PRESENTASI NATTO

What is natto?
Natto = nato = nattou = fermented soy
Natto merupakan makanan jepang
tradisional yang diproduksi dengan proses
fermentasi kacang kedelai oleh Baccilus
subtillis var. natto
Natto memiliki rupa panjang dan lengket
forming spider web-like serta memiliki
bau yang menusuk.
History
• 1086 – 1088 perang : Minamoto no Yoshiie tidak sengaja
memakan kedelai yang terfermentasi beberapa hari
• 1338-1573 periode Muromachi : natto mulai disajikan
bersama saus kedelai atau miso
• 1603–1867 zaman edo : natto dengan biji kedelai kecil
dibungkus dengan rice stew berkembang menjadi industri
rumah tangga, buku resep banyak
• 1689 : Natto mulai menjadi subjek di puisi haiku
• 1905 : Dr. Shin Sawamura, Professor Agronomy di univ.
Tokyo berhasil mengisolasi dua bakteri natto
• 1912-1926 zaman Taisho : peneliti mempelajari
pembuatan natto dari kultur starter Baccilus natto
• 1974 : Bergey's Manual of Determinative Bacteriology 8th
Ed mengklasifikasi bahwa B. natto merupakan sinonim
dari B. subtilis. Namun, peneliti Jepang mempercayai
bahwa B. natto berbeda dari B. subtilis
• Sekarang : Natto menjadi sarapan pagi terfavorit orang
Jepang terutama anak-anak
Ingredients (makes 1.2kg of natto)
• 500g kacang kedelai (kedelai yang berukuran kecil akan
lebih mudah difermentasi → pematangan sampai ke
tengah kacang)
• 0.1g Bakteri Bacillus Natto
• 1/4 sendok teh garam (Sedikit daram akan menambah
rasa) (natural salt, if possible)
• 1/2 sendok the gula (brown sugar or molasses, if
possible) Gula akan mengaktifkan spora bakteri natto
dan membantu fermentasi.
Pembuatan Natto
Bakteri yang
Berperan
pada
Fermentasi
Natto
Bacilllus Subtilis (natto)
Karakterisitik
• Merupakan strain dari B.subtilis
• Mendegradasi folat, protein
• Menggunakan gula bebas (sukrosa,
raffinosa, stakiosa, dll tapi pati sulit)
• Tumbuh optimum pada:
a. Suhu : 40oC
b. Kelembaban : 85%
Proses fermentasi B.Subtilis (natto)
Inokulasi
(suhu
48oC,
kelembap
an 85%),
103 CFU
4-6 jam
spora
tumbuh
6-10 jam
tumbuh
logaritmik
8-14 jam :
polisakarid
a kenyal
muncul,
gula
terlarut
digunakan
10-14 jam :
suhu naik > 52oC,
sedikit,
perubahan
koloni
kultur
yang
terlihat
14-20 jam
: suhu
turun ->
40oC
-Awal fermentasi terjadi degradasi gula dan pembentukan polisakarida
kenyal, kemudian degradasi protein
-Kelembaban terus menurun sampai 55%
-Degradasi protein menghasilkan amonia (untuk rasa dan aroma khas
natto)
-PH meningkat 6.5-7.9 selama pertumbuhan
Kurva tumbuh dan produksi amonia beberapa strain B.subtilis (natto)
なっとう
Bacillus substillis var.natto ENZYMOLOGY AND CONTENT
Aktivitas Enzim dalam Natto
1.Amylase
2.Lipase
3.Cellulase
4. Protease
5.
6.
7.
8.
Catalase
Sucrase
Nattokinase
Pyrazine
“Dalam 1 gr natto terkandung 1600 IU(satuan)aktivitas enzim”
(US PATENT NO 6,022,580)
NATTOKINASE
Merupakan enzim utama yang dihasilkan B.subtillis
Enzim serin protease, Subtilisin
Memiliki similaritas dengan plasmin
No chelatting agent
Stabil pada rentang PH yang luas (antara 5-9)
Tidak stabil pada temperatur diatas 550C
Aktivitas fibrinolitik (4 kali lebih besar dari plasmin)
(diuji oleh Ventrep Sante Inc. (TOKYO,Japan))
Tabel pengujian efek natokinase (konsumsi oral) terhadap beberapa pasien
carrier penyakit jantung
(H. Ito and T.Suzuki, 2002) under licensed from Ventrep Sante Inc. (TOKYO,Japan)
Kandungan pada Natto(1)
Vitamin K2 (Mennaquinone 7)
Vitamin B1 dan B2
Vitamin PQQ (Pyroloquinoline Quinone )
Polyamine
Daidzein ,Infrabin dan Genistein
Isoflavon
Phytoesterogen
Selenium
Linoleic Acid, Polyglutamin Acid, Linolenic Acid,
Gamma Glutamic Acid.
Vitamin PQQ
3 fungsi penting bagi manusia:
Senyawa Antioksidan,
Biosintesis Nitrit oksida
Melindungi neuron dari neurotoksin
Kandungan pada Natto(2)
Lechitin
Oligosakarida
Asam dipicolinat
Saponin
Poliglutamic acid(60-80%)
Levan(fructan)
Kandungan ‘sticky’ natto (5)
Calories
NATTO CALORIES
TEMPEH cooked CALORIES
Natto Kinase main element
Manfaat mengonsumsi Natto
• Mencegah serangan jantung, stoke, dan senility (keadaan lemah
badan karena usia tua)
• Mencegah osteoporosis, penurunan berat tulang
• Mencegah kanker
• Memiliki efek antibiotik
• Memperbaiki saluran pencernaan dan mencegah kelainan usus
• Memiliki efek anti penuaan dan mencegah obesitas
• Menjaga kesehatan mikroflora pada saluran pencernaan
Korelasi antara Senyawa-senyawa yang terdapat
pada Natto dengan keuntungan mengkonsumsi
Natto
• Lechitin dan asam linoleat
protein yang dapat memelihara elastisitas pembuluh
darah dan membuat kulit menjadi halus
• infrabin, genistein, daidzein, dan selenium
berfungsi sebagai anti karsinogenik
• Asam dipicolinic
memiliki efek-bakteri pada patogen, seperti amoeba
disentri dan basil tifoid
• Asam linol atau asam linolin
dapat menjaga elastisitas pembuluh darah, mencegah
tekanan darah tinggi, dan obesitas
• Infalvin dan flavonioid
• Phytoesterogen berfungsi mencegah kebotakan
• Linoleic Acid, Polyglutamin Acid, Linolenic Acid,
Gamma Glutamic Acid berfungsi mengontrol kadar
kolestrol dalam darah
• Asam amino berfungsi untuk mencegah Dementia dan
efek anti aging
Akibat menkonsumsi Natto
Tidak ada efek samping dari
penkonsumsian Natto secara rutin
Warning!!!
Perlu diperhatikan untuk orang yang
memiliki alergi ekstrem dengan spora
dan yang mengkonsumsi obat-obatan
penyakit jantung
Variasi penyajian Natto
• Disajikan dengan sup miso (miso soup)
• Kombinasi dengan makanan lain, misalnya
sushi, sandwich, spaghetti, omelet, nasi goreng,
kari, atau yang lainnya
• Natto furikake
• Yoghurt Natto
• Es krim rasa Natto
• Suplemen makanan