BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Fermentasi

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Fermentasi adalah metode pengolahan tertua yang digunakan untuk
mengawetkan, meningkatkan rasa, aroma, serta nilai gizi dari makanan
(Steinkraus, 1983). Sementara Nout (2009) mengatakan dengan fermentasi
sejumlah karbohidrat dan protein akan terdegradasi menjadi fraksi yang lebih
kecil dan mudah dicerna. Selain itu proses fermentasi dapat meningkatkan
nilai ekonomis suatu bahan pangan. Sehingga fermentasi menjadi salah satu
pilihan proses pengolahan makanan yang menarik bagi manusia, tak terkecuali
masyarakat Indonesia. Salah satu produk fermentasi yang lazim dijumpai
adalah tape.
Pada umumnya tape diproduksi oleh industri skala rumah tangga
dengan teknik pembuatan yang tradisional. Tape ada bermacam macam
jenisnya, umumnya di Indonesia ada dua jenis tape yang paling populer yaitu
tape ketan dan tape singkong. Biasanya tape dikonsumsi langsung sebagai
camilan, makanan penutup, atau diolah lebih lanjut sebagai bahan tambahan
pembuat minuman.
Tape ketan merupakan makanan yang digemari dan disukai
masyarakat karena memiliki rasa yang manis dengan mengandung sedikit
alkohol, lunak, dan berair sebagai hasil dari fermentasi. Dalam pembuatan
tape secara garis besar dibagi menjadi 2 tahap, yaitu: tahap persiapan dan
1
tahap pengolahan. Pada tahap persiapan meliputi persiapan alat dan
perendaman beras ketan. Sedangkan tahap pengolahan meliputi pemasakan,
pemberian ragi, pembungkusan dan proses fermentasi (Hasanah, 2007).
Pembuatan tape ketan biasanya dilakukan dengan menggunakan
kemasan besek dan daun pisang atau kombinasi keduanya, Kemasan pada tape
tidak hanya berfungsi sebagai pelindung dari debu, tetapi juga berfungsi untuk
mengatur serta merapikan makanan agar mudah dan praktis dibawa-bawa,
dipegang atau dibuka ketika hendak disantap. Kelebihan kemasan daun adalah
dapat memberikan flavor aroma tertentu.
Pembuatan tape ketan secara tradisional biasanya menggunakan
kemasan dari dedaunan seperti daun pisang dan daun jambu air. Tape ketan
yang dibungkus daun jambu air banyak ditemukan di daerah Kuningan, Jawa
Barat. Sementara penggunaan daun pisang sebagai pengemas berbagai
makanan (termasuk tape ketan) dapat dijumpai dibanyak daerah di Indonesia.
Penggunaan daun jambu air sebagai pengemas diyakini mampu menimbulkan
flavor khas yang berbeda dengan tape ketan yang dibungkus dengan daun
pisang. Namun tidak banyak kajian atau penelitian yang mempelajari tentang
efek flavor khas yang ditimbulkan oleh pengemasan tape dengan daun jambu
air dan juga daun pisang ini. Hal ini menarik untuk dipelajari, karena
kepercayaan dilapangan menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengemas pada
pembuatan tape ketan ini mampu memberikan flavor yang berbeda terutama
dari segi aroma yang ditimbulkan.
2
Penggunaa daun jambu air sebagai pengemas tape ketan menarik untuk
diteliti karena diberbagai penelitian daun jambu air diketahui berkhasiat
sebagai antidiare, anti-inflamasi, antimutagenik, antimikroba, antioksidan, dan
analgesic (Peter et al., 2011). Sementara pada daun pisang Batu diketahui
mampu
menghambat
bakteri
Salmonella
typhi,
Bacillus
sereus,
Staphylococcus aureus berdasarkan pengujian yang dilakukan oleh Sahaa et al
(2013). Diduga keberadaan senyawa-senyawa antimikrobia tersebut akan
mempengaruhi daur hidup mikrobia starter yang digunakan dalam proses
fermentasi tape ketan. Selain itu, jenis pengemas daun jambu air diketahui
memilki kandungan senyawa antioksidan yang cukup tinggi (Santoso et al.,
2015).
Sehingga menarik untuk diketahui apakah dengan penggunaan
pengemas jenis ini, akan mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan tape yang
dihasilkan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk pengkajian
pengaruh kemasan daun jambu air dan pisang (sebagai dua jenis daun yang
paling banyak digunakan sebagai pengemas tape ketan) terhadap sifat kimia
(proksimat dan antioksidan) dan senyawa volatil tape ketan tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penggunaan pengemas daun jambu air dan daun
pisang selama fermentasi terhadap nilai proksimat produk tape ketan yang
dihasilkan?
2. Bagaimana pengaruh penggunaan pengemas daun jambu air dan daun
pisang selama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan tape ketan yang
dihasilkan?
3
3. Adakah perbedaan senyawa volatil yang dihasilkan terhadap penggunaan
dua jenis pengemas yang berbeda tersebut?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui penggunaan pengemas daun jambu air dan daun pisang
selama fermentasi terhadap nilai proksimat produk tape ketan yang
dihasilkan
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan pengemas daun jambu air dan
daun pisang selama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan tape ketan
yang dihasilkan
3. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan senyawa volatil yang dihasilkan
terhadap penggunaan dua jenis pengemas yang berbeda tersebut
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Meberikan sumbangsih ilmu pengetahuan berupa senyawa volatil dominan
pada tape kemasan daun jambu air Hijau dan tape kemasan daun Pisang
Batu.
2. Memberikan pengetahuan ilmiah terkait potensi peningkatan aktivitas
antioksidan dengan penggunaan pengemasan tradisional seperti daun
jambu air dan daun pisang.
4