The JaMMiLT - Universitas Muhammadiyah Surabaya

The JaMMiLT
ISSN 2597-3681
Back Issue Vol. 2. No.2
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
PERBANDINGAN KADAR KALIUM BISULFAT (K2SO4) PADA KENTANG BEKU
OLAHAN BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK
Ir. Nastiti Kartikorini, M.Kes.
Prodi D3 Analis Kesehatan UM Surabaya
Abstract
Frozen potato is one of the processed potato prefer the physical quality of appearance,
crispness and color. So it is necessary to increase the quality of frozen potatoes, especially
related to shelf-life durability. Potassium bisulfate is an added food ingredient used as a
preservative in frozen potatoes. Therefore, researchers wanted to conduct research to compare
the levels of potassium bisulfate in processed frozen potato branded and unbranded. This
research is analytic obsefasional, where this study aims to compare the levels of Kalim bisulfate
in processed frozen potato branded and unbranded. As materials research, the researchers took
samples of processed frozen potatoes, amounting to 6 samples branded and unbranded,
amounting to 10 samples tested at the Research Institute and Consulting Industry Surabaya,
East Java. Based on the results of research and data analysis, the statistical test with SPSS
method. From normality test and then do different test-free t test. From the research results,
obtained an average grade Potassium bisulfate (K2SO4) on branded processed frozen potatoes
was 465.5 mg / kg, whereas the processed frozen potato unbranded was 569.9 mg / kg. After
the test data is performed, it is known that the t value of 1.964 with sig. (P) = 0.074 which is
greater than 0.05 then there is no difference in the levels of potassium bisulfate (K2SO4) on
frozen potato branded and unbranded (HO accepted). From the results of research and
discussion is done, it can be concluded that the results of research that has been done there is
no significant comparison between the levels of potassium bisulfate (K2SO4) in processed
potato branded and unbranded, where all the results of this study the positive (+) containing
potassium bisulfate (K2SO4).
Keyword : Frozen potato, Potassium bisulfate
memberikan
diprioritaskan pengembangannya karena
merupakan salah satu makanan yang
merupakan salah satu sumber karbohidrat
memiliki kandungan vitamin dan gizi yang
yang dapat mensubstitusikan bahan pangan
bermanfaat bagi tubuh manusia. Varietas
lain seperti beras, jagung, dan gandum.
kentang yang banyak dibudidayakan di
perkembangannya,
terhadap
Kentang merupakan jenis sayuran yang
Kentang (Solanum tuberosum Linn)
adalah
besar
peningkatan produk kentang di Indonesia.
1 . Pendahuluan
Indonesia
harapan
Granola.
muncul
Kentang beku merupakan salah satu
Dalam
produk olahan kentang yang kini banyak
varietas-
terdapat di pasaran, yang menunjukkan
varietas baru yang lebih unggul dan
kecendrungan semakin populer dalam pola
1
The JaMMiLT
ISSN 2597-3681
Back Issue Vol. 2. No.2
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
konsumen masyarakat indonesia. Dibalik
kentang beku olahan karena kentang
bentuknya yang tidak begitu menarik, tetapi
sangatlah mudah rusak, kerusakan yang
lezat,
umumnya dialami pada kentang adalah
kentang
dapat
diolah
menjadi
berbagai jenis makanan seperti kentang
terjadinya
perubahan
warna,
atau
goreng dan pasta (Sekar, 2011).
pencoklatan (browning enzimatis). Hal
Kentang beku merupakan salah satu
tersebut disebabkan oleh kandungan/kadar
hasil olahan kentang yang kualitas fisiknya
air pada kentang yang cukup tinggi, yaitu
lebih
sekitar 80 % dan untuk mempertahankan
mengutamakan
kenampakan,
kerenyahan dan warna. Kentang beku
kulitas
dari
kentang
olahan
olahan dibagi menjadi dua macam yaitu
diperlukan penambahan bahan pengawet
kentang beku olahan bermerek dan tidak
yaitu Kalium bisulfat (Mahdiana, 2011).
bermerek. Sehubungan dengan hal tersebut
Penambahan
Kalium
maka diperlukan peningkatan kualitas
(K2SO4) sebagai bahan peng
tersebut
bisulfat
awet dalam kentang beku olahan
tersebut pada dasarnya adalah senyawa
berguna untuk mencegah atau menghambat
kimia yang jika masuk bahan kedalam
proses fermentasi dan penguraian terhadap
tubuh akan dianggap sebagai bahan asing.
makanan
Jumlah pengawet yang berlebih, akan
yang
disebabkan
oleh
mikroorganisme.
Penggunaan
menimbulkan kerugian bagi pemakainya,
Kalium
bisulfat
baik dari segi kesehatan maupun segi
sebagai bahan tambah pangan (BTP) untuk
konsumenya (Wijaya, 2011).
potongan kentang goreng yang dianjurkan
Oleh sebab itu, penggunaan Kalium
adalah sebesar 100 mg/kg baik tunggal
bisulfat (K2SO4) sebagai bahan tambah
maupun campuran. Jika melebihi batas
pangan (BTP) harus dibatasi
tersebut, dihawatirkan akan terjadi dampak
berdampak buruk bagi kesehatan konsumen
negatif bagi kesehatan dan keselamatan
apabila
konsumen karena dapat menyebabkan
Adapun rumusan masalah dalam penelitian
gangguan
pencernaan,
ini adalah “Apakah ada perbedaan kadar
metabolisme vitamin A, B, dan kalsium
kalium bisulfat pada kentang beku olahan
(Wijaya, 2011).
bermerek dan tidak bermerek?”. Tujuan
pernapasan,
Penggunaan
secara
berlebih.
terutama
Penelitian adalah Untuk mengetahui kadar
pengawet buatan/kimia dalam minuman
Kalium bisulfat (K2SO4) pada kentang beku
dan makanan harus tepat baik jenis maupun
olahan bermerek, Untuk mengetahui kadar
jumlahnya.
Kalium bisulfat (K2SO4) pada kentang beku
Karena
pengawet
dikonsumsi
karena
bahan
pengawet
2
The JaMMiLT
ISSN 2597-3681
Back Issue Vol. 2. No.2
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
olahan tidak bermerek, Untuk mengetahui
Kentang beku olahan bermerek adalah
ada tidaknya perbedaan kadar Kalium
kentang beku olahan dengan merek A, B, C,
bisulfat (K2SO4) pada kentang beku olahan
D, E, F. Kentang beku olahan tidak
bermerek dan tidak bermerek.
bermerek Kentang beku olahan tidak
2. Metode Penelitian
bermerek adalah yang diambil dari 10
Jenis penelitian yang digunakan
adalah
observasional
analitik
pedagang,
untuk
yang
setiap
pedagangnya
diambil ¼ kg kentang olahan.
membedakan kadar kalium bisulfat pada
Variabel terikat : Kadar kalium bisulfat,
kentang beku olahan bermerek dan tidak
Kadar Kalium Bisulfat (K2SO4) dalam
bermerek. Populasi dalam penelitian ini
penelitian ini merupakan kadar kalium pada
adalah kentang olahan bermerek dan
kentang beku olahan yang bermerek dan
kentang beku olahan tidak bermerek yang
kadar kentang beku olahan yang tidak
di jual di pasar Wonokromo dan Carefour
bermerek yang di ukur dengan metode
di daerah Surabaya. Sampel berupa kentang
Spektrofotometer.
beku olahan yang di peroleh dari penjual
kentang
beku
olahan,
yang
Peneliti
setiap
menggunakan
metode
pengumpulan data berupa metode observasi
sampelnya diambil dari 6 kemasan kentang
dengan
instrumen
uji
beku olahan bermerek dan 10 penjual
sehingga di peroleh data primer. Metode
kentang beku olahan yang tidak bermerek
Pemeriksaan
yang setiap sampelnya diambil ¼ kg.
dengan Prinsip Pemeriksaan Ion sulfat akan
adalah
laboratorium
Spektrofotometer
Lokasi pengambilan sampel berada
diendapakan oleh kalium klorida sebagai
di daerah Surabaya dan tempat pemeriksaan
kalium sulfat dalam media asam klorida.
sampel penelitian dilakukan di Balai
Absorban suspensi K2SO4 dapat diukur
Penelitian
secara
Dan
Konsultasi
Industri
photometris
dengan
Surabaya, Jawa Timur. Jalan Ketintang
spektrofotometer. Dengan reaksi
Baru Gg. XVII No. 144 Surabaya.
K2SO4 → 2 HCl + K2SO4
yang
2 KCl +
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Alat
Februari – Juli 2012, sedangkan waktu
Spektrofotometer,
pemeriksaan dilakukan pada bulan Mei
Beaker galss, Corong, Batang pengaduk,
2012.
Kasa kering, Belender, Labu ukur. Bahan
Kuvet,
digunakan
Erlenmeyer,
Variabel bebas, jenis kentang beku
uji adalah Kentang olahan bermerek,
Dalam penelitian ini kentang beku olahan
Kentang olahan tidak bermerek. Reagensia
dikategorikan menjadi 2 kelompok, yaitu,
yang digunakan Larutan gliserol, HCL 1 N,
3
The JaMMiLT
ISSN 2597-3681
Back Issue Vol. 2. No.2
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
Etanol 95%, NaCl, Aquadest, Kristal KCl.
dikocok lagi. Larutan standard yang bagus
Prosedur Penentuan Kadar Kalium Bisulfat
untuk perbandingan adalah: Antara 0 – 40
diawali dengan Persiapan sampel antara
mg/liter dengan peningkatan 5 mg/liter.
lain Masing-masing sampel yang berupa
Diatas 40 mg/liter, ketelitian cara ini
kentang beku olahan bermerek dan kentang
minimum dan suspensi K2SO4 kehilangan
beku
stabilitasnya.
olahan
tidak
bermerek
Kemudian
dibaca
dihancurkan/dihaluskan dengan blender.
dihitung dengan rumus: K2SO4 =
Setelah dihaluskan, sampel di timbang
% Std × P
masing-masing 10 gram. Dan sampel yang
Sumber:
sudah ditimbang dimasukkan kedalam
Pengembangan Industri, 1984
beaker
3. Hasil Penelitian
glass
ditambahkan
250
100
ml.
ml
Kemudian,
aquadest
Badan
Penelitian
dan
×
dan
dan
Setelah dilakukan penelitian analisa
dipanaskan selama 2 jam pada suhu 80 – 90
kadar K2SO4 pada kentang beku olahan
°C. Lalu sampel disaring dalam keadaan
bermerek dan tidak bermerek dengan
panas dan diambil filtratnya.
metode Spektrofotometer didapatkan hasil
Penentuan kadar Kalium Bisulfat
pemeriksaan sebagai berikut:
Tabel 3.1
Kadar K2SO4 Pada Kentang
Beku Olahan Bermerek dan Tidak
Bermerek
dilakukan dengan Menyiapkan alat dan
bahan yang akan digunakan, Memasukkan
25 ml sampel kedalam labu ukur 50 ml.
No
Sampel
Menambakan 5,0 ml larutan stabilisator
(campuran 50 ml glyserol kedalam larutan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Jumlah
RataRata
Sd
yang mengandung 30 ml HCL 1 N,
menambahkan 300 ml aquadest, 100 ml
etanol 95% dan menambahkan 75 gr NaCl).
Setelah itu, larutan stabilisator dicampur
sampai rata. Kemudian ditambahkan 1 gr
kristal KCl. Setelah itu, dikocok selama 1
menit. Setelah itu, diencerkan dengan labu
ukur 100 ml sampai batas miniskus.
Kentang Beku
Olahan
Bermerek
Kadar K2SO4
mg/kg
502
416
398
486
516
475
2793
465,5
Kentang Beku
Olahan Tidak
Bermerek
Kadar K2SO4
mg/kg
615
482
864
516
405
684
411
621
389
712
5699
569,9
47.74830
156.40009
Kemudian dibaca Absorbansinya pada
panjang gelombang 440 nm dengan alat
Dari tabel 3.1 dapat dilihat kadar
spektrofotometer UV-VIS setelah 2 menit.
Kalium Bisulfat (K2SO4) pada kentang
Apabila lewat selama 4 menit harus
beku olahan bermerek dan tidak bermerek
4
The JaMMiLT
ISSN 2597-3681
Back Issue Vol. 2. No.2
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
secara umum terdapat perbedaan kadar
yang
pada setiap kentang beku olahan. Rata-rata
bermerek melebihi batas yang telah di
kadar Kalium Bisulfat (K2SO4) pada
tentukan. Sehingga disarankan untuk tidak
kentang beku olahan bermerek adalah
mengkomsumsi
465,5 mg/kg, sedangkan kadar Kalium
secara berlebih karena berbahaya untuk
Bisulfat (K2SO4) pada kentang beku olahan
kesehatan.
tidak bermerek adalah 569,9 mg/kg.
bermerek
maupun
kentang
yang
beku
tidak
olahan
Setelah pengujian data dilakukan,
Gambar 4.1 Grafik Batang Kadar Kalium
Bisulfat (K2SO4) Pada Kentang
maka diketahui bahwa nilai t hitung sebesar
4. Pembahasan
lebih besar dari 0,05 maka tidak ada
1,964 dengan nilai sig.(p) = 0,074 dimana
Berdasarkan hasil penelitian yang
perbedaan kadar Kalium Bisulfat (K2SO4)
dilakukan, diperoleh hasil yang tidak
pada kentang beku olahan bermerek dan
signifikan antara kadar kentang beku
tidak bermerek (HO diterima).
Tidak
olahan bermerek dan tidak bermerek. Rata-
adanya
pengaruh
yang
rata kadar Kalium Bisulfat (K2SO4) pada
signifikan terhadap kadar Kalium Bisulfat
kentang beku olahan bermerek adalah
(K2SO4) tersebut disebabkan karena pada
465,5 mg/kg, sedangkan kadar kalium
kentang beku olahan bermerek dan tidak
bermerek sama-sama memiliki jumlah
takaran bahan pengawet Kalium Bisulfat
Kadar K2SO4 mg/kg
600
yang sama dan juga kualitas dari kentang
569,9
465,5
yang digunakan juga sama, yaitu varietas
400
Granola karena memiliki kadar air yang
sedikit, daging umbi yang berwarna kunig,
200
dan kualitas umbi baik.
0
Kentang Beku Olahan Bermerek
Kentang Beku Olahan Tidak Bermerek
Kalium Bisulfat (K2SO4) yang
bisulfat pada kentang beku olahan tidak
digunakan
bermerek adalah 569,9 mg/kg.
Penggunaan
Kalium
sebagai
bahan
pengawet
makanan dimana sulfit digunakan dalam
bisulfat
bentuk gas SO2. Bentuk efektifnya sebagai
sebagai bahan tambah pangan (BTP) untuk
bahan pengawet adalah asam sulfat yang
potongan kentang goreng beku yang
tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada
dianjurkan adalah sebesar 100 mg/kg baik
pH dibawah 3. Hasil reaksi ini akan
tunggal maupun campuran, tetapi dalam
mengikat melanoidin sehingga mencegah
penelitian ini kadar Kalium Bisulfat baik
5
The JaMMiLT
ISSN 2597-3681
Back Issue Vol. 2. No.2
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida
dimana semua hasil dari penelitian ini
juga dapat berfungsi sebagai antioksidan.
positif (+) mengandung Kalium Bisulfat
Molekul lebih mudah menembus
(K2SO)4.
dinding sel mikroba bereaksi dengan
Berdasarkan hasil penelitian yang
asetaldehid membentuk senyawa yang
dilakukan diatas saran yang dapat penulis
tidak dapat
oleh enzim
berikan sebagai berikut Untuk peneliti
mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim,
berikutnya, hendaknya diteliti lebih lanjut
dan bereaksi dengan keton membentuk
tentang kandungan apa saja yang terdapat
hidroksi sulfonat yang dapat menghambat
pada kentang beku olahan
mekanisme pernapasan (Anonim, 2008).
DAFTAR PUSTAKA
Sehingga dapat dinyatakan bahwa dalam
Anonima. 2010. Kalium sulfat. http://
www.wikipedia.org/wiki/Kalium_s
ulfat. Diakses pada 4 Mei 2012
difermentasi
penelitian ini tidak ada perbedaan antara
kadar Kalium Bisulfat (K2SO4) pada
Anonimb
2010.
Kentang.
http://faktaunich.blogspot.com./201
0/03/kentang.html. 29 April 2012
kentang beku olahan bermerek dan tidak
bermerek, dimana kadar Kalium Bisulfat
(K2SO4) pada sampel kentang beku olahan
Anonimc.
2010.
Bahan
Aditif.
http://www.forumsains.com/keseha
tan/bahan-aditif/. 29 April 2012
sama.
5.Kesimpulan
Dari
hasil
penelitian
Anonimd.
2010.
Kentang
Beku.http://anekaprodukmakanan.b
logspot.com. Diakses pada 29 April
2012
dan
pembahasan yang dilakukan terhadap kadar
Kalium Bisulfat (K2SO4) pada kentang
Anonima. 2011. Analisa Kentang Beku
Berdasarkan Reaksi Enzimatis.
http://pepitaharyanti.files.wordpres
s.com201011skripsi-leni.pdf.
Diakses pada 14 Mei 2012
beku olahan bermerek dan tidak bermerek
dengan 1 kali analisa sampel, maka dapat
disimpulkan bahwa dari hasil penelitian
adalah: Kadar Kalium bisulfat (K2SO4)
Anonimb.
2011.
Prinsip
Kerja
Spektrofotometer
UV-VIS.
http://wanibesak.worspress.com/tag
/prinsip-kerja-spektrofotometer/.
Diakses pada 27 Mei 2012
pada kentang beku olahan bermerek adalah
465,5 mg/kg, Kadar Kalium bisulfat
(K2SO4) pada kentang beku olahan tidak
bermerek adalah 569,9 mg/kg. Dari hasil
Anonimc. 2011. Prosedur dan Instrumen
Analisi Spektrofotometer UV-VIS.
http://chemistry.uii.ac.id/artikel/ki
mia-analitik/prosedur-dan
instrumentasi-dalam-analisis-
penelitian yang telah dilakukan tidak ada
perbedaan yang signifikan antara kadar
Kalium Bisulfat (K2SO4) pada kentang
beku olahan bermerek dan tidak bermerek,
6
The JaMMiLT
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
Badan
ISSN 2597-3681
Back Issue Vol. 2. No.2
spektrofotometer-uv-vis.html.
Diakses pada 27 Mei 2012
Sunarjo, H. 1997. Budi Daya Kentang
(Solonum tuberosum L). Bogor
Penelitian dan Pengembangan
Industri. 1984. Aanalisa Bahan
Tambah Pangan. Surabaya
Samadi, B. 1997. Usaha Tani Kentang.
Yogyakarta : Kanisius
Departemen Perindustrian. 1984. Penuntun
Analisa Klorometri. Surabaya
Sekar, TR. 2011. Manfaat Umbi dan
Rimpang Bagi Tubuh. Yogjakarta :
Hanggar Kreator
Direktorat Gizi Depkes. 1997. Kandungan
Gizi Bahan Pangan. Surabaya
Sudjana. 1975. Metode Statistika. Bandung
: PT. Tarsito
Mahadiana, R. 2011. Khasiat dan Manfaat
Sayur Bagi Kesehatan Tubuh.
Yogyakarta : Tora Book
Wijaya, D. 2011. Waspada Zat Adiktif.
Yogjakarta : Bukubiru
7