BAB II Tinjauan pustaka 1. Teh Pada dasarnya ada tiga macam

BAB II
Tinjauan pustaka
1. Teh
Pada dasarnya ada tiga macam pengolahan teh (Camellia cinensis),
yaitu teh hijau, pada pengolahannya tidak mengalami fermentasi, teh oolong
yang pada pengolahannya mengalami fermentasi sebagian (semi ferementasi),
dan teh hitam yang mengalami fermentasi penuh. Secara garis besar
pemgolahan teh hijau terdiri atas proses pelayuan, penggulungan dan
pengeringan. Pelayuan dimaksudkan untuk menonaktifkan enzim polifenol
oksidase dan mempermudah penggulungan daun. Pada umumnya pelayuan
dilakukan dengan menggunakan aliran udara panas suhu 80-100oC, sampai
daun berwarna hijau cerah, lemas hingga mudah digulung dan mengeluarkan
bau khas (Suprianto, 2014).
Teh melati memiliki aroma wangi yang khas, sehingga membuat jenis
teh ini menjadi pilihan banyak penyuka teh. khasiat dan manfaat teh ini tidak
hanya sebagai minuman yang mampu mengobati rasa haus dan dahaga, tapi
juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Aroma teh melati
memang sudah sangat dikenal bagi penyuka teh, sehingga menjadi hal wajar
jika jenis teh ini menjadi idola sejak lama, apalagi keistimewaan dari teh ini
tidak hanya pada aromanya saja, tapi memiliki ragam manfaat yang sangat
dibutuhkan bagi kesehatan. Teh ini merupakan hasil racikan atau kombinasi
teh hijau dengan bunga melati melalui proses pencampuran dengan takaran
yang mampu menghasilkan aroma teh yang khas serta memberikan efek yang
baik bagi kesehatan (Anonim, 2009).
Tanaman teh berpotensi sebagai antibakteria karena mengandung
bioaktif di antaranya adalah tanin. Tanaman teh sudah lama dikenal oleh
penduduk dunia sebagai bahan minuman maupun sebagai obat herbal yang
mudah diperoleh masyarakat. Salah satu bioaktif yang terkandung pada pucuk
teh hijau adalah tanin. Selain tanaman teh, masyarakat juga mengenal tanaman
Anting-anting (Acalypha indica L) yang memiliki nama lokal Lelatang atau
Rumput
Kokosengan
sebagai
obat-obatan
3
terutama
sebagai
sebagai
antibakteri. Bahan bioaktif antibakteri yang terdapat pada daun anting-anting
kemungkinan adalah tanin. Tanin yang merupakan senyawa fenolik
terkandung pada berbagai jenis tumbuhan hijau dengan kadar yang berbedabeda. Tanin termasuk ke dalam golongan senyawa polifenol. Salah satu
manfaat dari tanin adalah sebagai antibakteri. Tanin sebagai antibakteri dapat
menghambat sintesis protein bakteri (Noriko, 2013).
Teh yang dikemas dalam pyramid tea bag sekarang menjadi alternatif
bagi para pencinta teh yang ingin kepraktisan dari teh celup, tetapi dari daun
teh pilihan yang masih berbentuk daun. Bentuk kantong seperti piramida yang
memberikan ruang yang cukup bagi daun teh untuk mengembang saat diseduh.
Bahan yang digunakan biasanya lebih tebal daripada kertas dan tidak mudah
hancur ketika diseduh dengan air dengan waktu yang lebih lama, seperti nilon
atau sutra (Wongso, 2011).
Teh merupakan salah satu minuman sehat yang paling populer di dunia
dan menduduki posisi kedua setelah air. Bila dibandingkan dengan jenis
minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya.1,2) Minuman ini
khasiatnya sudah sejak lama diketahui, baik sebagai anti oksidan, sebagai
sumber serat alami, maupun sebagai pengurang resiko hipertensi, stroke, dan
berbagai penyakit lainnya. Jenis tehnya juga bisa dipilih menurut selera
masing-masing.3) Sebagai manusia modern, banyak hal yang ingin dilakukan
secara praktis. Akan tetapi banyak pula orang yang tidak tahu akan resiko
yang dapat ditimbulkan hal tersebut. Dalam hal mengkonsumsi teh, banyak
orang yang lebih memilih teh celup. Hal ini dikarenakan menyeduh teh celup
tidak memerlukan waktu yang lama dan sangat mudah. Padahal sebenarnya,
teh celup justru dapat menimbulkan resiko terkena penyakit penyakit lebih
besar dibandingkan dengan jenis teh lainnya dikarenakan oleh kertas
pembungkusnya yang mengandung klorin. Padahal lembaga perlindungan
lingkungan EPA (Environmental Protection Agency) menyatakan bahwa,
semua industri kertas harus menerapkan proses produksi bebas klorin atau
Total Chlorine Free (TCF). Klorin berfungsi sebagai desinfektan kertas,
hingga kertas bebas dari bakteri pembusuk dan tahan lama. Karena bersifat
4
desinfektan, klorin dalam jumlah besar tentu lebih berbahaya, tak jauh beda
dengan racun serangga (Ramli, 2013).
2. Jahe
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup
beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun
sebagai obat (Bartley dan Jacobs 2000). Secara tradisional, kegunaannya
antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi,
diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi.
Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang
dikenal, yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan
jahe sunti atau jahe merah. Jahe kering mempunyai kadar air 7-12%, minyak
atsiri 1-3%, oleoresin 5-10%, pati 50-55% dan sejumlah kecil protein, serat,
lemak sampai 7% (Eze dan Agbo 2011). Aroma jahe sangat tergantung pada
kandungan minyak atsirinya (1-3%) (Ali et al. 2008). Adanya variasi
komponen kimia dalam minyak atsiri jahe bukan saja dikarenakan varitasnya,
tetapi kondisi agroklimat (iklim, musim, geografi) lingkungan, tingkat
ketuaan, adaptasi metabolit dari tanaman, kondisi destilasi dan bagian yang
dianalisa. Beberapa komponen kimia jahe, seperti gingerol, shogaol dan
zingerone memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan,
antiimflammasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik
meskipun pada konsentrasi tinggi. Komponen utama dari jahe segar adalah
senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol
sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah
menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan
komponen utama jahe kering (Hernani, 2006).
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat
populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk
jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas
disebabkan
senyawa
keton
bernama zingeron.
Jahe
termasuk
suku
Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William
Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa Sanskerta, singaberi. Jahe
5
dikenal dengan nama umum (Inggris) ginger atau garden ginger. Jahe
dipekirakan berasal dari asia pasifik yang penyebarannya mulai dari India
hingga wilayah cina. Dari India, jahe mulai dijadikan sebagai bahan rempah
untuk diperjualbelikan yang jangkauan pemasarannya hingga wilayh asia
tenggara, jepang, tiongkok, hingga wilayah timur tengah. Batang jahe
merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk
rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau
menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8
hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga tanaman jahe tersusun
dalam rangkaian malai atau bulir yang berbentuk silinder seperti jagung.
Bunga tersebut tumbuh dari rimpang yang keluar dari permukaan tanah
diantara batang tanaman dan terpisah dari batang dan daunnya. Bunga tersebut
berbentuk seperti tongkat, tetapi kadang-kadang keluar juga bunga dengan
bentuk bulat telur. Rasa jahe yang pedas bila dibuat minuman bisa
memberikan sensasi sebagai pelega dan penyegar tenggorokan, juga bisa
memberikan rasa hangat pada tubuh.. Selain sebagai penyedap makanan dan
minuman, jahe juga berkhasiat sebagai obat-obatan. Di masa ini jahe banyak
dimanfaatkan untuk asupan makanan, industri makanan/minuman, atau bahan
obat. Oleh karena itu, rimpang jahe juga banyak dibutuhkan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut (Alveriana, 2014).
Untuk jahe emprit atau yang biasa disebut jahe putih kecil lebih
berwarna putih, bentuknya agak pipih, berserat lembut dan jahe ini paling
banyak digunakan untuk minuman obat karena aromanya yang sangat tajam.
Jahe emprit banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan jamu segar
maupun kering. Jahe emprit juga digunakan untuk bahan pembuatan minuman,
penyedap makanan, rempah-rempah serta cocok untuk ramuan obat-obatan
(Afriani, 2013).
3. Kapulaga
Kapulaga merupakan tanaman tahunan berupa perdu dengan tinggi
1,5m, berbatang semu, buahnya berbentuk bulat, membentuk anakan berwarna
hijau. Mempunyai daun tunggal yang tersebar, berbentuk lanset, ujung runcing
6
dengan tepi rata.Pangkal daun berbentuk runcing dengan panjang 25-35 cm
dan lebar 10- 12 cm, pertulangan menyirip dan berwarna hijau. Batang
kapulaga disebut batang semu, karena terbungkus oleh pelepah daun yang
berwarna hijau, bentuk batang bulat, tumbuh tegak, tingginya sekitar 1-3 m.
Batang tumbuh dari rizome yang berada di bawah permukaan tanah, satu
rumpun bisa mencapai 20-30 batang semu, batang tua akan mati dan diganti
oleh batang muda yang tumbuh dari rizoma lain. Kapulaga berbunga
majemuk, berbentuk bonggol yang terletak di pangkal batang dengan panjang
kelopak bunga 12,5 cm di kepala sari terbentuk elips dengan panjang 2 mm,
tangkai putik tidak berbulu, dan berbentuk mangkok. Mahkota berbentuk
tabung dengan panjang 12,5 mm, berwarna putih atau putih kekuningan.
Mahkota berbuah kotak dengan biji kecil berwarna hitam. Buahnya berupa
buah kotak,terdapat dalam tandan kecil-kecil dan pendek. Buah bulat
memanjang, berlekuk, bersegi tiga, agak pipih, kadang-kadang berbulu,
berwarna putih kekuningan atau kuning kelabu. Buah beruang 3, setiap ruang
dipisahkan oleh selaput tipis setebal kertas.Tiap ruang berisi 5-7 biji kecilkecil, berwarna coklat atau hitam, beraroma harum yang khas. Dalam ruang
biji-biji ini tersusun memanjang 2 baris, melekat satu sama lain (Sinaga,2008).
Kapulaga memiliki aroma bau sedap sehingga orang Inggris
menyanjungnya sebagai grains of paradise. Aroma sedap ini berasal dari
kandungan minyak atsiri pada kapulaga. Minyak atsiri ini mengandung lima
zat utama, yaitu borneol (suatu terpena) yang berbau kamper seperti yang
tercium dalam getah pohon kamper alfa-terpinilasetat yang harum seperti bau
jeruk pettigrain limonen yang juga harum seperti bau jeruk keprok alfa
terpinen yang harum seperti jeruk sitrun cineol yang sedap agak pedas
menghangatkan seperti minyak kayu putih, Kombinasi inilah yang membentuk
aroma khas kapulaga. Buah tersusun rapat pada tandan, terdapat 5-8 buah pada
setiap tandannya. Bentuk buah bulat dan beruang tiga, setiap buah
mengandung 14-16 biji dan kulit buah berbulu halus. Panjang buah mencapai
10-16 mm Dalam dunia obat-obatan biji yang telah dikeringkan dinamakan
semen cardamomi. Selain bijinya, yang digunakan untuk obat adalah bagian
7
TABEL
KANDUNGAN
Kandungan Nutrisi Kapulaga per 100 g.
Principle
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
Kolesterol
serat
Vitamins
Niacin
Pyridoxine
Riboflavin
Thiamin
Vitamin A
Vitamin C
Electrolytes
Sodium
Potassium
Minerals
Calcium
Tembaga
Zat Besi
Magnesium
Manganese
Phosphorus
Seng
NUTRISI
Nutrient
Value
Percentage of RDA
311 Kcal
68.47 g
10.76 g
6.7 g
0 mg
28 g
15.5%
52.5%
19%
23%
0%
70%
1.102 mg
0.230 mg
0.182 mg
0.198 mg
0 IU
21 mg
7%
18%
14%
16.5%
0%
35%
18 mg
1119 mg
1%
24%
383 mg
0.383 mg
13.97 mg
229 mg
28 mg
178 mg
7.47 mg
38%
42.5%
175%
57%
1217%
25%
68%
akar, buah, dan batangnya. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol,
terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena,
mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Dari kandungan tersebut
kapulaga memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat
untuk mencegah keropos tulang (Sumardi, 1998).
Sumber: Yana, 2015
8
Manfaat
kesehatan
dari
kapulaga
termasuk
perlindungan
gastrointestinal, mengontrol kolesterol, mengendalikan kanker, mengobati
masalah kardiovaskular, dan peningkatan sirkulasi darah dalam tubuh. Hal ini
berguna untuk menyembuhkan penyakit gigi dan infeksi saluran kemih seperti
cystitis, nefritis, dan gonore. Kapulaga memiliki sifat afrodisiak dan juga
digunakan sebagai obat untuk impotensi, disfungsi ereksi, dan ejakulasi dini
(Yana, 2015).
4. Uji antioksidan
Oksidasi yang berlebihan terhadap asam nukleat, protein, lemak dan
DNA sel dapat menginisiasi terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung
koroner, katarak, gangguan kognisi dan kanker (Leong dan Shui, 2001; Pietta
1999). Manusia telah memiliki sistem pertahanan terhadap oksidan yang
berasal dari dalam tubuh ataupun dari luar berupa diet. Pertahanan dari dalam
tubuh seperti enzim-enzim peroksidase, katalase, glutation, histidin-peptidin
seringkali masih kurang akibat pengaruh lingkungan dan diet yang buruk
(Pietta,1999). Pada kondisi ini manusia membutuhkan senyawa antioksidan
yang diperoleh dari makanan. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa
resiko penyakit kronis akibat senyawa radikal bebas dapat dikurangi dengan
memanfaatkan peran senyawa anti oksidan seperti vitamin C, E, A, karoten,
asam-asam fenol, polifenol dan flavonoid (Prakash 2001, Okawa et al., 2001).
Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menangkap
dan menstabilkan radikal bebas (Umayah, 2007).
5. Uji kadar air
Pemeriksaan kadar air digunakan metode pengeringan atau oven
(Thermogravimetri). Menurut Legowo (2005), prosedur dan perhitungan kadar
air dengan metode pengeringan oven adalah sebagai berikut : pertama-tama
disiapkan cawan porselin yang telah diberi kode sesuai kode sampel,
kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu 100 – 105 °C selama + 1 jam.
Setelah 1 jam, cawan porselin diambil dan dimasukkan dalam desikator + 15
menit, kemudian cawan porselin ditimbang. Sampel sebanyak 1 - 2 g
9
ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian
dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 –105 °C selama 4 - 6 jam, setelah di
oven sampel ditimbang hingga tercapai bobot konstan, jika belum konstan
sampel dimasukan ke dalam oven lagi selama 1 jam, dimasukan desikator,
kemudian lakukan penimbangan hingga tercapai bobot konstan. Bobot
dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 mg. Setelah
didapatkan bobot konstan Kadar air dapat dihitung (Untoro, 2012).
6. Kemasan
Kemasan bahan pangan adalah bagian yang tidak dapat dipisahkan
dengan keberadaan produk pangan itu sendiri. Kemasan mendukung daya jual
suatu produk. Kadangkala tampilan kemasan yang bagus tidak berarti
menjamin bagusnya kualitas pangan yang didalamnya. Kemasan pangan
beraneka jenis : yang umum digunakan : plastik, gelas, logam/kaleng, kertas
atau karton, dan disamping itu ada kemasan yang bisa langsung dimakan
(edible).
Pengemasan
disebut
juga
pembungkusan,
pewadahan
atau
pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian,
karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan
adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau
mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas /
dibungkusnya. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal
dari sumber hewani dan nabati. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam
bentuk bahan mentah atau matang. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi
bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Di dalam proses
pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses
pengolahan, makanan tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami
perubahan, sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat
untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai
gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan (Sandra, 2010).
10
11