- SUSANNA NOVIANA N

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Disusun Oleh :
Susanna Noviana N (1507524)
Laurensius Wilfran N (1505339)
Ari Abdurakhman (1504221)
Kemal Ahmad Riva’i (1507116)
Anisa Zega (?????)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI
AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Serealia,legum (kacang), dan umbi-umbian
Serealia memang sangat populer di dunia. Bahkan, hingga kini, serealia jadi
makanan pokok dunia, khususnya sebagai sumber karbohidrat dan protein.
Untungnya, kebanyakan bahan makanan dari serealia yang bisa dikonsumsi anak
mengandung banyak manfaat. Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari
tanaman padi-padian atau rumput-rumputan(Gramineae). Serealia yang banyak
ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut,jali, oat dan
barley.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosae atau polongan (berbunga
kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya bervariasi.
Beberapa kacang-kacangan yang dikenal seperti kacang kedelai, kacang tanah,
kacang hijau, kacang merah dan sebagainya. Serealia atau padi-padian adalah
sumber karbohidrat yang baik (70% - 80%), selain itu juga sebagai sumber protein
sebab 6% sampai 12% dari semua serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia
juga mengandung beberapa mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin(thiamin,
riboflavin dan niacin) dan juga merupakan sumber serat terutama dalam produk
biji utuh. Mutu serealia banyak ditentukan pada saat penanganan prapanen sampai
lepas panen. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama prapanen sampai
lepas panen harus diperkecil untuk mempertahankan keadaan/mutu bahan pada
suatu tingkatan yang masih dapat diterima oleh pemakai. Oleh karena itu,
percobaan serealia dan kacang-kacangan baik struktur dan sifat fisik serta mutu
perlu untuk dilakukan.
1.2. Tujuan Praktikum
a. Mahasiswa dapat mengidentifikasi struktur dan sifat fisik umbi-umbian
yang biasa dan dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat.
b. Mahasiswa dapat melakukan penanganan umbi-umbian yang sering
dilakukan yaitu pengeringan dan dapat mengetahui pengaruh perbedaan
tingkat pemanasan
c. Mahasiswa dapat melakukan penaganan ubi-ubian yang sering dilakukan
yaitu pengeringan dan dapat mengetahui pengaruh perbedaan tingkat
pemanasan.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan Teori
Guna memenuhi kebutuhan gizi penduduk, pengetahuan mengenai zat gizi
yang umumnya tersedia dalam berbagai kelompok pangan berguna dalarn
merencanakan produksi pangan bagi suatu usahatani, suatu masyarakat atau suatu
bangsa, atau bagi seseorang ataupun suatu rumah tangga tertentu.
Padi-padian seperti beras, jagung atau ganduni merupakan bagian
terbesar(60-80 %) dari susunan pangan penduduk yang tinggal di negara-negara
Asia Tenggara. Bahan makanan tersebut adaiah sumbei karbohidrat yang baik dan
karena itu juga sumber tenaga. Bahan ma kanan tersebut juga merupakan sunnber
protein yang bcrguna sebab 6- 12 persen dari semua padi-padian biasanya terdiri
dari protein.
Padi-padian juga,mengandung beberapa mineral dan beberapa vitamin
yang
dikenal sebagai vitamin B-kompleks. Khususnya butir padi-padian yang utuh
rnerupakan sumber besi, thiamin, riboflavin dan niasin. Jagung kuning
mengandung vitamin A.
Di seluruh dunia, padi-padian yang paling umum ditanam dan di gunakan
adalah padi, jagung, gandum, jelai, jawawut, haver, gandum hitam dan sorgum.
Banyak juga hasil olahannya dan beberapa diantaranya adalah tépung, tepung
kasar dan hasil yang siap untuk digunakan seperti flakes, roti, cracker, biskuit,
kueh, makaroni, mi dan spageti.
Kacang-kacangan, buah keras, biji berminyak kadang-kadang merupakan
sebanyak 5 persen dari pangan yang dimakan penduduk Asia Tenggara. Pangan
tersebut merupakan sumber energi yang baik berkat kandungan karbohidrat atau
lemak. Pangan ini juga merupakan sumber protein yang baik, begitu pula
beberapa mineral dan vitamin B-kompleks.
Sebagian besar pangan ini mengandung sedikit besi atau vitamin A. Pada
waktu berkecambah, kacang-kacangan dan biji berminyak merupakan sumber
vitamin C yang baik.
BAB III. METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Hari/tanggal
Waktu
Tempat
: Selasa 15 September 2015
: 13.00 WIB
: Gedung Baru FPTK UPI lantai 4 laboratorium Pengolahan
Bahan Pangan
3.2. Alat dan Bahan
a. Pengamatan Karakteristik Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan
Alat :
1. Neraca/timbangan
2. Mikrometer/jangka sorong
3. Kaca pembesar
4. Beaker glass 100 ml
5. Gelas ukur
6. Tabung reaksi
7. Panci/penangas air
Bahan :
1. Beras/gabah
2. Jagung
3. Kacang hijau
4. Kacang kedelai
b. Pengamatan Karakteristik Fisik Umbi-Umbian
Alat :
1. Penggaris dan benang
2. Timbangan
3. Pisau
Bahan :
1. Ubi jalar kuning
2. Ubi kayu
3. Talas
4. Ganyong
c. Penanganan Umbi-Umbian
Alat :
1. Pisau
2. Oven
Bahan :
1. Ubi kayu
2. Ubi jalar
3. Talas
4. Ganyong
3.3. Prosedur Kerja
a. Pengamatan Karakteristik Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan
1. Catat warna dan gambar bentuk setiap bahan yang akan
diamati.
2. Ukur dengan jangka sorog dan mikrometer panjang, lebar, dan
tebal setiap bahan yang akan diamati.
3. Ambil 100 butir setiap bahan dan ditimbang. Dinyatakan dalam
gram/100 butir.
4. Bahan dimasukan kedalam beaker glass sampai 100 ml. Lalu
ditimbang.
5. Timbang setiap bahan sebanyak 2 gram, bahan dimasukkan
kedalam tabung reaksi dan ditambahkan air 20 ml, lalu
panaskan pada suhu 80oC selama 20 menit dan tiriskan
6. Ukur panjang, lebar atau tebal bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan = Panjang bahan setelah dimasak/
panjang awal bahan
b. Pengamatan Karakteristik Fisik Umbi-Umbian
1. Gambar setiap umbi-umbian secara utuh.
2. Setiap jenis umbi diukur dengan penggaris dan benang.
3. Setiap jenis umbi ditimbang dengan menggunaan timbangan.
4. Setiap jenis umbi dicatat warna kulit dan dagingnya.
5. Daging umbi diiris dan diamati perubahan warnanya.
c. Penanganan Umbi-Umbian
1. Kupas umbi dan dicuci yang akan dieringkan.
2. Iris umbi yang sudah dicuci dengan ketebalan 2-5 mm.
3. Umbi yang sudah diiris rendam pada garam dapur selama 3
menit.
4. Tiriskan dan tulis berat irisan umbinya.
5. Umbi yang sudah ditiriskan di keringkan selama 18 jam di
oven pada suhu 80 C.
6. Umbi yang telah kering pada oven diamati.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
a. Pengamatan Karakteristik Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan
Beras
Jagung
Kedelai
Warna bentuk
Lonjong
Bulat pipih
Bulat
Kacang hijau
Bulat kecil
Ukuran sebelum
dan akhir
6,25 mm dan
7,9 mm
7,43 mm dan
8,45 mm
6,5 mm dan
11, 39 mm
5,2 mm dan
5,29 mm
Berat
1,8 gr dan
14,5 gr
16,7 gr
5,9 gr
Densitas kamba
86 gr/100ml
81 gr/100 ml
73 gr/ 100 ml
69 gr/ 100 ml
Daya serap air
[(Berat setelahBerat awal)/ Berat
awal]
Rasio
pengembangan
(Panjang akhir
/Panjang sebelum)
2,1
0,45
1,2
1,35
1,264
1,137
1,75
1,01
b. Pengamatan dan Penanganan Karakteristik Fisik Umbi-Umbian
Singkong
Ubi Jalar
Talas
Ganyong
Bentuk
Khas
Khas
Khas
Khas
Ukuran
(P = panjang,
L = lebar,
D =diameter)
Warna
P= 22 cm
L = 3,8 cm
D = 14 cm
P = 9 cm
L = 5,5 cm
D = 16,5 cm
P = 10 cm
L = 3,4 cm
D = 13 cm
P = 8 cm
L = 4,5 cm
D = 15,5 cm
Coklat
-
Coklat
kehitaman
-
Coklat muda
Pencokelatan
Kuning
kecoklatan
Coklat
Coklat
Pengeringan pada suhu 80oC
Berat awal
umbi
173 gr
132 gr
119 gr
106 gr
Berat akhir
gaplek
41 gr
41 gr
25 gr
21 gr
Warna, aroma,
dan tekstur
gaplek
4.2. Pembahasan Oleh Susan
Bentuk, Ukuran dan berat 'ada pengamatan ini dapat dilihat bahwa ubi kayu
berbentuk lonjong dengan ujungyang mengecil dengan diameter rata - rata cm.
Ubi kayu mempunyai panjang rata – rata sekitar cm. hal ini menunjukkan bahwa
bahan ubi kayu yang digunakan pada percobaan ini adalah bahan yang bukan dari
bibit unggul. dibuktikan dengan panjang ubikayu yang diamati tidak mencapai
panjang ubi kayu rata - rata yaitu
cm. teksturnya yang padat menyebabkan ubi
kayu cukup berat dibandingkan dengan umbi - umbian lainnya.Umbinya
mempunyai kulit yang terdiri dari dua bagian yaitu kulit luar dan kulit
dalam.berdasarkan hasil pengamatan, daging ubi kayu berwarna putih tulang, dan
kulitnya berwarna coklat. dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan
yang tersusun dariserat. antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan
kambium. kondisi ubi kayu yang diamati dinyatakan dengan skor tiga yang
berdasarkan sistemnilai berarti kondisi ubi kayu tersebut sedang, dikatakan sedang
karena hanya ada satu penyebab kerusakan pada umbi ini, yaitu kerusakan yang
disebabkan oleh kapang (jamur).Umbi ubi kayu tidak tahan di simpan meskipun
ditempatkan di lemari pendingin. sejalakerusakan ditandai dengan munculnya
sedikit warna kecoklatan pada bagian pinggir daging umbi ubi kayu di sisi sebelah
kiri. dimana proses ini disebut kepoyoan, yangdiakibatkan oleh reaksi pencoklatan
secara enimatis yang disebabkan oleh aktivitas enzim poli-enolase. Meskipun
demikian daging umbi ubi kayunya tetap kelihatan segar yangmenandakan bahwa
ubi kayu tersebut mengandung cukup pati dan serat. Ubi jalar bentuknya tidak
seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau benjol-benjol, pada pengamatan
kali ini bentuk ubi jalarnya adalah lonjong. 'ada umumnya ubi jalar lebih pendek
dari pada ubi kayu dan diameternya juga lebih kecil daripada ubi kayu. Secara
fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi
dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih ringan dibandingkan dengan ubi
kayu karena ukurannya yang lebih kecil karna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak
selalu sama dengan warna umbinya. Pada umumnya warna kulit luarnya putih
kekuningan atau merah keunguan karna daging umbinya juga bermacam-macam
dapat berwarna putih,kuning,jingga,kemerahan atau keabuan ini disebabkan oleh
daging umbi mengandung pigmen warna merah yaitu karotenoid yang merupakan
indikator adanya betakaroten. 1 betakaroten merupakan salah satu gizi yang
penting bagi tubuh kita sebab betakaroten juga merupakan prekursor vitamin.
Manfaat umbi talas adalah mudah dicerna dan daunnya merupakan sumber
yang baik dari vitamin. Dan di Indonesia sendiri umbi talas banyak ditemui di
daerah sekitaran puncak, Bogor Jawa Barat di daerah tanah gembur yang beriklim
sejuk. Umbi talas tumbuh hampir seukuran dengan lobak,memiliki bentuk bulat
atau lonjong dengan kulit berserat coklat permukaannya ditandai dengan cincin
melingkar yang menunjukkan titik-titik penempelan pada daun bersisik di
dalamnya terdapat warna daging yang putih kekuningan,tetapi mungkin akan beda
warna tergantung pada jenis kulti luar. Tekstur dagingnya yang renyah dan airnya
seperti rasa pedas. Berdasarkan pengamatan struktur yang telah dilakukan dapat
dilihat bahwa ukuran (panjang, diameter dan berat) umbi-umbian dari yang besar
hingga terkecil secara berurutan adalah ubi talas, ubi jalar, ubi kayu, dan kentang.
Meskipun ubi talas yang mempunyai ukuran terbesar namun berdasarkan
kondisinya,melalui
pengamatan
yangtelah
dilakukan
umbi-umbian
yang
mempunyai mutu paling baik secara berurutan adalah kentang,ubi jalar,ubi talas
dan ubi kayu
4.3. Pembahasan Oleh Wilfran
Pada pengamatan karakteristik fisik serealia dan kacang-kacangan, yang
teramati yakni perubahan bentuk (membesar), perubahan bentuk paling mencolok
ditunjukkan oleh beras dan kedelai.
Percobaan selanjutnya yang dilakukan yakni pengamatan karakteristik fisik
umbi-umbian dan penanganan umbi umbian sebagai sumber
karbohidrat.Pengamatan ubi kayu , ubi kayu yang di amati mempunyai bentuk
lonjong panjang khas, diameter 14 cm lebar 3,8 cm panjang 22 cm, teksturnya
padat, sehingga lebih berat dari ketiga umbi lainnya, kulitnya terdiri dari dua
bagian, luar dan dalam, kulit luarnya berwarna coklat , dagingnya berwarna putih
tulang. Ketika di iris ubi kayu tidak mengalami pencoklatan. Pengamatan ubi
jalar, mempunyai bentuk bulat , benjol , lonjong khas, , panjang 9 cm, lebar 5,5
cm diameter 16,5 cm , ubi jalar memiliki tekstur kulit yang lebih tipis, dan
beratnya lebih ringan dari umbi kayu, warna dari umbi yang diamati kekuning
kuningan, dan ketika di iris warna dari daging umbinya menjadi kecoklat
coklatan. Pengamatan talas, talas mempunyai bentuk bulat atau lonjong khas
dengan kulit berserat coklat, panjang 10 cm , lebar 3,4 cm , diameter13 cm, warna
kulit luar coklat kehitaman, tekstur daging licin berlendir, berwarna putih
kekuningan, dan tidak mengalami pencoklatan. Pengamatan ganyong , ganyong
memiliki bentuk khas, panjang 8 cm, lebar 4,5 cm, diameter 15,5 cm , warna
coklat muda, warna daging coklat sedikit menguning, mengalami pencoklatan.
Pencoklatan yang terjadi pada ubi jalar dan ganyong dikarenakan oksidasi dengan
udara atau bisa saja karena terjadi reaksi antara enzim-enzim pemacu pencoklatan,
sedangkan pada ubi kayu dan talas Percobaan selanjutnya mengenai pengeringan,
di percobaan ini seharusnya di panduan melakukan percobaan pada 60oC dan
80oC , namun hanya menggunakan suhu 80o C dikarenakan waktu yang kurang.
Percobaan ini melibatkan data berat awal umbi kayu 173 gr, ubi jalar 132 gr, talas
119 gr, ganyong 106 gr, masing-masing umbi di iris dijadikan gaplek, masingmasing umbi di rendam kedalam air yang sudah dicampurkan ke dalam garam,
setelah itu di masukan kedalam oven dengan suhu 80oC selama 20 jam, hasil
pengamatan setelah pengeringan , tekstur masing-masing umbi umbian menjadi
lebih berkerut, mongering, keras , kasar, rapuh, warna menjadi lebih pucat, aroma
nya jadi sedikit lebih asam. Perubahan berat gaplek setelah pengeringan menjadi :
ubi kayu 41 gr, ubi jalar, 41 gr, talas 25 gr, ganyong 21 gr. Meskipun dengan
menggunakan satu perlakuan yakni dengan suhu 80oC dapat diperkirakan bila
menggunakan perlakuan 60oC pengeringan akan kurang efektif bila dengan waktu
yang sama.
Aroma, tekstur, yang berbeda beda. Pengamatan struktur yang telah dilakukan
dapat dilihat bahwa ukuran(panjang, diameter dan berat) umbi-umbian dari yang
terbesar hingga terkecil adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong. Percobaan
penanganan umbi-umbian, penanganan umbi-umbian pada praktikum kali ini
yang dilakukan yaitu pengeringan, namun hanya menggunakan satu perlakuan
yakni pada suhu 80oC selama kurang lebih 20 jam , dapat diamati setelah
pengeringan tampak jelas perubahan yang terjadi pada gaplek dari mulai berat
yang berkurang , kadar air yang sangat sedikit, struktur , tekstur, warna , aroma.
4.4. Pembahasan Oleh Kemal
Pada pengamatan ini dapat dilihat bahwa ubi kayu berbentuk lonjong dengan
ujungyang mengecil dengan diameter rata - rata 14 cm. Ubi kayu mempunyai
panjang rata – rata sekitar 14 cm. hal ini menunjukkan bahwa bahan ubi kayu
yang digunakan pada percobaan ini adalah bahan yang bukan dari bibit unggul.
dibuktikan dengan panjang ubi kayu yang diamati tidak mencapai panjang ubi
kayu rata - rata yaitu 22 cm. Teksturnya yang padat menyebabkan ubi kayu
cukup berat dibandingkan dengan umbi - umbian lainnya. Umbinya mempunyai
kulit yang terdiri dari dua bagian yaitu kulit luar dan kulit dalam.berdasarkan hasil
pengamatan, daging ubi kayu berwarna putih tulang, dan kulitnya berwarna
coklat. Dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun
dariserat. antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Kondisi
ubi kayu yang diamati tersebut sedang, dikatakan sedang karena hanya ada satu
penyebab kerusakan pada umbi ini, yaitu kerusakan yang disebabkan olebh
kapang (jamur). Umbi ubi kayu tidak tahan di simpan meskipun ditempatkan di
lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan munculnya sedikit warna
kecoklatan pada bagian pinggir daging umbi ubi kayu di sisi sebelah kiri. dimana
proses ini disebut kepoyoan, yang diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara
enimatis yang disebabkan oleh aktivitas ezim poli-enolase. Meskipun demikian
daging umbi ubi kayunya tetap kelihatan segar yang menandakan bahwa ubi kayu
tersebut mengandung cukup pati dan serat.
Ubi jalar bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau
benjol - benjol, pada pengamatan kali ini bentuk ubi jalarnya adalah lonjong. Pada
umumnya ubi jalar lebih pendek dari pada ubi kayu dan diameternya juga lebih
kecil daripada ubi kayu. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit
ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih
ringan dibandingkan dengan ubi kayu karena ukurannya yang lebih kecil. Warna
kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu samadengan warna umbinya. Pada
umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan. Warna
daging umbinya juga bermacam - macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga,
kemerahan atau keabuan. warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung
pigmen warna merah yaitu karotenoid yang merupakan indikator adanya
betakaroten. Betakaroten merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh
kita sebab betakaroten juga merupakan prekursor vitamin A (pro vitamin A), dan
karena setiap molekul betakaroten didalam tubuh manusia dan hewan menjadi dua
molekul vitamin A. Jumlah vitamin A pada ubi jalar berkisar 60 – 700 mg. Pada
percobaan ini warna daging umbinya adalah putih krem kekuningan, sedangkan
warna kulit luarnya adalah merah keunguan. Pada pengamatan kondisi ubi jalar
dinyatakan kondisinya dengan sedang, karena penyebab kerusakannya adalah
kulitnya terkelupas, yang merupakan salah satu indikator kerusakan secara
mikrobiologis, dan kerusakan ini dapat langsung dikenali karena terlihat langsung
di permukaan ubi jalar.
Talas adalah akar sayur yang bisa dimakan dalam berbagai budaya di seluruh
duniadan memiliki sejarah yang kaya, dengan berbagai resep masakan yang
menggunakannya. Daun dari tanaman talas juga digunakan sebagai sayuran.
Manfaat umbi talas, mudah dicerna dan daunnya merupakan sumber yang baik
dari vitamin A dan C di Indonesia sendiri, umbi talas banyak ditemui di daerah
sekitaran puncak, bogor Jawa Barat di daerah tanah gembur yang beriklim sejuk.
Umbi talas tumbuh hampir seukuran dengan lobak, memiliki bentuk bulat atau
lonjong dengan kulit berserat coklat. Permukaannya ditandaidengan cincin
melingkar yang menunjukkan titik - titik penempelan pada daun bersisik.
Didalamnya terdapat warna daging yang putih kekuningan, tetapi mungkin akan
berwarna beda tergantung pada jenis kultivar. Sebuah umbi talas dengan ukuran
rata - rata beratnya sekitar 1 - 2 kilogram. Tekstur dagingnya yang renyah dan
kastanye air seperti rasa pedas.
Ganyong merupakan jenis umbi-umbian yang dapat tumbuh di hampir semua
jeis tanah. Akan tetapi, ganyong dapat tumbuh dan berproduksi paling optimal
ketika ditanam di tanah yang berpasir dan memiliki humus yang yang cukup
tinggi. Tanaman ganyong dapat hidup hingga keringgian 2500 mdpl dan memiliki
kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Ganyong berasal dari amerika selatan
kemudian menyebar ke Asia, Australia, Polinesia, dan Afrika. Pada umumnya
dikenal dua macam ganyong yaitu ganyong putih dan ganyong merah. Yang
memebedakan keduanya adalah daun, batang, umbi, dan juga rimpangnya.
Ganyong merah memiliki daun yang berwarna hijau muda dengan tepid an tulang
daun yang berwarna merah, batang semu berwarna coklat kemerahan, dan
memiliki umbi yang malah berwarna putih. Ganyong putih memiliki daun yang
berwarna hijau tua yang merata di seluruh bagian daun. Batang berwarna hijau
dan umbinya berwarna putih kecoklatan. Pada pengamatan kondisi ganyong ini
sedang dangan rata - rata ukuran panjang 8 cm dan diameter 15, 5 cm.
4.5. Pembahasan Oleh Anisa
Sifat hasil pertanian serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna,
bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio pengembangan dan daya serap
air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbentuk
bulat, pipih, lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut merupakan
hasil dari setiap spesies dan genus tanaman meskipun masih dalam satu kelas.
Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama maka tidak akan sama,
hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacangkacangan tersebut, semakin besar serealia maka densitas kamba yang didapat
semakin kecil yang disebabkan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan
saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka
densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan
saat pengukuran.
Kekerasan dari suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh
terhadap rasio pengembangan dan daya serap air terhadap. Banyak dan sedikitnya
bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah
dimasak, bahan yang telah dimasak cenderung memiliki berat yang lebih besar
dibandingkan dengan bahan yang belum dimasak, hal ini terjadi akibat proses
pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan
juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Hasilnya terdapat pada table
diatas. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang,
lebar dan tebal bahan yang lebih besar, seperti halnya percobaan yang telah kami
lakukan pada beras, jagung, kedelai, dan kacang tanah pada table diatas.
a. Singkong
Singkong berbentuk silinder dengan panjang 22 cm, lebar 3,8 cm, diameter 14
cm dan berat utuh 173 gram. Kemudian dilakukan pengelupasan pada kulit
singkong terdiri dari 75% daging yang dapat dikonsumsi, sedangkan kulit 25%
termasuk tidak dapat dikonsumsi. Setelah dilakukan pengeringan, didapat
perubahan organoleptik pada sampel singkong. Warnanya menjadi coklat,
mempunyai aroma khas ubi singkong dan memiliki tekstur yang kasardan
ukurannya berubah menjadi lebih kecil dari ukuran sebelumnya.
b. Ubi jalar
Ubi jalar yang diamati memiliki panjang 9 cm, lebar 5,5 cm, diameter 16,5 cm
dan berat utuh 119 gram. Kemudian dilakukan pengelupasan pada kulit ubi jalar
terdiri dari 78% daging yang dapat dikonsumsi, sedangkan kulit 22% termasuk
tidak dapat dikonsumsi. Setelah dilakukan pengeringan , terjadi perubahan
pigmen yaitu daging ubi jalar berubah menjadi warna kecoklatan, aroma khas ubi
jalar, memiliki tekstur yang kasar dan ukurannya berubah menjadi lebih kecil dari
ukuran sebelumnya.
c. Talas
Talas yang diamati memiliki panjang 10 cm, lebar 3,4 cm, diameter 13 cm dan
berat utuh 132 gram. Kemudian dilakukan pengelupasan pada kulit umbi talas
terdiri dari 78% daging yang dapat dikonsumsi, sedangkan kulit 22% termasuk
tidak dapat dikonsumsi. Setelah dilakukan pengeringan , terjadi perubahan
pigmen yaitu daging umbi talas berubah menjadi warna kecoklatan, aroma khas
umbi talas, memiliki tekstur yang kasar dan ukurannya berubah menjadi lebih
kecil dari ukuran sebelumnya.
d. ganyong
ganyong yang diamati memiliki panjang 8 cm, lebar 4,5 cm, diameter 15,5 cm
dan berat utuh 106 gram. Sampel umbi ganyong memiliki warna kulit yang
kekuningan dan bewarna putih sedikit kuning pada dagingnya. Hal ini disebabkan
karena umbi ganyong mengandung fosfor yang dominan dan karbohidrat,
sedangkan karbohidrat pada umumnya merupakan zat padat berwarna putih.
Kemungkinan besar fosfor yang terkandung dalam umbi ganyong merupakan
fosfor berwarna putih. Saat dilakukan pengelupasan pada kulit umbi ganyong
terdiri dari 78% daging yang dapat dikonsumsi, sedangkan kulit 22% termasuk
tidak dapat dikonsumsi. Setelah dilakukan pengeringan , terjadi perubahan
pigmen yaitu daging umbi ganyong berubah menjadi warna kecoklatan, aroma
khas umbi ganyong, memiliki tekstur yang kasar dan ukurannya berubah menjadi
lebih kecil dari ukuran sebelumnya.
4.6. Pembahasan Oleh Ari
BAB V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan Oleh Wilfran
Pada praktikum kali ini kita dapat mengamati ,mengidentifikasi struktur
dan sifat fisik umbi-umbian yang biasa dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat
dari mulai bentuk , panjang, lebar , diameter, warna , aroma, tekstur, yang berbeda
beda. Pengamatan struktur yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa ukuran
(panjang, diameter dan berat) umbi-umbian dari yang terbesar hingga terkecil
adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong. Percobaan penanganan umbi-umbian,
penanganan umbi-umbian pada praktikum kali ini yang dilakukan yaitu
pengeringan, namun hanya menggunakan satu perlakuan yakni pada suhu 80oC
selama kurang lebih 20 jam , dapat diamati setelah pengeringan tampak jelas
perubahan yang terjadi pada gaplek dari mulai berat yang berkurang , kadar air
yang sangat sedikit, struktur , tekstur, warna , aroma.
5.2. Kesimpulan Oleh Anisa
Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di
sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan dan polong-polongan.
Panjang,lebar dan tebal sangat berpengaruh terhadap berat dan densitas kamba
kacang merah tersebut. Pengembangan yang terjadi pada serelia dan kacangkacangan berpengeruh terhadap panjang, lebar, tebal dan berat akhir bahan.
Umbi-umbian sebagai bahan makanan pokok karena mengandung
karbohidrat yang menjadi sumber energi pokok bagi tubuh. Ada banyak jenis
umbi-umbian, seperti yang kami amati yakni umbi singkong, ubi jalar, talas dan
ganyong. Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang berasal dari tanah,
biasanya berbentuk memanjang dengan diameter besar. Namun bentuknya juga
dapat dipengaruhi oleh jenis umbi atau media tanam dan perlakuan pada tanaman
umbi.
Umbi–umbian memiliki struktur dan sifat fisik yang berbeda–beda serta
beragam, baik itu dari ukuran, warna, bentuk dan beratnya. Misalnya daging
singkong berwarna putih tulang ada juga yang kekuningan dan kulitnya berwarna
coklat serta berbentuk silinder, setelah dilakukan pengeringan ukuran menjadi
lebih kecil dan warna daging berubah menjadi coklat. Ubi jalar berbentuk bulat
dengan warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan, setelah
dilakukan pengeringan ukuran menjadi lebih kecil dan warna daging berubah
menjadi coklat. Warna daging umbi talas adalah kuning, bentuknya pun lebih
kecil dibandingkan singkong dan ubi jalar, setelah dilakukan pengeringan ukuran
menjadi lebih kecil dan warna daging berubah menjadi coklat. Ganyong memiliki
bentuk yang tak beraturan dengan warna kekuningan dan bewarna putih sedikit
kuning pada dagingnya, setelah dilakukan pengeringan ukuran menjadi lebih kecil
dan warna daging berubah menjadi coklat.
5.3. Kesimpulan Oleh Susan
Serealia,legum atau kacang-kacangan adalah tanaman yang tumbuh subur
didataran Indonesia,mulai dari padi,gandum,beras,jagung,kedelai,kacang hijau
dan masih banyak lagi dan semuanya itu tumbuh di Indonesia dan di konsumsi
sendiri oleh masyarakat Indonesia karena mengandung karbohidrat selain sebagai
makanan pokok serealia,legum atau kacang-kacangan diolah sebagai makanan
atau bahan makanan yang lain seperti tahu dan tempe terbuat dari kacang
kedelai,bubur jagung dan pudding jagung berbahan dasar jagung,oats itu berbahan
dasar gandum dan tentu saja beras makanan pokok rakyat Indonesia dan masih
banyak lagi. Itu menunjukkan bahwa industry industry di tanah air kita sangat
kreatif untuk menciptakan olahan pangan yang baru dan tentu saja bernilai
ekonomi tinggi. Dalam praktikum kali ini pun kita mempelajari bahwa serealia
dan legum mempunyai daya serap tersendiri dalam menyerap air tergantung poripori itu sendiri.
Umbi-umbian di Indonesia sangatlah beragam dan tersebar di seluruh
dataran Indonesia mulai dari ubi jalar,singkong,ubi ungu,talas,ganyong dan masih
banyak lagi. Dan umbi-umbian pun ada yang mengalami pencoklatan karena
dipengaruhi udara atau O2 dan itu sangat mempengaruhi nilai jual pada pasaran.
5.4. Kesimpulan Oleh Ari
5.5. Kesimpulan Oleh Kemal
5.6. Saran
Saran pada praktikum selanjutnya peralatan yang masih minim harapanya
dapat segera dipenuhi, efisiensi waktu yang masih kurang baik.
5.7. Daftar Pustaka
http://ciputcipiu.blogspot.co.id/2012/11/praktikum-mutu-serealia_27.html
http://noviyantasurbaktii.blogspot.co.id/2013/08/serealia.html
https://id.wikipedia.org/wiki/serealia
Garnercy, Eva (2014). JENIS, KARAKTERISTIK, PEMANFAATAN, DAN
PENANGANAN UMBI-UMBIAN.
https://www.academia.edu/9968706/JENIS_KARAKTERISTIK_PEMANFAAT
AN_DAN_PENANGANAN_UMBI-UMBIAN
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Umbi