BAB 1 PENDAHULUAN

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Permasalahan
Bisnis restoran hingga saat ini masih dipercaya sebagai salah satu bisnis yang
berprospek baik. Bisnis ini bahkan dapat tetap bertahan walaupun kondisi
ekonomi dunia sedang kritis. Hal ini dibuktikan dari data pertumbuhan usaha
restoran di Indonesia pada tahun 2007 hingga 2010.
Tabel 1.1 Perkembangan Usaha Restoran/Rumah Makan
Tahun Jumlah Restoran/Rumah Makan Pertumbuhan (%)
2007
1.615
-
2008
2.235
38,39
2009
2.704
20,98
2010
2.916
7,84
Sumber: Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (2010)
Jumlah total restoran di Indonesia pada tahun 2010 mencapai 2.916 restoran,
dimana pertumbuhan restoran yang baru sebanyak 212 restoran dibandingkan
tahun sebelumnya. Bukti ini menunjukkan persaingan bisnis yang semakin
nyata pada industri kuliner Indonesia. Oleh karena itu, inovasi baru di dalam
perindustrian makanan perlu diadakan agar tidak menimbulkan kejenuhan
pasar.
1
2
Spaetzle adalah salah satu jenis pasta yang dikategorikan sebagai soft
dumplings. (Green, 2012) Di dalam pembuatannya, salah satu bahan dasar
yang digunakan adalah tepung terigu. Di Indonesia, tepung terigu merupakan
produk yang penting karena banyak digunakan di dalam pembuatan berbagai
macam produk makanan. Sangat disayangkan, bahan baku dalam pembuatan
tepung terigu, gandum, terus menerus diimpor oleh Indonesia dari tahun ke
tahun dan mengalami peningkatan setiap tahunnya. Hal ini dapat dibuktikan
melalui data impor gandum Indonesia yang dicatat oleh Badan Pusat Statistik
bahwa ada peningkatan impor biji gandum secara terus menerus dari tahun
2008 – 2012. Bahkan ada lonjakan dalam jumlah yang cukup dashyat antara
tahun 2010 dan 2011 sebesar 0,79 juta ton biji gandum impor.
Tabel 1.2 Data Impor Gandum Indonesia
Tahun
Jumlah Biji Gandum Impor (juta ton)
2008
4,50
2009
4,66
2010
4,81
2011
5,60
2012
6,25
Sumber: Badan Pusat Statistik (BPS)
Wahyuni (2013) menambahkan bahwa menurut Badan Pusat Statistik (BPS),
pada tahun 2013, tepatnya pada bulan Januari – Juli, Indonesia telah
mengeluarkan uang negara sebesar US$ 1,46 miliar yang berarti Rp 16,5
triliun untuk mengimpor biji gandum sebesar 3,9 miliar kilogram dari
3
sejumlah negara seperti Amerika Serikat, Kanada, Australia, India,
Singapura, dan lainnya. Melalui keadaan yang ada ini, pengembangan
berbagai upaya dalam penciptaan produk alternatif dilakukan sehingga
mampu mensubstitusikan tepung terigu. (Salim, 2011:2)
Gardjito, Djuwardi, Harmayani (2013: 189) mengatakan bahwa, “kegunaan
ubi jalar sebagai bahan baku menjadi semakin luas, terutama untuk industri
makanan dan sebagai produk antara (intermediate product), seperti dibuat
keripik, chips, tepung, mi, snack, permen, dan gula fruktosa.” Hal ini
menunjukkan bahwa nilai tambah dari ubi jalar terletak pada produk
olahannya. Ubi jalar dapat dijadikan sebagai tepung dan bentuk produk ini
bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama. Oleh karena itu, tepung ubi
jalar dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu. (Gardjito,
Djuwardi, Harmayani, 2013:200)
Di dalam penelitian ini, ubi jalar yang akan digunakan dan dijadikan tepung
adalah ubi jalar ungu karena ubi jalar ungu merupakan ubi yang sangat
diminati oleh konsumen diantara jenis ubi lainnya. Daging dan kulit buahnya
berwarna ungu pekat sehingga dapat memikat hati yang melihatnya.
(Khotimah & Tim Redaksi Cemerlang, 2013:64)
Adanya kemungkinan tepung terigu dapat disubstitusikan oleh tepung ubi
jalar ungu, maka di dalam penelitian ini peneliti akan membuat Spaetzle
dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu dan meneliti apa hasil jadinya.
4
1.2
Formulasi Masalah
Rumusan permasalahan dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana perbedaan tekstur, warna, aroma, rasa dan bentuk pada
Spaetzle yang menggunakan tepung ubi jalar ungu dengan perbandingan
15% dan 45%?
2. Produk mana (Spaetzle A yang menggunakan tepung ubi jalar ungu
sebesar 15% atau Spaetzle B yang menggunakan tepung ubi jalar ungu
sebesar 45%) yang dinilai lebih baik oleh para responden?
1.3
Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagai subjek yang diteliti
Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Ubi Jalar Ungu.
2. Sebagai objek yang diteliti
Produk makanan yang dibuat adalah Spaetzle.
3. Parameter yang diukur
Uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma rasa dan bentuk pada
Spaetzle yang menggunakan tepung ubi jalar ungu dengan perbandingan
15% dan 45%.
1.4
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui perbedaan tekstur, warna, aroma, rasa dan bentuk pada
Spaetzle yang menggunakan tepung ubi jalar ungu dengan perbandingan
15% dan 45%
5
2. Untuk mengetahui produk mana (Spaetzle A yang menggunakan tepung
ubi jalar ungu sebesar 15% atau Spaetzle B yang menggunakan tepung
ubi jalar ungu sebesar 45%) yang dinilai lebih baik oleh responden.
1.5
Manfaat Penelitian
1.5.1
Manfaat Praktisi
Dengan dilakukannya penelitian ini, diharapkan akan memberikan manfaat
praktis sebagai berikut:
1. Untuk memberitahu para pembaca bahwa tepung ubi jalar ungu dapat
digunakan di dalam pembuatan Spaetzle.
2. Para pembaca diharapkan dapat menggunakan tepung ubi jalar ungu
dalam pengolahan produk makanan lainnya
1.5.2
Manfaat Teoritis
Dengan melakukan penelitian ini, diharapkan dapat memberikan manfaat
secara teoritis, yaitu:
1. Memberikan informasi ilmu pengetahuan kepada para pembaca mengenai
pembuatan soft dumplings Spaetzle dengan menggunakan tepung ubi jalar
ungu.
2. Sebagai bahan pustaka dalam penelitian selanjutnya.
6
1.6
Tinjauan Pustaka
THE CHARACTERISTICS OF "KEROPOK PILUS" WHICH THE TAPIOCA
FLOUR WAS SUBSTITUTED BY PURPLE SWEET POTATO (IPOMOEA
BATATAS L.) FLOUR
Author: Sri Anggrahini, Supriyanto (Journal of Food Science and Engineering, Vol.
02 No. 3 2012/3)
"Keropok pilus" is a traditional snack food in Indonesia, it's made from tapioca flour
and the main characteristic is crispiness. Purple sweet potato flour has potency as
starch and anthocyanin source, the anthocyanin can be used as natural antioxidant
in food. The objective of this research was to know how much whole or peeled purple
sweet potato flour ratio can be used to substitute tapioca flour in "keropok pilus"
being acceptable by panelist and to know the effects of substitution to the physical
characteristic and the anthocyanin content of "keropok pilus". The research was
started from making of purple sweet potato flour (whole and peeled tuber).
The chemical characteristics (moisture content, starch content, amylose content,
total sugar content and anthocyanin content) and physical characteristic (Water
Holding Capacity = WHC) of the purple sweet potato flour were observed. The next
step was preparing the "keropok pilus" formula. The substitution ratios of tapioca
flour with purple sweet potato flour were 100:0; 75:25; 50:50; 75:25 and 0:100. The
organoleptic test of "keropok pilus" was done by Hedonic test. The physical
characteristics and the anthocyanins content of preferable "keropok pilus" then were
analysed.
7
The result shows that maximum substitusion of purple sweet potato flour (whole and
peeled) to produce preferable "keropok pilus" was 50%. The characteristics of
accepted "keropok pilus" were brown colour, good taste, sweet, crispy and specific
flavor of sweet potato. Anthocyanins content of "{keropok pilus" with 50% purple
whole and peeled sweet potato flour substitusion were 32.36 mg/100g dry weight and
31.06 mg/100g dry weight, respectively.
1.7
Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan pada tugas akhir ini ialah sebagai berikut :
Bab 1 Pendahuluan: Dalam bab ini ditentukan latar belakang timbulnya
pemikiran mengenai topik yang dibahas, formulasi masalah, ruang lingkup,
tujuan dan manfaat dari penelitian, tinjauan pustaka, dan diakhiri dengan
sistematika penulisan.
Bab 2 Landasan Teori: Pada bab ini mengupas tentang pengenalan dasar
tepung ubi jalar ungu, teori dasar pembuatan tepung ubi jalar ungu, serta
resep dan teori dasar dalam pembuatan Spaetzle berdasarkan landasan dan
gagasan dari ahlinya.
Bab 3 Metode Penelitian: Bab ini akan dituliskan mengenai penelitian yang
seperti apa dilakukan. Penulis melakukan penelitian secara studi pustaka dan
di lapangan dalam bentuk pembuatan Spaetzle dengan menggunakan tepung
ubi jalar ungu, dengan perbandingan 15% dan 45%.
8
Bab 4 Hasil dan Bahasan: Bab ini berisi pembahasan mengenai hasil-hasil
yang didapat berdasarkan penelitian Uji Organoleptik Hasil Jadi Spaetzle
Menggunakan Tepung Ubi Jalar Ungu.
Bab 5 Simpulan dan Saran: Bab ini merupakan kesimpulan dari masalah yang
dibahas dari bab-bab sebelumnya, dan saran yang dapat diterapkan sebagai
hasil pemikiran yang diambil dari hasil pembahasan dan hasil kesimpulan
peneliti.