BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Salmonella Salmonella adalah

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Salmonella
Salmonella
adalah
bakteri
gram
negatif
dan
terdiri
dari
famili
Enterobacteriaceae. Salmonella merupakan bakteri patogen enterik dan penyebab
utama penyakit bawaan dari makanan (foodborne disease). (Klotchko, 2011)
Klasifikasi spesies Salmonella telah diubah dan direstruksisasi beberapa kali.
Secara tradisi, spesies Slamonella dibei nama sesuai dengan sistem magnetik
Kaufmann-White yang didefinisikan oleh berbagai kombinasi somatik antigenO,
permukaan antigen Vi, dan flagella H antigen. (Su, 2007).
Menurut sistem CDC, genus Salmonella terdiri dari 2 spesies, masing-masing
berisi beberapa serotipe. Kedua-dua spesies adalah S. enterica dengan beberapa
spesiesnya ,dan S. bongori yang sebelumnya dikelompokkan sebagai subspecies V. S.
enterica dibagi menjadi enam subspecies yang dirujuk dengan angka romawi dan
nama. Setiap subspecies S. enterica dibedakan dengan sifat biokimia dan juga genom.
Penaaman Salmonella yang digunakan di CDC 2000 bisa dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Penamaan Salmonella yang digunakan di CDC 2000
Taksonomi
Penamaan /spesies/subspecies
Genus
Spesies
Salmonella
-enterica:
S. enteric subsp. enteric (I)
S. enteric subsp. salamae (II)
S. enteric subsp. arizonae (IIIa)
S. enteric subsp. diarizona(IIIb)
S. enteric subsp. houtenae (IV)
S. enteric subsp. indica (VI)
-bongori (subspesies V)
Sumber: http://jcm.asm.org/content/38/7/2465.full
Antigen Salmonella terdiri dari tiga yakni antigen terluar O, flagellar H dan
kapsul Vi(virulensi). Antigen O merupakan polisakarida luar dari semua dinding sel
digunakan untuk membagi Salmonella kepada kelompok A-I. Terdapat dua fasa yang
terbentuk dari antigen H yaitu fasa 1 dan fasa 2. Hanya satu dari dua fasa tersebut
akan disintesis pada satu waktu tergantung kepada urutan gennya untuk transkripsi
mRNA. Untuk antigen Vi (polisakarida kapsul) adalah antifagositik dan berperan
dalam menetukan faktor virulensi S.typhi ,suatu agen demam tifoid. Selain itu,
antigen Vi juga digunakan untuk serotipe S.typhi di laboratorium. (Levinson, 2008)
Terdapat lebih dari 2500 serotipe Salmonella yang dapat menginfeksi
manusia. Namun serotipe yang sering menjadi penyebab utama infeksi pada manusia
adalah sebgai berikut yaitu Salmonella paratyphi A (serogroup A), Salmonella
paratyphi B (serogroup B), Salmonella cholerasius (serogroup C1) dan Salmonella
typhi (serogroup D). (Brooks, 2004)
Pada penelitian terdahulu, telah dilaporkan bahwa S.typhi memiliki protein
adhesi dari membrana protein luar (OMP) dengan berat molekul 36kD dan diberi
nama AdhO36. Namun pada penelitian berikutnya,ternyata diketahui bahwa AdhO36
ini dapat meningkatkan respon imun humoral baik di mucosal maupun pada sistemik
sehingga diketahui pada protein AdhO36 ini bersifat imunogenik. (Aslam, 2010)
Salmonella pathogenecity islands (SPIs) 1 dan 2 adalah dua faktor penentu
virulensi utama S.enterica. SPIs ini mengekodekan sistem tipe sekresi 3(T3SS) yang
bentuknya mirip alat suntik (syringe) organel pada permukaan bakteri gram negatif
dan memungkinkan injeksi protein efektor lagsung ke dalam sel eukariotik. Efektor
ini akan memanipulasi fungsi seluler dari host yang terinfeksi dan memfasilitasi
infeksi. SPI1 berperan dalam mempromosikan invasi non-fagositik sel epitel usus dan
inisiasi respon inflamasi di usus. Peran SPI2 pula adalah kemampuannya untuk
mempromosikan kelangsungan hidup Salmonella membagi di sel fagosit yang
merupakan reservoir utama untuk penyebaran bakteri ke organ-organ sistemik.(Dieye,
2009)
Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies typhoidal dan non
typhoidal. Bagi kelompok typhoidal bisa menyebabkan demam tifoid dan untuk
spesies non thypoidal bisa menyebabkan diare atau disebut enterokolitis dan juga
infeksi metastase seperti oesteomielitis. Spesies typhoidal adalah bakteri S.typhi dan
S.paratyphi dan bakteri S.enteriditis adalah spesies non-typhoidal. Bakteri
S.choleraesuis adalah spesies yang tersering menyebabkan infeksi metastase.(
Levinson, 2008)
Organisme ini bisa kehilangan antigen H dan menjadi tidak motil. Hilangnya
antigen O dapat menimbulkan perubahan pada bentuk koloni yang halus menjadi
kasar. Antigen Vi juga dapat hilang sebagian atau seluruhnya. Antigen ini dapat
diperoleh atau hilang pada saat proses transduksi.(Brooks, 2004)
2.2. Morfologi
Salmonella merupakan bakteri batang gram negatif yang pertumbuhannya
anaerob fakultatif. Salmonella tidak membentuk spora.Panjang Salmonella bervariasi.
Salmonella mempunyai flagel peritrika ( peritrichous flagella) yang dapat
memberikan sifat motil pada Salmonella tersebut. (Brooks, 2004). Flagella
mengandungi protein yang disebut flagellin yang memberi sebagai signal bahaya
kepada sistem kekebalan tubuh. Beberapa strain dari penelitian di Indonesia,
mempunyai flagella yang berbeda yang disebut H:z66. (Baker, 2007)
Salmonella adalah organisme yang mudah tumbuh pada medium sederhana
namun hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa dan sukrosa. Selain itu,
organisme ini membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan manosa
serta biasanya akan menghasilkan H2S. Salmonella bisa bertahan dalam air yang
membeku untuk periode yang lama. Organisme ini juga resisten terhadap bahan kimia
tertentu yang bisa menghambat bakteri enterik yang lain.(Brooks, 2004)
2.3. Demam Tifoid
Demam tifoid adalah penyakit infeksi sistemik yang bisa disebabkan oleh
Salmonella enteric serotype typhi. Bakteri ini ditularkan melalui konsumsi makanan
atau minuman yang terkontaminasi atau dari feces dan urin orang yang terinfeksi.
Awalnya dimulai dengan demam ringan tetapi akan progresif dan sering
berkelanjutan sehingga 39 °C sampai 40 °C.(Parry, 2002). Selain itu bakteri
Salmonella Paratyphi juga bisa menyebabkan demam tifoid namun gejala
penyakitnya lebih ringan.(Jerry, 2011)
2.4. Patogenesis Salmonella
Organisme ini hampir selalu masuk melalui rute oral biasanya bersamaan
makanan dan minuman yang terkontaminasi. Setelah itu, organisme itu akan menuju
ke bagian lambung dan akan menempel pada sel M (microfold) di bagian peyer
patches juga di bagian enterosit. Bakteri tersebut akan menetap dan bereplikasi di
vakuola endosit.(Murray, 2009).
Seterusnya bakteri ini diangkut dalam phagosomes ke lamina propria untuk
dilepaskan. Sesampainya di sana, Salmonell akan menyebabkan masuknya makrofag
(strain non typoidal) atau netrofil (strain typoidal).(Brooks, 2004)
Antigen Vi dalam S.typhi penting dalam mencegah opsonisasi mediasiantibodi dan komplemen-mediasi lisis. Dengan induksi pelepasan sitokin dan migrasi
sel mononuclear, organism S.typhi akan menyebar melalui sistem retikuoendotelial
terutama ke hati, limpa da sum sum tulang. Dalam waktu 14 hari, bakteri akan
muncul dalam darah , memfasilitasi sekunder metastase foci (misalnya abses limpa).
Infeksi Salmonella non-typhoidal umumnya mempresipitasi respon local, sedangkan
S.typhi dan bakteri yang virulen akan menyerang dengan lebih dalam melalui limfatik
dan kapiler dan akan menyebabkan repon imun utama.(Klotchko,2011)
Tingkat keparahan penyakit pada individu dengan Salmonellosis tidak hanya
ditentukan oleh faktor-faktor virulen tetapi juga sifat dari sel hostnya. (Ohl, 2006).
Dalam suatu penelitian terbaru, dilaporkan faktor risiko yang paling umum ditemukan
adalah pengguna kortikosteroid, keganasan, diabetes, infeksi HIV, pengambilan terapi
antimikroba sebelumnya dan juga terpai imunosupresif. (Klotchko, 2011)
Dengan terjadinya infeksi, maka akan berlakulah respon inflamasi di system
gastrointestinal dan akan mengeluarkan mediator seperti prostaglandin, stimulasi
cAMP, dan sekresi cairan secara aktif.(Murray, 2009)
2.5.Patofisiologi Demam Tifoid
Patofisiologi untuk terjadinya demam tifoid dapat dilihat melalui gambaran
skematik dibawah.(Gambar 2.1.)
Bakteri Salmonella typhi masuk ke
dalam saluran cerna
Sebagian
dimusnahkan asam
lambung
Peningkatan asam
lambung
Mual,muntah
Sebagian masuk usus halus
Sebagian hidup
dan menetap
pendarahan
perforasi
Intake kurang
PERITONITIS
Gangguan nutrisi
kurang dari
kebutuhan tubuh
Nyeri tekan
Gangguan rasa
nyamannyeri
Sebagian menembus
lamina propia
Di ileum terminalis membentuk
limfoid plaque penyeri
Masuk aliran limfe dan
kalenjar mesentrial
Menembus dan masuk
aliran darah
Bersarang di hati dan limpa
Hepatomegali/splenomegali
Infeksi bakteri Salmonella typhi
Zat pirogen dilepaskan oleh leukosit
Gangguan rasa nyaman 
panas,peningkatan suhu tubuh
DEMAM TIFOID
Gambar 2.1. Skematik patofisiologi demam tifoid.
(Sumber: http://cnennisa.files.wordpress.com/2007/08/demam-thypoid.pdf)
2.6 Gambaran klinis Demam Tifoid
Setelah masa inkubasi selama 10 -14 hari, timbul gejala seperti demam,
malaise, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgia. Demam dapat meningkat
sehingga plateau yang tinggi dan dapat terjadi pembesaran limpa dan hati. Meskipun
jarang pada beberapa kasus, namun bisa terlihat bintik-bintik merah atau red spots
yang timbul sebentar di bagian abdomen atau dada. Sebelum pemberian antibiotik,
komplikasi utama adalah pendarahan dan perforasi usus. (Brooks, 2004)
Sekitar 10-15% penyakit demam tifoid dapat menjadi parah. (MK, 2005).
Demam yang meningkat sehingga plateau yang tinggi terjadi pada minggu kedua. Hal
ini dapat bertahan sehingga 4 minggu jika tidak ditangani diikuti dengan kembalinya
kepada suhu normal. Gejala indikator pada saat ini adalah bradikardi relatif meskipun
ini bukan temuan universal.( Klotchko, 2011)
Bagi dewasa sering mengalami sembelit tetapi bagi anak-anak dan penderita
HIV, lebih sering dijumpai gejala diare. Pada pemeriksaan fisik, pasien juga dijumpai
dengan tender pada abdomen, hepatomegali dan splenomegali. (Parry, 2002)
2.7. Uji Diagnostik.
2.7.1 Metode Isolasi
Untuk metode isolasi Salmonella, dapat digunakan medium EMB,
MacConkey atau deoksikolat yang tidak memfermentasikan laktosa namun deteksi
organsimenya cepat. Dengan metode ini, bukan hanya mendeteksi Salmonella dan
Shigella malah Proteus, Serratia, Pseudomonas juga bisa terdeteksi. Selain itu, dapat
juga digunakan medium Bismuth Sulfit yang akan membentuk koloni hitam karena
produksi H2S. (Brooks, 2004).
Metode isolasi selektif pula adalah dengan agar salmonella-shigella (SS) dan
juga agar Hektoen.(Hohmann, 2001) . Agar deoksilat-sitrat(DCA) juga bisa
digunakan untuk mendeteksi pertumbuhan Salmonella dan Shigella. Biakan pada
ketiga media agar ini membantu pertumbuhan Salmonella dan Shigella melebihi
Enterobacteriaceae lain.(PHLN, 2000)
Seterusnya untuk isolasi pada media sangat selektif adalah selenit F atau
kaldu tetrationat yang mana memerlukan spesimen feses untuk media ini. Dengan
media ini, dapat menghambat replikasi bakteri floral normal di usus. Setelah inkubasi
selama dua hari, spesimen kemudiannya diletakkan dalam media difresial dan
selektif.(Brooks, 2004)
Gambar 2.2. Gambaran pada koloni ShigellaSalmonella(SS)
http://textbookofbacteriology.net/themicrobialworld/Sa
l
ll h l
2.7.2 Metode Serologi
Metode serologi bertujuan untuk mengidentifiksai biakan Salmonella dan
juga dapat digunakan untuk menentukan titer antibodi pada pasien yang terinfeksi
Salmonella. Dapat digunakan dengan dua cara yaitu uji aglutinasi di atas slide dan uji
aglutinasi pengeneceran tabung(tes widal).(Brooks, 2004)
2.7.3 Metode PCR
Meskipun tes PCR (polymerase chain reaction) yang mendeteksi materi
genetik dari bakteri telah dicoba, PCR tampaknya tidak cukup sensitif untuk
mendeteksi organisme dalam tinja (hanya sekitar 47% sensitive). Suatu penelitian
berpendapat bahwa sensitivitas PCR baik bila dilakukan pada sampel darah daripada
feses.(84%-95%
setelah
lima
hari
infeksi)
tatepi
tes
ini
tidak
banyak
tersedia.(Ballesteros, 2012)
2.7.4 Reaksi Biokimia
TSI digunakan untuk mengetahui organisme yang dapat menfermentasi
glukosa,sukrosa dan laktosa dengan atau tanpa menghasilkan gas. Pada Salmonella,
ditemukan asam pada bagian bawah dan basa pada bagian miring (memfermentasi
glukosa) dan terlihat gas pada dasar tabung dengan warna hitam pada bagian bawah
menandakan H2S dihasilkan.(Hendrikson, 2003)
Salmonella adalah bakteri yang memfermentasikan D-glukosa, menghasilkan
asam tetapi tidak membentuk gas, oksidase negatip, katalase positip, tidak
memproduksi indol karena tidak menghasilkan enzim trytophanase yang akan
memecah tryptophan menjadi indol. Dengan methyl red positip menfermentasikan
glukosa,menghasilkan asam yang terakumulasi di dalam medium sehingga
menyebabkan pH medium menjadi asam.(Darmawati, 2009). Uji ONPG juga negatif
karena tidak menghasilkan enzim beta galaktosidase sehingga bakteri tidak
memfermentasikan
laktosa,
lipase
dan
deoksiribonuklease
juga
tidak
diproduksi.(Talaro, 2002)
#2: Basa/Asam/gas/H2S
menunjukkan bakteri
Salmonella. Adanya
gelembung gas dibagian
bawah tabung uji
menunjukkan Salmonella
enteritidis.
Gambar 2.3. Hasil dari pemeriksaan TSI
Sumber: http://www.antimicrobialresistance.dk/data/images/salmonella2_pdf.pdf
Tabel 2.2 Identifikasi bakteri Enterobacteriaceae
Species
Urea
ONPG
lact
Man
glu
O
x
cit
ind
mot
H2S
Gas
E.coli
Shigella spp
S.typhi
S.paratyphi A
Other
Salmonella
K.pneumoniae
v.cholaerae
-
+
-
+
-
+
D
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
++
D
-
++
+
+
+
+
++
++
--+
D
+
-
+
+
+
24
H
+
+
+
+
+
+
d
--+
+
-
+
-
Keterangan:
Lact : Lactose
Ind
: Indole
Man : Mannitol
Mot : Motility
Glu
: Glucose
H2S : Hydrogen Sulphate
OX
: Oxidative test
d : Different strains give different results
CIT
: Citrate test
(sumber: http://mcst.wikispaces.com/file/view/Enterobacteriaceae-10.pptx )
2.8. Penatalaksanaan Demam Tifoid
WHO menyarankan untuk manajemen umum, tindakan dukungan penting
dalam pengelolaan demam tifoid adalah pemberian oral atau hidrasi intravena ,
penggunaan antipiretik, dan pemberian nutrisi yang tepat dan juga indikasi transfusi
darah yang sesuai. Lebih dari 90% pasien dapat ditangani di rumah dengan pemberian
antibiotic secara oral, dengan perawatan dapat di andalkan, dan juga tindak lanjut
dilakukan untuk mencegah komplikasi atau kegagalan terhadap terapi. Namun, pasien
dengan muntah terus-menerus, diare berah dan distensi abdomen mungkin
memerlukan rawat inap dan terapi antibiotic parenteral.
Seterusnya untuk pemberian terapi antibiotik, obat Fluroquinolone adalah
lebih cepat dan efektif dibandingkan dengan golongan obat lini pertama yakni
Kloramfenikol,
Ampisilin,Amoksisilin,
dan
Trimetoprim
Sufametoksazol
Fluroquinolone. Sebagain besar isolate yang masih sensitif, Fluroquinolone mencapai
penetrasi jaringan yang sangat baik, dan dapat membunuh intraseluler S.typhi dalam
monosit atau makrofag.( WHO, 2012)
2.9 Sate
Sate khususnya sate padang adalah makanan yang terbuat dari potonganpotongan kecil daging ayam atau sapi. Seterusnya potongan daging-daging tersebut
akan ditusuk dengan menggunakan lidi dan dibakar. Sate padang khasnya, pedagang
sate harus merebus dagingnya terlebih dahulu sebelum dibakar. Sate dapat
dihidangkan dengan pelbagai jenis saus seperti bumbu kecap, bumbu kacang dan
lainnya.
Dengan teknik penyediaan sate yang direbus dan dibakar dagingnya,
kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi dari bakteri Salmonella typhi adalah kecil.
Namun, apabila para pedagang tidak begitu memerhatikan kepada kebersihan dalam
penyediaan sate, inilah yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri
Salmonella typhi.
Selain itu, kontaminasi pada daging sate bisa terjadi apabila daging sate yang
direbus tidak menggunakan suhu yang sesuai. Suhu
yang tidak sesuai selama
pengolahan, dan kontaminasi silang yang dapat terjadi selama makanan tersebut
sampai kepada konsumen merupakan salah satu faktor resiko dapat terjadinya
kontaminasi bakteri.( Kandun, 2000)
Tabel 2.3 Perkiraan kandungan gizi pada sate
Calories
Total fat
-saturated
-polysaturated
-unsaturated
149.0
6.4g
0.7g
1.8g
3.4g
Cholesterol
Sodium
Potassium
Total carbohydrate
-dietary fiber
51.3mg
57.9mg
247.3mg
1.2g
0.2g
Protein
20.6g
Vitamin B-12
5.6%
Vitamin B-6
25.1%
Magnesium
6.5%
(Sumber: http://recipes.sparkpeople.com/recipcalories.asp?recipe=663274)