Bioavailability Of Calcium And Iron In Various

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menyusui merupakan aspek yang sangat penting untuk kelangsungan hidup
bayi guna mencapai tumbuh kembang bayi atau anak yang optimal. Sejak lahir
bayi hanya diberikan ASI hingga usia 6 bulan yang disebut sebagai ASI eksklusif.
Selanjutnya ASI diteruskan hingga berusia 2 tahun dengan penambahan makanan
lunak/padat yang disebut Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) yang cukup dalam
jumlah maupun mutunya (WHO 2002).
Ibu menyusui merupakan salah satu kelompok rawan gizi dan memerlukan
zat gizi dalam jumlah yang relatif besar, karena pada saat menyusui ibu sedang
mengalami pemulihan, menstruasi, disamping memenuhi kebutuhan gizi bagi bayi
yang sedang disusui juga untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya sendiri. Selain itu,
pada saat ibu menyusui, ibu mengalami banyak kehilangan zat-zat gizi mikro
maupun makro seperti zat besi dan kalsium yang dikeluarkan melalui ASI.
Ibu menyusui perlu mendapatkan perhatian asupan makanan yang baik
untuk pemenuhan zat gizi di dalam tubuhnya. Zat gizi tersebut selain untuk
memenuhi kandungan zat gizi pada air susu ibu, juga untuk menjalankan fungsi
fisiologis pada tubuh ibu. Apabila kebutuhan gizi ibu menyusui tidak diperhatikan
dengan baik, maka keadaan seperti ini memungkinkan ibu mudah menderita
berbagai penyakit defisiensi yang akut. Seringkali ibu-ibu yang menyusui anaknya
terlihat pucat, lesu dan kurus (Moehji 1991). Meskipun ibu menyusui dianjurkan
untuk mengonsumsi suplemen untuk memenuhi kebutuhan gizinya, akan tetapi
seringkali ibu tidak patuh dalam mengkonsumsinya. Untuk itu cara yang tepat
untuk memenuhi kebutuhan ibu menyusui akan zat gizi adalah dengan
mengkombinasikan beraneka sumber makanan yang secara alami menyediakan
zat gizi mikro maupun makro.
Banyak ibu yang percaya bahwa mengonsumsi bahan makanan tertentu
dapat meningkatkan sekresi atau produksi air susu ibu yang merupakan kebiasaan
turun temurun pada masyarakat Indonesia. Salah satu kebiasaan tersebut adalah
mengonsumsi daun torbangun dalam bentuk sayur yang biasa dikonsumsi
bersama dengan makanan pokok. Tanaman ini dikonsumsi secara khusus oleh
2
wanita Batak yang sedang menyusui dan diyakini dapat meningkatkan kualitas
dan kuantitas air susu (ASI) (Damanik 2009; Damanik et al 2001) dan dapat
meningkatkan status gizi anak yang dilahirkan (Damanik 2005). Selain berkhasiat
sebagai lactagogum, masyarakat Batak juga meyakini khasiat daun torbangun
sebagai pembersih rahim ibu yang baru melahirkan (uterine cleansing agent),
penambah tenaga (tonikum), pengurang rasa nyeri (analgesik), penawar racun
(antimikroba/antibakteri) dan obat untuk menyembuhkan penyakit seperti
sariawan dan batuk (Damanik et al 2004). Selain dari manfaat tersebut, daun
torbangun diketahui juga mengandung lebih banyak kalsium, zat besi total
dibandingkan dengan daun Katuk, dimana kalsium dan zat besi pada daun
torbangun segar masing-masing sebesar 273,86 mg/100 gr dan 21,37 mg/100 gr
(Devi 2009).
Menurut Hardinsyah et al (2004), angka kecukupan gizi ibu menyusui pada
wanita dewasa untuk kalsium adalah sebesar 950 mg/orang/hari, dan zat besi
sebesar 35 mg/orang/hari. Menurut AKE kebutuhan konsumsi sayuran untuk ibu
menyusui dalam sehari adalah sebesar 350 gram. Maka dapat disimpulkan bahwa
konsumsi daun torbangun sebanyak 350 gram per hari dapat mencukupi seratus
persen kebutuhan kalsium dan zat besi ibu menyusui menurut jumlah
ketersediaannya. Sehingga apabila secara tradisional bagi ibu yang mengonsumsi
daun torbangun sebagai sayuran sehari-hari selama menyusui, maka selain
memberi manfaat untuk peningkatan kualitas dan kuantitas ASI, sayuran tersebut
juga bermanfaat sebagai salah satu sumber mineral kalsium dan zat besi yang
diperlukan oleh ibu menyusui.
Konsumsi sayur daun torbangun sebagai bagian dari makanan pokok tak
terlepas dari kombinasi dengan sumber makanan pokok lainnya. Pada umumnya
menu makanan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah makanan yang
mengandung pangan sumber karbohidrat dan protein dalam porsi yang lebih besar
dibandingkan dengan pangan sumber vitamin dan mineral yaitu sayuran dan buahbuahan. Adanya kombinasi konsumsi pangan sayur daun torbangun bersamaan
dengan makanan pokok lainnya menyebabkan kemungkinan terjadinya interaksi
antar zat gizi dari masing-masing pangan tersebut. Interaksi dapat terjadi antara
zat gizi dengan zat gizi yang lain, atau zat gizi dengan zat anti gizi. Selain itu,
3
interaksi antar zat gizi juga dapat terjadi dalam bahan pangan itu sendiri, serta
pada saluran pencernaan. Semua hasil interaksi tersebut pada akhirnya akan
mempengaruhi hasil akhir penyerapan zat gizi oleh tubuh, dimana dalam kajian
penelitian ini akan secara spesifik membahas tentang interaksi mineral kalsium
dan zat besi pada sayur daun torbangun dengan zat gizi lain terhadap
bioavailabilitasnya.
Karena adanya berbagai macam zat gizi yang dapat berinteraksi pada bahan
pangan, maka perlu dilakukan penelitian tentang pemanfaatan sayur daun
torbangun terhadap kombinasi dengan pangan sumber karbohidrat seperti nasi dan
pangan sumber protein hewani (daging ayam, ikan) dan protein nabati seperti
tempe. Sehingga dapat diperoleh informasi tentang zat gizi dan anti gizi yang
berinteraksi baik didalam bahan pangan maupun selama proses pencernaan yang
dapat mempengaruhi penyerapan zat gizi khususnya kalsium dan zat besi yang
sangat diperlukan bagi ibu menyusui.
Pada masyarakat umumnya jenis proses pengolahan yang dilakukan pada
sayuran juga beragam, sehingga untuk dapat memberikan hasil penelitian yang
dapat mewakili masing-masing jenis proses pemasakan tersebut dan pengaruhnya
terhadap bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun torbangun maka peneliti
juga memberikan perlakuan terhadap metode pemasakan sayur yang bervariasi
yaitu dengan cara direbus, dikukus dan ditumis. Menurut Lowe (1963), pada
sayuran, adanya proses pemanasan dapat menyebabkan rusaknya dinding sel
sayuran yaitu selulosa dan hemiselulosa yang mengakibatkan zat besi yang
bersifat larut, keluar dari sel tanaman dan masuk ke dalam cairan pemasak.
Proses penyerapan zat gizi juga dipengaruhi oleh kondisi pencernaan pada
masing-masing
individu
yang
bervariasi.
Meskipun
demikian,
dengan
mempertimbangkan efisiensi teknis, untuk dapat memberikan gambaran secara
umum hasil interaksi antara sayur daun torbangun dengan sumber makanan pokok
lainnya, maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode in vitro,
dimana kondisi pencernaan pada setiap orang dianggap sama. Menurut Roig et al
(1998) metode pengukuran bioavailabilitas secara in vitro merupakan simulasi
dari sistem pencernaan makanan pada saluran gastrointestinal dalam kondisi yang
tetap.
4
Tujuan
Konsumsi sayur daun torbangun pada ibu menyusui telah dilakukan secara
turun-temurun dan terbukti dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI, selain
itu kandungan mineral kalsium dan zat besi pada sayur daun torbangun juga
cukup tinggi, maka perlu dilakukan adanya pengkajian terhadap hasil interaksi zat
gizi dari sayur daun torbangun yang dikonsumsi sebagai bagian dari menu makan
ibu menyusui, dengan tujuan sebagai berikut:
1. Menganalisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun torbangun
dengan berbagai cara pengolahan (direbus, dikukus, ditumis)
2. Menganalisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi pangan sumber karbohidrat
yang dikombinasikan dengan pangan sumber protein tanpa sayur daun
torbangun
3. Menganalisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun torbangun
dengan berbagai cara pengolahan yang dikombinasikan dengan pangan
sumber karbohidrat dan protein
4. Menganalisis kandungan zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat, serat, vitamin
C dan kadar protein yang diduga berhubungan dengan bioavailabilitas kalsium
dan zat besi
Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1.
Terdapat perbedaan bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun
torbangun dengan berbagai cara pengolahan
2.
Terdapat perbedaan bioavailabilitas kalsium dan zat besi dari sayur daun
torbangun yang dikombinasikan dengan pangan sumber karbohidrat dan
protein
3.
Terdapat hubungan antara kandungan zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat,
serat, vitamin C dan kadar protein dengan bioavailabilitas kalsium dan zat
besi
5
Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan
gambaran bagi masyarakat secara umum maupun ibu menyusui tentang manfaat
yang bisa diperoleh dari mengonsumsi sayur daun torbangun, selain untuk
meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI, juga sebagai sayuran yang dapat
menyumbangkan mineral kalsium dan zat besi yang diperlukan oleh ibu menyusui
serta bagaimana penyerapan sayur daun torbangun jika dikombinasikan bersama
makanan pokok lainnya.