BAB I - Universitas Sumatera Utara

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras
dan jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun
relatif rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 juta ton dengan luas
panen 194.000 Ha hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1,9 juta ton pada
tahun 2005 dari luas panen 178.336 Ha (BPS 2006). Hal ini disebabkan oleh masih
kurang maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun
industri. Sekitar 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan
tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun (FAOSTAT, 2003).
Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang
program diversifikasi pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional
berdasarkan kandungan gizi, umur yang relatif pendek, mudah diproduksi pada
berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/Ha umbi segar, dan harga
perunit hidangannya murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal (Zuraida dan
Supriati, 2001).
Ubi jalar merupakan tanaman pangan dan sumber nutrisi penting bagi
manusia. Salah satu senyawa penting yang dimiliki ubi jalar adalah karotenoid, suatu
pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna kuning hingga orange (jingga).
Komponen utama karotenoid pada ubi jalar adalah ß-karoten (86–90%), yang
merupakan provitamin A dan dapat diubah menjadi vitamin A.
Universitas Sumatera Utara
Karotenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di
dalam tubuh karena terjadi konversi dari betakaroten menjadi retinol selama
penyerapan dan penumpukan di dalam hati. Warna bahan pangan yang
kuning/orange, ungu, atau merah, dapat digunakan sebagai indikator bahwa bahan
tersebut mengandung vitamin A lebih banyak daripada yang berwarna putih
(Astawan, 2008).
Vitamin A adalah merupakan salah satu zat gizi mikro yang diperlukan oleh
tubuh berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh (imunitas) dan kesehatan mata.
Akibat kekurangan Vitamin A dapat menyebabkan rentan terhadap berbagai penyaktit
infeksi, sehingga mudah sakit. Anak yang menderita kurang vitamin A, bila terserang
campak, diare atau penyakit infeksi lain, penyakit tersebut akan bertambah parah dan
dapat mengakibatkan kematian. Infeksi akan menghambat kemampuan tubuh untuk
menyerap zat-zat gizi dan pada saat yang sama akan mengikis habis simpanan
vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2008).
Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama
terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi
merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan
pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih
lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam
bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi
jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga
telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang
paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan
Universitas Sumatera Utara
makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubstitusi.
Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya
adalah biskuit.
Biskuit adalah salah satu jenis kue yang sampai saat ini banyak digemari oleh
masyarakat dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji
(2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, orang tua dan
manula yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga
biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan
mengapa biskuit banyak disukai masyarakat.
Pada umumnya biskuit dibuat dari tepung terigu, namun biskuit ini dapat pula
dibuat dari bahan baku tepung ubi jalar orange. Keunggulan dari biskuit ini adalah
mempunyai rasa yang enak dan berserat tinggi, karena terbuat dari tepung ubi jalar
orange yang kaya akan serat, namun demikian biskuit ubi jalar orange ini juga
mempunyai kelemahan yaitu tingkat kemekarannya tidak sebaik tepung terigu, karena
ubi jalar orange ini tidak mengandung gluten yang akan memberikan efek mekar pada
produk-produk olahannya.
Berdasarkan data Dinas Pertanian Sumatera Utara tahun 2007 bahwa
produktifitas ubi jalar tahun 2006 di Kabupaten Simalungun yaitu 96,27 ton/Ha. Desa
Ujung Bawang adalah salah satu sentra penghasil ubi jalar di Kecamatan Dolok Silau
Kabupaten Simalungun. dan berdasarkan observasi peneliti selama tinggal di lokasi
penelitian diketahui bahwa kebiasaan masyarakat setempat dalam pengolahan ubi
jalar diolah secara tradisional seperti digoreng, direbus, dan dibakar yang pada
umumnya kurang disukai anak-anak.
Universitas Sumatera Utara
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah
Bagaimana Pemanfaatan Ubi Jalar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit untuk
Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang
Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuatan
Biskuit dan Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar
Orange di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk membuat biskuit ubi jalar orange dengan substitusi tepung ubi jalar
orange yang bervariasi yaitu 50%, 60% dan 70% dari jumlah tepung terigu
yang digunakan.
2. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit
Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Warna di Desa Ujung Bawang
Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun
3. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit
Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Rasa di Desa Ujung Bawang
Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun
Universitas Sumatera Utara
4. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit
Ubi Jalar Orange Dilihat Dari Indikator Aroma di Desa Ujung Bawang
Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun
5. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit
Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Tekstur di Desa Ujung Bawang
Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan
penganekaragaman produk pangan.
2. Sebagai bahan masukan bagi siswa sekolah dasar tentang biskuit ubi jalar
orange yang mengandung Vitamin A tinggi.
3. Sebagai bahan masukan bagi Petugas UKS tentang biskuit ubi jalar orange
yang mengandung vitamin A tinggi yang dapat dijadikan sebagai alternatif
makanan tambahan anak Sekolah Dasar.
4. Sebagai bahan masukan bagi masyarakat tentang biskuit ubi jalar orange
sebagai salah satu makanan tambahan bagi anak
Universitas Sumatera Utara