abstract - IPB Repository

ABSTRACT
MERIZA FITRI. Contamination of Eschericia coli in Chicken Meat in
Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY
WIDAYA LUKMAN.
The aim of this study was to observe the total count of Eschericia coli in
chicken meat in tradisional markets in South Tangerang City. This study was
conducted using survey method by interviewing the vendors of chicken meat as
respondents, observing the condition of marketplace using questionnaires, and
sampling the chicken meat for laboratory examination. A total of 24 chicken meat
samples was obtained purposively from three markets, i.e., Pasar Modern, Pasar
Bukit, and Pasar Jombang, and was examined using spread plate method (plate
count method). The result of the study showed that Pasar Modern had the best
criteria of general hygienic practices. Nevertheless, the laboratory result found
that the chicken meat samples from Pasar Jombang showed the highest number of
E. coli (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram) and it was followed by Pasar Modern (5.38 ±
5.59 log 10 cfu/gram) and Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10 cfu/gram), with the mean
of 5.40 ± 5.55 log 10 cfu/gram. Compared to the maximum limit of microbial
contamination according to the Indonesia National Standard (SNI 7688:2009),
100% of chicken samples from Pasar Jombang were higher than the standard
(maximum limit = 1 log 10 cfu/gram), and then 100% of samples from Pasar
Modern and 100% of samples from Pasar Bukit were higher than standard. The
high number of E. coli contamination in chicken meat was supposed in relation
with market sanitation, proces eviceration, cross contamination with other food,
inadequate personal hygiene practices and lack of cold chain from poultry
processing plant until market place.
Keywords: Eschericia coli, chicken meat, market, South Tangerang City
RINGKASAN
MERIZA FITRI. Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA
LUKMAN.
Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang memiliki kadar protein
tinggi. Setiap hari permintaan konsumen terhadap daging ayam semakin
meningkat disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang
rendah, serta tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya
(Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging
ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH).
E. coli merupakan bakteri yang bisa hidup di tanah, air, tanaman, hewan,
dan manusia. E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada
hewan maupun manusia (Berg 2004; Manning 2010; Bhunia 2008). Genus
Eschericia merupakan bakteri batang (1x4 µm), motil, dan mesofilik. Bakteri ini
sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan berdarah panas, dan
burung (Ray 2004; Duffy 2006). Banyak galur E. coli non-patogenik, tetapi
beberapa galur patogenik pada manusia dan hewan karena bakteri ini merupakan
agen penyebab foodborne illness. Foodborne illness adalah penyakit yang
disebabkkan oleh makanan yang sudah tercemar mikroba (Ray 2004). E. coli
dapat tumbuh pada suhu 7 ºC sampai 50 ºC dengan suhu optimum sekitar 37 ºC.
Beberapa serotipe E. coli seperti galur enterotoxigenic E. coli (ETEC) dapat
tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC (Adams dan Moss 2008).
Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam grup
yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuseadhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Meng dan
Schroeder 2007; Laury et al. 2009; Manning 2010). Di Indonesia, penyakit yang
disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali menyebabkan gastroenteritis (Hidayati
et al. 2002). EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada
manusia dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada
anak-anak di Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa
sampai berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome
(HUS). HUS menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang
nyata pada saluran ginjal pasien (WHO 2011). Gambaran dari HUS dicirikan
dengan gagal ginjal akut, trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan
Kaijser 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging
ayam yang dijual di pasar tradisional Kota Tangerang Selatan. Selanjutnya,
penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pencemaran bakteri
E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kota Tangerang
Selatan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei dengan wawancara
kepada pedagang daging ayam sebagai responden, observasi kondisi tempat
penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, dan pengambilan sampel daging
ayam. Sebanyak 24 sampel daging ayam diambil secara purposif dari tiga pasar
(Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) dan diuji terhadap jumlah E. coli
dengan metode hitungan cawan (plate count method) menggunakan agar
Chromocult berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun
2008.
Berdasarkan kuesioner didapatkan hasil bahwa pasar yang mempunyai
kriteria paling baik adalah Pasar Modern. Hasil pengujian laboratorium
ditemukan jumlah rata-rata E. coli dari ketiga pasar adalah 5.40 ± 5.55 log 10
cfu/gram dan berdasarkan lokasi pasar maka jumlah rata-rata tertinggi sampai
terendah berturut-turut adalah Pasar Jombang (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram), Pasar
Modern (5.38 ± 5.59 log 10 cfu/gram), dan Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10
cfu/gram). Dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba (BMCM)
yang ditetapkan dalam SNI Nomor 7388 Tahun 2009, maka seluruh sampel
daging ayam (100%) pada ketiga pasar (Pasar Modern, Pasar Jombang, dan Pasar
Bukit) memiliki jumlah cemaran E. coli yang melebihi BMCM (10 cfu/gram atau
1 log 10 cfu/gram). Tingginya jumlah E. coli ini berkaitan dengan sanitasi pasar,
proses eviserasi, pencemaran silang dengan bahan makanan lain, praktik higiene
personal yang kurang, tidak adanya penerapan rantai dingin dari tempat
pemotongan unggas sampai ke pasar. Hal ini perlu mendapat perhatian mengingat
keberadaan E. coli pada daging ayam yang dapat menyebabkan foodborne
infection. Foodborne infection adalah infeksi pada tubuh yang disebabkan oleh
bakteri yang terbawa di dalam makanan.
Kata kunci: E. coli, daging ayam, pasar, Kota Tangerang Selatan