pengaruh proporsi sukrosa dan high fructose syrup (hfs)

PENGARUH PROPORSI SUKROSA DAN HIGH FRUCTOSE SYRUP (HFS)
TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
PERMEN JELLY NANGKA
Oleh
Senja Melayanti Musalim1, A. Sapta Zuidar2, dan Dyah Koesoemawardani2
ABSTRAK
Buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan salah satu buah tropis
yang cukup banyak dijumpai di Indonesia.
Selain mudah diperoleh dan
ketersediaannya tidak tergantung musim, buah nangka juga merupakan sumber
kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin C, dan kandungan kalorinya juga cukup tinggi.
Di samping itu, buah nangka juga memiliki rasa yang manis, aroma yang khas, dan
warna kuning yang menarik. Namun buah ini tidak tahan disimpan lama dan mudah
rusak. Salah satu alternatif pemanfaatan buah nangka adalah dengan mengolahnya
menjadi permen jelly.
Agar dihasilkan permen jelly nangka yang memiliki tekstur yang kenyal dan elastis,
pada pembuatan permen jelly nangka perlu dilakukan penambahan sukrosa dan High
Fructose Syrup (HFS) dalam proporsi yang tepat. Penelitian ini dilakukan untuk
menentukan proporsi antara sukrosa dan HFS yang tepat sehingga menghasilkan
permen jelly nangka yang sesuai dengan SNI 01-3547-1994 dan disukai konsumen.
Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan tiga
kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah proporsi antara sukrosa dan HFS,
yang terdiri dari enam taraf yaitu F1 (proporsi sukrosa : HFS = 1 : 0,5), F2 (proporsi
sukrosa : HFS = 1 : 1), F3 (proporsi sukrosa : HFS = 1 : 1,5), F4 (proporsi sukrosa :
HFS = 1 : 2), F5 (proporsi sukrosa : HFS = 1 : 2,5), dan F6 (proporsi sukrosa : HFS
= 1 : 3). Proporsi ini ditentukan dari jumlah total gula (sukrosa dan HFS) yang
digunakan sebanyak 300g per satuan percobaan (500 g total bahan).
Kesamaan ragam diuji dengan uji Barlett dan kemenambahan data diuji dengan uji
Tukey. Selanjutnya data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga
ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antar
perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf
1% atau 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi antara sukrosa dan HFS berpengaruh
terhadap kadar air, kadar gula reduksi, warna, rasa, dan tekstur. Proporsi F4 (proporsi
sukrosa : HFS = 1 : 2) menghasilkan permen jelly nangka terbaik yang mempunyai
aroma sedikit khas nangka, warna kuning, rasa manis, dan tektur kenyal, serta
memiliki kadar air 18,19%, kadar gula reduksi 18,01%, dan kadar abu 0,29%.