan
dapat digunakan sebagai pendekatan alternatif bahan tambahan makanan. Beberapa
minyak atsiri dari rempah-rempah (secara individu maupun kombinasi) mempunyai
aktivitas yang tinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk.
Dengan melakukan fraksinasi terhadap minyak atsiri tersebut dapat diperoleh
senyawa dengan aktivitas antimikrobia yang lebih tinggi. Senyawa yang difraksinasi
maupun diisolasi dari minyak atsiri mempunyai aktivitas antimikrobia yang lebih
tinggi dibandingkan minyak atsirinya. Misalnya, seperti campuran senyawa carvacrol
dan thymol pada proporsi yang berbeda dapat menekan total penghambatan dari
Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus. Penghambatan tersebut
disebabkan oleh kerusakan integritas membran sel, yang selanjutnya mempengaruhi
pH dan keseimbangan ion-ion organik di dalam sitoplasma (Ravindran dan Pillai,
2004). Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa allicin dapat dengan mudah masuk
ke dalam sitoplasma sel darah merah. Bilayer lipida tidak merupakan hambatan untuk
penetrasi allicin ke dalam sitoplasma dan difusinya melalui bilayer lipida tidak
mengakibatkan rusaknya membran. Temuan ini memunculkan kemungkinan bahwa
di dalam sistem biologis allicin dapat melakukan penetrasi secara cepat ke dalam
bagian-bagian sel yang berbeda dan menimbulkan efek biologis (Miron et al., 2000).
Dari pengetahuan mengenai mode of action tersebut membantu ekstrak rempahrempah dimanfaatkan dan diterapkan pada makanan. Alicin, yang merupakan
30
senyawa aktif dari homogenate hancuran bawang putih, mempunyai berbagai
aktivitas antimikrobia (Ankri dan Mirelman, 1999). Alicin murni memperlihatkan: 1)
aktivitas antibakteri terhadap bakteri Gram-positip dan Gram-negatif termasuk strain
enterotoksigenik Escherichia coli, 2) aktivitas antijamur, terutama terhadap Candida
albicans, 3) aktivitas antiparasit, termasuk parasit protozoa seperti Entamoeba
histolytica dan Giardia lambia, dan 4) aktivitas antiviral.
D. Sifat Repelen terhadap Serangga
Rempah mempunyai sifat repelen atau penolakan terhadap beberapa jenis
serangga. Kemampuan repelen diperlihatkan terhadap hama gudang dari biji-bijian
dan kacang-kacangan. Rempah herbal juga dapat digunakan sebagai repelen nyamuk.
Ekstrak sereh mempunyai kemampuan sebagai repelen beberapa serangga, seperti
nyamuk, lalat dan kecoak. Minyak atsiri yang diekstrak dari daun sereh mempunyai
efikasi yang lebih baik terhadap ulat bulu dibandingkan dengan minyak atsiri yang
diekstrak dari cengkeh, jahe dan pala (Sumiarta dan Sudiarta, 2011), walaupun semua
minyak atsiri yang dicoba dapat membunuh ulat bulu pada konsentrasi yang tinggi
(10%). Minyak atsiri sereh dapur pada konsentrasi 1% dapat membunuh ulat bulu
sebanyak 98%, dan pada konsentrasi 0,5% dapat membunuh ulat bulu sebanyak 90%.
Minyak atsiri basil dan alkaloid piperidine yang diekstrak dari lada juga dapat
digunakan sebagai repelen nyamuk.
E. Kasiat Obat-obatan
Penggunaan obat herbal merupakan tradisi lama yang dilanjutkan sampai saat
ini dalam pengobatan modern dan terus menunjukkan peningkatan apresiasi
masyarakat dunia. Di Asia, pengobatan semacam ini meliputi obat tradisional Cina,
obat Jepang-Cina (kampo), obat Korea- Cina, obat tradisional Indonesia (jamu), dan
31
obat tradisional India (ayurweda). Di Eropah ditemukan fitoterapi dalam pengobatan
dan di Amerika dikenal sebagai pengobatan alternatif. Gabungan pengobatan
alternatif dan pengobatan konvensional disebut dengan integrative medicine.
Penggunaan obat herbal banyak menarik perhatian masyarakat yang berpendidikan
maupun professional kesehatan, namun masih ada hal yang membingungkan
mengenai identifikasi, efikasi, dosis pengobatan, toksisitas, standarisasi dan regulasi
berhubungan dengan produk herbal. Sudah banyak penelitian dalam ruang lingkup
penggunaan bahan herbal sebagai pengobatan tradisional, dan juga pendekatan yang
baik untuk mengembangkan obatobatan baru serta perbaikan perencanaan kesehatan
(Gupta, 2010). Secara tradisional, sejak lama herbal dan rempah-rempah digunakan
sebagai obat. Jamu-jamuan banyak dibuat dari ekstrak herbal maupun rempahrempah dan beberapa bubuk rempah dapat digunakan untuk pengobatan penyakit
ringan. Demikian pula secara modern banyak dikembangkan bahan farmasi dari
ekstrak herbal
dan rempah-rempah. Obat-obatan herbal
diketahui
banyak
mengandung berbagai jenis antioksidan. Hasil studi herbal Cina menunjukkan
kandungan senyawa flavonoid, lignin, bisbenzyl, coumarine, dan terpen (Ng et al.,
2000). Senyawa flavonoid merupakan senyawa pigmen aromatik yang ditemukan
dalam tanaman berwarna hijau dan termasuk senyawa chalcone, flavanone, flavone,
biflavonoid, dihydroflavonole, anthrocyanidine, dan flavonole. Dilaporkan pula
bahwa di Meksiko herbal banyak digunakan untuk pengobatan berbagai penyakit
seperti infeksi, arthritis, kelainan jantung, sakit kepala, demam, astma dan sakit
datang bulan. Setelah dilakukan analisis terhadap komponen bioaktif, ternyata herbal
tersebut banyak mengandung antioksidan yang berkisar antara 27 sampai 972 μmol
ekivalen Trolox per gram berat kering (VanderJagt et al., 2002). Namun demikian,
selain antioksidan, hasil studi juga menunjukkan bahwa senyawasenyawa yang
terkandung di dalam herbal dan rempah-rempah juga berfungsi sebagai antimikrobia,
antikanker, antimutagenik, antidiabetes dan lain sebagainya.
32
Hasil studi mengenai kandungan metabolit di dalam lada atau merica menunjukkan
bahwa lada atau merica merupakan ingredient yang banyak digunakan di dalam
makanan yang dapat meningkatkan citarasa makanan. Selain itu, di dalam lada dan
merica terkandung beragam metabolit yang mempunyai aktivitas antioksidan,
hypoglikemik, immunogenic, antihypertensive, antikolesterol, antiimplammatory, dan
antimutagenik (Kwon et al., 2007; Menichini et al., 2009).
33
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2013). Pengolahan Rempah-Rempah. [online]. Diakses Juli 2015.
Muchtadi. R.Tien dan sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk
Laboratorium). Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Sugiyanto, Raisatun Nisa. Putri, Shofy Rahmadani dkk. Aplikasi Kayu Secang
(Caesalpinia Sappan L.) Dalam Upaya Prevensi Kerusakan DNA Akibat
Paparan Zat Potensial Karsinogenik Melalui MNPCE Assay.
Yasni, Sedarnawati. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Produk
Ekstraktif Rempah. Bogor: IPB Press.
34
35