BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Minuman

BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis hasil fermentasi
yang telah ada jauh sebelum Masehi. Jenis minuman beralkohol ini juga
sangat bervariasi tergantung dari bahan dasar yang digunakan dan daerah
asal minuman tersebut. Dari beberapa jenis minuman beralkohol yang ada
dan tertua adalah anggur dan bir yang pada mulanya dibuat secara
tradisional atau sering disebut fermentasi spontan. Namun sekarang kedua
minuman ini telah banyak dibuat secara modern (Rahayu & Rahayu, 1988).
Pada awal fermentasi yang tumbuh adalah khamir aerofilik dan tidak
tahan terhadap alkohol seperti anggota genus Kloeckera, Candida,
Hansenula, Torulopsis, dan Pichia tetapi berikutnya anggota genus
Saccharomyces dan Schizosaccharomyces akan tumbuh dominan dan
melakukan fermentasi. Namun demikian proses fermentasi secara spontan
ini banyak kelemahannya, misalnya tidak efisien, dan hasil yang diperoleh
tidak maksimal. Oleh karena itu, fermentasi menggunakan kultur murni
terutama dari strain anggota genus Saccharomyces banyak digunakan di
dalam fermentasi minuman beralkohol (Rahayu & Rahayu, 1988).
Penelitian ini menggunakan Saccharomyces ellipsoideus FNCC
3004, sebagai strain yang banyak digunakan dalam pembuatan anggur.
Salah satu keuntungan menggunakan S. ellipsoideus adalah karena
kemampuan bertahan terhadap kadar etanol yang tinggi hingga mencapai
14% (Brock et al., 1994).
Minuman beralkohol dapat dibuat dari berbagai macam substrat,
salah satunya adalah substrat yang berasal dari buah-buahan. Penelitian ini
menggunakan substrat dari buah jambu biji. Buah jambu biji banyak
mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang cukup tinggi, selain itu
jambu biji juga merupakan buah segar yang mempunyai cita rasa yang unik,
dan memiliki aroma yang khas. Rasa manis, asam dan sedikit sepat serta
aroma yang kuat dan khas dari buah jambu biji sangat mendukung bila
dijadikan sebagai salah satu bahan dasar pembuatan minuman beralkohol.
Minuman beralkohol ini dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah
jambu biji (Rahayu & Rahayu, 1988; Tressler & Nelson, 1980).
Akan tetapi dalam proses fermentasi minuman beralkohol terdapat
berbagai kendala antara lain adalah banyaknya mikrobia yang tumbuh baik
jamur, bakteri maupun khamir liar, baik yang berasal dari buah maupun
selama tahap persiapan yang dapat mengganggu fermentasi minuman
beralkohol. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu cara untuk mengurangi
mikrobia yang dapat mengganggu fermentasi minuman beralkohol yaitu
dengan menambahkan sulfit pada medium fermentasi. Pada pembuatan
anggur, sulfit berfungsi sebagai antioksidan dan antimikrobia. Bentuk
efektif dari sulfit adalah asam sulfur yang tidak terdisosiasi dan memiliki
kemampuan antimikrobia. Penambahan sulfit diharapkan dapat mengurangi
total mikrobia pada awal fermentasi (Sa’id, 1987).
2
Kendala lain yang terjadi adalah aroma dan cita rasa minuman
beralkohol yang menjadi tidak beraroma dan memiliki cita rasa yang tidak
disukai sebagai akibat dari proses fermentasi misalnya terbentuknya asam
dalam jumlah besar sehingga menurunkan aroma dan cita rasa minuman
beralkohol. Oleh karena itu penambahan natrium metabisulfit pada tahap
pemeraman diharapkan dapat memperbaiki aroma dan cita rasa minuman
beralkohol (Ward, 1991).
B.
Perumusan Masalah
1. Apakah penambahan natrium metabisulfit dapat menghambat total
khamir dan total bakteri pada cairan fermentasi?
2. Apakah penambahan natrium metabisulfit dapat meningkatkan flavour
minuman beralkohol dari substrat sari buah jambu biji?
C.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sulfit terhadap pertumbuhan
khamir dan bakteri pada cairan fermentasi.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap
flavour pada minuman beralkohol dari sari buah jambu biji.
3