Aktivitas antioksidan dan kadar tempe satu kali perebusan dari kedelai

1. PENDAHULUAN
1.1.
Latar belakang
Kedelai (Glycine max L Merr ) merupakan salah satu komoditas pangan
bergizi tinggi sebagai sumber protein nabati dan rendah kolesterol dengan harga
terjangkau (Atman, 2006). Tempe dan tahu mendominasi pemanfaatan kedelai
untuk bahan pangan pangan, yakni masing masing 50% dan 40%, sedangkan
sisanya digunakan untuk pengolahan susu kedelai, kecap, taoge, tauco, tepung,
dan olahan lainnya (Silitonga dan Djanuwardi, 1996 dalam Ginting, 2009). Sejauh
ini, bahan baku tempe sebagian besar masih menggunakan kedelai impor yang
dianggap memiliki kualitas fisik lebih baik dibanding kedelai lokal. Selain itu,
pengrajin tempe cenderung memilih kedelai impor karena terjamin pasokan bahan
bakunya, lebih bersih, dan lebih besar ukuran bijinya dibanding kedelai lokal
(Ginting, 2009).
Sesungguhnya, Badan Litbang Pertanian telah menghasilkan kedelai
berbiji besar dengan bobot 14-17g/100 biji, mirip kedelai impor dengan bobot
rata-rata 16 g/100 biji. Tempe (bobot, volume, dan sifat sensoris) yang dibuat
dengan menggunakan kedelai ini sama dengan tempe yang dibuat dari kedelai
impor, bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi (Anonim, 2011). Hal ini
didukung Antarlina (2002) dalam Ginting (2009) yang melaporkan bahwa tempe
yang dibuat dengan kedelai varietas lokal tertentu mempunyai rendemen dan
kadar protein yang lebih tinggi daripada tempe dari kedelai impor. Ini
mengisyaratkan bahwa kualitas tempe dari kedelai varietas lokal tidak kalah
dengan tempe dari kedelai impor dan telah memenuhi standar mutu tempe untuk
beberapa kriteria.
Salah satu kedelai lokal varietas unggul adalah kedelai varietas Grobogan
yang mempunyai berat rata-rata 18 g/100 biji dan kadar protein sebesar 43,9%
(Balitkabi, 2008). Nilai ini lebih besar dari kedelai impor yang hanya mempunyai
berat rata-rata 16 g/100 biji serta kadar protein 35 -36,8% (Antarlina, 2002).
Balitkabi (2008) juga melaporkan bahwa potensi hasil kedelai varietas Grobogan
cukup besar yaitu 3,40 ton/hektar.
1
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan
miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Dwinaningsih,
2010). Pembuatan tempe melalui 3 tahap yaitu: perendaman, perebusan dan
fermentasi (Kasmidjo, 1990 dalam Dwinaningsih, 2010). Improvisasi terjadi dari
para pengrajin dimana perebusan hanya dilakukan satu kali dari normalnya dua
kali perebusan serta waktu pemanasan diperpendek (Pratomo, 2009). Hal ini akan
berdampak pada nilai gizi dan daya tahan tempe yang dihasilkan
Menurut Sutikno (2009) pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya
bakteri Micrococcus sp. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai
antioksidan). Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah
terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Trilaksani, 2003).
Senyawa antioksidan alami pada tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik
atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional (Pratt, 1992).
Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah
berhasil diisolasi dari kedelai (Glycine max L.) salah satunya adalah flavonoid.
Flavonoid kedelai adalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan
teridentifikasi adalah isoflavon (Pratt, 1992). Sutikno (2009) menyatakan bahwa
dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein.
Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan
faktor-II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling
kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Disamping itu, isoflavon
daidzein, genestein, glisitein, dan faktor-II juga mempunyai khasiat lain
diantaranya sebagai estrogenik (zat yang mirip estrogen), anti inflamasi, anti
tumor/kanker, anti hemolisis, anti kontriksi (penyempitan pembuluh darah), anti
kolesterol, menurunkan kadar trigliserida VLDL dan LDL serta meningkatkan
HDL (Pawiroharsono, 1995 dalam Dwinaningsih, 2010). Melihat potensi hasil
dan kandungan nutrisi dari kedelai lokal varietas Grobogan, maka perlu dilakukan
penelitian tentang aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total tempe satu
2
kali perebusan berbahan baku kedelai varietas Grobogan serta kedelai impor
sebagai pembanding.
1.2.
Tujuan
Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini:
Menentukan dan membandingkan aktivitas antioksidan serta kadar fenolik total
dari tempe satu kali perebusan berbahan baku kedelai lokal var. Grobogan,
kedelai impor dan campuran antara keduanya.
3