bakteri pencemar makanan

BAKTERI PENCEMAR
MAKANAN
Modul 3
PENDAHULUAN

Di negara maju 60% kasus keracunan
makanan akibat
• Penanganan makanan yg tidak baik
• Kontaminasi makanan di tempat penjualan


Di negara berkembang tidak ada data
valid
Penyakit bawaan makanan berdampak pd
ekonomi
•
•
•
•
•
Kehilangan jam kerja
Biaya pengobatan
Biaya penyelidikan
Makanan yg tercemar hrs dimusnakan
Masyarakat tidak mau membeli
BAKTERI



Pencemar makanan yang terbanyak
Terdiri dari satu sel, terlihat dg
mikroskop
Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila
jumlahnya 50 000 000 (sepanjang
2,5 mm)
1. Pertumbuhan


Bakteri membutuhkan makanan utk sumber
energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap
melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan
yg cocok.
Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :
• Phsychrophilic


Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20ºC, optimum 10-15ºC
Merusak makanan pd refrigerator
• Psychotrop

Suhu -5ºC – 45ºC, optimum 25ºC-37ºC
• Mesophilic


Suhu pertengahan -5ºC – 45ºC, optimum 20ºC-30ºC
Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok
• Thermophilic

Suhu panas 40ºC-80ºC, optimum 40ºC-55ºC
• Thermotrof

15ºC-50ºC
Waktu


Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan
reproduksi dg sempurna
Membelah menjadi dua setiap 20-30
menit shg dalam 9 jam satu bakteri
menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam
menjadi 1 milyar
Kelembaban


Sel bakteri 80% tdd air
Tidak dpt menggunakan air yg
mengandung zat terlarut dlm konsentrasi
tinggi (gula/ garam)
Oksigen
Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan
kebutuhan oksigen
 Aerob
• Membutuhkan oksigen

Anaerob
• Tidak membutuhkan oksigen

Fakultatif
• Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup
tanpa oksigen
Keasaman (pH)





Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh
ion hidrogen
Netral : pH = 7
Asam : pH < 7
Basa/alkali : pH > 7
Kebanyakan bakteri menyukai suasana
alkalis ringan dg pH 7,2-7,6
cahaya


Bakteri tumbuh dalam gelap
Sinar UV dpt embunuh bakteri
2. Spora


Bakteri tertentu membentuk spora yg
memp dinding luar shg tahan tehadap
kondisi yg tidak menguntungkan spt
panas
Contoh : Bacillus cereus
3. Toksin


Merupakan racun yg diproduksi bakteri
patogen
Beberapa toksin tahan panas, contoh
toksin staphylococcus
4. Mengetahui Keberadaan Bakteri


Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium
Spesimen diperoleh dari :
•
•
•
•
•


Contoh makanan
Usap alat, permukaan kerja
Usap dubur
Usap luka
Air
Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan
dikirim ke laboratorium
Bakteri patogen tidak mengubah penampilan,
rasa, bau
5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan




Syarat terjadinya Penyakit Bawaan
Makanan
Jumlsh bskteri cukup dan bertahan hidup
setelah dimasak/disimpan
Bakteri berkembang biak dan mencapai
jumlah cukup atau menghasilkan toksin
dlm jumlah cukup
Bakteri ada di daerah pengolahan
makanan/ dalam bahan mentah,
dipindahkan mell tangan, permukaan
kerja, dll
SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA

Daging
• Sumber kuman patogen
• Daging dari binatang yg sakit, tertular saat
sembelih, olah, angkut

Sea food
• Air laut tercemar, ikan kerang tercemar

Kulit telur
• Kuman salmonella menempel pd kulit telur
mentah dan dpt berpindah ke makanan mell
tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2

Binatang
• Dlm sal pencernaan, air seni, dll
• Binatang liar / peliharaan

Tanah
• C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa
angin/menempel pd tanaman/sayuran

Makanan hewan
• Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat
dr hewan

Tubuh manusia
• Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg
terjamah
Transmisi

Kontaminasi silang
• Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah
yg mengandung kuman patogen
• Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang
bersamaan

Penjamah makanan
• Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk,
bersin, tangan penjamah, luka, dll

Serangga, Tikus, Hewan Rumah
• Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

Debu
• Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah,
dipendahkan mell angin
10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan

Pilih makanan yg sudah diproses

Memasak makanan dg sempurna
• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian

Santap makanan segera

Simpanlah makanan masak dg benar
• Simpan panas > 60ºC
• Simpan dingin < 10ºC

Panasi kembali makanan dg benar
• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian

Cegah kontak makanan dg bahan mentah
• Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah
• Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah
makanan matang

Cuci tangan sesering mungkin
• Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)
• Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
• Kain lap hrs diganti tiap hari

Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain
• Tutup rapat makanan

Pergunakan air bersih
• Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu
Kuman dan Parasit penyebab penyakit
bawaan makanan
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
E coli O157:H7
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Shigella spp