SIARAN PERS - Litbang Pertanian

SIARAN PERS
Nomor : 03/4/2015, Tanggal 6 April 2015
Nata de Coco, Produksi Dan Keamanan Pangannya
Nata de coco merupakan produk pangan yang sangat populer di masyarakat. Produk
yang secara fisik terlihat seperti gel, berwarna putih atau bening dan bertekstur kenyal
ini diproduksi dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum pada air
kelapa sebagai bahan baku dan dalam proses produksinya menggunakan sejumlah
bahan tambahan pangan sebagai bahan penolong, seperti gula (sukrosa) dan
amonium sulfat.
Penggunaan amonium sulfat ini menjadi ramai didiskusikan belakangan ini oleh
konsumen, pengrajin maupun pengambil kebijakan, dan mendapat perhatian yang
cukup kuat dari media massa. Isu itu menguat karena amonium sulfat diartikan
sebagai pupuk ZA, singkatan dari Bahasa Belanda Zwavelzure Ammoniak. Dilaporkan
pula bahwa banyak pengrajin telah menggunakan pupuk ini dalam praktik produksi
Nata de Coco, sehingga muncul beragam pertanyaan terkait dengan kelaziman dan
keamanan pangannya.
Amonium sulfat sendiri dalam jumlah kecil yaitu sebanyak 0,2% atau 2 gr/liter
digunakan sebagai sumber nitrogen bagi bakteri A.xylinum dan senyawa tersebut akan
habis dikonsumsi bakteri untuk pertumbuhan. Pencucian berulang-ulang, pengecilan
ukuran, dan perendaman merupakan tahapan proses bertujuan untuk menghilangkan
sisa substrat fermentasi, menghilangkan asam, menghilangkan sisa mikroba dan
komponen lain yang tidak dikehendaki, dan menghasilkan aroma khas Nata. Nata de
Coco selanjutnya direbus mendidih minimal selama 10 menit untuk menghilangkan
rasa asam maupun sisa mikroba hidup, sehingga dihasilkan produk Nata dengan rasa
tawar, kenyal, tidak berbau, bebas residu, dan aman untuk dikonsumsi.
Salah satu standar yang digunakan untuk bahan baku makanan adalah standar FCC
(Food Chemical Codex). FCC menyebutkan bahwa ammonium sulfat yang boleh
digunakan sebagai bahan pangan disyaratkan tidak boleh mengandung logam berat
arsenik (lebih dari 0.5 ppm), besi (15 ppm), dan selenium (5 ppm). Secara komersial,
ammonium sulfat tersebut tersedia dalam dua kategori: untuk makanan (food grade)
dan bukan untuk makanan (non food grade). Yang food grade berstatus Generally
Recognized As Safe (GRAS) dalam batasan tertentu, sedangkan yang non food grade
tentu saja tidak boleh dipakai dalam makanan. Permasalahannya adalah amonium
sulfat dalam bentuk pupuk ini murah dan banyak tersedia.
Ancaman penggunaan urea atau ZA yang berkualifikasi bukan untuk makanan (nonfood grade) tetap ada. Jika dikonsumsi, pupuk urea memiliki tingkat toksisitas yang
cukup tinggi. Efek dari terkonsumsinya urea adalah mual-mual, muntah-muntah, dan
iritasi. Akan tetapi, keberadaan urea di produk akhir Nata de Coco adalah sangat
debatable. Secara logika, urea semestinya tidak akan terdapat dalam produk nata de
coco, karena urea dimanfaatkan bakteria sebagai sumber nitrogen. Kalaupun bersisa,
ZA/urea akan sangat mungkin terbuang melalui proses pemanasan maupun pencucian
berulang.
Berkaitan dengan kasus penggunaan pupuk ZA pada produksi nata de coco, beberapa
langkah perbaikan yang perlu dilakukan antara lain: (1) Penggalakan penggunaan
amonium sulfat murni (Food Grade) perlu dilakukan. Diakui bahwa bahan ini
merupakan produk impor dengan harga yang relatif lebih mahal. Namun demikian,
aspek ketersediaan nampaknya merupakan titik kritis penggunaan bahan tersebut. (2)
Agar sedapat mungkin dihindari penggunaan bahan non food grade, mengingat kadar
ketidak-murnian yang tinggi pada amonium sulfat non food grade, misalnya pada
kandungan logam berat yang jauh lebih tinggi; (3) pencucian berulang dalam proses
produksi nata de coco adalah titik kritis keamanan pangan, dimana boleh jadi
komponen-komponen berbahaya seperti logam berat akan larut ke dalam air pencuci;
(4) sebaiknya dilakukan pengukuran kadar logam berat pada produk nata de coco
yang saat ini beredar.
Kasus pupuk ZA pada produksi nata de coco sangat mungkin berimplikasi pada
ekonomi rakyat. Regulasi yang pasti dan solusi yang ditawarkan perlu segera disiapkan
dan disosialisasikan agar pelarangan penggunaan bahan berbahaya dapat dihindari
tanpa menimbulkan gejolak. Secara teknis, pemenuhan sumber N untuk bakteri pada
produksi nata de coco juga perlu diantisipasi. Badan Litbang Pertanian juga telah
mengembangkan potensi bahan lain pengganti amonium sulfat seperti air sisa
pengolahan tahu atau sari kecambah kacang hijau.
Informasi lebih lanjut :
Humas Badan Litbang Pertanian
Telp. (021) 7806202 ext. 121/122/123
Email : [email protected]