ALIFIA NADANTI-FKIK

ii
iii
KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN
SKRIPSI, SEPTEMBER 2015
ALIFIA NADANTI, NIM 1110101000078
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG
TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA
TANGERANG SELATAN TAHUN 2015
(xiii + 107 Pages, 2 Charts, 2 Graphs, 6.Tabels, 13 Appendixs)
ABSTRAK
Pemenuhan kebutuhan makanan dan minuman yang aman merupakan salah satu
persyaratan untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.Hal tersebut dikarenakan
pangan berpotensi sebagai media penularan penyakit bagi manusia. Bakteri Coliform
digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaannya
merupakan indikasi terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen. Salah satu jenis minuman
jajanan yang rentan terjadi cemaran bakteri Coliform adalah es buah segar.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran personal higiene, higiene
sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja serta mengetahui kadar
bakteri Coliform pada es buah segar di Kelurahan Pisangan.Penelitian ini dilakukan dengan
desain cross sectional pada 29 pedagang es buah kaki lima di Kelurahan Pisangan pada
bulan Maret-Agustus Tahun 2015.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa 26 (89,6%) sampel es buah mengandung
bakteri Coliform yang melewati ambang batas.Total mikroba berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6
x 107 koloni/gram. Pada variabel personal higiene, sebanyak 15 pedagang (51,7%) tidak
memenuhi persyaratan. Sebanyak 20 pedagang (69%) memenuhi variabel higiene sanitasi
peralatan. Pada variabel higiene sanitasi bahan baku, 19 pedagang (65,5%) memenuhi
syarat . Pada variabel sarana penjaja, mayoritas pedagang 89,7% tidak memenuhi syarat .
Diharapkan dinas kesehatan membuat program pengawasan terhadap pedagang, dengan
cara pemeriksaan higiene dan sanitasi serta pemeriksaan terhadap kandungan mikrobiologi
yang terdapat es buah secara berkala.
Daftar Bacaan : 69 (1998-2014)
Kata Kunci
: Es buah, Higiene, Sanitasi, Coliform
iv
FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCEPUBLIC HEALTH STUDY
PROGRAM STUDY ENVIROMENTAL HELATH
UNDERGRADUATED THESIS, SEPTEMBER 2015
ALIFIA NADANTI, NIM 1111101000078
DESCRIPTION OF HYGIENE SANITATIONPROCESSINGOFTUTTIFRUTTI’S CONTAMINATED COLIFORM BACTERIA IN PISANGAN
CITY SOUTH TANGERANG 2015
(xiii + 107 Pages, 2 Charts, 2 Graphs, 6.Tabels, 13 Appendixs)
ABSTRACT
Food and drink fullfilment thing and safeness is one of therequirement to
achieve an optimized health status. It’s because the food is potentially asa media for
human transmission of the disease. Coliform bacteria are used as indicators of
waterborne food contamination, because bacteria is an indication of contamination
pathogen bacterial. One of a kind drinks that susceptible to Coliform bacteria
contaminationis a iced tutti-frutti
The goal of the research is to find out personal hygine, hygine of
equpment,sanitation and hygineof raw material, sanitation facilities and to know
the extent of Coliform bacteria levels contamination in iced tutti-fruttiin
Pisangan.This research metode used a cross-sectional study thatperformed 29 of
street vendors of tutti-frutti in Pisangan. The research held on March-August 2015.
Research result shows that from 26 specimens (89,6%) iced tutti-frutti more
than those of treshold value forColiform Bacteria Microbes. This microbes amount
ranging from7.5 x 102 to 5.6 x 107 Colonies/gram. In the personal hygiene
variables , as many as 15 food handler ( 51.7 % ) did not meet the requirements . A
total of 20 food handler ( 69 % ) met the hygiene sanitation equipment variables .
Hygiene and sanitation in the variable raw materials , 19 handler ( 65.5 % ) were
eligible . The variable of facilities of merchant 89.7 % majority of merchant do
not qualifyHealth Department is expected to make a monitoring program toward
themerchants, with an inspection of sanitation and hygiene method and an
examination of the microbiological content from iced tutti-frutti regularly.
Daftar Bacaan : 69 (1998-2014)
Keywords:
Iced
Tutti-Frutti,
Hygiene,
Sanitation,
Coliform
v
vi
vii
Kata Pengantar
Bismillahirrahmanirrahim, “Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu”
Alhamdulillahirobbil alamin, puji sukur penulis ucapkan kepada AllahSWT
yang telah memberikan rahmat, hidayah dan nikmat yang berlimpah,sehingga penulis
dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “GAMBARAN HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN ES BUAH YANG TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM
DI KELURAHAN PISANGAN KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2015”.
Sholawat serta salam penulis haturkan kepada Rasulullah SAW, semoga kita semua
mendapatkan syafaatnya di akhirat nanti. Amin.
Penulis
menyadari bahwa skripsi
ini
bukan hanya
karena usaha
penulissemata, namun banyak pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi
ini.Oleh karena itu pada kesempatan ini penulisjuga ingin mengucapkan
rasaterimakasih kepada :
1. Bapak Dr. H. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, selaku dekan Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Ibu Fajar Ariyanti, S.KM, M.Kes selaku Kepala Program Studi Kesehatan
Masyarakat.
3. Ibu Dr. Ela laelasari, SKM, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan memberikan masukan dan saran perbaikan terhadap skripsi ini.
4. Ibu Ir. Febrianti M.Si , selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
masukan dan saran perbaikan terhadap skripsi ini.
5. Para dosen-dosen Program Studi Kesehatan Masyarakat dan dosen-dosen
viii
Peminatan Kesehatan Lingkungan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, yang
telah memberikan ilmu yang bermanfaat.
6. Ayahanda Dahlan Mihardja dan Ibunda Nining Setyo yang telah memberikan
motivasi dan doa yang selalu dipanjatkan demi kelancaran penyusunan
skripsi ini
7. Adik ku tersayang Anka Praja, Adela Puspa dan Adena Dedara yang selalu
memberikan doa dan semangat kepada penulis
8. Jamaah Kesling 2011 ( Inu, Caca, Hari, Ois, Almen, Ika, Cepol, Tika, Ila,
Niken, Onoy, Pewe, Ayu, Mbak Fel, Efri, Sela, Ikoh, Awal, Eka, Fiya,
Sarjeng, Betti, Rahmatika)
9. Teman-teman seperjuangan Kesehatan Masyarakat Angkatan 2011
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari sempurna. Oleh
karenaitu, penulis sangat mengharapkan saran perbaikan dari pembaca.
“Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu”
ix
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 2
A. Latar Belakang .................................................................................................... 2
B. Rumusan Masalah ............................................................................................... 6
C. Pertanyaan Peneliti .............................................................................................. 7
D. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 7
E. Manfaat Penelitian ............................................................................................... 8
F. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 9
A. Kontaminasi Pangan........................................................................................... 10
B. Agent Kontaminasi Pangsn ................................................................................ 10
C. Masuknya AgentKontaminasi Pangan Ke Manusia ........................................... 11
D. Syarat Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan ...................................................... 12
E. Bakteri Patogen Dalam Makanan....................................................................... 14
F. Sumber Pencemaran Bakteri Coliform............................................................... 17
G. Pencegahan Kontaminasi Bakteri Coliform ....................................................... 17
H. Higiene Dan Sanitasi .......................................................................................... 18
I. Personal Higiene ................................................................................................ 19
J. Higiene Peralatan ............................................................................................... 21
K. Fasilitas Sanitasi ................................................................................................. 21
x
L. Prinsip Higiene Dan Sanitasi ............................................................................. 23
1. Pemilihan Bahan Makanan ......................................................................... 24
2. Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................... 25
3. Pengolahan Makanan ................................................................................. 26
4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak .................................................. 28
5. Pengangkutan Makanan ............................................................................. 29
6. Penyajian Makanan .................................................................................... 30
M. Sarana Penjaja ................................................................................................ 31
P.Definisi Makanan Jajanan ................................................................................. 32
Q.Kerangka Teori ................................................................................................ 34
BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL .......................... 35
A. Kerangka Konsep ........................................................................................... 35
B. Definisi Operasional Variabel ........................................................................ 37
BAB IV METODE PENELITIAN ............................................................................... 40
A. Desain Penelitian ................................................................................................. 40
B. Lokasi Dan Waktu Penelitian .............................................................................. 40
C. Populasi Dan Sampel Penelitian.......................................................................... 40
1. Populasi ...................................................................................................... 40
2. Sampel ........................................................................................................ 41
3. Besar Sampel .............................................................................................. 41
4. Teknik Pengambilan Sampel ...................................................................... 42
D. Pengumpulan Data .............................................................................................. 42
1. Sumber Data ............................................................................................... 42
2. Alur Pengumpulan Data ............................................................................. 43
xi
3. Instrumen Pengambilan Data ..................................................................... 43
E. Pemeriksaan Laboratorium.................................................................................. 44
F. Pengolaaan Dan Analisis Data ............................................................................ 47
BAB V HASIL PENELITIAN ...................................................................................... 49
A. Hasil Pengumpulan Data ..................................................................................... 49
1. Kontaminasi bakteri Coliform .................................................................. 49
2. Personal Higiene Penjamah...................................................................... 51
3. Higiene Sanitasi Peralatan........................................................................ 52
4. Higiene Sanitasi Bahan Baku ................................................................... 54
5. Sarana Penjaja .......................................................................................... 55
BAB VI PEMBAHASAN .............................................................................................. 58
A. Keterbatasan Penelitian ....................................................................................... 58
B. Kontaminasi Bakteri ............................................................................................ 59
C. Personal Higiene Penjamah ................................................................................. 62
D. Higiene Sanitasi Peralatan ................................................................................... 66
E. Higiene Sanitasi Bahan Baku .............................................................................. 69
F. Sarana Penjaja ..................................................................................................... 71
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 75
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 77
LAMPIRAN ................................................................................................................... 79
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Suhu Bahan Makanan ............................................................................. 25
Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan .................................................................. 27
Tabel 3.1 Definisi Operasional ............................................................................... 33
Tabel 4.1Coding ...................................................................................................... 47
Tabel 5.1 Distribusi Bakteri Coliform..................................................................... 50
Tabel 5.2 Personal Higiene ..................................................................................... 51
Tabel 5.3 Distribusi Coliform Berdasarkan Personal Higiene ................................ 52
Tabel 5.4 Higiene Sanitasi Peralatan ...................................................................... 53
Tabel 5.5 Distribusi Coliform berdasarkan Higiene Sanitasi Peralatan .................. 53
Tabel 5.6 Higiene Sanitasi Bahan Baku .................................................................. 54
Tabel 5.7 Distribusi Coliform Berdasrkan Higiene Sanitasi Bahan Baku .............. 55
Tabel 5.8 Sarana Penjaja ......................................................................................... 56
Tabel 59 Distribusi Coliform Berdasarkan Sarana Penjaja ..................................... 57
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Kerangka Teori………………………………………………………… 34
Bagan 3.1 Kerangka Konsep………………………………………………………38
2
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk
dapat melangsungkan kehidupan.Memperoleh makanan yang cukup,
bergizi, dan aman adalah hak setiap manusia (BadanKetahananPangan,
2013). Maka dari itu, di Indonesia upaya untuk meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat dilakukan dengan upaya kesehatan perseorangan
dan upaya kesehatan masyarakat. Salah satu upaya tersebut adalah
pengamanan makanan dan minuman (Undang Undang No 36 Pasal 48,
2009).
Makanan dapat menjadi penyebab timbulnya penyakit, hal tersebut
dikarenakan makanan berpotensi sebagai media penularan penyakit bagi
manusia jika dalam pengolahannya, makanan tersebut tidak diolah secara
baik dan benar (Hadi et al., 2014). Salah satu penyakit bawaan
makananadalah diare (Achmadi, 2011).
Diare merupakan masalah kesehatan di
Indonesia, survei
morbiditas yang dilakukan oleh Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia dari tahun 2000 s/d 2010 didapatkan bahwa insiden diare terus
meningkat (BuletinDiare, 2011). Pada tahun 2000 insiden rate (IR) diare
sebesar 301/ 1000 penduduk dan meningkat menjadi 411/1000 penduduk
pada tahun 2010 (BuletinDiare, 2011). Sedangkan, lima provinisi dengan
3
insiden diare tertinggi antaralain adalah Aceh, Papua, Jakarta, Sulawesi
danBanten.
Berdasarkan data dinas kesehatan kota tangerang selatan, diare
termasuk kedalam 20 besar penyakit yang paling sering diderita oleh
penduduk usia 5-64 tahun (Dinkes Tangerang Selatan, 2013). Kecamatan
Pamulang, dan Ciputat Timur merupakan kecamatan dengan kasus diare
tertinggi yaitu sebanyak 720/1000 penduduk dan 525/1000 penduduk.
Kecamatan Ciputat Timur merupakan salah satu kecamatan dengan kasus
diare yang ditangani tergolong tinggi (Dinkes Tangerang Selatan, 2013).
Kasus tertinggi diare berada di Kelurahan Pisangan dengan jumlah
182/1000 penduduk.
Terjadinya penyakit bawaan makanan seperti diare, di Indonesia
paling banyak disebabkan oleh cemaran biologi yaitu sebanyak 36,7%,
sedangkan yang disebabkan oleh cemaran kimia sebanyak 20,2% dan
makanan kadaluarsa sebesar 13,8% (Dewanti and Hariyadi, 2011).
Cemaran biologis merupakan cemaran dalam makanan yang berasal dari
bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya
seperti cemaran protozoa dan nematoda (BPOM, 2009). Salah satu
cemaran biologi yang dapat mengontaminasi pangan adalah keberadaan
bakteri Coliform.
Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau
makanan
karena
keberadaannya
merupakan
indikasi
terjadinya
kontaminasi oleh bakteri patogen (Chandra, 2007). Coliform merupakan
4
bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari
mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Parry and
Palmer, 2002). Bakterigolongan Enterobacter, Shigella, Proteus,
Salmonelladan
Escherichiacolitermasuk
kedalam
jenis
bakteri
Coliform(Radji et al., 2008).
Penyebaran bakteri Coliform secara aktif dapat terjadi dengan cara
kontak langsung (bersentuhan, berjabatan tangan dan sebagainya)
kemudian diteruskan melalui mulut, selain itu penyebaran secara pasif
dapat terjadi melalui makanan/minuman (Melliawati, 2009b). Minuman
yang tercemar oleh bakteri Coliform dapat berasal dari penanganan yang
tidak sesuai standar, serta alat-alat yang digunakan untuk menyiapkan,
mengolah dan menyajikan tidak mengindahkan syarat higiene sanitasi
(Ariyani, 2006). Salah satu makanan yang rentan terjadi cemaran oleh
bakteri Coliform adalah makanan jajan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012),
diketahui sebesar 51,4% minuman jajanan terkontaminasi jenis bakteri
Esherichia coli. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Institut Pertanian
Bogor (2002) pada makanan jajanan di sekolah ditemukan 58,8% sampel
makanan dan 73,3% sampel minuman mengandung bakteri Escherechia
coli, Enterobacter, bahan pengawet dan menggunakan pemanis sakarin.
Hasil studi pendahuluan yang dilakukan pada 3 spesimen es buah
yang dijual di Kelurahan Pisangan didapatkan hasil sebagai berikut;
spesimen 1 mengadung 3,0x103 koloni/gr bakteri Coliform, sedangkan
5
spesimen 2 mengandung 1,1x107 koloni/gr bakteri Coliform dan
spesimen 3 mengandung 1,3x107 koloni/gr bakteri Coliform.Salah satu
minuman jajanan yang digemari oleh segala golongan usia yaitu es buah
segar, hal tersebut karena minuman jajanan ini mengandung buah-buahan
yang baik untuk kesehatan. dan harga yang ditawarkan tergolong murah.
Buah-buahan yang terkandung dalam es buah memiliki nilai gizi yang
baik untuk tubuh seperti sumber utama vitamin C(Microbial Ecology Of
Food Commodities, 2005).
Es buah sangat rentan terjadi pencemaran bakteriColiform hal
tersebut dikarenakan adanya buah yang memiliki kadar kandungan asam
rendah, yang memungkinkan kelangsungan hidup bakteri patogen
(Microbial Ecology Of Food Commodities, 2005). Selain itu, suhu dari es
buah berada pada suhu optimum pertumbuhan bakteri yaitu sekitar 100C.
Suhu optimum perkembangan bakteri Coliform berada pada rentan 10600C(Forsythe and Hayes, 1998).
Selain itu, es buah termasuk kedalam kategori makanansegar yang
pengolahannya tidak melalui proses pemasakan terlebih dahulu.
Sehingga, jika pengolahannya tidak sesuai dengan standar higiene dan
sanitasi akan berpotensi tercemar oleh bakteriColiform.Dari hasil studi
pendahuluan yang dilakukan kepada 3 pedagang es buah di Kelurahan
Pisangan, ditemukan pedagang yang tidak memenuhi prinsip higine
sanitasi pengolahan es buah.Hal tersebut berpotensi untuk meningkatkan
kemungkinan es buah tercemar oleh bakteri Coliform.
6
Terdapat hubungan antara praktek sanitasi dan higiene dengan total
mikroba minuman jajanan(Ariyani, 2006). Hal ini diperkuat dengan
penelitian yang dilakukan oleh Atmiati(2012)yang menyatakan bahwa
higiene dan sanitasi penjamah berpengaruh terhadap keberadaan bakteri
Escherichia coli pada minuman jajanan. Hal tersebut sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Falamy et al., (2010) didapatkan hasil
bahwa terdapat kontaminasi bakteri Klebsiella sp. dan Salmonella sp
pada minuman jajanan.
Jajanan es buah memiliki potensi terjadi pencemaran,peneliti
tertarik untuk melihat personal higiene penjamah, higiene sanitasi
peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang
berjualan di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang Selatan Tahun 2015.
B. Rumusan Masalah
Es buah segar merupakan jajanan yang digemari semua golongan
usia, tetapi jajanan tersebut memiliki resiko yang besar untuk
terkontaminasi bakteri.Berdasarkan studi pendahuluan yang telah
dilakukan, dari 3 spesimenes buah yang diperiksa ketiganya positif
mengandung bakteri Coliform dengan rata-rata bakteri sebesar 1,4x107
koloni/gram.Selain itu, berdasarkan observasi yang telah dilakukan
terhadap 3 pedagang es buah di Kelurahan Pisangan, terdapat pedagang
yang tidak memenuhi prinsip higiene sanitasi pengolahan es buah.
Dari penjelasan diatas, maka diperlukan suatu penelitian untuk
melihat gambaranhigiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene
7
sanitasi bahan baku dan sarana penjaja berdasarkan peraturan menteri
kesehatan No. 942 tahun 2003 tentang higiene sanitasi makanan
jajan,serta jumlah cemarancoliformpada es buah segar yang dijual di
Kelurahan Pisangan.
C. Pertanyaan Peneliti
1. Bagaimana kadar pencemaran bakteri Coliformpada es buah di
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015
2. Bagaimana gambaran personal higiene penjamah es buah di
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015
3. Bagaimana gambaran higiene sanitasi peralatan pada pengolahan es
buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan tahun 2015.
4. Bagaimana gambaran higiene sanitasi bahan baku es buah di
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015.
5. Bagaimana gambaran sarana penjajaes buah di Kelurahan Pisangan
Tangerang Selatan Tahun 2015.
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Diketahuinya gambaran personal higiene penjamah, higiene sanitasi
peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang
berjualan di Kelurahan Pisangan. Serta mengetahui kadar pencemaran
bakteri Coliformpada es buah segar di Kelurahan Pisangan Tangerang
Selatan Tahun 2015.
8
2. Tujuan khusus
a. Diketahuinya kadar pencemaran bakteri Coliformpada es buah di
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015
b. Diketahuinya gambaran personal higiene penjamah es buah di
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015
c. Diketahuinya gambaran higiene sanitasi peralatan pada pengolahan es
buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan tahun 2015.
d. Diketahuinya gambaran higiene sanitasi bahan baku es buah di
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015.
e. Diketahuinya gambaran sarana penjaja es buah di Kelurahan Pisangan
Tangerang Selatan Tahun 2015.
E. Manfaat penelitian
1. Bagi Masyarakat
a. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat
dalam mengkonsumsi es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan
Tangerang Selatan.
2. Bagi Dinas Kesehatan
a. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Tangerang Selatan,
dalam hal pengawasan kualitas es buah yang dijual di Kelurah
Pisangan
b. Sebagai masukan untuk Dinas Kesehatan Tangerang Selatan,
dalam pembuatan program pemberdayaan pedagang terkait
higiene dan sanitasi.
9
3. Bagi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
a. Sebagai tambahan referensi karya tulis dalam bidang higiene dan
sanitasi pada makanan dan minuman jajan
F. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Pisangan pada bulan MaretJuni 2015. Penelitian ini bertujuan untuk melihat gambaran personal
higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku
dan sarana penjaja es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan. Serta
mengetahui kadar pencemaran bakteri Coliform pada es buah segar di
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015.
Sampel penelitian ini merupakan penjamah es buah kaki lima yang
berjualan di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang Selatan. Desain studi
dalam penelitian ini menggunakan cross sectional. Data primer diambil
dengan caraobservasi menggunakan tabel cheklist dengan mengacu pada
Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942 Tahun 2003. Sedangkan untuk
spesimen es buah dilakukan uji bakteriologis untuk mengetahui kadar
pencemaran
bakteri
Colifrom
Laboratorium Kesehatan Jakarta.
yang
dilakukan
di
Balai
Besar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kontaminasi Pangan
Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak
sengaja ditambahkan, tetapiterdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan
ini bisa masuk dan terdapat dalam produkpangan sebagai akibat dari
penanganan dan/atau proses mulai dari tahap produksi (di tingkatkultivasi
maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan ataupun
penyiapannya
danpencemaran
dari
lingkungan
(environmental
contamination)(Hariyadi, 2010).
B. Agent KontaminanPangan
Berbagai hal yang dapat menjadi penyebab kontaminasi pada pangan
(baik yang bersal dari makanan itu sendiri maupun berasal dari luar. Berikut
ini jenis agent yang dapat mengontaminasi makanan(Aswar, 2001) :
1. Golongan parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amuba dan berbagai
jenis cacing.Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri amuba, sedangkan
cacing dapat menimbulkan penyakit cacingan.
2. Golongan kimia
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena
kecelakaan atau kelalaian, misalnya meletakan insektisida berdekatan dengan
bumbu dapur. Pembungkus makanan yang dibuat dari logam dapat
10
10
menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia dalam logam itu. Adapun
zat kimia yang sering mencemari makanan adalah antimon, arsen, cadmium
dan tembaga.
3. Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan
potongan gelas, serangga, kaca dan kerikil. Bisa dihilangkan dengan cara
penyortiran sebelum makanan disajikan
4. Golongan racun (toxin)
Racun (toxin) yang terdapat pada makanan dapat disebabkan oleh
mikroorganisme yang hidup dalam makanan tersebut, dan racun yang berasal
dari bahan makanan itu sendiri yang telah mengandung racun.
5. Golongan mikroorganisme
Berbagai jenis mikroorganisme yang dapat mengontaminasi pangan
antara lain jamur dan bakteri. Salah satu bakteri yang dapat menimbulkan
penyakit melalui makanan, seperti Klebsiela sp yang menimbulkan penyakit
diare, Salmonella sp yang menimbulkan penyakit tipoid, Streptococcus yang
menimbulkan penyakit scarlet fever atau septic score throat dan Esherichia
coli yang menimbulkan penyakit diare.
11
C. Masuknya Agent Kontaminan Ke Manusia
Menurut Marriot dan Gravani (2006), agent kontaminan dapat masuk
ke manusia dengan 2 cara, yaitu secara langsung (direct) dan secara tidak
langsung (indirect). Berikut ini cara masuknya agent kontaminan kedalam
manusia :
1. Secara langsung (direct)
Agent kontaminan dapat masuk kedalam manuisa melalui transfer
langsung dari mikroorganisme ke orang lain, dengan cara kontak langsung
seperti berjabat tangan dan bersentuhan. Selain itu, agent kontaminan dapat
juga masuk kedalam tubuh manusia melalui udara, seperti ketika sedang
bersin, berbicara dan batuk.Agent kontaminan dapat terus berada di udara
sampai jangka waktu tertentu, sehingga orang lain yang menghirup udara
yang sudah terkontaminasi dapat terinfeksiagent tersebut.
2. Secara tidak langsung (indirect)
Agent kontaminan dapat masuk kedalam wahana seperti air, makanan,
dan
tanah,
sebelum
nantinya
dapat
menginfeksi
manusia
yang
mengkonsumsinya. Selain itu, benda-benda seperti; uang, pisau dan gagang
pintu mampu mentransmisikan agent kontaminan tersebut. Sehingga dapat
menimbulkan penyaki/infeksi pada manusia. Penyakit usus dan pernapasan
seperti salmonellosis, disentri, dan difteri dapat menyebar melalui transmisi
tidak langsung.Untuk mengurangi penyebaran agent kontaminan secara tidak
langsung, seperti transmi mikroorganisme. Dapat dilakukan pencegahan
seperti mencuci tangan dan menjaga personal higiene.
12
D. Syarat Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan
Bakteri dapat dengan mudah tumbuh dan berkembang biak jika kedaan
lingkungannya memungkinkan, berikut ini yang mempengaruhi pertumbuhan
bakteri pada makanan antara lain (Forsythe and Hayes, 1998) :
1. Nutrisi
Nutrisi yang diperlukan oleh bakteritidak hanya sebagai sumber
energi, tetapi juga untuk pembuatan protoplasma dan bahan struktural
tubuhnya. Organisme mungkin memerlukan satu atau lebih nutrisi yang
digunakan untuk pertumbuhannya. Nutrisi yang penting dalam
pertumbuhan bakteri diantaranya: 1) Asam aminodiperlukan untuk
sintesis protein 2) Purin dan pirimidin diperlukan untuk sintesis asam
nukleat , yaitu DNA dan RNA. 3)Vitamin seperti thiamin, flavine
ribosom dan asam nikotinat yang diperlukan untuk sintesis enzim.
2. Suhu
Suhu yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yang optimumyaitu
berkisar antara 370C. Pada suhu ini, bakteri akan sangat cepat tumbuh
dan berkembangbiak. Pada suhu dibawah 10°C bakteri sama sekali
tidak tumbuh danpada suhu diatas 60°C bakteri mulai mati. Oleh karena
itu untukmencegah pertumbuhan bakteri,
maka makanan sebaiknya
selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu
dibawah
10°C
atau
diatas
60°C.
berbahaya,maka disebut “danger zone”.
Suhu
10°C-60°C
sangat
13
3. Kelembaban
Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw
(water activity) yangtinggi yaitu pada 0,9 aw. Makanan yang basah
sangat disukai bakteri daripadamakanan kering. Cirinya adalah dihitung
dari aw atau air bebasyang terdapat dalam makanan.Air bebas adalah
air yang berada dalam makanan yang statusnyabebas dan tidak terikat
dengan molekul makanan. Seperti gula encer, kuah sayur, uap yang
mencair dan lain-lain. Airbebas ini akan digunakan bakteri untuk
hidupnya.Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat
digunakanoleh bakteri seperti larutan garam, madu, sirup,makanan
seperti ini adalah bahan yangbanyak mengandung air, tetapi airnya
terikat dengan molekulmakanan sehingga air bebasnya tidak ada dan
bakteri tidak dapattumbuh. Oleh karena itu makanan tersebut tahan
lama.
4. pH
Setiap bakteri memiliki pH optimum untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan bakteri dapat tumbuh dengan baik pada pH yang
maksimum dengan reaksi yang paling alkali yaitu berkisar antara 6,8
sampi dengan 7,5.Tetapi terdapat juga bakteri yang tumbuh optimum
pada kedaan pH yang rendah yaitu berisar antara 4 sampai 6. Beberapa
bakteri seperti jenis vibrio dapat tumbuh pada pH 8,5 sampai dengan 9.
14
E. Bakteri Patogen Dalam Makanan
Golongan bakteri yang dijadikan indikator adanya pathogen dalam
makanan/minuman adalah keberadaan bakteri Coliform.Coliform merupakan
bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari
mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Parry and Palmer,
2002). Bakteri golongan Enterobacter, Shigella, Proteus, Salmonella dan
Escherichiacoli termasuk kedalam jenis bakteri Coliform(Radji et al., 2008).
1. Escherichia Coli
Merupakan bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk
batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, yang merupakan
penghuni normal usus. Pertama dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini
kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi patogen (Arisman,
2009). Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat patogen. keempat
kelas tersebut adalah (Brooks et al., 2005) :
a) Escherichia Coli Enteropatogenik (EPEC)
Bakteri tersebut dapat mengakibatkan diare yang parah pada
bayi, khususnya di negara berkembang.
b) Escherichia Coli Enterotoksigenetik (ETEC)
Bakteri ini merupakan penyebab paling sering dari “diare
wisatawan” dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi
di negara berkembang.Bakteri ini menempel pada sel epitel
usus kecil.
15
c) Escherichia Coli Enteroinvasif (EIEC)
Bakteri ini menimbulkan penyakit yang mirip dengan
shigelosis.Penyakit ini paling sering terjadi pada anak-anak di
negara berkembang dan pada para wisatawan yang menuju ke
negara
tersebut.EIECmenimbulkan
penyakit
melalui
invasinya ke sel epitel mukosa usus.
d) Escherichia Coli Enterohemoragik (EHEC)
Bakteri ini menghasilkan verotoksi.Mengakibatkan diare yang
berat, anemia hemolitik dan trombositopenia. Banyak kasus
akibat bakteri ini dapat dicegah dengancara memasak daging
sapi sampai matang.
2. Shigella
Merupakan bakteri berbentuk batang, yang termasuk kedalam gram
negatif. Sifat pertumbuhan adalah bakteri aerob dan fakultatif anaerob, pH
pertumbuhan 6,4-7,8 sedangkan suhu pertumbuhan optimum berkisar antara
370c (Brooks et al., 2005). Habitat alami dari Shigella berada pada sitem
saluran intestinal manusia dan binatang menyusui. Infeksi bakteri ini
terbatas pada sistem gastrointestinal: penyebaran ke aliran darah sangat
jarang(Jawetz et al., 2001).
3. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang, tidak berspora dan
termasuk kedalam gram negatif. Salmonella merupakan agen penyebab
16
bermacam-macam infeksi, mulai dari gastroenteritis yang ringan sampai
dengan demam tifoid yang berat. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan
fakultatif anaerob, pada suhu 15-410c suhu pertumbuhan optimum berkisar
antara 37,50c dan pH pertumbuhan berkisar anatara 6-8(Karsinah et al.,
2005).Salmonella mempunyai karakteristik memfermentasikan glukosa dan
mannosa tanpa memperoduksi gas dan tidak memfermentasikan laktosa dan
sukrosa (Jawetz et al., 2001).
4. Proteus
Spesies Proteus menyebabkan infeksi pada manusia ketika bakteri ini
meninggalkan saluran usus.Bakteri ini sering ditemukan dalam infeksi sitem
saluran kencing dan menyebabkan bakteremia, penumonia dan lesi fokal
pada pasien yang lemah atau mereka yang menerima tranfusi melalui
pembulu darah. Salah satu jenis bakteri ini yaitu, Proteusmirabilis
menyebabkan infeksi saluran kencing dan infeksi lain. Sedangkan Proteus
vulgaris merupakan patogen nosokomial (Brooks et al., 2005).
5. Enterobateriacea
Enterobakteriacea adalah suatu famili kuman yang terdiri dari sejumlah
besar spesies bakteri yang sangat erat hubungannya satu dengan lainnya.
Kuman ini hidup di usus besar manusia dan hewan, tanah, air dan dapat pula
ditemukan pada dekomposisi material. Karena hidupnya dalam keadaan
normal di usus besar manusia, kuman ini sering disebut kuman enterik atau
basil enterik. Sebagian besar kuman enterik tidak menimbulkan penyakit
17
pada host bila kuman tetap berada di usus besar, tetapi pada keadaankeadaan jika terjadi perubahan pada host atau bila ada kesempatan
memasuki bagian tubuh lainnya. Sebanyak 80% dari kuman batang gram
negatif
yang
diisolasi
di
laboratorium
merupakan
kuman
Enterobacteriacea.Organisme-organisme di dalam famili ini mempunyai
peran penting dalam infeksi nosokomial. Misalnya infeksi saluran kemih,
infeksi pada luka, infeksi saluran nafas (Karsinah et al., 2005).
F. Sumber Pencemaran Bakteri Coliform
Sumber pencemaran bakteri Coliformdapat berasal dari berbagai wahana
dan tempat, berikut ini merupakan sumber pencemaran bakteri Coliform
diantaranya adalah : 1) makanan yang terkontaminasi, daging sapi,terutama
yang tidak matang2) susu yang tidak dipasteurisasi, 3) buah-buahan dan
sayuran mentah, 4)air yang terkontaminasi, termasuk minum air yang tidak
dimasak, 5) tinja orang terinfeksi. (foodsafetygov, 2006).
G. Pencegahan Kontaminasi Bakteri Coliform
Untuk melindungi diri dari bakteri Coliform dan penyakit bawaan
makanan lainnya, disarankan untuk mengikuti pedoman keamanan pangan
dasar sebagai berikut (Center for Disease Control and Prevention, 2014) :
1. Cuci tangan dengan bersih menggunakan sabun dan air yang
mengalir setelah menggunakan kamar mandi, mengganti popok dan
sebelum menyiapkan makanan.
18
2. Jika sabun dan air tidak tersedia untuk cuci tangan, gunakan
handsanitizer berbasis alkohol.
3. Masak daging secara sampai benar-benar matang.
4. Mencegah kontaminasi silang pada saat persiapan makanan dengan
cara mencuci tangan, talenan, wadah dan peralatan yang digunakan.
5. Hindari mengkonsumsi susu mentah, produk susu yang tidak
dipasteurisasi, dan jus yang tidak dipasteurisasi ( seperti apel segar )
6. Hindari menelan air saat berenang di kolam renang.
H. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene diartikan sebagai suatu pengetahuan tentang kesehatan dan
pencegahan suatu penyakit (Tarwotjo, 1998). Sedangkan menurut (Lelieveld
et al., 2003) higiene diartikan dalam istilah yang lebih luas, yaitu tindakan
yang menggabungkan setiap tindakan untuk mencegah kontaminasi makanan,
baik dari sumber fisik, mikrobiologi, atau kimia pada setiap tahapan produksi.
Higiene dapat diartikan sebagai semua tindakan yang digunakan untuk
mencegah kontaminasi pada pangan untuk mencegah penyakit.
Sedangkan istilah sanitasi diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit (Purnawijayanti, 2001). Menurut Marriott dan Gravani
(2006), sanitasi dipandang sebagai ilmu terapan yang menggabungkanprinsipprinsip
desain,
pengembangan,implementasi,
pemeliharaandan
/
atau
perbaikan praktik higiene. Aplikasi sanitasi merujuk pada praktek-praktek
19
higiene yang dirancang untuk mempertahankan kondisi kebersihan dan
kesehatan lingkungan pada setiap tahapan produksi , pengolahan , persiapan,
dantempat penyimpanan makanan. Sedangkan menururt Peraturan Menteri
Kesehatan No. 1096 Tahun 2011, Higiene sanitasi merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor risikoterjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik
yang berasal dari bahanmakanan, orang, tempat dan peralatan agar aman
dikonsumsi.
I. Personal Higiene
Personal higiene merupakan konsep dasar pembersihan, perawatan dan
merupakan langkah pertama untuk terciptanya kesehatan tiap individu.
Personal higiene meliputi kebiasaan yang dilakukan untuk menjaga tubuh kita
dari bakteri, virus dan jamur (Hassan, 2012). Personal higiene (kebersihan diri/
perseorangan) dapat diartikan sebagai usaha dari individu atau kelompok
dalam menjaga kesehatan melalui kebersihan individu dengan cara
mengendalikan kondisi lingkungan(Depkes RI, 2006).
Syarat personal higiene yang harus dipenuhi oleh penjamah makanan
dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan antara lain
(Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) : 1)Tidak menderita penyakit
mudah menular sepeti batuk,pilek,diare, 2)Menutup luka, pada luka terbuka/
bisul atau luka lainnya,3)Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan
pakaian. Serta memakai celemek, dan tutup kepala.4)Mencuci tangan setiap
kali hendak menangani makanan, 5)Menjamah makanan harus memakai alat/
perlengkapan, atau dengan alas tangan, 6)Tidak sambil merokok, menggaruk
20
anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya), 7) Tidak batuk atau
bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau
hidung.
Penelitian yang dilakukan Budiono et al., (2008) pada rumah makan di
kota Tembalang diketahui bahwa 97,2% penjamah makanan selalu mencuci
tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan. Hal tersebut berlawanan
dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) yang
menyebutkan bahwa sebanyak 85,36% pedagang makanan kaki lima tidak
melakukan cuci tangan sebelum mengolah makanan. Mencuci tangan
merupakan salah satu faktor untuk mencegah kontaminasi pada makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Isnawati (2012)menunjukan bahwa
terdapat hubungan yang signifikan antara kondisi higiene penjamah dengan
keberadaan bakteri Coliform pada minuman jajanan dengan p=0,03.
Selanjutnya, penelitian yang dilakukan oleh Atmiati (2012) terdapat hubungan
antara personal higine dengan keberadaan bakteri Esherichia coli pada
minuman jajanan (p=0,024). Sebaliknya, pada penelitian yang dilakukan oleh
Susanna et al., (2009) terhadap makanan jajanan, tidak ditemukan hubungan
yang siginifikan antara kebiasaan mencuci tangan pakai sabun dengan
keberadaan bakteri E.coli dengan nilai p= 0,4999.
21
J. Higiene Peralatan
Selain personal higine, peralatan yang digunakan untuk mengolah
makanan/ minuman harus terjaga kebersihannya.Peralatan yang digunakan
untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya
dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Untuk menjaga peralatan,
dilakukan upaya-upaya sebagai berikut (Keputusan Menteri Kesehatan
No.942, 2003) :
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun.
b. Dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih.
c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang
bebas pencemaran.
d. Tidak menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
sekali pakai.
K. Fasilitas Sanitasi
Ketika bahan makana diolah di dapur/ tempat pengolahan makanan maka
fasilitas sanitasi harus selalu diperhatikan.Menurut Saksono (2000), syarat
fasilitas sanitasi yang memenuhi standar kesehatan antaralain: 1) Selalu dalam
keadaan bersih, 2) Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci,
3)Mempunyai saluran pembuangan air kotor, 4)Mempunyai bak pencuci
tangan, 5) Mempunyai tempat sampah, 6) Alat yang digunakan dalam keadaan
bersih, 7) Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang bersih (tidak
sampai tercemar oleh debu dan tidak menjadi sarang vektor).
22
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 (2011),fasilitas
sanitasi berupa:
1. Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatanmaupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan
sabun, saluranpembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat
pengering.
2. Air bersih
Air bersih harus tersedia dan jumlahnya cukup.Kualitas air bersih harus
memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturanyang berlaku.
3. Tempat sampah
Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan
sampahkering (an organik).Tempat sampah harus bertutup, tersedia
dalam jumlah yang cukup dandiletakkan sedekat mungkin dengan
sumber produksi sampah, namun dapatmenghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) terkait
fasilitas sanitasi, diketahui bahwa sebanyak 46,34% pedagang makanan
memiliki tempat sampah. Pada penelitian tersebut juga didapatkan hasil bawa
terdapat hubungan yang signifikan antara tersedianya tempat sampah dengan
keberadaan bakteri berjenisColiform pada makanan dengan nilai p=0,024.
Fasilitas sanitasi seperti tempat sampah, merupakan media berkembang
23
biaknya kuman. Perlu dilakukan upaya pencegahan agar kuman tidak
mengontaminasi makanan/minuman, upaya tersebut seperti membuang sampah
secara teratur, tempat sampah dalam kedaan tertutup, dan tempat sampah
sering dibersihkan dengan desinfektan (Marwaha, 2007).Penelitian yang
dilakukan oleh Kurniadi et al (2013), diketahui bahwa 93,3% fasilitas sanitasi
dalam keadaan tidak memenuhi syarat dan terdapat hubungan yang signifikan
dengan keberadaan bakteri jenis Coliform dengan p=0,053.
L. Prinsip Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman
Pengelolaan makanan dan minuman harus menerapkan prinsip higiene
dan sanitasi, mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian
makanan. Berikut ini merupakan prinsip higiene dan sanitasi makanan
(PERMENKES 1096, 2011) :
1. Bahan Makanan
Bahan makanan adalah semua bahan yang dipergunakan untuk
membuat makanan/minuman baik yang masih segar atau yang sudah
diolah oleh pabrik. Bahan makanan yang dimaksud adalah :
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan seperti daging, ikan/udang, buah
dan sayura. Bahan makanan tersebut harus dalam keadaan baik, segar
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal dari tempat resmi yang diawasi.
24
b. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik harus mempunyai label dan merek yang
terdaftar dan mempunyai nomer daftar. Selanjutynya kemasan dalam
keadaan tidak rusak dan belum kadaluarsa.
Penelitian yang dilakukan oleh Djaja (2003), diketahui bahwa jumlah
bakteri dalam bahan makanan berhubungan positif dengan jumlah bakteri
makanan disajikan p=0,01.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah pemilihan bahan baku, selanjutnya bahan baku tersebut
disimpan untu menghindari bahan baku menjadi rusak. Tempat
penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya. Selanjutnya, tempat atau wadah penyimpanan
harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan
yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab(PERMENKES
1096, 2011). Syarat kelembaban dan suhu yang dipergunakan adalah
sebagai berikut:
a. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
b. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
25
Tabel 2.1
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Digunakan Dalam Waktu
No
1
2
3
4
Jenis Bahan
Makanan
Daging, Ikan, Udang
Dan Olahannya
Telor, Susu Dan
Olahannya
Sayur, Buah Dan
Minuman
Tepung Dan Biji
3 Hari
Atau
Kurang
1 Minggu
Atau Kurang
1 Minggu Atau
Lebih
-50 S/D 00 C
-100 S/D -50c
> -100c
50 S/D 70 C
-50 S/D 00c
>-50c
100c
100c
100c
250c Atau
Suhu
Ruangan
250c Atau Suhu
Ruangan
250c Atau Suhu
Ruangan
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Bakteri yang dipelihara di bawah temperatur minimum atau sedikit di
atas temperatur maksimum, tidak akan segera mati melainkan berada di
dalam keadaan tidur atau dormancy(Melliawati, 2009a). Berdasarkan analisa
Multiple Logistic Regresi (MLR), yang dilakukan oleh Djaja (2003) suhu
simpan yang kurang optimal berisiko 1,17 kali untuk terjadinya kontaminasi
makanan disajikan. Maka dari itu, penyimpanan bahan baku merupakan
tahapan agar tidak adanya kontaminasi pada bahan makanan. Penelitian yang
dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% penyimpanan bahan baku
pembuatan es kelapa muda di kota Gorontalo tidak memenuhi syarat.
26
3. Pengolahan Makanan :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentahmenjadi makanan jadi/masak atau siap santap dengan
memperhatikan
kaidahcara
pengolahan
makanan
yang
baik.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No 1096 (2011), faktor
dalam pengolahan makanan mencakup tempat pengolaan makanan,
sanitasi peralatan dan wadah serta perilaku penjamah dalam mengolah
makanan.
Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi.Hal tersebut dilakukan untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya vektor
pembawa bakteri seperti lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
Memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatansepeti pisau,
talenan dan alat lain yang dipergunakan. Wadah yang siap pakai tidak
boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau
yang menempel di mulut, wadah yang digunakan harus terbuat dari
bahan yang food grade. Selain itu, wadah penyimpanan makanan yang
digunakan harus memiliki tutup sehingga terhidar dari kontaminasi
seperti debu dan vektor.Kemudian tidak menjamah makanan
jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti
penjepit atau sendok.
27
Berdasarkan penelitian Sari (2009), sebanyak 62,5% tempat
untuk mengolah es krim tidak bebas dari lalat dan tikus. Sedangkan
penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al (2010) didapatkan hasil
bahwa sebanyak 65,2% sanitasi alat dalam keadaan tidak baik. Sanitasi
alat yang kurang baik dapat mempengaruhi terjadinya kontaminasi
pada makanan/minuman yang disajikan. Hal tersebut sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012) pada makanan jajanan,
diketahui bahwa 73,7% sanitasi alat dalam pengolahan makanan
kurang baik. Dan memiliki hubungan signifikan dengan keberadaan
bakteri jenis Coliform p=0,045. Pada penelitian yang dilakukan oleh
mustafa (2010) diketahui bahwa terdapat hubungan yang signifikan
antara sanitasi peralatan dengan keberadaan bakteri Coliform pada susu
segar dengan nilai p= 0,004.
4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak
Makanan yang disimpan harus dalam keadaan tidak rusak, tidak
busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,
berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.Suhu dalam
penyimpanan makanan matang/jadi harus menjadi perhatian agar
makanan tidak rusak (PERMENKES 1096, 2011).
Tabel 2.2
Suhu penyimpanan
No
Jenis bahan
Makanan
Disajikan
dalam waktu
lama
Akan segera
disajikan
Belum segera
disajikan
28
1
2
3
4
Makanan kering
250C-300C
0
Makanan basah
≥60 C
-100C
0
0
Makanan cepat
≥65,5 C
-5 c s/d -10C
basi
Makanan
50c-100C
≤100C
disajikan dingin
Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Selain memperhatikan suhu, makanan dan minuman yang disajikan
harusdengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup
makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari
makanan. Higine sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal
diantaranya (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) :
1. Semua masakan mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.
2. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
3. Makanan
berkuah
dipisahkan
antara
lauk
dengan
kuahnya/sausnya.
4. Wadah harus selalu dalam keadaan bersih.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Damanik (2010),
diketahui bahwa sebanyak 75,8% penyimpanan makanan pada warung
makan yang berada di palembang tidak memenuhi syarat. Tetapi tidak
ditemukannya hubungan yang signifikan antara penyimpanan makanan
dengan kontaminasi bakteri Coliform dengan nilai p=0,053. Sebaliknya,
pada penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009)pada makanan
jajanan di kantin sekolah dasar didapatkan hasil terdapat hubungan yang
29
signifikan antara penyimpanan makanan dengan kontaminasi bakteri
jenis Coliformdengan p=0,001.
5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan jadi atau siap santap harus memenuhi
persyarakatan sebagai berikut :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 600c atau tetap dingin pada suhu
400c.
Pengangkutan makanan yang tidak mengindahkan prinsip-prinsip
diatas dapat berakibat pada kerusakan makanan yang telah siap santap
(terjadi kontaminasi) hal tersebut sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Damanik (2010), didapatkan hasil bahwa terdapat
30
hubungan yang signifikan antara pengangkutan makanan dengan
kontaminasi bakteri jenis Coliform p=0,01.
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang baik harus memenuhi prinsip- prinsip
penyajian makanan, diantaranya:
a. Setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
b. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih, yaitu semua
peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau
rusak.
c. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir.
d. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang
dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus
disingkirkan.
Berdasaran penelitian yang dilakukan oleh Sari (2009), ditemukan
bahwa pada tahap penyajian es krim di Kota Medan, sebanyak 87,5%
tangan penjamah kontak langsung dengan es krim. Selanjutnya,
penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi et al.(2013), didapatkan hasil
bahwa terdapat 93,3% pedagang makanan yang berjualan di kantin
31
sekolah dasar di wilayah Kecamatan Kampar tidak memenuhi standar
penyajian makanan. Penelitian tersebut, diketahui bahwa ada hubungan
yang signifikan antara penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri
jenis Coliform dengan nilai p=0,002.
M. Sarana Penaja
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 942 tahun 2011 tentang
pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, diketahui bahwa saran
penjajaadalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan
baik menetap maupun berpindah-pindah.Makanan jajanan yang dijajakan
dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga
dapat melindungi makanan dari pencemaran.Konstruksi sarana penjaja harus
memenuhi persyaratan yaitu antara lain :
1. Mudah dibersihkan
2. Tersedia tempat untuk :
a. air bersih;
b. penyimpanan bahan makanan;
c. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;
d. penyimpanan peralatan;
e. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);
f. tempat sampah.
32
N. Definisi Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan
siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
makan/restoran, dan hotel (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003).
Salah satu jajanan yang rawan terjadi kontaminasi adalah minuman jajanan, hal
tersebut berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012) diketahui
bahwa 85,7% minuman jajanan terkontaminasi bakteri jenis Coliform.
33
O. Kerangka Teori
Bagan 2.2
Kerangka Teori
Personal Higiene
Penjamah
Higiene Sanitasi Peralatan
Kadar Bakteri Coliform
pada
Makanan/Minuman
Higiene Sanitasi Bahan
Baku
Sarana Penjaja
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan No.942 Tahun 2003
Personal higiene, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
sarana penjaja merupakan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kontaminasi
bakteri Coliform pada makanan dan minuman yang disajikan. Personal higiene/
kebersihan
penjamah
memainkan
peran
pentingdalam
kontaminasi
mikroorganisme pada makanan yang disajikan. Personal higiene penjamah terus
melekat pada saat proses pengolahan makanan. Maka dari itu, diperlukan personal
higiene yang baik agar makanan yang akan dikonsumsi terbebas dari cemaran
mikroorganisme.
34
Kontaminasi oleh bakteri dapat terjadi apabila penerapan faktor-faktor
higiene sanitasi tidak dilakukan sesuai standar yang berlaku. Seperti halnya,
peralatan yang digunakan tidak dalam keadaan bersih sehingga memungkinkan
terjadinya kotaminasi bakteri Coliform ke dalam makanan/minuman yang
disajikan. Selain itu, jika tidak didukung dengan sarana penjaja yang memadai,
seperti hanya ketersediaan air bersih, dapat berakibat pada terkontaminasinya
makanan/minuman yang akan dikonsumsi.
BAB III
KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
A. Kerangka Konsep
Higiene sanitasi merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan es buah
yang terbebas dari kontaminasi bakteri Coliform. Berikut ini merupakan variabel
yang diteliti dalam penelitian inimeliputi ;
1. Personal Higiene Penjamah
Personal higiene merupakan aspek penting dalam hal pengolahan es
buah.Karena penjamah yang tidak memenuhi stamdar higiene dapat
berpotensi mencemari makanan/minuman yang disajikannya.
2. Higiene Sanitasi Peralatan
Variabel ini diteliti karena higiene sanitasi peralatan yang tidak sesuai
dengan standar dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri Coliform pada es
buah yang disajikan.
3. Higiene Sanitasi Bahan Baku Es Buah
Variabel ini diteliti karena terkait dengan kualitas es buah segar yang
dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan sudah rusak/busuk, maka es buah
yang dihasilkan tidak memenuhi standar dan berpotensi sebagai media
penularan penyakit.
4. Sarana Penjajah
Variabel sarana penjajah merupakan fasilitas untuk penanganan
makanan jajanan, oleh karena itu variabel ini perlu diteliti karena berpotensi
menjadi sumber pencemaran Coliform pada es buah yang disajikan.
35
36
Berdasarkan alasan yang telah dikemukakan, maka kerangka konsep dari
Savariabel yang akan diteliti yaitu variabel independen yang meliputi personal
higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
sarana penjaja. Serta variabel dependen yaitu jumlah pencemaran bakteri coliform
pada es buah adalah sebagai berikut :
Bagan 3.1
Kerangka Konsep
Personal Higiene
Penjamah
Higiene Sanitasi
Peralatan
Kadar Bakteri Coliform
Higiene Sanitasi Bahan
Baku
Sarana Penjaja
pada Es Buah
37
B. Definisi Operasional Variabel
Tabel 3.1
Definisi Operasional
No
1
Variabel
Kadarbakteri
coliform
Definisi Operasional
Diketahuimya kadar
bakteri coliformberupa
pada spesimen es buah
Cara Ukur
Alat Ukur
Pemerikasaan
ALT (Angka
laboratoriumde Lempeng
ngan tuang
Total)
cawan
Hasil Ukur
Jumlah bakteri Coliform
koloni/gram.
1= Memenuhi syarat jika
bakteri berjumlah
<1x104koloni/gram
2=Tidak memenuhi
syarat jika bakteri
berjumlah > 1x104
koloni/gram
(Berdasarkan BPOM No
HK.00.06.1.52.4011
tahun 2009 tentang Batas
Cemaran Maksimum
Mikroba pada Pangan
Olahan Lainnya)
Skala Ukur
Ordinal
38
2
Personal
Higiene
Penjamah
Penjamah makanan selalu
menjaga kebersihan diri
selama pelayanan
penanganan es buah,
berdasarkan Permenkes
No 942 tahun 2003
Observasi
Lembar
Observasi
1= memenuhi syarat jika
≥ 65% dari total skor
variabel personal higiene
Ordinal
2= tidak memenuhi
syarat jika < 65% dari
total skor variabel
personal higiene
(Berdasarkan
PERMENKES No.
942tahun 2003)
3
Higiene
Sanitasi
Peralatan
Barang yang digunakan
untuk pelayanan
penanganan es buah
memenuhi persyaratan
higiene sanitasi
berdasarkan Permenkes
No 942 tahun 2003.
Observasi
Lembar
Observasi
1= memenuhi syarat jika
≥ 65% dari total skor
variabel personal higiene
Ordinal
2= tidak memenuhi
syarat jika < 65% dari
total skor variabel
personal higiene
(Berdasarkan
PERMENKES No. 942
tahun 2003)
4
Higiene
Sanitasi
Bahan Baku
Es Buah
Bahan baku dalam
keadaan baik, segar dan
tidak rusak atau berubah
bentuk dan rasa.
Observasi
Lembar
observasi
1= memenuhi syarat jika
≥ 65% dari total skor
variabel higiene sanitasi
bahan baku
Ordinal
39
2= tidak memenuhi
syarat jika < 65% dari
total skor variabel
higiene sanitasi bahan
baku
(Berdasarkan
PERMENKES No. 942
tahun 2003)
5
Sarana
Penjaja
Fasilitas untuk penanganan Observasi
makanan sesuai dengan
persyaratan yang telah
ditetapkan oleh Permenkes
No.942 tahun 2003
Lembar
observasi
1= memenuhi syarat jika
≥ 65% dari total skor
variabel sarana penjaja
2= tidak memenuhi
syarat jika < 65% dari
total skor sarana penjaja
(Berdasarkan
PERMENKES No. 942
tahun 2003)
Ordinal
40
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian epidemiologi deskriptifdengan desain
cross sectional study, dimana variabel independen (fasilitas sanitasi dan
prinsip
higine
sanitasi)
dan
variabel
dependen
(keberadan
bakteriColiform)diamati secara bersamaan.
B. Lokasi Dan Waktu Penelitian
Penelitian inidilakukan pada bulan Maret-Juni 2015. Lokasi penelitian
dilakukan di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan. Sedangkan untuk
tempat pengujian bakteriologi (untuk melihat kandungan bakteri Coliform)
pada penelitian ini dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta.
C. Populasi Dan Sampel Penelitian
1. Populasi
Dalam peneltian ini, populasi merupakan seluruh penjamah es buah
yang juga merupakan pedagang es buah kaki lima yang berada di wilayah
Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan. Dari hasil observasi lapangan yang
dilakukan pada bulan Januari-Februari 2015, diketahui jumlah penjamah es
buah sebanyak 29orang.
41
2. Sampel
Sampel merupakan bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimliki
oleh populasi tersebut (Sugiyono, 2009). Sampel dalam penelitian ini yaitu
penjamah es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan. Teknik
pengambilansampel dilakukan secara nonprobability sampling, hal tersebut
dikarenakan jumlah populasi yang ada relatif kecil.
3. Besar Sampel
Besar sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan rumus
(Lemeshow et al., 1990):
(
(
)
)
(
)
Dimana :
N
= Besar sampel minimal yang dibutuhkan
= 1,96 pada tingkat kepercayaan95%
= Derajat presisi yang diinginkan = 5%
= Besar populasi pedagang yaitu sebanyak 29
=Perkiraan proporsi = 50%
Sehingga didapatkan perhitungan sebagai berikut :
(
(
)
)
(
)
= 27 Pedagang
Pada perhitungan diatas diketahui bahwa sampel minimal yang harus
diambil adalah 27 penjamah.Tetapi, karena jumlah populasi relatif kecil maka
42
peneliti menggunakan seluruh populasi yang ada.Yaitu sebanyak 29 penjamah
sehingga seluruh populasi dijadikan sampel penelitian.
4. Teknik Pengambilan Sampel
Metode pengambilan sampel yang akan digunakan dalam penelitian
ini adalah sampling jenuh, yaitu penentuan sampel bila semua anggota
populasi digunakan sebagai sampel (Sugiyono, 2009). Hal tersebut
disebabakan karena jumlah populasi relatif kecil dan peneliti ingin
membuat generalisasi dengan kesalahan yang kecil, maka dari itu
digunakan sampling jenuh.
D. Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi terkait personal
higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
sarana penjaja. Wawancara dilakukan peneliti untuk mengetahui alasan
pedagang tidak menerapkan hal-hal terkait higiene sanitasi pada saat
pengolahan es buah.Observasidilakukan pada siang hari. Waktu pengisian
lembarobservasidilakukan pukul
12.00-15.00 WIB, Pemilihan waktu
dikarenakan pada waktu tersebut jumlah pembeli tergolong ramai.Sedangkan
untuk wawancara dilakukan ketika pedagang dalam kondisi tidak melayani
pembeli.Selanjutnya specimen (es buah) diambil dan segera dibawa ke
laboratorim mikrobiologi untuk dilakukan pengujian bakteriologis.
1. Sumber Data
Data primer yang didapat dalam penelitian adalah personal higiene
penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan
43
sarana penjaja. Data primer diambil dengan caraobservasi menggunakan
lembar observasi.
2. Alur Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dalam 2 tahap, tahap pertama yaitu
observasiterkait personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan,
higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja. Tahap kedua yaitu
pengambilan spesimenes buah untuk diperiksa jumlahbakteri Coliform di
Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta. Berikut ini merupakan alur
pengumpulan data:
a. Peneliti melakukan observasi terhadap penjamah es buah segar
yang berjualan di kelurahan pisangan.
b. Selanjutnya, pengisian lembar observasi oleh peneliti terkait
dengan terkait personal higiene penjamah, higiene sanitasi
peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja.
c. Selanjutnya, pengambilan spesimen es buah yang kemudian
dibawa ke Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta untuk
diperiksa kadarbakteri Coliform nya.
d. Kemudian dilakukan wawancara kepada penjamah terkait alasan
tidak diterapkannya variabel higiene sanitasi.
3. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian yang digunakan adalah lembar observasi yang
mengacu pada peraturan menteri kesehatan No 942 tahun 2003 tentang
pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.Dikatakan
44
memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang
diobservasi sedangkan dikatakan tidak memenuhi persyaratan jika < 65%
dari total score tiap variabel yang diobservasi.Batas penetapan 65%
didapatkan berdasarkan batas minimal yang harus dipenuhi oleh
penyedia makanan yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan makanan secara sederhana (Permenkes No 1096, 2011).
Berikut merupakan perhitungan tiap variabelnya :
a. Untuk variabel personal higiene penjamah, dikatakan memenuhi
syarat jika 6/8 item jawabannya ya.
b. Untuk variabel higiene sanitasi peralatan, dikatakan memenuhi
syarat jika 3/4 item jawabannya ya
c. Untuk variabel higiene sanitasi bahan baku, dikatakan memenuhi
syarat jika 3/4 item jawabannya ya
d. Untuk variabel sarana penaja, dikatakan memenuhi syarat jika
4/6 item jawabannya ya
E. Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri
Coliformpada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan.
1. Alat dan Bahan Pengambilan Spesimen:
a.
b.
c.
d.
e.
Label
Pulpen
CollerBoks
Es Batu
Termometer
2. Teknik Pengambilan Spesimen :
a. Persiapkan semua peralatan yang dibutuhkan
45
b. Ambil spesimen es buah (produk es buah jadi)
c. Beri label pada kemasan es buah yang akan diperiksa
d. Masukandalam collerbox yang sudah berisi dengan es batu ( hal
tersebut digunakan untuk menjaga suhu spesimen es buah agar tidak
rusak selama perjalanan)
e. Jaga agar suhu berkisar antara 100C (coolerbox diberi es batu)
f. Sampel dikirim ke laboratorium maksimum 1x24 jam
3. Alat Dan Bahan Uji Bakteri Coliform :
a. Peralatan untuk pemeriksaan
1.Autoclave
9. Spirtus
2.Incubator 10cc
10.Pipet 1cc
3.Timbangan Analitik
11.Kawat Ose
4.Labu Erlemeyer
12.Spidol
5.Rak Tabung Reaksi
13.Kapas
6.Tabung Reaksi
14.Beaker Glass
7.Tabung Durham
15.Termometer
8.Lampu Bunsen
b. Bahan(media) untuk pemeriksaan
1. Alcohol 70%
2. Alumuniumfoil
3. Aquadest
4. Kloramfenikol
5. Media Letheen Broth (LB)
6. Media Plate Count Agar (PCA)
7. Media Potato Dextrose Agar (PDA)
8. NaCl 0,9%
46
9. Triphenyl Tetrazolium Chloride (TTC)
4. Cara Pelaksanaan PemeriksaanBakteri Coliform :
Metode pemeriksaan yang digunakan yaitu ALT (Angka Lempeng
Total). ALT digunakan untuk menghitungan pertumbuhan koloni bakteri/
gram dari spesimen es buah.Berikut cara kerja pengujian bakteri dengan cara
ALT (agka lempeng total) :
1. Alat, tempat dan lainnya disemprotkan alkohol karena pengerjaannya
dilakukan secara aseptis.
2. Dinyalakan lampu bunsen.
3. Disiapkan 6 buah cawan petri dan masing-masing diberi label 10-2
sampai 10-6.
4. Diambil PCA + TCC 0,5% dengan menggunakan spoit 20 mL dan
dimasukkan pada setiap cawan petri yang masih kosong secara aseptis,
masing-masing 20 mL (dilakukan secara duplo).
5. Dihomogenkan dan didinginkan hingga memadat.
6. Pada tabung reaksi 10-2 dihomogenkan lalu dipijarkan dan dipipet 0,5
mL dengan menggunakan mikropipet kemudian cawan petri dipijarkan
dengan lampu Bunsen kemudian pengenceran 10-2 tersebut dimasukkan
dalam cawan petri dn diberi label 10-2 (duplo).
7. Tip mikropipet diganti dengan tabung reaksi 10-3 dipijarkan dilampu
Bunsen dan dipipet 0,5 mL. dengan mikropipet dan dimasukkan dalam
cawan petri yang sudah dipijarkan pada lampu bunsen dan diberi label
10-3. Tahap tersebut dilakukan duplo sampai 10-6.
47
8. Dibungkus kertas masing-masing cawan petri dan diinkubasi pada
inkubator dengan suhu 20-250C (suhu kamar) selama 5 hari dengan
posisi cawan tidak terbalik.
9. Diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh
F. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan sebagai berikut :
a. Editing :Melakukan pemeriksaan kelengkapan data.
b. Coding: Memberikan kode pada setiap lembar observasi sehingga
mempermudah dalam pengecekan ulang dan entry data. Angka yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu 1 dan 2.Angka 1 untuk jawaban
yang sesuai kentuan (ya) dan angka 2 untuk jawaban yang tidak
memenuhi ketentuan (tidak). Selain itu, angka 1 juga digunakan untuk
variabel yang memenuhi persyaratan dan angka 2 untuk variabel yang
tidak memenuhi persyaratan. Dibawah ini merupakan tabel coding
yang nantinya akan digunakan pada lembar observasi:
Tabel 4.1Coding
Objek Pengamatan
1
A. Personal Higiene
Penjamah tidak menderita batuk dan pilek
B. Higiene Sanitasi Peralatan
Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air
bersih dan dengan sabun
C. Higiene Sanitasi Bahan Baku
1 Bhan baku buah dalam keadaan segar
D. Sarana Penjaja
1 Tersedianya air bersih
1
Coding
A1
B1
C1
D1
48
c. Entry Data :Memasukan data kedalam program komputer yang telah
disiapkan, yaitu spss series 16.
d. Cleaning Data:Pengecekan kembali data yang telah dientri. Cara yang
dilakukan yaitu dengan melihat distribusi frekuensi dari variabelvariabel.
2. Analisis Data
Hasil analisisdisajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan
dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan.Hasil analisis berupa
gambaranpersonal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene
sanitasi bahan baku dan sarana penjaja mengacu pada Peraturan Menteri
KesehatanRINo.942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene
sanitasi
makanan
jajanan.
Sedangkan
untuk
kadar
bakteri
Coliformmenggunakan uji laboratorium yang standarnyamengacupada
keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang batas
cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya.
49
BAB V
HASIL PENELITIAN
A. Hasil Pengumpulan Data
Penelitian yang dilakukan pada jajanan es buah segar di Kelurahan
Pisangan Ciputat, dilakukan dengan menggunakan data primer. Data primer
berupa data personal higiene penjamah,higiene sanitasi peralatan, higiene
sanitasi bahan baku, sarana penaja dan kadar kontaminasi bakteri Coliform pada
es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan. Pengamatan dilakukan terhadap 29
penjamah es buah di Kelurahan Pisangan. Spesimen es buah diambil dari
penjamah tersebut dan langsung dibawa ke laboratorium untuk dilakukan
pengujian kadar bakteri Coliform.Sedangkan untuk faktor personal higiene
penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana
penjaja diamati menggunakan lembar observasi.
1. Kontaminasi bakteri Coliform
Hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel es buah segar,
dikelompokan berdasarkan kualitas, yaitu tidak memenuhi syarat jika hasil
pemeriksaan sampel es buah di laboratorium terdapat bakteri Coliform yang
melewati ambang batas dan dikatakan memenuhi syarat jika tidak melewati
ambang batas yang telah ditetapkan. Ketetapan tersebut berdasarkan
keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang batas
cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnyayaitu sebesar
1x104koloni/gr.
50
Tabel 5.1
Kadar Bakteri Coliform Berdasarkan Spesimen Es Buah di Kelurahan
Pisangan Tahun 2015
Nama
Jumlah (Koloni/gr)
Keterangan
Spesimen 1
Spesimen 2
Spesimen 3
Spesimen 4
Spesimen 5
Spesimen 6
Spesimen 7
Spesimen 8
Spesimen 9
Spesimen10
Spesimen 11
Spesimen 12
Spesimen 13
Spesimen 14
Spesimen 15
Spesimen 16
Spesimen 17
Spesimen 18
Spesimen 19
Spesimen20
Spesimen 21
Spesimen22
Spesimen 23
Spesimen 24
Spesimen 25
Spesimen 26
Spesimen 27
Spesimen 28
Spesimen 29
3 x 103
1,1 x 107
1,3 x 107
1,4 x 107
1,4 x 105
4 x 103
5,7 x 103
1,5 x 104
6,8 x 105
2,5 x 106
1,1 x 107
6,1 x 104
7,5 x 102
1,3 x 106
6,7 x 105
8,5 x 106
1,6 x 104
4,6 x 107
1,0 x 106
2,4 x 106
1 x 106
2,4 x 107
2,0 x 106
2,1 x 107
7,4 x 105
2,2 x 105
5,6 x 107
5,0 x 105
1,1 x 106
Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan pemeriksaan di laboratorium yang dilakukan terhadap
specimen es buah, diketahui bahwa mayoritas spesimen es buah yang
diperiksa yaitu sebanyak 26 spesimen (89,6%) tidak memenuhi syarat bakteri
51
Coliform yang diperbolehkan.Total mikroba berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x
107koloni/gram. Dengan rata-rata bakteri koloni/gram nya berjumlah 8 x 106
koloni/gram.
2. Personal Higiene Penjamah
Berdasarkan hasil uji univariat didapatkangrafik frekuensi personal
higiene penjamah, berupa jawaban ya dan tidak sebagai berikut :
Tabel 5.2
Personal Higiene Penjamah Es Buahdi Kelurahan Pisangan
Variabel
Kategori
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Jumlah
(n=29)
26
3
29
0
Presen
tase
89,6%
10,3%
100%
-
Ya
Tidak
29
0
100%
-
Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani makanan
Ya
Tidak
Ya
Tidak
21
8
1
28
72,4%
27,5%
3,4%
96,5%
Memakai alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan
Ya
Tidak
15
14
51,7%
48,2%
Tidak sambil merokok
menggaruk anggota badan
dan
Ya
Tidak
28
1
96,5%
3,4%
Tidak batuk atau bersin di hadapan
makanan
Ya
Tidak
29
0
100%
-
Memenuhi persyaratan
Ya
Tidak
14
15
48,2%
51,7%
Tidak menederita batuk dan pilek
Menutup luka
Menjaga
kebersihan
rambut, kuku dan pakaian
tangan,
Memakai celemek dan penutup
kepala
52
Dari Tabel 5.2 didapatkan bahwa sebanyak 15 penjamah (51,7%)
tidak memenuhi standar personal higiene penjamah, dimana mayoritas
penjamah (96,6%) tidak mencuci tangan ketika hendak menangani makanan
dan sebanyak14 penjamah (48,3%) tidak menggunakan alas tangan ketika
hendak menangani makanan.Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri
Coliform berdasarkan personal higiene penjamah dapat dilihat pada tabel
dibawah ini:
Tabel 5.3
Distribusi Bakteri Coliform Berdasrkan Personal Higiene
Penjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan
Kadar
Bakteri Coliform
Personal Higiene Penjamah
Total
Memenuhi
Memenuhi
1
Tidak Memenuhi
2
Tidak Memenuhi
13
13
26
Total
14
15
29
3
Dari tabel 5.3 diketahui bahwa 13 penjamah tidak memenuhi
standar bakteri Coliform
dan personal higiene penjamah. Terdapat 2
penjamah yang memenuhi standar bakteri Coliformtetapi tidak memenuhi
standar personal higiene penjamah es buah di Kelurahan Pisangan.
3. Higiene Sanitasi Peralatan
Berdasarkan hasil observasi higiene sanitasi peralatan yang
dilakukan kepada pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan
Pisangan diperolehhasil sebagai berikut:
53
Tabel 5.4
Higiene Sanitasi PeralatanPenjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan
Variabel
Kategori
Ya
Tidak
Jumlah
(n=29)
9
20
Presen
tase
31%
69%
Peralatan yang sudah dipakai dicuci
dengan air bersih dan dengan sabun
Dikeringkan dengan alat pengering/lap
yang bersih
Ya
Tidak
21
8
72,4%
27,6%
Disimpan di tempat yang bebas
pencemaran (terhindah dari vektor dan
bahan kimia berbahaya)
Ya
Tidak
26
3
89,7%
10,3%
Tidak menggunakan kembali peralatan
yang dirancang hanya untuk sekali
pakai (sendok plastik, gelas plastik)
Ya
Tidak
24
5
82,8%
17,2%
Memenuhi persyaratan
Ya
Tidak
20
9
69%
31%
Dari tabel 5.4 diketahui bahwa sebanyak 20 penjamah (69%) sudah
memenuhi persyaratan higiene sanitasi peralatan, tetapi mayoritas penjamah
(69%) tidak mencuci peralatan yang telah digunakan dengan air bersih dan
sabun. Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform berdasarkan
higiene sanitasi peralatan penjamah dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 5.5
Distribusi Bakteri ColiformBerdasarkan Higiene Sanitasi Peralatan Es
Buah di Kelurahan Pisangan
Kadar
Bakteri Coliform
Higiene Sanitasi Peralatan
Total
Memenuhi
Memenuhi
1
Tidak Memenuhi
2
Tidak Memenuhi
8
18
26
Total
9
20
29
3
54
Dari tabel 5.5 diketahui bahwa sebanyak 18 penjamah tidak
memenuhi stanadar bakteri Coliform yang diperbolehkan dan tidak
memenuhi stanadar higiene dan sanitasi peralatan.
4. Higiene Sanitasi Bahan Baku
Berdasarkan hasil observasi higiene sanitasi bahan baku yang
dilakukan kepada pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan
Pisangan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 5.6
Higiene Sanitasi BahanBaku Es Buah di Kelurahan Pisangan
Variabel
Kategori
Air yang dipergunakan tidak
berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna
Ya
Tidak
Jumlah
(n=29)
18
11
Presentase
Air yang dipergunakan untuk
membuat es batu harus dimasak
sampai mendidih
Ya
Tidak
16
13
55,2%
44,8%
Buah yang dipergunakan baik
mutunya, segar dan tidak busuk
Ya
Tidak
27
2
93,1%
6,9%
Semua bahan olahan (susu dan
sirup)
harus
terdaftar
di
Departemen
Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak
cacat dan tidak rusak
Ya
Tidak
29
-
100%
-
Memenuhi persyaratan
Ya
Tidak
19
10
65,5%
34,5%
62,1,%
37,9%
Berdasarkan Tabel 5.3 diketahui bahwa mayoritas penjamah
(65,5%) memenuhi persyaratan higiene sanitasi pemilihan bahan baku,
dengan seluruh penjamah (100%) menggunakan bahan olahan (susu dan
55
sirup) yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak cacat
dan tidak rusak.Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform
berdasarkan higiene sanitasi bahan baku es buah dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :
Tabel 5.7
Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Higiene Sanitasi
Bahan Baku Es Buah di Kelurahan Pisangan
Kadar
Bakteri Coliform
Higiene Sanitasi Peralatan
Total
Memenuhi
Memenuhi
2
Tidak Memenuhi
1
Tidak Memenuhi
17
9
26
Total
19
10
29
3
Berdasarkan tabel 5.7 diketahui bahwa 17 penjamah tidak
memenuhi stanadar bakteri Coliform, tetapi memenuhi standar higiene
sanitasi bahan baku es buah.
5. Sarana Penjaja
Berdasarkan hasil observasi sarana penjaja (ketersediaan air, tempat
penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan makanan jadi, tempat
penyimpanan peralatan, teresdinya tempat sampah) yang dilakukan kepada
pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan Pisangan diperoleh
hasil sebagai berikut :
56
Tabel 5.8
Sarana PenjajaPedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan
Variabel
Kategori
Tersedia tempat untuk air
bersih
Ya
Tidak
Jumlah
(n=29)
24
3
Presentase
Tersedia
tempat
untuk
penyimpanan bahan makanan
Ya
Tidak
26
3
89,6%
10,3%
Tersedia tempat penyimpanan
makanan jadi/siap disajikan
Ya
Tidak
25
4
86,2%
13,7%
Tersedia tempat penyimpanan
peralatan
Ya
Tidak
5
24
17,24%
82,7%
Tersedia tempat mencuci
(alat, tangan dan bahan baku)
Ya
Tidak
1
28
3,4%
96,5%
Tersedianya tempat sampah
Ya
Tidak
7
22
24,1%
82,7%
Memenuhi persyaratan
Ya
Tidak
3
26
10,3%
89,6%
82,7%
10,3%
Dari tabel 5.8 diketahui bahwa mayoritas sarana penjaja (89,7%)
yang dimiliki oleh pedagang tidak memenuhi persyaratan, sebanyak 28
pedagang tidak memiliki tempat untuk mencuci (alat, tangan dan bahan
makanan).Adapun
gambaran
distribusi
frekuensi
bakteri
Coliform
berdasarkan sarana penjaja pedagang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
57
Tabel 5.9
Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Sarana Penjaja
Pedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan
Kadar
Bakteri Coliform
Sarana Penjaja
Total
Memenuhi
Memenuhi
-
Tidak Memenuhi
3
3
Tidak Memenuhi
3
23
26
Total
3
26
29
Berdasarkan tabel 5.9 diketahui bahwa 23 pedagang tidak
memenuhi stanadar bakteri Coliform dan tidak memenuhi standar sarana
penjaja. Sedangkan, dari 3 pedagang yang es buahnya memenuhi stanadar
bakteri Coliform tetapi tidak memenuhi standar sarana penjaja.
58
BAB VI
PEMBAHASAN
A. Keterbatasan Penelitian
Pada penelitian tentang gambaran higiene sanitasi pengolahan es buah
yang terkontaminasi bakteri coliform di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang
Selatan Tahun 2015 terdapat beberapa kekurangan dan kelemahan
diantaranya:
1. Kontaminasi bakteri Coliform pada es buah hanya pada specimen es
buah yang diterima konsumen. Pemeriksaan secara rinci keberadaan
bakteri Coliform baik pada peralatan atau air yang dipergunakan tidak
dilakukan. Keterbatasan tersebut dapat diminimalisir dengan adanya
variabel-variabel pendukung seperti pada variabel higiene bahan
baku, variabel sarana penjaja dan variabel higiene sanitasi peralatan.
2. Bias informasi mungkin saja terjadi pada saat wawancara, hal
tersebut dikarenakan wawancara hanya mengandalkan pengakuan
dari responden sehingga mungkin saja alasan yang dikemukanan oleh
responden tidak sesuai dengan kenyataan dilapangan. Keterbatasan
tersebut dapat diatasi dengan menanyakan alasan tindakan responden
yang diketahui dari hasil observasi, sehingga responden diharapkan
dapat memberikan pengakuan sesuai dengan yang dilakukannya.
59
B. Kontaminasi Coliform pada Es Buah
Hasil pengujian pada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan,
diketahui bahwa 29 specimen es buah (100%) mengandung bakteri
Coliformyang sudah melewati ambang batas yang telah ditentukan.Batas
bakteri Coliformberdasarkan keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun
2009 tentang batas cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya
yaitu sebesar 1x104koloni/gram. Mikroba pada es buah yang dijual di
Kelurahan Pisangan berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x 107 koloni/gram.
Jumlah mikroba tersebut tidak berbeda jauh dengan penelitian yang
dilakukan oleh Ariyani (2006) tentang mutu mikrobiologis minuman jajanan
seperti es campur, es doger, es buah dan es jeruk yang dijual di kecamatan
Bogor Tengah, didapatkan hasil bahwa total mikroba berkisar antara 1,2 x 104
– 1,1 x 107 koloni/gram.Penelitian yang dilakukan oleh Sitohang (2003)
didapatkan hasil bahwa 9 dari 10 specimen es campur yang dijual pedagang
kaki lima di Bengkulu mengandung bakteri jenis Coliform.
Minuman jajanan seperti halnya es buah lebih rentan terjadi cemaran
mikrobiologi, hal tersebut dikarenakanes buah tidak melewati proses
pemasakan terlebih dahulu. Selain tidak melewati proses pemasakan, suhu
dari es buah yang berkisar antara 100Cmerupakan suhu optimum bakteri
untuk berkembangbiak, suhu optimum perkembangan bakteri Coliform
berada pada rentan 10-600C. Pada suhu optimum tersebut bakteri dapat
tumbuh dengan baik, diluar suhu tersebut bakteri akan tumbuh dengan lambat
atau tidak tumbuh sama sekali (Marwaha, 2007).
60
Salah satu syarat bakteri Coliform dapat tumbuh dengan baik yaitu
kelembaban
atau
jumlah
air
yang
terkandung
dalam
makanan/minuman(Arisman, 2009). Es buah memiliki kadar air yang cukup
tinggi sehingga bakteri dapat tumbuh dengan baik. Makanan yang basah
sangat disukai bakteri daripadamakanan kering.Pada minuman es buah
terdapat larutan gula encer yang kandungan airnya tidak terikat (air bebas)
oleh molekul makanan. Air bebas inilah yang dapat digunakan oleh bakteri
untuk hidupnya (Forsythe and Hayes, 1998).
Buah-buahan yang terdapat dalam es buah memiliki tingkat keasaman
(pH) yang berbeda-beda. Buah seperti melon dan blewah memiliki pH yang
cenderung normal yaitu berkisar 6,2 – 6,7. Sedangkan apel dan stroberi
memiliki pH yang cenderung asam yaitu berkisar 2,9 – 3,9
(Microbial
Ecology Of Food Commodities, 2005). Mikroorganisme seperti bakteri
Coliformsebagian besar dapat tumbuh dengan baik pada pH yang cenderung
netral yaitu berkisar antara 6,6 – 7,5 (O'Mahony, 1998).
Faktor lain yang menyebabkan tumbuhnya bakteri pada makanan yaitu
nutrisi yang terkandung dalam makanan tersebut. Seperti yang diketahui, es
buah terdiri dari buah-buahan yang mengandung vitamin. Vitamin tersebut
dipergunakan untuk sintesis enzim yang digunakan untuk perkembangan
bakteri (Forsythe and Hayes, 1998).
61
Dari berbagai faktor tersebut, dapat diketahui bahwa minuman jajanan
seperti es buah rentan terjadi kontaminasi oleh bakteri Coliform.Hal tersebut
dikarenakan es buah tersebut memiliki syaratuntuk
pertumbuhan bakteri
yang optimum baik dari segi suhu, kelembaban, PH dan nutrisi.
Kontaminasi
bakteri
Coliform
pada
minuman
dapat
menimbulkangangguan kesehatan kepada konsumennya (Gleson and Gray,
2003).Dengan jumlah rata-rata kontaminasi bakteri Coliform pada es buah
yang berkisar antara 8x106 koloni/gram, jumlah tersebut melebihi ambang
batas yang telah di tetapkan yaitu berjumlah 1x104koloni/gr, hal tersebut
dapat menyebabkan gangguan kesehatan berupa infeksi pada sistem
gastrointestinal seperti diare (Brooks et al., 2005).
Kelurahan Pisangan termasuk wilayah dengan kasus diare yang cukup
tinggi yaitu sebanyak 182/1000 penduduk(Dinkes Tangerang Selatan,
2013).Tingginya kasus diare di Kelurahan Pisangan dapat disebabkan oleh
cemaran biologi,salah satunya adalah bakteri Coliform.Apabila es buah
tersebut dikonsumsi oleh masyarakat yang termasuk dalam kategori rentan
seperti halnya anak-anak, ibu hamil, orang lanjut usia dan orang yang terkena
pennyakit infeksi maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan (Noor,
2008).
Anak-anakrentanterhadap
penyakit
gangguan
pencernaanyang
diakibatkan oleh mikroorganisme seperti bakteri Coliform, penyakit yang
umumnya dideritaseperti diare. Diareyang diakibatkan oleh adanya bibit
penyakitdalam makanan merupakan penyebab utamamalnutrisi, bahkan bisa
62
menyebakan kematian(WHO, 2014). Maka dari itu, perlu dilakukan upaya
pemantauan terhadap kualitas es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan,
agar
cemaran
bakteri
Coliform
dapat
diminimalisasi
keberadaannya.Sehingga, nantinya minuman yang dijual dapat memenuhi
standar kesehatan sehingga aman untuk dikonsumsi.
C. Personal Higiene Penjamah
Personal higiene penjamah memegang peranan yang sangat penting
dalam upaya penyehatan makanan, karena penjamah berpotensi dalam
menularkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau minuman, yaitu
dari dirinya kepada makanan atau minuman yang diolah dan disajikan kepada
orang yang mengkonsumsi, atau dikenal dengan sebutan kontaminasi silang
(Lillquist et al., 2000).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui sebanyak
15 penjamah (51,7%) tidak memenuhi standar personal higiene penjamah
sesuai dengan Permenkes No.942 tahun 2003 tentang pedoman higiene
sanitasi
makanan
jajanan.Kebersihan
perorangan
yang
baik
dapat
mencegahatau menurunkan insiden diare. Beberapa cara yang dapatdilakukan
untuk meningkatkan higienis peroranganmeliputi cuci tangan setelah buang
air besar (BAB), cucitangan sebelum menyiapkan dan makan makanan,
cucitangan setelah menangani feses anak. Oleh karena itu,kebiasaan mencuci
tangan dengan sabun sesudah buangair besar, sebelum menangani makanan
merupakan caraefektif yang dapat dilakukan untuk mencegah diare(Chin,
2000.).Depkes RI (2001) menyatakankebersihan tangan sangat penting bagi
63
setiaporang terutama bagi penjamah makanan.Kebiasaan mencuci tangan
sangat membantudalam mencegah penularan bakteri dari tangankepada
makanan.
Dari hasil observasi yang telah dilakukan kepada 29 penjamah yang
berjualan es buah di Kelurahan Pisangan, diketahui bawa mayoritas penjamah
(96,6%) tidak mencuci tangannya ketika hendak menangani es buah. Hasil
penelitian ini senada denganpenelitian yang dilakukan oleh Susanna
(2003)yang
menyatakan43%
penjamah
makanan
tidak
mencuci
tangansebelum menjamah makanan. Penelitian yang dilakukan olehAgustin
(2007) juga menunjukan sebanyak 67% penjamah makanan tidak mencuci
tangannya sebelum menangani makanan.
Kebiasaan tidakmencuci tangan sebelum melayani pembelimerupakan
sumber
kontaminan
yang
cukupberpengaruh
terhadap
kebersihan
bahanmakanan(Susanna and Hartono, 2003).Mencuci tangan merupakan
aspek yang paling penting dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba
dari orang ke makanan, tujuan dari mencuci tangan adalah untuk
menghilangkan keringat dan bakteri yang menempel pada tangan akibat
aktivitas yang dilakukan (H. L. M. Lelieveld et al., 2003).
Berdasarkan wawancara dengan dua orang penjamah, diketahui bahwa
kurangnya kesadaran penjamah untuk selalu mencuci tangan disebabakan
karena penjamah tidak terbiasa untuk mencuci tangannya dan menganggap
bahwa mencuci tangan bukanlah hal yang perlu dilakukan, selama tangan
masih terlihat bersih. Selain itu, faktor mahalnya sabun pencuci tangan
64
membuat penjamah tidak mencuci tangannya dahulu sebelum mengolah
makanan.
Penggunaan sabun dalam hal mencuci tangan berfungsi untuk
melarutkan minyak dan menghilangkan bakteri yang menempel ditangan.
Perlu dilakukan upaya sosialisasi terkait personal higiene, khususnya dalam
hal mencuci tangan kepada pedagang agar pedagang dapat memahami
bagaimana pentingnya mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah
makanan. Diharapkan pemerintah setempat dapat memberikan bantuan terkait
pengadaan sabun cuci tangan untuk penjamah es buah, sehingga dari
pemberian sabun tersebut dapat menaikan kesadaran penjamah untuk selalu
mencuci tangan sebelum mengolah makanan, agar tidak ada kontaminasi
bakteri pada makanan yang dihasilkan.
Hal yang menjadi perhatian selanjutnya yaitu sebanyak 14 penjamah
(48,3%) tidak menggunakan alat atau alas tangan pada saat mengolah es
buah, sehingga tangan penjamah kontak langsung dengan bahan baku buah.
Pengolahan es buah yang rawan terjadi kontaminasi yaitu pada saat
pengupasan dan pemotongan bahan baku buah seperti apel dan strawberry,
kebanyakan penjamah tidak menggunakan alas tangan pada saat mengupas
apel dan memotong strawberry. Hal tersebut mengakibatkan tangan penjamah
kontak langsung dengan buah.
Penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al.,(2010) diketahui bahwa
sebanyak 69,6% pedagang makananjajanan tradisional menjamah makanan
dengantangan tanpa alas atau perlengkapan lainnya.Hal ini senada dengan
65
penelitian Susanna(2003) yang menyatakan 64% penjamahmakanan tidak
memakai alat untukmengambil/ memegang makanan. Selanjutnya, pada
penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009) diketahui bahwa sebanyak
98,5% penjamah tidak menggunakan sarung tangan plastik untuk mengolah
makanan, tangan penjamah kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
Seperti diketahui tangan tidak pernahterbebas dari berbagai macam
kuman, baik yangberasal dari kontaminasi benda atau alat, maupunyang
tinggal secara menetap pada tangan(Cahyaningsih et al., 2009).Tanganyang
kotor atau terkontaminasi pada penjamahmakanan dapat memindahkan
bakteri
dan
viruspatogen
dari
tubuh,
feces
atau
sumber
lainnya
kemakanan.Sentuhantangan secara langsung pada proses pengolahan es buah
dapat mengontaminasi es buah yang dihasilkan, mengingat es buah tidak
melalaui proses pemasakan terlebih dahulu, sehingga personal higiene dari
penjamah memegang peranan dalam kontaminasi Coliform ke es buah yang
dihasilkan.
Berdasarkan hasil wawancara dengan seorang penjamah, diketahui
bahwa penjamah merasa tidak nyaman jika harus menggunakan alas tangan
ketika mengupas/memotong buah yang akan dipergunakan sebagai bahan
baku es buah.Penjamah yang merasa tidak nyaman menggunakan alas tangan
pada saat mengupas atau memotong buah dapat mengantisipasi dengan selalu
mencuci tangan dengan sabun sebelum kontak langsung dengan buah-buahan.
Tetapi jika pedagang tidak mencuci tangannya dengan sabun dan air yang
mengalir,
dikhawatirkan
terjadi
kontaminasi
pada
makanan
yang
66
disajikan.Maka dari itu, higiene dari penjamah sangat menjadi perhatian agar
tidak terjadi kontaminasi silang dengan makanan.
D. Higiene Sanitasi Peralatan
Dari hasil penelitian tentang higiene sanitasi peralatan, diketahui bahwa
69% penjamah telah memenuhi standar higiene sanitasi peralatan sesuai
dengan Permenkes 942 tahun 2003. Menurut Motarjemi (2003), perlengkapan
dan peralatan masak yang dipergunakan untuk mengolah makanan dapat
menjadi sumber kontaminasi hal tersebut dimungkinkan jika peralatan yang
sudah dipergunakan tidak dibersihkan dengan benar
Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa 69% penjamah tidak
mencuci peralatan yang sudah dipakaidengan air bersih dan dengan sabun.
Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012)
diamana 55,9% peralatan yang sudah dipergunakn tidak dicuci dengan air dan
sabun.
Dari observasi kepada pedagang kaki lima yang berjualan es buah di
Kelurahan Pisangan, diketahui bahwa air yang akan dipergunakan diletakan
pada ember-ember yang nantinya di pakai untuk mencuci peralatan seperti
sendok dan mangkuk yang telah dipakai sebelumnya. Air yang dipergunakan
untuk mencuci peralatan yang kotor dipakai berulang sampai air yang berada
di ember penampungan habis.
Sedikitnya penjamah yang mencuci peralatan yang telah dipergunakan
dengan air bersih dan sabun dikarenakan kurangnya fasilitas air mengalir
disekitar tempat berjualan, mengingat penjamah es buah yang berjualan
67
merupakan pedagang kaki lima yang tempat berjualannya tidak permanen
atau di pinggir jalan. Air yang yang akan dipergunakan untuk mencuci di
tampung di ember-ember yang nantinya air tersebut dipergunakan secara
berulang sampai habis. Sehingga air yang dipergunakan untuk mencuci
peralatan sudah dalam kondisi tidak jernih lagi ( air dalam keadaan kotor).
Selain keberadaan air bersih, penggunaan sabun merupakan aspek
penting agar peralatan yang telah dipergunakan dapat bebas dari kontaminasi
bakteri patogen. Peralatan yang tidak di cuci mengguankan sabun, dapat
berpotensi menjadi tempat berkumpulnya bakteri patogen. Sabun di
pergunakan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan dipergunakan untuk
menghilangkan populasi mikroorganisme melalui pencucian dan pembilasan
(Purnawijayanti, 2001).
Idelanya, proses pencucian dan pembersihan melalui bebagai tahap
diantaranya; membersihkan kotoran dari permukaan mangkuk, selanjutnya
penggunaan sabun untuk menghilangkan bakteri, tahap berikutnya adalah
pembilasan dengan air yang mengalir sehingga sisa sabun yang menempel
pada permukaan mangkuk dapat hilang. Tahap akhir yaitu tahap pengeringan,
untuk menghilangkan sisa air yang masih menempel di mangkuk (Marwaha,
2007). Oleh karena itu, proses pencucian dan pembilasan harus dilakukan
sedemikian
rupa
agar
efektif
dalam
mengedalikan
pertumbuhan
mikroorganisme.
Mangkuk dan sendok yang telah dipergunakan, tidak dicuci
menggunakan sabun cuci, melainkan langsung dibilas dengan air yang berada
68
pada ember penampungan. Mangkuk dan sendok tersebut kemudian di lap
sampai kering untuk selanjutnya dipergunakan kembali sebagai wadah untuk
konsumsi es buah.
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada salah seorang
penjamah yang tidak mencuci peralatan dengan sabun, diketahui bahwa
alasan tidak dipergunakannya sabun sebagai media pembersih karena
penjamah tersebut merasa peralatan yang sudah dipakai jika dibilas dengan
air saja sudah cukup bersih sehingga penggunaan sabun dianggap tidak perlu.
Hal ini berpotensi untuk meningkatkan jumlah kontaminasi bakteri
pada es buah yang dihasilkan.Pemahaman terkait kegunaan sabun oleh
pedagang juga masih rendah, hal tersebut didasarkan pada wawancara kepada
seorang penjamah yang menganggap bahwa fungsi sabun hanya sekedar
untuk membersihkan kotoran pada peralatan yang telah dipergunakan.
Penjamah tidak memahami bahwa fungsi penggunaan sabun untuk mencuci
yaitu bertujuan untuk menghilangkan populasi mikroorganisme yang
terkandung dalam peralatan yang telah dipakai
Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya penambahan pengetahuan
terhadap penjamah es buah
tentang fungsi dan kegunaan sabun sebagai
media pembersih dalam proses pencucian. Hal tersebut dimaksudkan
agarpara penjamah tersebutmengetahui manfaat dari penggunaan sabun untuk
mencegah kontaminasi bakteri Coliform pada peralatan yang telah selesai
dipergunakan.
69
E. Higiene Sanitasi Bahan Baku
Berdasarkan observasi terkait variabel higiene sanitasi bahan baku,
diketahui bahwa mayoritas penjamah (65,5%) memenuhi persyaratan higiene
sanitasi pemilihan bahan baku.Pemilihan bahan baku buah, baik buah yang
isinya terlindungi kulit (melon, blewah, alpukat) maupun buah yang isinya
tidak terlindung kulit (strawberry, anggur, lengkeng) penjamah sudah
melakukan pemilihan bahan baku dengan baik.Hal tersebut sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009), didapatkan hasil bahwa
sebanyak 64,4% buah yang dipergunakan untuk makanan jajanan dalam
kedaan segar.
Bahan baku buah dapat tahan beberapa hari setelah panen pada suhu
kamar sebelum akhirnya melalui proses pembusukan, pembusukan dapat
terjadi akibat aktivitas enzim dan kandungan air yang terdapat dalam buah itu
sendiri (Sudiarto, 2008). Buah yang segar/tidak busuk mengindikasikan
bahwa bahan baku buah yang dipakai sudah memenuhi standar dan
diharapkan tetap dipertahankan oleh para penjamah.
Selain bahan baku buah, bahan baku yang harus diperhatikan dalam
pembuatan es buah yaitu bahan baku susu dan sirup yang dipergunakan.
Berdasakan hasil observasi, diketahui bahwa seluruh penjamah menggunakan
susu dan sirup yang memiliki label dan merk yang jelas dan terdaftar, serta
tidak dalam keadaan kadaluarsa, serta kemasannya tidak rusak. Hal tersebut
sudah baik dan perlu dipertahankan oleh penjamah. Kemasan yang rusak
70
menandakan bahwa bahan makanan tersebut berpotensi tercemar atau sudah
dalam kedaan tidak baik (Arisman, 2009).
Berdasarkan hasil wawancara dengan penjamah es buah di Kelurahan
Pisangan, didapatkan hasil bahwa semua penjamah menggunakan bahan baku
gula pasir alami
yang diperbolehkan.
Diharapkan penjamah terus
mempertahankan penggunaan gula alami untuk es buah yang dijualnya.
Walaupun untuk saat ini penggunaan gula pasir alami didasarkan oleh
kepuasan
konsumen,
tetapi
diharapkan
kedepannya
penjamah
juga
mengetahui bahaya kesehatan yang akan timbul jika menggunakan gula
(pemanis) sintetik pada makanan yang dijualnya.
Selain penggunaan bahan baku gula, penggunaan es batu untuk bahan
baku sudah tergolong baik, sebanyak 55,2% penjamah menggunakan es batu
yang bersumber dariair yang dimasak sampai mendidih. Penjamah es buah di
Kelurahan pisangan mengguanakn es batu yang bersumber dari air yang telah
dimasak dan es balokan yang dijual pedagang es.
Penggunaan es batu yang bersumber dari air yang tidak dimasak dapat
menyebabkan kontaminasi pada es buah yang dijual. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Hadi (2014), diketahui bahwa 8 dari 9 sampel es batu
yang dipergunakan oleh pedagang minuman di Kota Padang terkontaminasi
bakteri Coliform. Pada pemilihan bahan baku es, pedagang yang berjualan di
Kelurahan Pisangan masih ada yang mengguankan es balokan yang
sumbernya bukan dari tempat yang legal, hal tersebut dapat menjadi sumber
cemaran bakteri Coliform karena sumber air yang digunakan pada es balokan
71
bukan dari air yang matang dan tidak memperhatikan higiene pada saat
pengolahan serta pembawaan sampai ke konsumen.
F. Sarana Penjaja
Beradarkan hasil observasi pada variabel sarana penaja, diketahui
bahwa mayoritas sarana penjaja (89,7%) tidak memenuhi syarat berdasarkan
Permenkes 942 tahun 2003.Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan
untuk penanganan makananjajanan baik menetap maupun berpindahpindah(Peraturan Menteri Kesehatan 942, 2003). Dari variabel sarana penjaja,
terdapat 3 faktor yang menjadi perhatian, diantaranya tidak tersedia tempat
untuk menyimpan peralatan, tidak tersedia tempat untuk mencuci
(tangan,peralatan,bahan makanan) dan tidak tersedianya tempat sampah.
Sebanyak 82,7% pedagang tidak memiliki sarana untuk menyimpan
peralatan. Hal tersebut mengakibatkan peralatan tidak terlindungi dari debu
dan vektor.Peralatan yang tidak terlindung dapat mengundang serangga dan
lalat yang dapat mengkontaminasi makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% tidak
memiliki sarana untuk penyimpanan peralatan. Menurut Sari (2012) tempat
penyimpanan peralatan yang tidak memenuhi syarat akan memudahkan
terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakter, jamur, serta
bahan-bahan
kimia
yang
dapat
menimbulkan
resiko
terhadap
kesehatan.Pemerintah setempat diharapkan membuat sebuah program
penyuluhan terkait bagaimana cara penyimpanan peralatan yang baik. Dari
penyuluhan tersebut, diharapkan pedagang dapat mengetahui bagaimana cara
72
menyimpan peralatan yang baik, sehingga es buah yang dihasilkan sesuai
dengan standar dan tidak berpotensi sebagai media pembawa penyakit untuk
konsumen.
Mayoritas pedagang (96,6%) tidak memiliki tempat untuk mencuci
(tangan, peralatan, bahan makanan). Pencucian, baik digunakan untuk
mencuci peralatan, tangan dan bahan makanan menggunakan air yang
diletakan pada wadah atau ember yang airnya tidak mengalir, kemudian
peralatan sehabis dipakai di rendam dan dibilas dengan air yang
sama.Selanjutnya untuk mencuci tangan, pedagang tidak memiliki sarana
untuk mencuci tangan. Untuk pencucian bahan baku, pedagang mengambil
air dan diletakan dalam baskom. Air tersebut digunakan berulang untuk
mencuci bahan baku buah.Hal tersebut senada dengan penelitian yang
dilakukan oleh Sari et al., (2012) diketahui bahwa 100% pedagang kaki lima
tidak memiliki sarana untuk mencuci tangannya.
Para pedagang yang berjulan es buah di Kelurahan Pisangan sebenarnya
memiliki sumber air bersih yang jaraknya tidak begitu jauh yaitu berkisar
antara 10-30 meter. Penggunaan air secara berulang didasarkan pada
kepraktisan pedagang tersebut. Jika menggunakan air yang mengalir untuk
mencuci peralatan, pedagang harus lebih sering mengambil air, hal tersebut
dinilai tidak praktis oleh pedagang. Mengingat kebanyakan pedagang
berjualan di pinggir jalan/ bukan di tempat yang permanen, sehingga sumber
air bersihnya terbatas
73
Sarana pencucian yang tidak memadai, membuat pencucian bahan baku
buah tidak dilakukan dengan air yang mengalir. Pencucian dengan air yang
mengalir bertujuan untuk membuang kotoran yang terdapat pada buah,
sehingga nantinya buah yang digunakan sudah bersih dari kotoran yang
menempel (Marwaha, 2007). Jika pencucian yang dilakukan tidak bersih,
maka akan berpengaruh kepada kualitas es buah yang dihasilkan. Perlu
dilakukan pelatihan terkait cara mencuci yang baik dan fungsi air yang
mengalir dalam mencuci untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi bakteri
pada es buah yang dihasilkan.
Dari hasil observasi yang dilakukan kepada pedagang es buah,
diketahui bahwa sebanyak 22 pedagang (75,9%) tidak memiliki tempat
sampah yang memadai dan tertutup. Tempat sampah yang dipergunakan oleh
pedagang kebanyakan berupa kantong plastik yang terbuka. Berdasarkan
hasil wawancara dengan pedagang, diketahui bahwa pedagang tidak
menggunakan
tempat
sampah
yang
tertutup
dikarenakan
pedagang
menganggap penggunaan katong plastik terbuka dinilai lebih praktis
digunakan.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al.,
(2009) diketahui bahwa sebanyak 33 pedagang makanan (62,50%) memiliki
tempat sampah berupa kantong plastik yang terbuka.Tempat sampah yang
terbuka
memancing
serangga
khususnya
lalat
untuk
hinggap
kemungkianan dapat mengontaminasi makanan/ minuman yang disajikan.
dan
74
Penanganan sampah yang buruk akan berisiko penyakitdiare pada anak
sekitar 1,97 kali lebih besar jika dibandingkandengan kelompok yang
penanganan sampahnyabaik(Heller, 1998).Sampah yang tidak dikelola
dengan baikakan menjadi sumber pencemar berakibat pada jumlahlalat yang
banyak di sekitar sampah sehingga lalat dapatmengontaminasi makanan para
pedagang(Susanna et al., 2009).
Pada saat observasi yang dilakukan, terdapat lalat yang berkumpul
disekitar kantong plastik yang dipergunakan sebagai tempat sampah oleh
pedagang.Lalat dapat menimbulkan kontaminasi terhadap makanan yang
dihasilkan, hal tersebut dapat terjadi jika lalat hinggap di makanan/minuman
yang dijaikan.Oleh sebab itu, perlu dilakukan penanganan terhadap
penampungan sampah yang dipergunakan oleh pedagang.
Sarana penjaja seperti tempat sampah, merupakan media berkembang
biaknya kuman. Upaya yang dilakukan untuk mencegah agar lalat tidak
mengontaminasi makanan/minuman anataralain; membuang sampah secara
teratur dan tempat sampah harus selalu dalam keadaan tertutup, (Marwaha,
2007).Selain itu, perlu dilakukan sosialisasi kepada para pedagang agar
menggunakan tempat sampah walaupun berupa kantong plastik, tetapi harus
selalu dalam keadaan tertutup, sehingga tidak menarik perhatian serangga
seperti lalat. Lalat dapat mengontaminasi makanan dengan berbagai bakteri
patogen penyebab penyakit seperti tifus, disentri, diare (Keputusan Menteri
Kesehetan No1098, 2003).
75
BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Beradasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, didapatkan
kesimpulan senagai berikut:
1. Mayoritas
spesimen es buah (89,6%)
mengandung bakteri
Coliformyang melewati ambang batas yang telah ditetapkan.
Bakteri Coliform yang terdapat dalam specimen es buahberkisar
antara 7,5 x 102 – 5,6 x 107 koloni/gram dengan rata-rata bakteri 8 x
106 koloni/gram.
2. Pada variabel personal higiene, didapatkan bahwa sebanyak 15
penjamah (51,7%) tidak memenuhi standar personal higiene
penjamah.
3. Pada variabel higiene higiene sanitasi peralatan,sebanyak 20
penjamah (69%) tidak memenuhi standar higiene sanitasi peralatan.
4. Pada variabel higiene higiene sanitasi bahan baku, diketahui bahwa
19 penajmah (65,5%) memenuhi standar higiene sanitasi bahan
baku.
5. Pada variabel sarana penjaja, diketahui bahwa 89,7% pedagang
tidak
memiliki
sarana
76
penjaja
yang
memenuhi
standar
77
B. Saran
1. Memberikan program penyuluhan terkait pedoman persyaratan higiene dan
sanitasi makanan jajanan sesuai dengan Permenkes No. 942 Tahun 2003.
2. Membuat program pengawasan terhadap pedagang, dengan cara
pemeriksanterhadap kandungan mikrobiologi yang terdapat dalam
minuman jajanan secara berkala.
3. Disarankan agar masyarakat yang berada di Kelurahan Pisangan lebih
selektif lagi dalam memilih minuman jajanan yang akan di konsumsi.
Dengan melihat personal higiene penjamah dan sarana air bersih yang
dipergunakan dalam mengolah minuman tersebut.
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk melihat variabel-variabel yang
belum diteliti oleh peneliti, sehingga data pendukung menjadi lengkap.
5. Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan analisa bivariat agar dapat
diketahui variabel-variabel yang mempengaruhi kontaminasi bakteri
Coliform pada es buah.
78
DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, U. F. 2011. Dasar-Dasar Penyakit Berbasis Lingkungan, Jakarta, Raja
Grafindo Persada.
Adam & Motarjemi 2003. Dasar-Dasar Keamanan Pangan Untuk Petugas Kesehatan
(Basic Food Safety For Health Worker), Jakarta, Egc.
Agustin, T. E. 2007. Higiene Dan Sanitasi Nasi Tempe Penyet Pedagang Kaki Lima
Jalan Karangmenjangan Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan 4, 69 - 80.
Agustina, F., Pambayun, R. & Febry, F. 2010. Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang
Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan Sekolah Dasar Di Kelurahan
Demang Lebar Daun Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 1.
Arisman 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi :Keracunan Makanan.
Ariyani, D. 2006. Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan Di Sekolah Dasar Wilayah
Bogor Tengah. Jurnal Gizi Dan Pangan, 44-50.
Aswar, A. 2001. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta, Pt Mutiara Sumber
Widya
Atmiati, W. D. 2012. Faktor – Faktor Yang Berhubungan Dengan Keberadaan Bakteri
Escherichia Coli Pada Jajanan Es Buah Yang Dijual Di Sekitar Pusat Kota
Temanggung. . Jurnal Kesehatan Masyarakat, Volume 1 Nomor 2 Tahun 2012,
1047 - 1053.
Badanketahananpangan 2013. Pedoman Pelaksanaan Penanganan Keamanan Pangan
Segar
Bpom 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam
Makanan. In: Indonesia, B. R. (Ed.).
79
Brooks, G. F., Bulel, J. S. & Morse, S. A. 2005. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran.
Jakarta: Salemba Medika.
Budiono, Junaedi, H. & Isnawati 2008. Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah
Makanan Tentang HygieneDan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di
Tembalang KotaSemarang. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia 4.
Buletindiare. 2011. Situasi Diare Di Indonesia.
Cahyaningsih, C. T., Kushadiwijaya, H. & Tholib, A. 2009. Hubungan Higiene Sanitasi
Dan Perilaku Penjamah Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan
Makan
Di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 25 No. 4 Desember 2009.
Center For Disease Control And Prevention. 2014. E.Coli Infection And Food Safety
[Online]. United States Of America: Center For Disease Control And
Prevention. Available: Http://Www.Cdc.Gov/Features/Ecoliinfection/.
Chandra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta.
Chin, J. 2000. Control Of Communicable Diseases Manual 17th Ed. Apha.
Damanik, H. D. L. 2010. Faktor Dominan Kontaminasi Eschericia Coli Pada Makanan
Jajanan Di Warung Lingkungan Sekolah Dasar Kota Palembang Tahun 2010.
Depkes Ri 2006. Profil Kesehatan Indonesia. In: Kesehatan (Ed.). Jakarta: Kementrian
Kesehatan.
Dewanti, R. & Hariyadi 2011. Food Safety Issues In South East Asia. Department Of
Food Science And Technology
Seafast Center
Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia.
80
Dinkes Tangerang Selatan 2013. Profil Kesehatan Tangerang Selatan In: Kesehatan
(Ed.). Dinas Kesehatan Tangerang Selatan.
Djaja, I. M. 2003. Kontaminasi E. Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat
Pengelolaan Makanan (Tpm) Di Jakarta Selatan 2003. Makara Kesehatan
Departemen Kesehatan Lingkungan Universitas Indonesia, 12 No. 1, 36-41.
Falamy, R., Warganegara, E. & Apriliana, E. 2010. Deteksi Bakteri Coliform Pada
Jajanan Pasar Cincau Hitam Di Pasar Tradisional Dan Swalayan Kota Bandar
Lampung. Majority (Medical Journal Of Lampung University).
Foodsafetygov. 2006. Food Poisioning Ecoli [Online]. Washington, D.C: U.S.
Department Of Health & Human Services. Available:
Http://Www.Foodsafety.Gov/Poisoning/Causes/Bacteriaviruses/Ecoli/
[Accessed 20 Desember 2014].
Forsythe, S. J. & Hayes, P. R. 1998. Food Hygine, Microbiology And Haccp.
Gaithersburg, Maryland: An Haspen Publication
Gleson, C. & Gray, N. 2003. The Coliform Index And Waterborne Disease. Dublin:
Trinity College.
H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert, Holah, J. & White, B. 2003. Hygiene In Food
Processing. Cambridge-England: Woodhead Publishing Limited.
Hadi, B., Bahar, E. & Semiarti, R. 2014. Uji Bakteriologis Es Batu Rumah Tangga
Yang Digunakan Penjual Minuman Di Pasar Lubuk Buaya Kota Padang.
Fakultas Kedokteran Universitas Andalas, 3
Hariyadi, P. 2010. Penanganan Kontaminan Pangan Dalam Rangka Menjamin
Keamanan Pangan. Workshop Pokja Keamanan Pangan Rencana Aksi Nasional
Pangan Dan Gizi 2011-2015.
81
Hassan, B. A. R. 2012. Importance Of Personal Hygiene. Pharmaceut Anal Acta, 3.
Heller, L. 1998. Environmental Determinants Of Infectious And Parasitic Diseases
[Online]. Rio De Janeiro. Available:
Http://Www.Scielo.Br/Scielo.Php?Script=Sci_Arttext&Pid=S007402761998000700002.
Institut Pertanian Bogor (Ipb). 2002. Mencegah Keracunan Makanan Jajanan [Online].
Bogor: Info Teknologi Pangan. Available: Web.Ipb.Ac.Id.
Isnawati. 2012. Hubungan Higiene Sanitasi Keberadaan Bakteri Coliform Dalam Es
Jeruk Di Warung Makan Kelurahan Tembalang Semarang. Diponegoro
University.
Jawetz, Melnick & Adelbers 2001. Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta, Salemba Medika.
Karsinah, H.M, L. & Mardiastuti 2005. Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi Jakarta,
Salemba Medika.
Keputusan Menteri Kesehatan No.942 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Keputusan Menteri Kesehetan No1098 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/Vii/2003
Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran.
Kurniadi, Y., Saam, Z. & Afandi, D. 2013. Faktor Kontaminasi Bakteri E. Coli Pada
Makanan Jajanan Dilingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan
Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan Program Studi Ilmu Lingkungan Pps
Universitas Riau.
Lelieveld, Mostert & J. Holah 2003. Hygiene In Food Processing. Boca Raton Boston
New York Washington, Dc: Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc.
82
Lemeshow, S., Jr, D. W. H. & Klar, J. 1990. Adequacy Of Sample Size In Health
Studies. England: Behalf Of The World Health Organization By John Wiley &
Sons.
Lillquist, D. R., Mccabe, M. L. & Church., K. H. 2000. A Comparison
Of Traditional Hand Washing Training With Active HandWashing Training In
The Food Handler Industry. J. Environmental Health, 67, 13-16.
Marriott, N. G. & Gravani, R. B. 2006. Principles Of Food Sanitation United States Of
America, Spring Science Business Media
Marwaha, K. 2007. Food Hygine. New Delhi: Gene-Tech Books.
Melliawati, R. 2009a. Escherichia Coli Dalam Kehidupan Manusia. Biotrends,
.4/No.1/Tahun 2009.
Melliawati, R. 2009b. Esherichia Coli Dalam Kehidupan Manusia. Biotrends, Vol.4.
Microbial Ecology Of Food Commodities 2005. Micro Organisms In Food New York:
Plenum Publisher
Musa, D. 2013. Hubungan Higiene Sanitasi Dengan Keberadaan Bakteri Eschericia Coli
Pada Jajanan Es Kelapa Muda (Suatu
Penelitian Di Kota Gorontalo Tahun 2013). Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu
Kesehatan Dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo
Mustafa, D. T. 2010. Identifikasi Cemaran Mikroba Pada Susu Sapi Segar Berdasarkan
Kondisi Higiene Dan Sanitasi Pemerahan Di Peternakan Sapi Perah Musuk
Boyolali Diponegoro.
Noor, N. N. 2008. Epidemiologi, Jakarta, Rineka Cipta.
83
O'mahony, F. 1998. Rural Dairy Technology Experiences In Ethiopia. Addis Ababa,
Ethiopia Ilca Manual No. 4.
Parry, S. & Palmer, S. 2002. E.Coli Environmental Helath Issue Of Vtce 0157. Usa And
Canada: Spon Press.
Peraturan Menteri Kesehatan 942 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan. In: Kesehatan (Ed.). Jakarta.
Permenkes 1096 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga. In: Indonesia, K. R. (Ed.).
Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi, Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Makanan, Yogyakarta, Kanisius.
Radji, M., Oktavia, H. & Suryadi, H. 2008. Pemeriksaan Bakteriologis Air Minum Isi
Ulang Di Beberapa Depo Air Minum Isi Ulang Di Daerah Lenteng Agung Dan
Srengseng Sawah Jakarta Selatan. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. V, No. 2,
Agustus 2008, 101 - 109.
Saksono, L. 2000. Pengantar Sanitasi, Bandung, Penerbit Alumni.
Sari, I. P. 2009. Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri E.Coli Pada
Eskrim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Skripsi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Sari, N., Marsaulina, I. & Chaya, I. 2012. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan
Perilaku Penjamah Makanan Di Kantin Sekolah Menengah Atas (Sma) Negeri
Dan Swasta Di Kecamatan
Rantau Utara Kabupaten Labuhan Batu Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Sitohang, K. 2003. Pengelolaan Dan Kandungan Bakteri Esherichia Coli Pada
Pedangan Es Campur Yang Dijual Pedagang Kaki Lima Di Pasar Minggu
84
Kelurahan Belakang Pondok Kecamatan Gading Cempaka Bengkulu. Skripsi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan
Sofiana, E. 2012. Hubungan Higiene Dan Sanitasi Dengan Kontaminasi Bakteri
Coliform Pada Jajanan Di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok. Skripsi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Program Studi Kesehatan Masyarakat Depok.
Sudiarto, F. 2008. Dasar Pengawetan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sugiyono 2009. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D, Bandung, Alfabeta
Susanna, D. & Hartono, B. 2003. Pemantauan Kualitas MakananKetoprak Dan GadoGado Di Lingkungan Kampus Ui Depok,Melalui Pemeriksaan Bakteriologis.
Makara, Seri Kesehatan,Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Vol. 7, No. 1.
Susanna, D., M.Indrawani, Y. & Zakianis 2009. Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli
Pada Makanan Pedagang Kaki Lima Di Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa
Barat. Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Indonesia.
Tarwotjo, S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Jakarta, Grasindo
Undang Undang No 36 Pasal 48 2009. Undang Undang Republik Indonesia No 36
Pasal 48 Tentang Kesehatan.
Who. 2014. Situation Analysis And Priority Setting [Online]. World Helath
Organization. Available:
Http://Www.Who.Int/Nationalpolicies/Processes/Priorities/En/ [Accessed 27
April 2015 2015].
Yunaenah. 2009. Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar
Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009 Universitas Indonesia
85
LAMPIRAN
86
Lembar Observasi
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG
TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA
TANGERANG SELATAN TAHUN 2015
Nama:
Jenis Kelamin :
Lokasi:
Tanggal :
Keterangan
No
Objek Pengamatan
Ya
A.Personal Higiene Penjamah
A.1
A.2
Penjamah tidak batuk dan bersin pada saat
melakukan pelayanan penanganan es buah
Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau
luka lainnya)
A.3
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku
dan pakaian
A.4
Memakai celemek dan tutup kepala
A.5
Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani makanan
A.6
Menjamah makanan harus memakai
alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota
badan (telinga, hidung, mulut)
A.7
A.8
Tidak batuk atau bersin di hadaan makanan
es buah yang disajikan tanpa menutup
mulut atau hidung
Memenuhi Persyaratan
Tidak
87
No
Keterangan
Objek Pengamatan
Ya
Tidak
B.Higiene Sanitasi Peralatan
B.1
B.2
B.3
B.4
Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan
air bersih dan dengan sabun
Peralatan dikeringkan dengan alat
pengering/lap yang bersih
Peralatan diletakan disimpan di tempat
yang bebas pencemaran (terhindah dari
vektor dan bahan kimia berbahaya)
Tidak menggunakan kembali peralatan
yang dirancang hanya untuk sekali pakai
(sendok plastik, gelas plastik)
Memenuhi Persyaratan
Objek Pengamatan
No
C.Higiene Sanitasi Bahan Baku
C.1
C.2
C.3
C.4
Air yang dipergunakan tidak berbau, tidak
berasa dan tidak berwarna
Air yang dipergunakan untuk membuat es
batu harus dimasak sampai mendidih
Buah yang dipergunakan baik mutunya,
segar dan tidak busuk
Semua bahan olahan (susu dan sirup) harus
terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluarsa, tidak cacat dan tidak rusak
Memenuhi Persyaratan
Keterangan
Ya
Tidak
88
Keterangan
No
Objek Pengamatan
Ya
Tidak
D.Sarana Penjaja
Tersedia tempat untuk air bersih
D.1
Tersedia tempat untuk penyimpanan bahan
makanan yang terlindungi dari debu dan
pencemar (vektor dan bahan kimia
berbahaya)
Tersedia tempat penyimpanan makanan
D.3
jadi/siap disajikan yang terlindungi dari
debu dan pencemar (vektor dan bahan
kimia berbahaya)
Tersedia tempat untuk menyimpan
D.4
peralatan yang terlindungi dari debu dan
pencemar (vektor dan bahan kimia
berbahaya)
Tersedia
tempat untuk mencuci (alat,
D.5
tangan dan bahan makanan)
Tersedianya tempat sampah
D.6
Memenuhi Persyaratan
D.2
Keterangan:
a. Jawaban ya diberi kode 1 jawaban tidak diberi kode 2
b. Dikatakan memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang
diobservasi sedangkan dikatakan tidak memenuhi persyaratan jika < 65% dari
total score tiap variabel yang diobservasi. Misal :
e. Untuk variabel personal higiene penjamah, dikatakan memenuhi
syarat jika 6/8 item jawabannya ya.
f. Untuk variabel higiene sanitasi peralatan, dikatakan memenuhi
syarat jika 3/4 item jawabannya ya
g. Untuk variabel higiene sanitasi bahan baku, dikatakan memenuhi
syarat jika 3/4 item jawabannya ya
h. Untuk variabel sarana penaja, dikatakan memenuhi syarat jika 4/6
item jawabannya ya
*memenuhi syarat diberik kode = 1tidak memenuhi syarat diberi kode = 2
89
Transkrip Wawancara.
P : Pedagang
M: Mahasiswa
M: “Bang, satu ya makan disini.tapi boleh sambil wawancara ga abis itu? Sebentar aja
kok, tugas kampus. Hehehe”
P: “Oh iya neng, boleh. Wawancara tentang apa nih? Nanti dilaporin polisi ga?”
M: “ hahaha engga bang, mau tanya tanya tentang yang ada disini aja bang. Tugas
kampus soalnya”
P: “ iya neng, asal jangan yang susah-susah ya nanti abnag gabisa jawabnya lagi”
M:”santai aja bang, gada bener salah. Jawab aja yang adanya apa. Heheh. Oh iya bang,
ini ember-ember buat nyuci sendok sama gelas nya ya?
P: “Iya neng, buat cuci cuci kalo ada yang kotor”
M: ”Air buat nyucinya ini sumbernya dari mana bang?
P: “Saya kan jualannya di pinggir jalan, jadi sumber air yang dipake ngambil dari
mesjid trus ditampung ke ember-ember gini, buat nyuci sendok,mangkok”
M: “ Oh jadi abang ngambilin dulu tuh airnya di mesjid, tampung ke ember buat nanti
dipake nyuci sendok, gelas gitu ya bang”
P:”iya gitu mbak, resiko jualan di pinggir jalan, air kan terbatas kita gapunya keran jadi
harus ngambil ke mesjid. Berhubung kita jualan deket mesjid”
M:Tapi bang, bisa ga sih kalo misalnya nih kalo nyuci ga di rendem di ember gitu gelas
sama sendoknya. Kaya pake gayung dialirin gitu airnya”
90
P:”Bisa aja sih mbak kalo airnya dialirin pake gayung gitu, tapi nanti make airnya harus
sedikit-sedikit biar abang ga bolak-balik ambil airnya.hehehe. jadi ga praktis juga kan
mbak, apalagi kalo lagi rame, kan harus cepet nyuci mangkoknya, mendingan direndem
trus dibilas pake air di ember-ember gini , kan bersih juga airnya dari PAM”
M:”capek juga ya bang kao ambil airnya harus sering-sering. Hehhee”
P: “ Nah iya itu neng, kan tau tuh berasa juga soalnya pinggag kalo sering-sering”
M: “kalo buat nyuci buah juga pake air yang di ember ini bang?”
P:” iya neng sama, ini embernya buat nyuci buah kalo ini buat sendok”
M; “ kalo buat nyuci buahnya bang, pake air yang ngalir gitu bisa ga bang? Ya kaya tadi
di alirin gitu pake gayung gitu misalnya”
P: “kalo pake cara gitu neng, jadi sering bolak-balik ambil air nantinya. Lumayan juaga
kan neng. Hehehe. Direndem gini juga udah bersih kok neng, nanti kan dibilas lagi pake
air bersih”
M: “hahaha iya juga ya bang.nah kalo gelas atau sendok bekas gitu di cuci pake sabun
lagi ga bang?”
P:” kalo bekas sendok atau mangkok yang habis dipakai dibilas pakai air aja mbak,
udah bersih kok. Kan yang kita jual es buah, beda kalo misalnya kita jualannya baso
atau soto,baru harus dicuci pake sabun”
M : “kalo jualan soto atau baso gitu baru ya bang nyucinya pake sabun, biar bersih?”
91
P: “Iya gitu neng, kan kalo baso atau soto gitu suka ada minyak-minyaknya nempel,
kalo Cuma pake aer aja ga bersihlah. Lagian kan itu semacem lemak ya, jadi harus pake
sabun biar bersih”
M: “ Menurut abang fungsi sabun tuh apa sih bang?”
P: “ fungsi sabun yaa buat bersihin perabot kaya mangkok, sendok, gelas gini. Biar ga
kotor lagi, udah gitu biar bekas sisa makanannya ga nempel di perabotnya.yaa bair
bersihlah initnya neng”
M: “ bang, tempat sampahnya pake kantong plastik gitu kenapa bang?”
P: “Lebih praktis kalo pake kantong plastik gini, soalnya banyak buah yang mesti
dibersihin dulu dari bijinya, biar gampang buangnya. Nanti kalo udah penuh tinggal
buang plastiknya neng”
M:”tapi jadi banyak lalat gitu ya bang di plastiknya tuh”
P:”iya neng, tapi kan ya raji-rajin di usirin aja. Yang pentingkan ga masuk ke
minumannya yaa. Hehehe”
M:” kalo ditutup bang itu tempat sampahnya pake kerdus apa kertas kan juga bisa tuh
bang”
P:”Gamasalah sih kalo nutup tempat sampahnya, di tutup kan juga biar lalatnya ga
ngumpul di tempat sampah kaya gini kan.Tapi ya itu neng, kalo lagi ngelayanin kan
harus dibuka.hehehe, kalo sehabis ngelayanin nanti diusahain di tutup”
M:” iya bang, soalnya kan lumyan juga lalatnya banyak. Hehehe takut masuk ke es”
92
P: “resiko juga neng jualannya kan di pinggir jalan, jadi banyak lalat juga. Tapi kalo
lalat masuk ke es mah belom pernah kejadian gitu neng, alhamdullilah. Belom ada yg
komplen lah ya istilahnya”
M:”oh iya bang kalo buah gini sehari pasti abis ga sih bang?”
P:”kalo buah melon atau blewah kan biasanya ga sehari langsung abis, karena buahnya
juga besar kan neng jadi biasanya dipake 2hari baru habis, kalo masih ada buahnya
abang pake buat besoknya lagi. Kalo buah melon sama blewah termasuk tahan, gacepet
busuk”
M:” oh pantes ya bang, udah setengah itu melonnya”
P:”iya ini ngabisisn yang kemaren, kan sayang-sayang dibuang. Masih bagus juga kok
ga asem.”
M: “bang kalo buah yang udah di potong gini, ga dimasukin ke wadah-wadah gitu
bang?”
P:”buah yang udah dipotong, biasanya saya taro di nampan gini aja sih neng.kan biar
cepet kalo ada orang mau beli lagi, jadi gausah cape-cape ngupas sama motong lagi.
Jadi biar cepet juga.
M:”hehehe iya bang, kalo disini bang, gula yang diapke gula biang atau gula pasir
bang?”
P:”gulanya gula pasir, biar rasanya juga enak ananti kalo gapake gula pasir, yang ada
saya di protes sama pembelinya kan rasanya beda mbak”
M:”jadi beda ya bang rasanya kalo pake gula pasir sama gula biang gitu?”
93
P:” bedalah neng, kalo pake gula biang murah emang yaa tapi kalo pelanggannya pada
gamau beli ya sama aja. Ya mendingan gini, untung dikit tapi pembelinya pada rame
dateng”
M: “Kalo es batunya abang beli atau buat sendiri bang?”
P: “Es nya saya beli di depot depan situ neng, balokan dia jualnya. Yang di legoso sini
kebanyakan ambil di depot semua sih neng, jarang banget yang bikin di rumah”
M: “tadi waktu ngelayanin, saya lihat abang ga cuci tangan. Kenapa tuh bang?
P:”kalo ada yang beli saya biasanya langsung layanin sih mbek, ga inget jadinya kalo
harus cuci tangan dulu, ga biasa juga. Kecuali kalo tangan saya lagi kotor banget, nah
baru deh tuh cuci..hehehe”
M: “ ya bang, cuci tangan kan jangan pas tangan kotor aja. Hehehe”
P:”bersih kok tangannya, kan dari tadi ngoprekin buah aja. Ga abis main tanah. Hehehe”
M:”kalo ga cuci tangan, kan bisa pake plastik buat tangan itu bang kalo pas motongmotong buahnya?”
P:”Pake plastik yang ditangan gitu suka susah neng ngupas buahnya jadi licin. Malah
jadi lama ngupas nanti”
M:”jadi kalo jualan es buah gini, makin cepet makin bagus ya bang?”
P:”iya neng, kalo kelamaan ngupas nih udah biasanya diliatin terus sama yang beli.
Kelamaan, nah neng kan kalo beli apa-apa lama kesel juga ya?”
M:”hahaha iya bang, gitu sih. Kayaknya udah cukup bang wawancaranya, mudahmudahan makin laris-manis dagangannya ya. Makasih bang”
94
P:”yaah, kirain mau sampe berapa pertanyaan gitu neng wawancaranya. Hehehe”
M:”terimakasih ya bang sekali lagi, jangan kapok-kapok kalo saya balik lagi nanti
nanya-nanya lagi. Hehehe”
P:”ohh iya neng, siapp”
95
96
97