4 TINJAUAN PUSTAKA Susu Jagung Penganekaragaman produk

TINJAUAN PUSTAKA
Susu Jagung
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan
nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin,
jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghurt, atau corn
flakes. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung).
Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi
terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan
dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Deptan, 2010)
Salah satu upaya untuk memecahkan kekurangan gizi dapat dilakukan
dengan menggabungkan jagung manis dengan kacang hijau menjadi susu. Setyani
dan Medikasari (2008) telah meneliti pembuatan susu jagung menggunakan
jagung manis dan kacang hijau. Formulasi terbaik diperoleh dengan perbandingan
jagung manis berbanding kacang hijau kering 2:1 , dengan nilai protein 3,183 %
dan kadar lemak 3,667 %, walaupun dari hasil analisis lima asam amino
essensialnya (treonin, valin, isoleusin, leusin, dan lisin) belum sesuai dengan
standar asam amino FAO tahun 1973. Sebagai kesimpulan, kombinasi jagung
manis dan kacang hijau menjadi susu jagung manis kacang hijau belum dapat
mengatasi kekurangan lisin pada jagung dan metionin pada kacang hijau.
Persyaratan mutu untuk susu jagung mengacu kepada Standar Nasional Indonesia
(SNI 1995) susu kedelai (Tabel 1). Hal ini dikarenakan susu jagung belum
memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga
berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Tabel 1. Syarat mutu susu kedelai
Kriteria mutu
1. Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
2. pH
3. Protein (%b/b)
4. Lemak (%b/b)
5. Jumlah Padatan
6. Bahan Tambahan
6.1. Pemanis Buatan
6.2. Pewarna
6.3. Pengawet
7. Cemaran Logam
7.1. Timbal (Pb) (mg/kg)
7.2. Tembaga (Cu) (mg/kg)
7.3. Timah (Hg) (mg/kg)
7.4. Seng (Zn) (mg/kg)
7.5. Merkuri (Hg) (mg/kg)
8. Cemaran arsen (As) (mg/kg)
9. Cemaran Mikroba
9.1. Angka Lempeng Total (koloni/ml)
9.2. Bakteri Bentuk Koli (APM/ml)
9.3. Escherichia Coli (APM/ml)
9.4. Salmonella
9.5. Staphylococcus aureus (koloni/ml)
9.6. Vibrio sp
9.7. Kapang (koloni/ml)
Sumber :SNI 01-3830-1995
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
6,5 – 7
Minimum 2,0
Minimum 1,0
Minimum 11,50
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Maksimum 0,2
Maksimum 2
Maksimum 5
Maksimum 40
Maksimum 0,03
Maksimum 0,1
Maksimum 2 x 102
Maksimum 20
<3
Negatif
0
Negatif
Maksimum 50
Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, bentuk olahan jagung
manis telah berkembang seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau dibuat
krim. Di pasaran sering dijumpai dalam bentuk tepung maizena dan minyak
jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai
tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu
jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi.
Sebagai bentuk minuman susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan
menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Deptan, 2010).
Universitas Sumatera Utara
6
Metoda Pembuatan Susu Jagung
Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu
kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah
membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus
selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil
kemudian diblender dengan penambahan air dengan rasio tertentu. Bubur jagung
yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang
dihasilkan merupakan susu jagung mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada
suhu 70oC selama 20 menit, ditambahkan flavor untuk meningkatkan rasanya,
dibiarkan dingin dan kemudian disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 10oC.
Produk membutuhkan beberapa tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas
dalam bentuk cup, agar keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk
terjamin kualitasnya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan
kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas (Deptan, 2010).
Jagung Manis
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk
dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies
Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna
bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut
(Koswara , 2009).
Universitas Sumatera Utara
7
Sistematika tanaman jagung manis adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis
: Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo
: Graminae (rumput-rumputan)
Familia
: Graminaceae
Genus
: Zea
Species
: Zea mays saccharata
Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh
masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan
vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis
mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus
atau dibakar. Bagi para petani komoditas ini merupakan harapan, karena nilai
jualnya yang cukup tinggi. Jagung manis biasanya dijual di supermarket atau
restoran dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa. Tinggi tanaman jagung
manis berkisar 1-1,5 meter. Secara fisik atau morfologi, bunga jantannya
berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya.
Umur tanaman lebih rendah dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat
dipanen pada umur 60 - 75 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis
tanah dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi.
Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).
Terdapat beberapa varietas jagung manis di Indonesia antara lain master
sweet, sweet lady, sweet boy, bisi sweet, dan super sweet corn. Masing-masing
Universitas Sumatera Utara
8
varietas memiliki ukuran dan tingkat kemanisan yang berbeda. Master sweet
memiliki ciri tongkol besar dengan panjang 21 cm, diameter 5,3 cm, dengan kadar
gula 13,3%. Sweet lady memiliki panjang tongkol 18 cm, diameter 4,8 cm dengan
kadar gula 13,8%. Sweet boy memiliki panjang tongkol 18,3 cm, diameter 4,8 cm,
dan kadar gula 13,4%. Bisi sweet memiliki panjang tongkol 20-22 cm, dengan
diameter 5,0 cm, dengan kadar gula 12%. Super sweet corn memiliki kadar gula
14% dan panjang tongkol 18,4 cm dengan diameter 4,5 cm (Tanindo, 2010).
Komposisi Kimia Jagung Manis
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, C dan
banyak mengandung mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam
pencegahan penyakit saluran pencernaan. Kandungan gula jagung manis relatif
lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah
(Iskandar 2011). Protein terkonsentrasi pada lembaga terdiri atas lima fraksi, yaitu
fraksi albumin, globulin, dan nitrogen nonprotein. Protein jagung miskin akan
lisin dan triptofan, yang merupakan asam amino pembatas pada jagung
(Suarni, 2002). Kandungan zat gizi jagung manis dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan zat gizi jagung manis setiap 100 g bahan
Zat gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber :Iskandar, (2011).
Jumlah
96,0
3,5
1,0
22,8
3,0
111,0
0,7
400,0
0,45
12,0
72,7
Universitas Sumatera Utara
9
Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti "mungo",
"mungbean", "green bean" atau "mung". Di Indonesia kacang hijau juga memiliki
beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores)
dan tibowang cadi (Makasar). Buah kacang hijau merupakan polong bulat
memanjang antara 6-15 cm. Di dalam setiap buah terdapat 5-10 biji kacang hijau.
Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya
(Astawan, 2009).
Biji kacang hijau berbentuk bulat lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi
ada juga yang berwama kuning, cokelat, atau berbintik-bintik hitam. Dua jenis
kacang kijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden
gram merupakan kacang hijau yang berwana keemasan, dalam bahasa botaninya
disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna hijau atau green gram
disebut Phaseolus radiatus (Astawan, 2009).
Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit biji (10%),
kotiledon (88%) dan sisanya adalah lembaga (2%). Kotiledon banyak
mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan
lemak. Dalam perdagangan dikenal dua macam mutu yaitu kacang hijau biji besar
dan biji kecil. Kacang hijau besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan
yang berbiji kecil digunakan untuk pambuatan tauge (Astawan, 2009).
Komposisi Kimia Kacang Hijau
Komposisi kimia kacang hijau sangat beragam, tergantung varietas, faktor
genetik, iklim, maupun lingkungan. Karbohidrat merupakan komponen bahan
kering kacang hijau terbesar (lebih dari 55%), yang terdiri dari pati, gula dan
Universitas Sumatera Utara
10
serat. Pati kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8%
sehingga sangat baik dijadikan bahan makanan bayi dan anak balita yang sistem
pencernaannya belum sesempurna orang dewasa (Astawan, 2009).
Berdasarkan jumlahnya, protein merupakan nutrisi penyusun utama kedua
kacang hijau setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25 % protein.
Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Daya cerna
yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya zat antigizi, seperti
antitripsin dan tanin (polifenol). Untuk meningkatkan daya cerna protein tersebut,
kacang hijau harus diolah terlebih dahulu melalui proses pemasakan, seperti
perebusan, pengukusan dan sangrai (Astawan, 2009).
Protein kacang hijau kaya asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan
lisin namun kekurangan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein, tetapi
jika dibanding jenis kacang lainnya kandungan metionin dan sistein pada kacang
hijau masih relatif lebih tinggi. Keseimbangan asam amino kacang hijau mirip dan
sebanding dengan kedelai (Astawan,2009).
Kandungan lemak kacang hijau relatif sedikit (l-1,2%). Keadaan ini
menguntungkan sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat
disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya. Lemak kacang hijau
sebagian besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (20,8%), linoleat
(37,5%) dan linolenat (16,3%). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak
esensial yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi dan
anak-anak (Astawan, 2009). Komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada
Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 3. Komposisi zat gizi kacang hijau pada setiap 100 g bahan
Zat gizi
Jumlah
Energi (kkal)
345
Protein (g)
22,2
Lemak (g)
1,2
Karbohidrat (g)
62,9
Kalsium (mg)
125
Fosfor (mg)
320
Besi (mg)
6,7
Vitamin A (SI)
157
Vitamin B (mg)
0,64
Vitamin C (mg)
6
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992) dalam Astawan (2009)
Germinasi Kacang-kacangan
Germinasi (perkecambahan) merupakan suatu proses keluarnya bakal
tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan
makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu
pertumbuhan embrio atau lembaga). Selama proses germinasi, bahan makanan
cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan
maupun manusia (Astawan, 2009)
Proses germinasi
merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan
morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses germinasi, lemak akan
dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, dan kedua bahan
tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar
respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik
diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai
sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein,
terbentuklah asam amino triptofan di mana asam ini pada titik tumbuh embrio
Universitas Sumatera Utara
12
akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan
(Heddy, dkk., 1994).
Germinasi meningkatkan daya cerna karena germinasi merupakan proses
katabolisme yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan tanaman
melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji, seperti
karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
sehingga mudah dicerna. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan
akan meningkat sehingga waktu pemasakan atau pengolahan relatif lebih singkat.
Selama germinasi, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan
kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses perkecambahan terjadi
beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi
berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio
untuk perkecambahan lebih lanjut (Winarno, 1985 dan Astawan, 2009).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang
terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, dan sebagai
pengemulsi (Winarno, 1992). Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan
untuk memperbaiki penampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai
pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap
dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC mudah larut dalam air panas
maupun air dingin. Pada pemanasan CMC dapat terjadi pengurangan viskositas
yang bersifat dapat balik. Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan ,
Universitas Sumatera Utara
13
kisaran pH CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH
terlalu rendah (3), CMC akan mengendap. Seringkali susu menjadi tidak stabil.
Timbul endapan pada bagian dasar. Untuk mencegahnya dapat dilakukan dengan
menambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1
liter susu kedelai). CMC juga berfungsi sebagai bahan pengental (Hartoyo, 2005).
Struktur kimia CMC dapat dilihat pada Gambar 1.
n
Sumber : Sidley chemical (2009)
Gambar 1. Struktur kimia CMC
Bahan Tambahan
Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena
hampir setiap produk menggunakan gula. Beberapa fungsi gula yaitu sebagai
bahan penambah rasa, bahan perubah warna dan bahan untuk memperbaiki
susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam dan cita
rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan
(Buckle, et al., 1987).
Universitas Sumatera Utara
14
Sukrosa atau gula tebu merupakan disakarida yang paling manis yang
dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa yang
diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha. Sukrosa bukan
merupakan gula pereduksi karena sukrosa tidak mempunyai atom karbon
hemiasetal dan hemiketal. Sukrosa juga mudah dihidrolisis menjadi D-glukosa
dan D-fruktosa. Walaupun sukrosa merupakan salah satu sumber energi namun
jika berlebihan akan mengganggu keseimbangan energi anak. Akibatnya energi
akan melebihi kebutuhan sesuai usianya (Maulidah, 2012).
Air
Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi
setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air dengan mutu
yang lebih tinggi daripada air minum dapat diperoleh dengan melakukan
penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme mikroorganisme, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas air, dan untuk menyesuaikan pH
pada tingkat yang diinginkan (Buckle, et. al, 1987).
Air dalam industri pangan berperan penting sebagai pelarut berbagai
komponen dalam pengolahan, sehingga dapat mempengaruhi produk yang
dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan
yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis
pengolahan. Syarat air yang digunakan pada industri umumnya tidak berwarna,
tidak berbau, tidak berasa dan tidak mengandung besi dan mangan, serta tidak
mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang
diolah (Winarno,1992).
Universitas Sumatera Utara