Cookies

PEMBUATAN PRODUK PANGAN II
KULIAH LAPANG I (2015)
Astuti Setyowati
PEMBUATAN KAKI NAGA
Tujuan:
1.
Mengetahui cara pembuatan kaki
naga
2.
Membandingkan secara visual
(rasa, warna, bau, dan kekenyalan)
kaki naga
3.
Menentukan rasio daging : tepung
terigu : tepung sagu yang terbaik
4.
Menghitung keuntungan produksi
kaki naga
KAKI NAGA
Kaki naga adalah salah satu jenis olahan
berbentuk bulat agak lonjong dan ditusuk
dengan tusukan kayu.
Produk ini telah diperdagangkan secara
komersial di pasar lokal dengan variasi bahan
baku dari daging ayam, ikan atau udang.
Bahan baku pengolahan kaki naga adalah
surimi atau lumatan daging ikan maupun udang.
Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 –
65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein
10,44 – 16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.
PROTEIN IKAN YANG LARUT DALAM LARUTAN
GARAM (NATRIUM KLORIDA)



Golongan protein ini dalam daging
ikan adalah aktin 15-20% dan miosin
50-60%.
Aktin dan miosin dapat mengadakan
reaksi membentuk aktomiosin dan
menyebabkan daging ikan menjadi
keras.
Aktomiosin tidak larut dalam air
tetapi larut dalam larutan garam.
CARA PEMBUATAN KAKI NAGA
Siapkan daging ayam atau siangi
ikan, cuci bersih, kemudian potongpotong dan lumatkan dalam food
processor
Tambahkan garam sambil terus
diaduk hingga terbentuk adonan
yang lengket.
Selanjutnya tambahkan bumbubumbu lainnya kecuali tepung dan
campur hingga homogen.
 Pengadukan
dilakukan selama 10-15
menit, setelah tercampur merata tepung
terigu atau sagu ditambahkan.
 Cetak adonan secara manual dengan
menggunakan tangan dalam bentuk
lonjong dan ditusukkan pada tusukan
sumpit, kemudian dibalutkan dengan
tepung roti yang sebelumnya dibalut putih
telur
 Goreng dengan api kecil dan siap diamati
Bahan yang digunakan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
I : daging ayam giling 250 g:tepung terigu 30 g
II : daging ayam giling 250 g:tepung terigu 40 g
III : daging ayam giling 250 g:tepung sagu 30 g
IV : daging ayam giling 250 g:tepung sagu 40 g
V : daging ayam giling 250 g: tepung terigu 15 g: tepung
sagu 15 g
VI : daging ayam giling 250 g:tepung terigu 20 g:
tepung sagu 20 g
VII : daging lele 250 g: tepung terigu 30 g
Garam 5 g
Gula 4 g
Merica 0,5 g
Bawang putih 12,5 g
Bawang bombay 12,5 g
Wortel 12,5 g
Putih telur 25 g
TUGAS : DIKERJAKAN DAN DIKUMPULKAN SAAT
UJIAN AKHIR SEMESTER
Kaki naga dapat dibentuk bulat lonjong dengan
tekstur kokoh dan kenyal. Komponen apa saja
dalam percobaan ini yang mendukung sifat
tersebut dan jelaskan mengapa demikian.
PEMBUATAN COOKIES
Tujuan:
1.
Mengetahui cara pembuatan
cookies
2.
Membandingkan secara visual
(rasa, warna, bau, dan tekstur)
cookies
3.
Menentukan rasio tepung terigu :
tepung ubi jalar yang terbaik
4.
Menghitung keuntungan produksi
cookies
Cookies termasuk bakery product yang pada
prinsipnya dikelompokkan atas dasar digunakan
atau tidaknya ragi serta kandungan airnya yaitu :
1. Produk yang dibuat melalui proses peragian,
termasuk disini adalah roti tawar dan roti manis
2. Produk yang dibuat tanpa peragian dengan
kandungan air tinggi misalnya cake
3. Produk yang dibuat tanpa peragian dengan
kandungan air rendah misalnya biskuit
Biskuit adalah jenis roti yang dibuat dari
adonan roti tawar atau cake, ukurannya
kecil dan tipis, kering, keras dan renyah
Cookies adalah jenis biskuit manis, biasanya
dibuat dalam ukuran rumah tangga
Pembuatan cookies melalui 3 tahapan :
1. Tahap pencampuran
2. Tahap pencetakan
3. Tahap pemanggangan
Tahap pencampuran :
 Tujuannya untuk menghasilkan
adonan yang mempunyai sifat-sifat
yang memuaskan dan mampu
diproses menjadi produk akhir yang
berkualitas baik
 Dua cara pencampuran (creaming
method dan all in method)
Creaming method
 Dilakukan dengan mencampur lemak dan gula
bersama-sama sehingga terbentuk cream yang
homogen dan lunak
 Ditambah pengembang kimia dan garam yang
dilarutkan dalam air atau susu, diaduk, ditambah
tepung dan sisa air
 Pencampuran dilanjutkan sampai diperoleh
adonan yang cukup mengembang dan mudah
dicetak
All in method, dilakukan dengan memasukkan
semua bahan menjadi satu dan dicampur
Tahap pencetakan :
 Dimaksudkan untuk memperoleh bentuk
cookies yang seragam dan meningkatkan
daya tarik
 Dapat dilakukan secara mekanis dengan
menggunakan cetakan cookies
 Pada industri rumah tangga digunakan
gilingan, adonan digilas dengan gilingan
sampai setebal 4 mm, kemudian dicetak
dengan cetakan cookies sesuai dengan
bentuk dan ukuran yang dikehendaki
Tahap pemanggangan :
 Dilakukan dengan menggunakan oven
suhu 140-205C dengan waktu relatif
singkat 15-20 menit
 Selama pemanggangan adonan, terjadi
koagulasi protein, gelatinisasi pati dan
penguapan air
 Kriteria berakhirnya pemanggangan
ditandai dengan terbentuknya tekstur
getas dan dicapai kadar air sekitar 1%
PEMBUATAN BUTTER COOKIES UBI JALAR
Bahan-bahan :
I : tepung ubi jalar 150 g : tepung terigu 50 g
II : tepung ubi jalar 125 g : tepung terigu 75 g
III : tepung ubi jalar 100 g : tepung terigu 100 g
IV : tepung ubi jalar 75 g : tepung terigu 125 g
V : tepung ubi jalar 50 g : tepung terigu 150 g
VI : tepung ubi jalar 25 g : tepung terigu 175 g
VII : tepung ubi jalar 0 g : tepung terigu 200 g
Bahan yang lain : gula halus 100 g, margarin 100 g,
kuning telur 2 butir, vanili separuhnya ½ sendok
teh, soda kue ½ sendok teh
Cara pengolahan :
 Kocok margarin, gula halus, kuning telur
dan vanili hingga lembut
 Campurkan tepung terigu, tepung ubi
jalar dan soda kue, masukkan sedikit demi
sedikit ke dalam adonan, aduk dengan
menggunakan sendok hingga rata
 Cetak butter cookies sesuai selera dengan
cetakan
 Olesi permukaannya dengan kuning telur
 Oven hingga kuning kecoklatan
TUGAS : DIKERJAKAN DAN DIKUMPULKAN SAAT
UJIAN AKHIR SEMESTER
Adonan cookies dapat mengembang walaupun
kecil, komponen apa saja dalam percobaan ini
yang mendukung pengembangan adonan
cookies dan jelaskan mengapa demikian.
SELAMAT MENCOBA SEMOGA
BERHASIL
Kaki naga