Nova Nurfauziawati 240210100003 VI. PEMBAHASAN Mutu

Nova Nurfauziawati
240210100003
VI. PEMBAHASAN
Mutu mokrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah
dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu
mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut
ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari
mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat. Jadi
kemampuan untuk mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yang
umum terdapat dalam bahan pangan dan jumlah organisme spesifik yang
berada dalam produk pangan merupakan dasar yang penting bagi
mikrobiologi pangan (Buckle dkk, 1985).
Anaisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan
yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa cara yang dapat
digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam
suatu suspensi atau bahan, yang dapat dibedakan atas beberapa kelompok
yaitu:
A. Perhitungan jumah sel
1. Hitungan mikroskopis
2. Hitungan cawan
3. MPN (Most Probable Number)
B. Perhitungan massa sel secara langsung
1. Volumetrik
2. Gravimetrik
3. Kekeruhan (turbidimetri)
C. Perhitungan massa sel secara tidak langsung
1. Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP dan sebagainya)
2. Analisis produk katabolisme (metabolit primer atau sekunder, panas)
3. Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino,
mineral, dan sebagainya) (Fardiaz, 1992).
Nova Nurfauziawati
240210100003
Pertumbuhan mikroorganisme dapat kita lihat dalam kurva semi-log
yang juga menunjukkan beberapa fase dalam pertumbuhan mikrorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dibagi dalam beberapa fase yaitu :

Fase adaptasi

Fase pertumbuhan awal

Fase logaritmik

Fase pertumbuhan lambat

Fase pertumbuhan tetap (statis)

Fase menuju kematian

Fase kematian (Fardiaz, 1992)
Pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh beberapa faktor
termasuk keadaan lingkungan dan jumlah awal inokulum yang di isolasi pada
medium. Pada praktikum kali ini dilakukan dua metode perhitungan
mikroorganisme, yaitu metode Petroff-Hausser dan metode MPN (Most
Probable Number).
A. Metode Petroff-Hauser
Penghitungan secara langsung dapat dilakukan secara mikroskopis
yaitu dengan menghitung jumlah bakteri dalam satuan isi yang sangat
kecil. Alat yang digunakan adalah Petroff-Hauser Chamber atau
Haemocytometer. Jumlah cairan yang terdapat antara cover glass dan alat
ini mempunyai volume tertentu sehingga satuan isi yang terdapat dalam
satu bujur sangkar juga tertentu.
Ruang hitung terdiri dari 9 kotak besar dengan luas 1 mm². Satu
kotak besar di tengah, dibagi menjadi 25 kotak sedang dengan panjang
0,2 mm. Satu kotak sedang dibagi lagi menjadi 16 kotak kecil. Dengan
demikian satu kotak besar tersebut berisi 400 kotak kecil. Tebal dari
ruang hitung ini adalah 0,1 mm. Tinggi contoh yang terletak antara gelas
objek dengan gelas penutup adalah 0,02 mm (Fardiaz, 1992). Sel bakteri
yang tersuspensi akan memenuhi volume ruang hitung tersebut sehingga
jumlah bakteri per satuan volume dapat diketahui.
Nova Nurfauziawati
240210100003
Gambar 1. Metode Petroff Hauser
(eknom-saurus, 2011)
Gambar 2. Metode Petroff-Hauser
(eknom-saurus, 2011)
Pada praktikum kali ini, sampel yang digunakan adalah bakteri
Lactobacillus
bulgaricus.
Langkah-langkah
dalam
praktikum
ini
diantaranya Petroff-Hauser Counting Chamber atau Haemocytometer
dibersihkan dengan alkohol 70 %. Pembersihan ini bertujuan agar PetroffHausser steril. Alkohol 70% merupakan dosisi yang cocok untuk
sterilisasi
alat
sebelum
digunakan
untuk
praktikum.
Kemudian
mengeringkannya dengan tissue, dalam proses pengeringan ini, tissue
hanya ditekan-tekankan saja tidak diperkenankan untuk menggosokgosokan. Apabila tissue digosok-sosokan khawatir garis-garis kotak yang
Nova Nurfauziawati
240210100003
terdapat pada Petroff-Hausser akan terhapus dan menyulitkan dalam
perhitungan jumlah bakteri ketika di amati dibawah mikroskop. Langkah
selanjutnya adalah mengambil sampel bakteri menggunakan jarum suntik
dan meneteskannya di atas Petroff-Hausser. Sampel bakteri akan
menyebar dengan sendirinya karena adanya kapilaritas. Setelah itu
membiarkannya sejenak sehingga sampel bakteri diam di tempat dan
tidak terkena efek kapilaritas. Kemudian mengamatinya di bawah
mikroskop dengan perbesaran 40/0,65. Bakteri di amati dan di hitung
pada lima titik yang berbeda, yakni pada titik di setiap ujung dan titik di
bangian
tengah-tengah.
Selanjutnya,
bakteri
di
hitung
dengan
menggunakan persamaan:
Ruang hitung = 9 kotak besar; L = 1 mm2
1 kotak besar  25 kotak sedang; P = 0,2 mm
1 kotak sedang  16 kotak kecil
1 kotak besar  400 kotak kecil
Tebal ruang hitung 0,1 mm.
Luas kotak sedang = S x S = 0,2 x 0,2 = 0,04 mm2
Volume kotak = p x l x t
= 0,2 mm x 0,2 mm x 0,1 mm
= 4 x 10-3 mm3
= 4 x 10-6 cm3
= 4 x 10-6 ml
Sel/ml = jumlah sel/4x10-6 ml
= (jumlah sel/4) x 106
= jumlah sel x (¼) x 106
= jumlah sel x 2,5 x 105
Kotak sedang : Jumlah sel/ml = jumlah sel x 2,5 x 105
= jumlah sel x 0,25 x 106
Dengan perhitungan yang sama maka diperoleh rumus untuk:
Kotak kecil : Jumlah sel/ml = jumlah sel x 4 x 106
Jumlah mikroorganisme (kotak sedang) = jumlah sel x 0,25 x 106
Nova Nurfauziawati
240210100003
Hasil pengamatan bakteri Lactobacillus bulgaricus di bawah
mikroskop dengan metode Petroff-Hausser tampak seperti berikut:
Berdasarkan pengamatan di atas, dapat dihitung bahwa jumlah
bakteri adalah:
Sel/ml = jumlah sel/4x10-6 ml
= (jumlah sel/4) x 106
= jumlah sel x (¼) x 106
= jumlah sel x 2,5 x 105
Kotak sedang : Jumlah sel/ml = jumlah sel x 2,5 x 105
Jumlah mikroorganisme (bakteri) = jumlah rata-rata bakteri x 0,25 x 106
Jumlah bakteri =
12
5
= 2,4 x 0,25 x 106
= 6 x 106 bakteri per milimeter.
Bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
yang
dapat
dihitung
menggunakan metode Petroff-Hauser pada praktikum ini adalah 6 x 106
bakteri per milimeter. Metode Pertoff-Hausser merupakan metode
Nova Nurfauziawati
240210100003
miskropkopik dan juga merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi
memiliki beberapa kelemahan. Kelemahan tersebut diantaranya:
1. Sel-sel yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel-sel hidup. Oleh
karena itu, keduanya akan terhitung.
2. Sel-sel yang berukuran sangat kecil sukar dilihat di bawah mikroskop,
sehingga kadang-kadang tidak terhitung.
3. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel di dalam suspensi harus
cukup tinggi, misalnya untuk bakteri minimal 106 sel/ml. Hal ini
disebabkan karena setiap bidang pandang yang diamati harus terdapat
sejumlah sel yang dapat dihitung.
4. Tidak dapat digunakan untuk menghitung sel jasad renik di dalam
bahan pangan yang banyak mengandung debris atau ekstrak makanan,
karena hal ini akan mengganggu dalam perhitungan sel (Fardiaz,
1992).
B. Metode MPN (Most Probable Number)
Most Probable Number dalam bidang kesehatan masyarakat dari
mikrobiologi pangan, dipergunakan secara luas untuk menghitung jumlah
bakteri yang ada dalam bahan pangan. Media ini banyak digunakan untuk
menghitung bakteri patogenik dalam jumlah sedikit yang terdapat dalam
bahan pangan. Metoda ini berdasarkan atas pengenceran. Apabila suatu
larutan yang mengandung sel-sel mikroorganisme diencerkan terusmenerus, akhirnya akan diperoleh suatu larutan dimana tidak dijumpai sel
lagi yaitu dikatakan steril (Buckle dkk, 1985).
Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi,
dimana perhitungan dilakukan berdasarkan pada jumlah tabung yang
positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu
dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan
mengamati timbulnya kekeruhan, atau timbulnya gas di dalam tabung
kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk
jasad renik pembentukan gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya
digunakan tiga tau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan
Nova Nurfauziawati
240210100003
menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan
juga lebih banyak. (Fardiaz, 1992).
Pada praktikum kali ini menggunakan tiga seri tabung, yakni untuk
sampel sebanyak 10 ml ditumbuhkan pada media NBDS (Natrium Broth
Double Stregth) yang memiliki komposisi Beef extract (3 gr), peptone (5
gr), natrium (10 gr) dan Bromthymol Blue (0,2 %) per liternya. Untuk
sampel 1 ml dan 0,1 ml dimasukkan pada media LBSS (Natrium Broth
Single Stregth) yang berkomposisi sama tapi hanya kadar natrium
setengah dari LBDS yaitu 5 gr.
Pada praktikum kali ini, sampel yang digunakan yaitu ABC Mr.
Juice Jambu, Tekita, ABC Jambu dan Teh Gelas. NBDS sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam tiga tabung pertama kemudian di beri label seri A,
NBSS sebanyak 1 ml dimasukkan kedalam tiga tabung kedua kemudian
diberi label seri B dan NBSS dimasukkan ke dalam tiga tabung terakhir
sebanyak 0,1 ml lalu diberi label seri C. Kemudian tabung durham
dimasukkan tabung durham ke dalam masing-masing tabung. Setelah itu
sampel dimasukkan ke dalam media tanpa dilakukan pengenceran terlebih
dahulu. Perlu diperhatikan ketika menyuntikkan media pada tabung
durham tidak boleh terbentuk gas karena akan mengganggu hasil
pengamatan.
Gambar 3. Metode Petroff Hauser
(eknom-saurus, 2011)
Nova Nurfauziawati
240210100003
Pengamatan pada semua tabung dilakukan setelah inkubasi selama
dua hari. Pertumbuhan mikroorganisme dapat diamati melalui adanya
kekeruhan, terdapatnya endapan dan terbentuknya gelembung gas pada
tabung durham. Hasil pengamatan MPN dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengamatan Pertumbuhan Mikroorganisme
Sampel
Tabung MPN
Seri A
ABC Mr. Juice  Terdapat
Jambu
kekeruhan
 Terdapat
endapan
berwarna
orange
 Terdapat
gelembung
Tekita
ABC Jambu
Seri B
 Terdapat
Seri C
 Tidak terdapat
endapan
endapan
 Tidak terdapat  Tidak terdapat
kekeruhan
 Terdapat
kekeruhan
 Terdapat
gelembung
gelembung
pada
pada
tabung
tabung
durham
durham
 Positif = 3
 Positif = 3
 Positif = 3
 Terdapat
 Tedapat
 Tidak terdapat
kekeruhan
kekeruhan
kekeruhan
 Berwarna
 Berwarna
 Berwarna
kuning
kuning
kuning
kecokelatan
kecokelatan
 Positif = 3
 Positif = 3
 Berwarna
 Terdapat
kuning orange
 Terdapat
kekeruhan
 Terdapat
endapan
 Positif = 1
kekeruhan
 Terdapat
 Positif = 3
 Berwarna
bening
 Terdapat
endapan
sedikit
kemerahan
endapan
 Tidak terdapat  Positif 1
gelembung
 Positif = 0
Nova Nurfauziawati
240210100003
Teh Gelas
 Terdapat
 Terdapat
kekeruhan
 Terdapat
 Tedapat
kekeruhan
kekeruhan
 Terdapat
gelembung
 Berwarna
gelembung
cokelat
 Berwarna putih  Berwarna
keruh
 Terdapat
putih keruh
 Positif = 3
gelembung
 Positif = 3
 Positif = 1
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, perhitungan mikroorganisme
dengan metode MPN dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Perhitungan Mikroorganisme dengan Metode MPN
Sampel
Tabung MPN
Nilai MPN
Seri A
Seri B
Seri C
3
3
3
> 24.00
Tekita
3
3
3
> 24.00
ABC Jambu
1
0
1
7
Teh Gelas
3
3
1
46
ABC
Mr.
1
10−2
Juice Jambu
1
10−2
Sampel terendah untuk pertumbuhan mikroorganisme terdapat pada
ABC Jambu yakni pada seri B karena tidak terdapat gelembung gas yang
terbentuk pada tabung durham. Sedangkan sampel tertinggi untuk
pertumbuhan mikroorganisme terdapat pada ABC Mr. Juicce Jambu dan
Tekita. Pada keduanya, terdapat gelembung gas yang terbentuk pada
tabung durham pada setiap seri.
Keuntungan dari metode MPN ini adalah (Buckle dkk, 1985) :
1. Dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum
contoh yang lebih besar dari 1,0 mL/tabung.
2. Bahan-bahan dapat dipersiapkan untuk tugas lapangan.
Nova Nurfauziawati
240210100003
3. Media pertumbuhan selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis
mikroorganisme yang diharapkan di antara jenis-jenis lainnya yang
ada dalam bahan pangan tersebut.
Kerugiannya adalah dibutuhkannya banyak ulangan untuk diperoleh
hasil yang teliti dan sehubungan dengan hal tersebut banyak biaya dan
waktu yang dibutuhkan untuk persiapannya (Buckle dkk, 1985).
Nova Nurfauziawati
240210100003
VII. KESIMPULAN

Metode
Petroff-Hauser
menghasilkan
hasil
yang
lebih
akurat
dibandingkan dengan metode MPN. Hal ini dikarenakan pada metode
petroff hauser jumlah koloni dihitung secara langsung. Selain itu,
pertumbuhan bakteri bisa diketahui melalui data yang diolah menjadi
grafik pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini tidak seperti metode MPN
yang jumlah koloni hanya ditentukan dari jumlah tabung yang positif.

keuntungan metode Petroff-Hauser : Murah dan Cepat.

Kelemahan metode Petroff-Hauser :
o Sel mati tidak dapat dibedakan dengan sel hidup (terhitung
semuanya).
o Sel-sel berukuran sangat kecil sukar dilihat di bawah mikroskop
sehingga kadang-kadang tidak terhitung.
o Untuk mempertinggi ketelitian maka jumlah sel dalam suspense
harus cukup tinggi, misalkan bakteri = 106 sel/ml
o Tidak boleh digunakan untuk menghitung mikroorganisme di dalam
makanan, banyak mengandung ekstrak makanan.

Keuntungan metode MPN:
o Dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum
o Bahan-bahan dapat dipersiapkan untuk tugas lapangan.
o Media pertumbuhan selektif dapat digunakan untuk menghitung
jenis mikroorganisme yang diharapkan di antara jenis-jenis lainnya
yang ada dalam bahan pangan tersebut.

Kerugian metode MPN: dibutuhkannya banyak ulangan untuk diperoleh
hasil yang teliti.
Nova Nurfauziawati
240210100003
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan
(Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Sukarminah, Een dkk. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit jurusan TIP (FTIP) :
Jatinangor.
Anonim. 2008. Menentukan jumlah ukuran mikroba. http://ekmonsaurus.blogspot.com/2008/11/bab-6-menentukan-jumlah-ukuranmikroba.html (diakses tanggal 19 Maret 2011).