1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gangguan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gangguan di dalam tubuh sering terjadi akibat pola makan yang kurang
sehat. Hiperkolesterolemia dapat terjadi akibat konsumsi makanan tinggi lemak
dan kolesterol yang berlebihan. Hiperkolesterolemia mampu meningkatkan
pembentukan radikal bebas berupa oxygen free radical (OFR) (Mahfouz and
Kummerow, 2000). Ketidakseimbangan antara produksi radikal bebas dengan
efektivitas sistem antioksidan dapat mengakibatkan stres oksidatif (Bouderbala, et
al., 2008). Hiperkolesterolemia juga dapat memicu munculnya beberapa penyakit
degeneratif lain seperti kardiovaskuler, aterosklerosis, kanker dan gangguan
peradangan (Das et al., 2000).
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya penyakit
tersebut yaitu dengan memperbaiki pola makan. Diet makanan tinggi antioksidan
dapat membantu menurunkan kerusakan oksidatif di dalam tubuh (Alam et al.,
2010), melindungi tubuh dari radikal bebas, mencegah kerusakan akibat adanya
radikal bebas (Sodergren, 2000) dan mengurangi resiko munculnya penyakit
degeneratif (Tomofuji et al., 2012).
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan sumber antioksidan.
Aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH oleh antioksidan jamur tiram putih
mencapai 86,35%. Penangkapan radikal bebas oleh antioksidan merupakan salah
satu mekanisme penghambatan oksidasi lipid (Keles et al., 2011). Pada penderita
1
2
hiperkolesterolemia terjadi oksidasi lipid akibat peningkatan sintesis asam
empedu. Pada sintesis asam empedu terjadi reaksi antara 7α-hidroksilasi dengan
kolesterol. Reaksi tersebut dikatalisis oleh 7α-hidroksilase yang memerlukan
oksigen, NADPH dan sitokrom P-450 oksidase. Peningkatan aktivitas sitokrom P450 oksidase akan menghasilkan radikal bebas yang berlebihan seperti radikal
anion superoksida O2- (Anonymous, 2013). Radikal bebas dapat memicu
terjadinya oksidasi lipid, sehingga menghasilkan senyawa hidroperoksida.
Dekomposisi hidroperoksida menghasilkan produk peroksidasi lipid sekunder
berupa gas hidrokarbon (etana, pentana) dan aldehid (malondialdehid (MDA) dan
4-hidroksinonenal) (Sodergren, 2000). Antioksidan dapat menghambat reaksi
oksidasi lipid sehingga mampu menurunkan pembentukan MDA (Pandey et al.,
2012). Pemberian 15% jamur tiram putih kering pada tikus dapat menurunkan
MDA serum sampai 11,92% dan menurunkan kadar trigliserida serum sampai
35,15% (Mishra and Singh, 2010).
Komponen fenolik sebagai antioksidan banyak terdapat pada jamur tiram
putih. Komponen fenolik utamanya berupa asam homogentisic (Palacios et al.,
2011) dan asam protocatechuic (Alam et al., 2010). Komponen fenolik secara
alami diproduksi sebagai akumulasi produk akhir siklus shikimate dan asetat, dan
dapat berupa molekul yang relatif sederhana (asam fenolat, fenilpropanoid,
flavonoid) sampai molekul yang terpolimerisasi kompleks (lignin, melanin, tanin)
(Preeti et al., 2012). Senyawa fenolik dapat menghambat reaksi oksidasi serta
mampu bertindak sebagai pereduksi radikal hidroksil, hidroperoksida dan
peroksil. Fenolik juga berperan dalam proses transkripsi sintesis glutation yang
3
merupakan antioksidan endogen (Rahimah dkk, 2010). Total fenolik pada tepung
jamur tiram putih mencapai 188 µg/g tepung (Palacios et al., 2011).
Aktivitas antioksidan dan total fenolik jamur tiram putih dapat mengalami
perubahan akibat perbedaan jenis pengolahan. Jamur tiram putih biasanya diolah
menjadi sup jamur, sate jamur dan jamur krispi melalui perebusan, pemanggangan
dan penggorengan. Perebusan mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidan
cauliflower yang diikuti dengan penurunan total fenol sebesar 13-37% (Volden et
al., 2009). Fenol merupakan molekul polar dan selama proses perebusan
dimungkinkan larut ke dalam air (Rawson et al., 2013). Pemanggangan dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan produk hasil pemanggangan. Hal tersebut
akibat adanya reaksi Maillard selama pemanggangan yang menghasilkan produk
bersifat antioksidatif, seperti aminoredukton, komponen heterosiklik dan
melanoidin (Dittrich et al.,
2009),
mampu menghambat pembentukan
hidroperoksida lemak (Pokorny et al., 2001). Namun, komponen fenolik
mengalami penurunan selama pemanggangan. Hal tersebut dikarenakan
komponen fenolik ikut serta dalam reaksi Maillard (Manzocco et al., 2001).
Penggorengan mengakibatkan penurunan komponen fenolik. Hal tersebut terjadi
karena komponen fenolik berkontribusi sebagai antioksidan (Pokorny and
Schmidt, 2001).
Perubahan aktivitas antioksidan akibat pengolahan dapat berpengaruh
terhadap aktivitas antioksidannya di dalam tubuh setelah dikonsumsi. Hal tersebut
ditandai dengan perubahan kadar MDA. Penurunan kadar MDA menunjukkan
adanya peningkatan aktivitas antioksidan di dalam tubuh. Produk reaksi Maillard
4
yang terbentuk selama proses pemanggangan menunjukkan adanya aktivitas
antioksidan dengan menghambat proses peroksidasi lipid (Yilmaz and Toledo,
2005).
Perbedaan jenis pengolahan berpengaruh terhadap perubahan kimia (kadar
lemak, protein, abu dan karbohidrat) jamur tiram putih. Penggorengan dapat
meningkatkan kadar lemak produk akibat penyerapan minyak (Zhang et al.,
2012). Penelitian ini untuk mengetahui lebih lanjut tentang pengaruh pengolahan
terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu, karbohidrat, total fenolik dan
aktivitas antioksidan) dan sifat organoleptik jamur tiram putih serta aktivitas
antioksidan jamur tiram putih pada tikus hiperkolesterolemia.
1.2 Rumusan Masalah
Beberapa rumusan masalah yang digunakan sebagai dasar untuk melakukan
penelitian ini yaitu sebagai berikut.
1. Bagaimana
pengaruh
pengolahan
(perebusan,
pemanggangan
dan
penggorengan) terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu, karbohidrat,
total fenolik dan aktivitas antioksidan) jamur tiram putih?
2. Bagaimana pengaruh perbedaan pengolahan (perebusan, pemanggangan dan
penggorengan) terhadap sifat organoleptik jamur tiram putih?
3. Bagaimana
pengaruh
pengolahan
(perebusan,
pemanggangan
dan
penggorengan) terhadap aktivitas antioksidan jamur tiram putih pada tikus
Sprague Dawley hiperkolesterolemia?
5
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini yaitu sebagai berikut.
1. Menentukan
pengaruh
pengolahan
(perebusan,
pemanggangan
dan
penggorengan) terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu, karbohidrat,
total fenolik dan aktivitas antioksidan) jamur tiram putih.
2. Menentukan pengaruh perbedaan pengolahan (perebusan, pemanggangan dan
penggorengan) terhadap sifat organoleptik jamur tiram putih.
3. Menentukan
pengaruh
pengolahan
(perebusan,
pemanggangan
dan
penggorengan) terhadap aktivitas antioksidan jamur tiram putih pada tikus
Sprague Dawley hiperkolesterolemia.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai berikut.
1. Memberi informasi tentang pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan
dan penggorengan) terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu,
karbohidrat, total fenolik dan aktivitas antioksidan) jamur tiram putih.
2. Memberi informasi tentang pengaruh perbedaan pengolahan (perebusan,
pemanggangan dan penggorengan) terhadap sifat organoleptik jamur tiram
putih.
3. Memberi informasi tentang pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan
dan penggorengan) terhadap aktivitas antioksidan jamur tiram putih pada tikus
Sprague Dawley hiperkolesterolemia.