- Free Documents

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat
menyebabkan terjadinya
rasemisasi asamasam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke
bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk
L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan
biologis asamasam amino di dalam tubuh. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan
terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Selain itu juga
dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain, misalnya terbentuknya
lisiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi
protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas
asamasam amino esensial. Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam atau proses
penyangraian roasting, terutama apabila terdapat lipid atau gula pereduksi. Pada kejadian
ini, asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh
tubuh. Demikian pula ikatan peptida LD, DL atau DD dari protein juga tidak dapat diserang
oleh enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun. Asamasam amino Dlisin,
Dteronin, Dtriptofan, Dleusin, Disoleusin dan Dvalin sama sekali tidak dapat digunakan oleh
tubuh. Sedangkan Dfenilalanin dapat menggantikan Lfenilalanin dan Dmetionin dapat
digunakan sama baiknya dengan Lmetionin oleh tubuh.
organisme hanya mensintesis asam aminoL, yang digabungkan dalam molekul protein.
rasemisasi yaitu perubahan asam amino dari isomerL menjadi isomerD yang disebab kan
oleh panas, basa, asam maupun roasting Rasemisasi akibat panas tdk sm dengan
penurunan nilai gizi Alkali terjadi penurunan gizi, Dekstruksi asam amino esensial,
Terbentuknya asam amino isomer D menyebabkan asam amino kurang dpt dimanfaatkan di
dalam tubuh Krn tubuh hanya mensintesa asam amino isomer L, Menurunnya daya cerna
protein