I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kacang–kacangan termasuk

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kacang–kacangan termasuk famili Leguminosa atau polongan. Jenis kacang–
kacangan yang banyak dikenal oleh masyarakat antara lain kacang merah, kacang
kedelai, dan lain-lainnya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang
tinggi (Soedjono, 1995) dan mempunyai daya guna yang luas.
Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks,
serat, vitamin B, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kacang merah memiliki
kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, mengandung sedikit lemak
jenuh, serta bebas kolesterol. Khasiat kacang merah tersebut dapat diperoleh
secara sempurna dengan cara pengolahan terlebih dahulu, yaitu dengan perebusan
dan perendaman. Perebusan dan perendaman tersebut perlu dilakukan untuk
menghilangkan kemampuan kacang merah memproduksi gas dalam usus yang
dapat menyebabkan perut kembung (http://aldihilal.student.umm.ac.id
/2010/10/07/kandungan-gizi-kacang-merah/).
Semua komoditas pertanian pada dasarnya mempunyai sifat higroskopis, yaitu
kemampuan bahan menyerap air yang berada di udara sekitarnya dan melepaskan
sebagian air yang berada di dalam bahan ke udara. Pengolahan kacang merah
dengan cara perebusan atau perendaman dapat mengakibatkan kacang merah
terhidrasi sehingga menjadi lunak atau sering disebut masak.
Difusi air ke dalam biji-bijian pada proses perendaman membutuhkan waktu yang
cukup lama (Engels dkk., 1986 dalam Kashaninejad dkk., 2009). Perendaman
biji-bijian pada suhu ruang dengan waktu yang lama dapat menimbulkan mikroba
kontaminasi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk, misalnya warna,
rasa, dan bau (Bello dkk., 2004). Metode yang biasa digunakan untuk
mempersingkat waktu perendaman yaitu metode perendaman dengan air hangat.
Perendaman kacang merah dengan suhu yang lebih tinggi dapat meningkatkan
difusivitas kelembaban kacang merah.
Berdasarkan latar belakang tersebut, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh suhu perendaman terhadap koefisien difusi air dan sifat fisik kacang
merah. Pengaruh suhu perendaman terhadap koefisien difusi air dan sifat fisik
kacang merah tersebut dapat digunakan untuk mengetahui suhu dan lama waktu
perendaman yang optimum pada suatu proses pengolahan, serta diketahui pula
seberapa cepat adsorpsi air dapat dicapai.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu perendaman terhadap
koefisien difusi air dan sifat fisik kacang merah (Phaseolus vulgaris L.).
C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi ilmiah yang
bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pengolahan pangan,
khususnya tentang pengaruh suhu perendaman terhadap koefisien penyerapan
massa/difusi pada kacang merah serta sifat fisik kacang merah.