1 BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Konsumsi protein

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Konsumsi protein penduduk Indonesia telah meningkat dengan rata- rata 9
gram/kapita/hari pada tahun 2011 dari pada tahun sebelumnya sebesar 8,8
gram/kapita/hari. Sebagian besar sumber protein masih didominasi oleh protein
nabati, terutama yang bersumber dari beras, sayur, dan kacang - kacangan. Rata rata konsumsi protein hewani tahun 2011 yang berasal dari produk peternakan
seperti daging, susu dan produk perikanan jauh lebih kecil dibandingkan dengan
protein yang berasal komoditas lainnya seperti padi-padian, dan hasil hortikultura
sekitar 4,7 gram/kapita/hari (Ariani, 2013). Jumlah produksi susu segar nasional
pada tahun 2011 adalah 674.331 ton/tahun. Angka tersebut masih sangat jauh dari
standar yang telah ditetapkan di Indonesia yaitu sebanyak 1.470.273 ton/tahun
(Farid, 2011).
Produk olahan asal hewan yang paling diminati di Indonesia adalah sosis,
bakso, dan susu. Data Badan Pusat Statistika DIY, 2013 menunjukkan bahwa
konsumen di Indonesia cenderung mengonsumsi sosis dan bakso sebanyak 2,36%
dari total produk olahan daging yang lain. Bakso dan sosis mempunyai komponen
nutrisi yaitu karbohidrat maksimal 9%, protein minimal 3% lemak minimal 2%,
serta kandungan air maksimal 70% (Badan Standardisasi Nasional, 1995).
Umumnya proses pembuatan produk pangan asal hewan yang digunakan berasal
dari daging sapi, daging ayam dan susu seringkali ditambahkan antibiotika untuk
1
2
meminimalkan angka mikroorganisme yang ada di produk tersebut (Anonim,
2015).
Di
Indonesia
berbagai
macam
upaya
peningkatan
efisiensi
dan
produktivitas peternakan dilakukan. Salah satunya dengan penggunaan antibiotika
untuk pengobatan penyakit dan pemacu pertumbuhan. Dari golongan antibiotik
dilaporkan nilainya sebesar 921 milyar rupiah pada tahun 2010 dan meningkat
sebesar 980 milyar rupiah pada tahun 2011 atau 45% dari total kebutuhan obat
hewan (Ditjennak, 2014). Meningkatnya penggunaan antibiotika tersebut, maka
meningkat pula manfaat dan risiko yang mungkin ditimbulkan. Risiko yang
ditimbulkan berupa residu antibiotika pada hasil-hasil ternak (daging, susu, dan
telur) akibat penggunaan antibiotika yang tidak sesuai dengan dosis atau tidak
memperhatikan waktu henti obat (withdrawal time). Menurut Yogaswara (2009),
bahwa di Provinsi Jawa Barat terdapat 21 sampel susu sapi yang ditemukan di
supermarket, positif mengandung antibiotik golongan penisilin. Penisilin adalah
golongan antibiotika spektrum luas yang merusak lapisan peptidoglikan yang
menyusun dinding sel bakteri gram positif maupun gram negatif. Penisilin
memiliki mekanisme kerja dengan mencegah ikatan silang peptidoglikan pada
tahap akhir sintesis dinding sel, yaitu dengan menghambat protein pengikat
penisilin (Penicilin Binding Protein) (Pratiwi, 2008).
Beberapa antiobiotik juga memiliki karakteristik masing-masing. Salah
satunya rentan terhadap pemanasan selama pengolahan khususnya pada daging
dan susu. Susu pasteurisasi misalnya, susu yang beredar di Indonesia umumnya
telah mengalami proses pasteurisasi baik secara High Temperature Short Time
3
(HTST) 90OC selama 15 detik atau diolah secara Low Temperature Long Time
(LTLT) 63OC 30 menit dan evaporasi untuk pembuatan susu kental manis yang
sedikit banyak mempengaruhi kadar antibiotik tersebut (Harlia dkk, 2010)
Keberadaan residu penisilin dalam produk olahan daging perlu mendapat
perhatian dari sisi kesehatan konsumen. Dampak ekonomi lain dari keberadaan
residu penisilin pada produk hewan berakibat salah satunya pada penolakan
produk terutama pada komoditas ekspor (Zahid dkk. 2005). Penelitian tentang
residu penilisin pada produk pangan asal hewan sosis, bakso, dan susu
pasteurisasi di Yogyakarta belum banyak dilakukan. Informasi tentang hal ini
akan bermanfaat bagi beberapa pihak terkait.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi residu penisilin pada produk
pangan asal hewan yaitu sosis, bakso dan susu pasteurisasi di Yogyakarta
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah sekaligus
menjadi sumber inspirasi penelitian selanjutnya di waktu mendatang. Adanya
residu di dalam produk pangan asal hewan juga diharapkan menjadi pengetahuan
untuk konsumen agar lebih berhati-hati dalam membeli produk tersebut.